Mnenje Slasti & užitki Strokovno

»Življenje v rožnatem« (roze)

Sanctum Vina Rose
»La vie en rose (Življenje v rožnatem)« je pogosta sintagma, ki se naveže na rozeje. Morda vsebinska zveza res ni tako samoumevna, barvna pa bolj. Predvsem pa gre za imenitno popevko, ki se ji različni glasbeniki ne morejo izogniti in se tako zelo prilega tokratnemu vinopisju, da sem v besedilo vključil nekaj povezav na izvedbe, ki so mi ljube. Saj ne bi bilo prav nič narobe, če bi bili malo bolj zaljubljeni v rožnato, ki ni naključna ter je prav tako neodvisna in samostojna kot obe drugi vinski barvi. Nasploh bi do rozejev lahko imeli manj klišejski odnos, ki ne koristi niti vinarjem niti vinu. Tri osnovne barve, kot ustreza »postavi«, so pač temelj celotne ekonomije sektorja, zato je prav neverjetno, da je tolikšna nonšalanca do tretjine barvne slike sploh možna.

Je ta slepota posledica dejanskih pridelovalnih vzrokov ali le odsotnost pozornosti? Seveda ne gre za tretjino prihodkov, ampak za bistveno manjši delež še celo pri tistih, ki se imajo za specialiste. Smotrno bi se bilo torej vprašati, zakaj roze že prej ni dosegel vplivnejše vloge. Zdaj ga je na svetu za devet količinskih odstotkov, a ga je bilo pred komaj desetimi leti za več kot polovico manj. Ali bomo vinopivci ostali ujetniki predsodkov in stereotipov, ki rozeju pripišejo »vmesno« vlogo, kot da ne bi šlo za vino z originalnimi lastnostmi in zaznavami? Se bomo pustili zapeljati zavajajočemu napotku, da so rozeji primerni samo za poletno rabo? Ne naredite tega. Zaupajte svojemu okusu in osebnim preferencam. Tako kot naredite pri drugih dveh barvah. Dajte rozejem priložnost, da postanejo celoletna vina. Paleta tokrat opisanih vodi k sklepu, da je to mogoče. Ampak. Ker želimo spodobno začeti, je treba k izviru in k Edith Piaf.

Stereotip številka ena: ne tič ne miš

Morda je res, da je roze, gledano izključno tehnološko, kot nekakšno vmesno vino med belim in rdečim, a ne zato, ker nima lastnih zakonitosti, temveč zato, ker zahteva znanje tudi iz obeh drugih vin, da ga sploh zmoremo pridelati.
Če ima resen enološki kompendij petsto strani, jih bo rozeju namenjeno komaj kakšnih pet. Pa ne zato, ker več ni treba, ampak zato, ker se temeljno znanje in zakonitosti pridelave v celoti obravnavajo pri preostalih dveh barvah. Morda je res, da je roze, gledano izključno tehnološko, kot nekakšno vmesno vino med belim in rdečim, a ne zato, ker nima lastnih zakonitosti, temveč zato, ker zahteva znanje tudi iz obeh drugih vin, da ga sploh zmoremo pridelati. Če tako do skrajnosti poenostavimo zadeve, bi lahko celo menili, da je tudi vino le vmesna stopnica med moštom in kisom. Po najbolj naravni poti vsako vino konča v kisu. A tako menimo le zato, ker vinski kis razumemo kot končni produkt, zadnji, ki nas še zanima. Od tu naprej pa smo v presnovnem ciklusu žive celice (Krebsov cikel), kjer se presnova beljakovin, maščob in sladkorjev konča z vodo, ogljikovim dioksidom in viškom energije (molekule ATP), ki je nujno potrebna, da se lahko začne vrenju (anaeroben proces) nasprotno dogajanje – fotosinteza, ta porablja »prebavljeni« CO2 in tvori kisik, ki nam omogoči, da »the show goes on«. Zato roze ni vmesno vino in ni konvertit, ampak samostojna barva in vrsta vina z lastnimi značilnostmi in identiteto. In vse to zahteva, da ga resno dojemamo kot vsako drugo belo ali rdeče vino. Pridelan iz rdečega grozdja po tehnologiji za bela vina, kot je najpogostejša razlaga postopka, pove, da sta v rozeju popolnoma združeni in ne samo povezani obe temeljni lastnosti belega in rdečega vina: pitkost in barvnost.

Torej je roze sebi zvesto vino. Lahko je lahno letniško vino, odraslo zrel roze po kakšnih treh letih in še kasneje arhivski. Je lahko arhivski? No ja, tole je bila čista provokacija. Starine te vrste si najbrž res ne želimo. Ampak bistvo sporočila ste pa sprejeli, kajne? Bodimo torej brez predsodkov in razmislimo: zakaj naj bi »resen« roze, ki ni pridelan v smeri letniške lahnosti, temveč je glede polnosti bolj podoben kakšnemu chardonnayju in ga zraven podpirajo še polifenoli, ki pridejo iz rdečega grozdja, ne zmogel kakšnih deset let? Kisline ne manjka, pH je dovolj nizek, etanola je z 12 vol. odstotki dovolj, tanini še dodatno podpirajo dolgoživost, in če je barve malo več, pa čeprav se bo z leti »prepolovila« in porjavela, ni več nobenega tehtnega razloga, da tak roze ne more biti organoleptično dobro ocenjen. Vprašanje je le, ali smo sploh pripravljeni sprejeti tako različnost.

Pravzaprav so pri rozeju možne vse barve od komaj opazne, skoraj nežno »sive« (fr. vin gris), kar ga že loči od belega vina, do skoraj barve cvička, ki mu pripišemo rdečkasto barvo, kar je v barvnem smislu zares nekje vmes, vendar med rozejem in rdečim vinom. Zakonodaja EU omogoča, da se roze pridobi z mešanjem belega in rdečega vina, če ne gre za najpreprostejša namizna vina (kar je anomalija EU-zakonodaje), a je ta praksa bolj v uporabi pri največjih blagovnih znamkah iz novega kot starega sveta. Pri nas ta način nikoli ni imel zvestih posnemovalcev. Prav letos je živahno prizadevanje, da bi možnost mešanja spet opustili (nastala je ob »vinski reformi« iz leta 2007), saj večina evropskih vinorodnih regij, kjer je pridelava rozeja večinska, na primer v Provansi, želi znova dokazati, da je roze originalno vino in je zato možna le pridelava izključno iz rdečih sort, ki prispevajo »taninsko« oporo. Ta je nujna za nekaj večjo časovno obstojnost vsaj tistih rozejev, ki to zmorejo in so jim vinarji tako vlogo namenili. To pa ne pomeni, da rozeji postanejo trpki, kvečjemu bolj polni, okušalno široki, otipljivi, kar so vse atributi, ki se štejejo v splet taktilnih zaznav (morda bi v glasu kanadske pevke ­Daniele ­Andrade opazili nekaj »rožnate« ­otipljivosti).

Pridelovalna raznolikost ohranja eleganco vina

Od nekdaj se za osnovo rozejev uporablja t. i. samotok – to je grozdni sok, ki odteče na podlagi lastne teže grozdja, torej brez prešanja, in v katerem je največ sladkorja, pa seveda zelo malo polifenolov, ki se še niso niti mogli izlužiti.
Med tehnološkimi postopki je udomačeno »puščanje krvi« (fr. saignée), kar pomeni, da se iz posode odtoči do 15 odstotkov mošta, takoj ko je barva zadostna (le nekaj ur maceracije), drugo pa gre po običajni poti pridelave rdečih vin. Ta odtegnitev povzroči, da se v nastalem rdečem vinu koncentrirajo polifenoli, saj je soka za 15 odstotkov manj. Na splošno se uporabljajo štiri različne pridelovale metode ali variacije, ki tudi omogočijo tako imenovani back blending, ko vinar lahko zelo natančno združi (zvršča) posamezne postopke, da pridobi slog, ki ga želi imeti (ali ga išče trg). Od nekdaj se za osnovo rozejev uporablja t. i. samotok – to je grozdni sok, ki odteče na podlagi lastne teže grozdja, torej brez prešanja, in v katerem je največ sladkorja, pa seveda zelo malo polifenolov, ki se še niso niti mogli izlužiti. Od tu izvirajo vedno opevane lahnost, mehkoba in eleganca rozejev. Kot ponovna novotarija se zdaj pojavlja združevanje grozdja različnih sort (kar je bilo svoje čase značilno za cviček!), ker znanstveniki ugotavljajo, da se le tako sprostijo dodatni prekurzorji arom, ki rozejem dajejo še stabilnejši aromatski profil. Če povremo vsako sorto posebej in šele nato združimo vina, aromatski učinek menda ni tako izrazit. Zvrst različnih sort grozdja je smiselno uporabiti le takrat, ko so si časi tehnološke dozorelosti posamezne sorte blizu. Če so razlike med sortami prevelike, gre to na škodo kakovosti vina.

Tistim, ki boste rozejem še naprej odrekali originalnost, priporočam ogled pesmice v tudi »vmesni« izvedbi Lady Gaga. Po poslušanju bo zagotovo poniknil dvom, ker bo postalo očitno, da videz ni najpomembnejši. Dobro je imeti stas in glas, a treba si je tudi upati …

Odvisnost od letnika je dobra priložnost

Za vino, ki neprodano ostane v kleti, so možne le cenene rešitve: prodati kot odprto ali destilirati.
Vsako vino je v veliki meri odvisno od podnebja, od vremenskih danosti v nekem letu oziroma od letnika, kot rečemo v vinarstvu. Torej to velja tudi za roze. Letnik 2014 nasploh ni bil vinu naklonjen. Tako pač je. A smo še daleč od snobovskega stališča, da je na ta letnik najbolje pozabiti. Edina resnica, ki jo v tej zvezi lahko navedem, je, da imamo tudi v težavnih letnikih in enako v najboljših tako odlična, povprečna in podpovprečna vina, in to je poleg vremena najbolj odvisno od vinarja. Lahko se odloči, da v danem letniku nekaterih vin ne bo imel, a je to skrajno kruto dejstvo, saj vinar pravzaprav ni nič kriv. Lahko pač sprejme naravno danost, da bodo vina tanjša, in jih ponudi z upanjem, da bomo pivci to razumeli. In lahko naredi marsikaj, da iz letnika potegne najboljše, kar se še da. Zato se pri vinarjih s poslanstvom najdejo »prebiralne« mize (triažne mize), kjer se ročno (pri večini vinarjev) ali z digitalno tehniko (kot na primer v vinski kleti Vinakoper in Dveri-pax) izločijo nagniti grozdi ali jagode, tako da to ne vpliva več bistveno na pričakovano kakovost bodočih vin. Tudi zato se je pri mnogih vinskih okoliših po svetu pomen letnika zmanjšal. Kadar je letnik žalosten, nam manjka špic in tistih posebnih vin, ki so v celoti odvisna od vremena, na primer predikatna vina. Suhega jagodnega izbora ne bo, če je prevelika moča ali suša opravila z vinogradom že veliko prej. Rozeji pa so lahko tudi v problematičnih letnikih rešitev za nekatere rdeče sorte. Če se v kožicah zaradi odsotnosti toplote in svetlobe ne nabere dovolj »barve«, je še vedno priložnost, da pridelamo lep roze. Tak, ki bo imel fino strukturo, kislinsko oporo in lepo barvo. Če bi se v neugodnem letniku raje odločili za rdečo opcijo, bi bilo kisline v vinu preveč, tanini pretrdi in barva prenizka ter nepravih odtenkov, kar zna neusmiljeni kupec kaznovati. Za vino, ki neprodano ostane v kleti, so možne le cenene rešitve: prodati kot odprto ali destilirati. Vendar roze zato ni skrivaška rešitev za slab letnik. V naši bližini, v okolišu Oltrepó pavese, tradicionalno iz rdečega grozdja pridelujejo belo vino, ki ima specifične, a tipične lastnosti, ki izhajajo iz rdečega grozdja. Pridelovalci rozejev pa dobro vedo, kako težko je ohraniti stabilno rožnato barvo. Ali ni to še dokaz več, da moramo roze sprejeti kot samostojno kategorijo vina?
Če pa je roze mlajši in »spritzig«, z rezko noto, je slogovno podoben izvedbi La vie en rose, kot jo prosojno zapoje David Blair (sic!).

Zagovarjajmo slogovno raznovrstnost kot pri drugih vinih

Ko okusim dvajset ali več let star roze, sem pred dilemo: ali sploh imam oporne točke, standarde ali vsaj sorodno primerjavo, ki mi omogoči, da se opredelim?
Vsak kvazipoznavalec se bo pridušal, da so rozeji kratkega veka. Lahko je res, a ni pravilo. Tudi bela in rdeča vina so lahko za sprotno rabo ali za krajše staranje in le redka prenesejo težo let. Bistvo torej ni v temu, da a priori trdimo, da rozeji ne zdržijo nekajletnega arhiviranja, temveč da ugotovimo, da so tisti lažji in sveži res namenjeni sprotni rabi, tisti s srednjo polnostjo in teksturo pa zmorejo od tri do pet let, a se v tem času lahko zelo različno obrnejo. Da velika večina rozejev dandanes ni pridelanih za staranje, je dejstvo. Šampanjski rosé des Ricey (kot mirno vino!) pa si je prislužil prepričanje, da zmore še več let. Ko okusim dvajset ali več let star roze, sem pred dilemo: ali sploh imam oporne točke, standarde ali vsaj sorodno primerjavo, ki mi omogoči, da se opredelim? Tudi pri arhivskih vinih, ki jih nismo vajeni stalno ocenjevati, podvomimo enako. Je »tista« stopnja firneža ali morda usnja, ki se pojavi pri res starih arhivskih vinih, še sprejemljiva? Ali bi radi starino, ki diši kot pomladni travnik? Bi bilo to še verodostojno, avtentično? To ne bi bilo naravno! Le ribja konzerva po desetih letih morda »diši« enako. Zato trdim, da nam pri spoznavanju rozejev primanjkuje odprtosti za drugačnost, ki je posledica naravnih procesov. Zakaj naj bi paradigma svežine kot edine norme trženje rozejev skrajšala na nekaj poletnih mesecev? Seveda pa ne mislim, da bi morali sprejeti nekaj, kar nam ni ljubo in kar se dejansko ne izkaže. Bistvo letniških rozejev v pridelovalnem smislu je v nadzorovanju temperature grozdja in vina (zato se trga tudi ponoči ali zgodaj zjutraj), rabi inertnih plinov (čim manjši vstop kisika), pa tudi v hitrosti predelave (manj trpkosti) – tudi zato je stiskanje celih grozdov vedno pogostejša metoda, a zahteva popolnoma zdrave jagode in primerno dozorelost pecljevine, sicer se pojavijo manj prijetne rastlinske zaznave. Če pa je zrelost dosežena, polnost vina višja in barva na zgornji meji še sprejemljivega za roze, pa je pred nami vino, ki bi lahko čez recimo tri ali celo pet let ponudilo še vedno zanimivo senzorično in estetsko izkušnjo.

Obstojnost vina ali rok trajanja sta zelo različna pojma

Le zakaj ne bi zmogli sprejeli dobro »uležanih«, mehkih in malo temnejših ter skoraj mladostnih rozejev, ki po treh letih ali več še vedno ponujajo zadoščenje?
Trgovska veriga v Angliji je že v devetdesetih letih za mlada vina (kot npr. beaujolais nouveaux) in rozeje zahtevala, da se na etiketo napiše rok trajanja. Takrat smo s steklenic zelene ali rjave barve prešli na bele, pri katerih zaščite pred ultravijoličnimi žarki tako rekoč ni. Porjavitve so bile zato pogoste. Danes znamo bistveno več in že v postopu pridelave grozdja in vina poskrbimo, da zmanjšamo vsebnost »oksidacijskih« encimov, ki povzročajo prehitre spremembe. Navojni zamaški ali sintetični, ki dobro tesnijo, s predvidljivim OTR-prehodom kisika (iz angl. Oxigen ­Transmission Rate), so zmanjšali tveganje oksidacije. Zato ob neoporečni pridelavi rozeji ne bi smeli pri pivcih vzbujati prevelike omahljivosti za nakup, vsaj kar se tiče običajne obstojnosti. Karton rozeja, ki že teden dni pozabljen potuje v avtu sredi poletne vročine, ni primer za »normalno« ravnanje z vinom. Prav tako je jasno, da roze, še manj kot druga vina, ne spada v osončeno vitrino, niti pod močno razsvetljavo v trgovini. Kdor tega ne razume, bi za roze potreboval še navodila za uporabo. Pri malomarnem ravnanju z vinom gre za napačno rabo orodja. Za maltretiranje ne more biti krivo vino. Z lesnim svedrom se po navadi ne vrta v beton. Ker pa je barva rozejev odločilni nakupni dejavnik, se vinarji belemu steklu ne morejo odreči. Tisti vinarji, ki to vseeno naredijo, morajo zaradi tega še poskrbeti, da kupce o tem obvestijo. Dandanes nihče v trgovini ne išče rozejev v zeleni steklenici. Tako pač je. Vendarle ni dvoma, da bi rozeji spadali v temno rjavo steklo, ki od vseh barv stekla najmanj prepušča UV-žarke.

Le zakaj ne bi zmogli sprejeli dobro »uležanih«, mehkih in malo temnejših ter skoraj mladostnih rozejev, ki po treh letih ali več še vedno ponujajo zadoščenje? Tako drugačna in nekako »arhivska«, a vendar večno živa, je tudi La vie en rose Louisa Armstronga, ki smo jo kljub temu že zdavnaj posvojili.

Vnaprejšnja pričakovanja ožijo izbiro

Soditi o tem, kaj je prav, ni pametno. Trg pač pove, kaj ima raje.
Če smo si zamislili, da je roze lahko samo poletno vino, svetlo rdečkasto, sveže, sadno in lahno, smo našteli le del slogovnega portfelja rozejev. Zgodilo se je, da je bila v Nemčiji svoje čase sprejemljiva le barva lososovega mesa ali čebulne lupine, v Švici so prisegali na odtenek jerebičjega očesa (oeil de perdrix), v Kaliforniji pa se roze (Blush ali White zin) ni prodajal, če ni bil izrazito vijoličen z modrikastimi odtenki. Vse te barve so bile povezane s trenutno modo, navadami in sortnim izborom. Na hladnejših, severnejših območjih in okoliših je stvarno pričakovati lažja vina, z več kisline v odhodu in večinoma svetlejšimi odtenki, ni pa več toliko pomembno, ali je barva na strani jagodičja ali bolj bakrenih, celo oranžnih ali kar mareličnih odtenkov. Tudi bi bilo napačno misliti, da ena ali druga barva že vnaprej napove okus. Še največ je odvisno pH, ki je vedno prvi pogoj, da zdravo vino sploh nastane. Potem je tu še zahtevna igra rumeno rjavkastih pigmentov, ki se merijo pri 420 nanometrih in jih nasploh želimo zmanjšati, če nam je ljubša barva jagodičja. Ni nujno, da lososni odtenki prinašajo manj, malinasti pa več kisline, le pri tistih z visoko pinky intenziteto barve si lahko obetate več kiselkastega naskoka.

Glede preostanka nepovretega sladkorja je izbira še bolj v rokah vinarja. Eni prisegajo na popolnoma suho vino (pod 2 g/l), drugi vidijo večjo prodajno priložnost pri 6–8 g/l, kar izurjenim pivcem že da misliti (je vino še suho?), do tistih, ki na etiketo brez vsakega dvoma napišejo polsuho ali polsladko (sladko je le redko), da kupec takoj ve, kakšen okus bo prevladal. Nekateri vinarji se označbi sladkorja odrečejo tudi zato, ker menijo, da se kupci preveč ozirajo na to, da je poznavalsko piti suho, v resnici pa si želijo višjo zaznavo sladkega, in če tega ne dobijo, so razočarani. Soditi o tem, kaj je prav, ni pametno. Trg pač pove, kaj ima raje. Vinarji pa so večinoma dolžni slediti trgu. Po drugi strani je premislek v prid suhih vin tudi upravičen, saj se sodobnejši življenjski slog nagiba k manjšemu vnosu kalorij, kar gre v prid suhim in alkoholno zmernejšim vinom. Željam trga je sledila večina tokrat naštetih rozejev. In sploh. Kako drugačen pa naj bi bil ta »posebni« roze, ki bi mu pripisali novo originalnost? Kako odprti smo do različnosti? Če se samo za trenutek vrnemo k popevki: originalna izvedba La vie en rose je počasna in mirna. Bi torej kdo res pričakoval dinamično Zaz in se končno pustil presenetiti.


Da bi se izognili prevelikim dilemam glede prave barve rozejev, so raziskovalci v prestolnici rozeja, Provansi, pripravili barvno lestvico, nekakšen barvni lakmus, ki seže od ličija do marelične v treh intenzitetah in pomaga ubesediti pravi atribut. Ker barvo vidimo objektivno in vsi enako, verjamem, da se bo orodje prej ali slej prijelo tudi izven francoskih meja in s tem končalo nepotrebne razprave o »nedoločljivi«, vendar pravi barvi »rdečkasto rožnatega« vina …

Stereotip številka pet: žensko vino

Znana igračka barbika v rožnati opravi nikakor ni primer za prislovično čutnost in čustvenost, nežnost in ljubeznivost, kar se pripisuje ženskemu spolu in rozeju. Je psihologija barv kriva za tako poenostavljeno zvezo?
Obče razširjeno mnenje, da so rozeji namenjeni predvsem ženskam, je že preživeta floskula, ki ne potrebuje razlage. Ker se je tržni delež rozejev v večini vinorodnih držav v zadnjem desetletju zelo povečal, pa tudi v največjih uvoznicah vin, je jasno, da taka rast ni nastala samo zaradi žensk. Celo v Franciji, ki pridela okoli 28 odstotkov vsega rozeja na svetu (75 odstotkov vseh pridelajo v Franciji, Italiji, ZDA in Španiji), se je delež rozejev povzpel na okoli 16 odstotkov. Take podatke je zbral Raziskovalni center za roze, ki so ga 1999. leta ustanovili v departmaju Var na jugu Francije, da bi pomagal predvsem pri kakovostni rasti vin – to je prvi korak, ki vodi naprej in navzgor. Uporaba novih znanj je iz pozabljenih rozejev naredila pomembno prodajno kategorijo, ki je po letu 2000 v nenehnem vzponu. Tudi pri nas ocene kažejo na podobno rast, kot zaukaže moda po drugih državah, a vendar v deležu vseh vin rozeji ne presežejo 5 odstotkov.

Roze je ponujen trgu v vrsti različnih slogov, kot bi veljalo za bela vina. Le barikiranega rozeja še ne iščemo, a ni nemogoče, da ga ne bi našli. Glede polnosti je interval prav tako širok kot pri belih vinih, vsebnost kislin pa bo v povprečju na nižji ravni, odvisno predvsem od rastišča in izbire sorte. Da bi si pri rozejih želeli izpeljati biološki razkis, kot je v navadi pri rdečih vinih, ni običajno. Po drugi strani pa tehnološko obvladovanje razkisa znova omogoča oblikovanje novih slogov. Tako kot se sestavljajo v končno podobo druga vina, se tudi rozeji.

Že večkrat sem predlagal, da bi iz besednjaka vinopivcev morali izbrisati besedico »všečno«. Ko rečem, da mi je nekaj všeč, sem v bistvu povedal, da mi je vseeno, koliko je »tisto« vredno (niti ni važna cena), da niti nimam kriterijev in argumentov, ki to moje mnenje opredelijo, in sem torej predvsem sporočil, »da se požvižgam na tvoje mnenje«. Saj je po eni strani prav, da se preveč ne oziramo po drugih. Vendar če je nekaj samo všečno, je lahko tudi kič, ki nima velikih obetov, niti prihodnosti. Le zakaj bi bili tako plehki pri rozeju? Znana igračka barbika v rožnati opravi nikakor ni primer za prislovično čutnost in čustvenost, nežnost in ljubeznivost, kar se pripisuje ženskemu spolu in rozeju. Je psihologija barv kriva za tako poenostavljeno zvezo? Michel Maffesoli, profesor na Sorboni, pravi, da »Le vin rosé est par excellence le vin de l’instant«, da je torej roze vino tega trenutka, ker najbolje odraža espri časa, ki je v hedonizmu, svobodi, enostavnosti, dostopnosti in druženju. Ch. Beaulieu zato razvije blagovno znamko Rosé Eros (anagram iz rosé: eros, oser – fr. upati si), ki je »okus dobrote«, četudi znajo Francozi reči, da gre za »malo vino, ki je pomanjkljivosti spremenilo v prednosti«. Tako se spet navaja, da je roze postmoderno vino. V Michiganu je šel spretnež še dlje: naredil je peneči se roze »Sex« in administracija mu je znamko blagohotno odobrila, vsem puristom navkljub. Zdaj se vinar lahko norčuje, »da je to edini Sex v državi, ki ga lahko legalno plačaš«. Če k temu dodamo še »telo in polnost« ter druge »mesene« atribute, ki so pri vinu v stalni rabi, je razlogov za muzanje ob srkanju sexa že več kot dovolj.

Ali se ta postmoderna drža vidi tudi v rožnati scenografiji spota z Melody ­Gardot.

Kakšno vino je torej slovenski roze?

Ali se sladek okus vrača skozi stranska vrata? Ali pa smo pivcem že vcepili, da malček sladkorja pokrije kislino? Trg se seveda ne spreneveda. Če se bo obrnil v drugo smer, bo že letos več »zares« suhih.
Če sodim po dobrih dvajsetih vzorcih, ki sem jih poskusil za to pisanje, je barvna lestvica skoraj kompletna. Med barvami ni »brezbarvno sive« (vin gris) in najbrž smo bliže tistim, ki jih Francozi slikovito poimenujejo z vin d’une nuit – »vino ene noči«, nanašajoč se na krajšo, nekajurno maceracijo, ki pa vinu zapusti dovolj nedvoumne barve, da vemo, da gre za roze. Najbolj jasno se oblikujeta dve skupine: ena vidi prednost v izraziti svežini in druga v zaznavi sladkorja. Očitno se izkaže tudi poreklo, saj severovzhodni vzorci ponudijo jasnejšo percepcijo kislosti kot jugozahodni. Barvni odtenki pa ne dajo možnosti, da bi jih razmejili po straneh neba. To pove, da se naši vinarji zelo dobro zavedajo modnih trendov. Tudi pester izbor sort za pridelavo rozejev je dober znak: merlot, modri pinot, frankinja, cabernet, refošk, zweigelt, žametovka, cipro (in še nekatere lokalne sorte). Na splošno večina vin raje ponudi več kot manj polnosti, tudi fenolna opora je prej v prid višji teksturi kot enostavnosti okusa, kar spet pomeni, da večina vin zdrži več (ne samo eno leto), kot se običajno pričakuje.

Vse steklenice so seveda brezbarvne, večinoma bordojske oblike. Od štiriindvajsetih vzorcev jih je kar petnajst zamašenih s pluto, kar spet napeljuje k sklepu, da so nam bližji polnejši rozeji (pluta pogojuje marketinški vidik), saj bi sicer vinarji izbrali navojni zamašek. Ali pa morda pri rozejih še vedno velja, da je višji ugled in ceno mogoče doseči s pluto? Približno toliko je tudi starejših od tekočega letnika, kar je spet naključje nabora in morda neugodnega zadnjega letnika. Le deset jih nosi oznako »suho« in še med temi bi komaj našli dva, ki sta bone dry – »popolnoma suha«, kot rečejo Angleži. In to je tista točka preloma, kjer se paleta tokratnih vin bolj približa filozofiji novega kot starega sveta. Ali se sladek okus vrača skozi stranska vrata? Ali pa smo pivcem že vcepili, da malček sladkorja pokrije kislino? Trg se seveda ne spreneveda. Če se bo obrnil v drugo smer, bo že letos več »zares« suhih.

Korajža tistih, ki so dali v opis tri ali celo štiri leta stara vina, govori v prid tezi, da si želimo tudi pri rozejih več, kot v svetu velja za sprejemljiv množični okus. Ostajamo zvesti kategoriji, a želimo biti različni. Tako nekako kot Madelain Peyroux s svojo reinterpretacijo originala.


Pravimo, da ima tudi zvok barvo. Je tokrat rožnata? Uf! Tako ezoterične parabole si ne želim ponujati, niti je ne pričakujem od poznavalske vinoljubke ali vinoljubca. Razen če bi si drznil le tokrat sposoditi odgovor pri vedno imenitnem mojstru slovenske besede, Milanu Jesihu, in naslovu njegove najnovejše zbirke sonetov »Lahkoda«.

– – –
Prispevek je bil objavljen v reviji Vino, št. 2/2015.


       

Doslej

V tiskani izdaji revije Vino so je Dušan Brejc v rubriki Vinske zgodbe doslej temeljito posvetil naslednjim vinskim sortam in slogom vina:
• chardonnay (2/2012),
• rebula (3/2012),
• penine (4/2012),
• modri pinot (1/2013),
• sauvignon (2/2013),
• traminec (3/2013),
• (rumeni) muškat (4/2013),
• modra frankinja (1/2014),
• malvazija (2/2014),
• oranžna vina (3/2014),
• renski rizling (4/2014),
• cabernet sauvignon (1/2015),
• roze (21/2015),
• sivi pinot (3/2015),
• bele zvrsti (4/2015),
• zelen in pinela (1/2016),
• šipon (2/2016),
• vitovska (3/2016),
• sladka vina (4/2016),
• rdeče zvrsti (1/2017),
• laški rizling (2/2017),
• cviček (4/2017).

V tiskani izdaji revije Vino v okviru prispevka avtor vsakokrat predstavi tudi aktualna vina.
V prvi (pomladni) številki revije Vino v letu 2018 se bo Dušan Brejc posvetil sorti, ki smo jo včasih poznali kot (furlanski) tokaj, zdaj pa za vina iz te sorte Marijan Močivnik na svojem blogu navaja več kot 40 različnih imen.
Na revijo Vino se lahko naročite TU.
Posamezne izvode revije Vino lahko kupite TU

O avtorju

Dušan Brejc

Dušan Brejc

Z vinom in od vina živim že več kot petintrideset let: doštudiral sem agronomijo na BF in opravil enološko specializacijo v Franciji, deset let sem bil enolog ter deset let vpet v mednarodno trženje vina in alkoholnih pijač. Sem degustator na domačih in tujih ocenjevanjih, že dolgo vinopisec. Po več kot 121.000 profesionalno degustirani vinih še vedno menim, da je kakovost vina treba razumeti celostno: kot hkratno enološko, senzorično in estetsko domeno. Enako naj velja tudi za trženje vin.