Mnenje Slasti & užitki Strokovno

Življenje s stilom (modri pinot)

Protner Modri pinot
Sorta in predvsem vino, o katerem bo tekla beseda tokrat, sodi med najbolj kontroverzne vinske debate v zadnjih letih. Čeprav gre za eno najstarejših sort, o kateri bi le stežka povedali kaj novega, se med zanjo zapriseženimi vinarji, ki so ji namenili lastno poslanstvo, ne doseže dokončnega dogovora o tem, kaj sorta lahko dejansko nudi.
Puristi se pridušajo, da je treba vino ohraniti čim bolj tako, kot ga daje genski potencial. To pomeni, da se ne bi smel opaziti tehnološki »intervencionalizem«, na primer v obliki prevelike rabe sodov, ki zamaskirajo primarno sortnost, niti ne bi smeli pričakovati visoke polnosti in barve, ki pravzaprav nima od kje priti. Tudi ekstremno visoke vsebnosti etanola, ki zlahka presežejo 14,5 vol. %, naj ne bi bile značilnost vrhunskih primerkov. Se pravi, da se modrega pinota drži vprašanje o avtentičnosti, kar je na sploh velika tema, ki je z novejšo in liberalnejšo evropsko vinsko zakonodajo po letu 2007 še bolj izpostavljena. Avtentičnost je bila v ospredju že včasih, saj se vsake toliko tudi pri kateri koli drugi sorti podvomi o dejanskosti sortnih značilnosti. To ni prav nič posebnega in nikakor ni omejeno na modrega pinota bolj kot na druge sorte. Ker pa je modri pinot v mednarodnem trženjskem vzponu, je logično, da zbuja več pozornosti.

Usodnost razmerja 85 : 15

Čeprav ugotavljamo, da smo se pri belih vinih že malo odmaknili od »blockbuster« ideologije, se pri rdečih vinih težje navdušimo nad prijetno pitkostjo in občo ljubkostjo srednje polnega rdečega vina, ki ne napade vseh čutil.
Če etiketa nosi označbo sorte, mora biti v vinu najmanj 85 odstotkov navedene sorte, ostalo pa lahko dopolnijo sorodne sorte iz okoliša. Razlika 15 odstotkov je dovoljena zato, da izravna razlike med letniki in omogoči uravnotežen prehod na novi letnik. Vpliv teh 15 odstotkov je lahko velik ali majhen. Pri vinih, ki so aromatsko nevtralnejša, kar velja tudi za modri pinot, lahko razlika 15 odstotkov naredi bistven preobrat. Posebnost ­modrega pinota na mednarodnem trgu je tudi, da ga le redko najdemo v zvrsteh oziroma v priljubljenih »duetih, triih ali kvartetih«, kakor opišemo zvrsti, ki izpostavijo sortno sestavo. Čista, kot rečemo, stoodstotna sortna vina, so večinoma nastala po obnovi vinogradov po uničujoči trsni uši na prelomu iz devetnajstega v dvajseto stoletje. Pred tem so bile trte zasajene brez reda, odvisno od terena, zelo na gosto in brez opore ter z različnimi sortami v vinogradu, kar je verjetno vodilo h količinsko uravnoteženim pridelkom, čeprav še vedno precej odvisnim od vremena.

Ta samostojnost in samosvojost modrega pinota bi morala biti njegova priložnost in prednost, nikakor pa pomanjkljivost ali celo slabost (nevarnost), kot izhaja iz analize SWOT.

Še kratka politična ekskurzija

Prav prisrčno poučen je politično-verski vidik modrega pinota, kot ga je Jean Robert Pitte opisal v Bordeaux Bourgogne, Les passions rivales (Hachette, 2005). Omenja zanimivo zgodbo, ki je vplivala na razvoj burgundca kot modrega pinota. Srednjeveška Burgundija je bila vedno bolj katoliška, vinogradi pa v lasti cerkve. Bordeaux je bil bolj protestantski, zato se je lastništvo vinogradov in kleti hitreje menjavalo in ni bilo v večinski cerkveni lasti. Zato menda bordojci včasih nikoli niso bili zares cenjeni pri papežih, so pa bili toliko ljubši anglosaksonskemu svetu in severu Evrope. Tako naj bi bilo še zdaj na Nizozemskem, kjer valonska večina raje pije bordojce, protestantska manjšina pa burgundce. Četudi bi bilo to mnenje francoskega geografa, sicer profesorja na Sorboni, le provokacija na meji absurda, se nadejamo, da bo modri pinot »modrejši« in ne bo prvo »politično« vino, ki bo razdvojilo še pivce.

Enigmatična sorta ali vino?

Če je avtentičnost sorte oziroma vina tisto, kar iščemo, ter gre pri tem predvsem za originalne sortne in prevladujoče organoleptične značilnosti, potem smo že blizu razprave o stilu ali slogu, kar bo osrednji kontekst pričujočega besedila.

Pri vinih, ki so aromatsko nevtralnejša, kar velja tudi za modri pinot, lahko razlika 15 odstotkov naredi bistven preobrat. Posebnost ­modrega pinota na mednarodnem trgu je tudi, da ga le redko najdemo v zvrsteh oziroma v priljubljenih »duetih, triih ali kvartetih«, kakor opišemo zvrsti, ki izpostavijo sortno sestav
Eden od znanih stereotipov pravi, da je modri pinot muhasta, razvajena in na sploh zahtevna sorta, tako glede pridelave grozdja kot vina. Zakaj? Kožica jagode modrega pinota je tanka in zato občutljiva za vse kriptogamne bolezni. V kožici ni prav veliko barvil, in še ta, ki so, so nagnjena k hitri oksidaciji. Tudi sama taninska sestava pri prezgodnji trgatvi daje vina z rastlinsko noto, pri prezrelem grozdju pa izgubo sortno značilnih arom. Zato se iščejo kloni, ki manj rodijo, imajo drobne jagode, da je razmerje med površino kožic in količino soka v korist večjemu izluženju barve in taninov. Včasih se del samotoka, tj. grozdnega soka, ki odteče iz preše na podlagi lastne teže jagod, oddeli zato, da se poveča vpliv deleža trdnih delcev jagode in se s tem okrepi poznejša struktura vina. A posamezne »pomanjkljivosti«, ki jih najdemo pri modremu pinotu in opisujemo kot zahtevne, bi našli tudi pri drugih sortah. Občutljivost za določeno pedosekvenco in vrsto tal ter pristop k gnojenju so vsebine glede specifičnih zahtev posamezne sorte, tako kot tudi izbira ustrezne lege, ekspozicije terena, na južni polobli pa je še pomembnejša nadmorska višina vinograda. Prehitro zorjenje da »votla« vina, kar le pove, da je etanola veliko, strukture in telesa pa ni. Grozdje modrega pinota mora biti dolgo časa na trti, želi se počasno zorenje v prej hladnih kot vročih rastiščih. Vsi ti premisleki pa spet niso nič posebnega, saj jih vinogradniki podrobno naštudirajo za vsako drugo sorto. Trajnega nasada, kot je vinograd, ki ga trideset ali več let »izkoriščamo«, pač ne smemo narediti na pamet. Zakaj bi bil torej modri pinot tako posebna rabota?

Jurij Brumec z drozgo modrega pinota kmalu po trgatvi

Enoumni ocenjevalni vatli so nevarni

Tisto, kar po našem prepričanju zares zaplete zgodbo, je, da se modri pinot zaradi nekakšne vmesnosti med krepkim in lažjim vinom ujame v marketinško past. Sodobni okus pivcev je tudi zaradi Parkerjevega sindroma zelo podvržen nagrajevanju zelo bogatih, polnih ali telesnih, oziroma kot rečemo v laboratorijskem besednjaku, ekstraktnih vin. Čeprav ugotavljamo, da smo se pri belih vinih že malo odmaknili od »blockbuster« ideologije, se pri rdečih vinih težje navdušimo nad prijetno pitkostjo in občo ljubkostjo srednje polnega rdečega vina, ki ne napade vseh čutil.

Zato velja reči, da je dilema dvojna. Po eni strani se je treba prilagoditi drugačnosti sorte, po drugi strani pa morajo specialisti do te sorte spremeniti pridelovalni odnos. Če jo bodo pognali v tekmo s caberneti, merloti, shirazi ali južnimi rdečinami, še dolgo ne bo pridobila vloge, ki si jo zasluži. In spet ne bo odveč poziv: Pridelovalci modrega pinota, združite se! Manj naj postane več. Iz originalnosti sorte naj se zgradi prednost, ne pomanjkljivost.

Ali gre za vpliv osebnega okusa in izkušenj

O malokaterem vinu bi si vinopisec želel bolj pisati kot o modrem pinotu. V vsakem primeru gre za zelo osebno, subjektivno stališče. Modri pinot je svetovljansko vino, ker se stalno izmika enološkim zamejitvam in se mu še tisti, ki ga res dobro poznajo, približajo z globokim spoštovanjem. Zato naj omenim lastne izkušnje, ki precej soodločajo o zaznani podobi tega vina. Senzorični profil vina je pogosto tak, da prvi vtis ni tako neposreden, da bi nas vino kar takoj osvojilo, čeprav je takojšnja identifikacija vina možna že na podlagi barve, ki pokaže značilno opečnato zamolklost. Če je kislost le malo izstopajoča, kar poudari trdoto taninov, smo že blizu skremženega obraza, ki je vajen skoraj sladkaste mehkobe in etanolne toplote komercialno uspešne večine. Ne preostane nam nič drugega, da vztrajno ponavljamo, da so odlike teh vin drugje – najprej nekoliko rustikalni aromatski naskok, nato pa trdnost in sočnost okusa, kar je dovolj za prepričljivost. Odlika modrega pinota je tudi, da ne pritegne takoj, ampak zahteva več našega senzoričnega angažmaja, da ga začutimo.

Prvič me je sorta zares »zadela« 1986. leta, ko sem kot podiplomski štipendist francoske vlade opravljal enološko specializacijo v Dijonu ter se z mentorjem, prof. dr. M. Feuillatom, nekajkrat odpravil v Côte de Beaunne in pri znanemu Bouchard Père et Fils izkusil popolno harmonijo Volnaya in dolgoživost Cortona. Drugič sem le nekaj let pozneje, v Negotinski krajini v Srbiji, ob prakticiranju semikarbonske maceracije spoznal izjemen nabor sadnih arom, ki jih sproščata modri pinot in gamay. Oregonski ­Pinot noir, s posestva v lasti karizmatičnega Josepha Drouihina, je bil okoli leta 1990 spet novo odkritje, da bi le nekaj let pozneje ob prvih čilenskih modrih pinotih, ki so se ponudili slovenskemu trgu, odkril, da je aroma te vrhunske sorte pri nas tako neznana, da se preprosto ne prodaja. Zato mi je generalni direktor družbe Slovenijavino v šali predlagal, da bi naslednjo plačo tržniki dobili kar »v naturi«, saj je bila po dveletnih prodajnih prizadevanjih večina od 500 kartonov še vedno v skladišču. Noben gostinec ni bil pripravljen nabaviti tega vina, češ da je neznano. V trgovinah pa se je na steklenicah nabiral prah. Ampak vino je bilo učbeniški pinot noir. Od srede devetdesetih let naprej je bil modri pinot že množično vino v poceni buteljkah. V Makedoniji je najvišja barva označevala cabernet, srednja merlot, nižja pa modrega, a vino je bilo bolj ali manj ves čas enako. Nova Zelandija po letu 2000 zmaguje s sauvignonom po vsem svetu, modri pinot pa se že pripravlja, da postane nova uspešnica.

Kaj naj človek pričakuje od domačega rastišča

Ker je Vinska družba Slovenije od leta 2003 na londonskem sejmu (LIWSF) sistematično nastopala s sauvignonom (iz ptujske in ormoške kleti), se je Slovenije oprijel vzdevek, da smo Nova Zelandija v starem svetu. To sintagmo je prva na svetlo prinesla Angela Muir MW, sledila ji je Caroline Gilby MW in nazadnje še Jancis Robinson MW – same Master of Wine. V istem času smo poskrbeli, da so nam v Ljubljani predavali vrhunski strokovnjaki, na primer David Bird, ekspert za vinarsko tehnologijo, in Dave Tully, svetovno znani oblikovalec in hkrati MW, avtor mnogih uspešnih etiket najpomembnejših multinacionalk. Vse to je pospešilo PR-ovske odmeve v angleškem tisku.

Tudi družinski vinarji so veliko svojega časa vložili v angleški trg, kar spet pove, da je PR-ovski vpliv angleških vinopiscev na koncu odigral svojo vlogo. Kritična masa kakovostnih informacij je bila dosežena, in postali smo destinacija za sveža sodobna bela vina. V resnici je sauvignon blanc odprl vrata, pa čeprav ga nismo na trgu Velike Britanije nikoli veliko prodali. Zakaj ne? Ker smo že bili v senci velikega brata – novozelandskega sauvignona.

Vipavska dolina, Brda, Radgonske gorice in mariborski ter ljutomersko-ormoški podokoliš so že dokazali, da bi se dalo iz modrega pinota še več iztisniti.
In modri pinot? Vipavska dolina, Brda, Radgonske gorice in mariborski ter ljutomersko-ormoški podokoliš so že dokazali, da bi se dalo iz modrega pinota še več iztisniti. Če je sauvignon že dokazal, da je lahko naša dejanska primerjalna prednost in prodajna kategorija, saj ga imamo v uradnem registru za okoli 1,8 milijona litrov na 3,9 milijona trsov, je šipona, ki se kar dobro prebija na mednarodni modni oder, za okoli 1,4 milijona litrov na 2,7 milijona trtah, vendar ga večina konča v raznih zvrsteh. Modrega pinota naštejemo le za okoli 630.000 trsov ob 0,6 milijona litrov letnega pridelka. To pa je najbrž količina, ki jo lahko popijemo kar sami. Ni verjetno, da bi se stroka in sektor zares posvetila sorti, ki nima vodilnega mesta. Saj če bi bila pomembnejša, bi je imeli več. Ali pa smo se spet ušteli in je prav modri pinot, sledeč vzorom z Nove Zelandije, tista sorta, ki lahko postane naša svetla prihodnost? Toliko vprašajev že dolgo nisem postavil. Kdo bi vedel, zakaj? Morda tudi zato, ker množica strokovnih vprašanj ostaja neodgovorjenih.

Kako do definicije sloga

V domačem in tujem tisku se vprašanje stila ali sloga obravnava z neverjetno lahkotnostjo. Najbolj priročno je poudarjati »hišni slog« ali »slog blagovne znamke«, pri čemer je le malo jasno, ali se pojem sloga nanaša na pridelovalno metodo, ki opredeli razliko, ali pa gre za značilnosti rastišča, ki se dokončno izrazi v vinu. Tako ostane tudi nejasno, ali vse skupaj ni le iskanje marketinških prednosti.

Definicija sloga ali stila se ne najde med nastopaškimi značilnostmi, niti ni všečna prednost, ki jo goreče zagovarja navdušen vinski ljubitelj. Slog niti ne definira podrobnega opisa senzoričnega profila vina, ki mu je na trgu uspelo. Pri nas večinoma sledimo angleškim virom, ki pa so v tem smislu zelo površni.

Kaj narediti, če se barikiran modri pinot prodaja za med, »nesfriziran«, naravi običajen, torej verodostojen pa nikakor?
Mednarodna organizacija za vino (OIV) razporedi vina v kategorije, kakor se običajno razporedijo vina na mednarodnih ocenjevanjih pod pokroviteljstvom OIV: mirna in peneča se vina; glede na barvo: bela, roza, rdečkasta (pri nas), rdeča; razlikuje se med nearomatičnimi in aromatičnimi sortami; posebna vina: aromatizirana, alkoholizirana in pod mreno. V vseh kategorijah se upošteva vsebnost sladkorja. Je stil ali slog tehnološki ali trženjski koncept? Dr. Nemanič dobro opozori na kombinacijo med postopki, ki jih izbereta vinogradnik in vinar ter ki vplivajo na končno podobo vina. Meni, da bi bil »vinski značaj« ustreznejši pojem kot slog. Kot primer za slog navaja: sodobna bela; sadna sveža vina; sortna bela vina; bela vina, negovana na drožeh; bela macerirana vina; rosé vina; mlada vina; bela in rdeča barik vina; vina terroirja; vrhunska vina posebnih kakovosti; naravna sladka vina iz sušenega grozdja (slamna vina). Čeprav so našteta vina res različna in med njimi lahko opredelimo tudi slogovne značilnosti, razdelitev ne upošteva že obstoječe uradne, zakonske opredelitve posameznih kategorij.

In kaj narediti, če se barikiran modri pinot prodaja za med, »nesfriziran«, naravi običajen, torej verodostojen pa nikakor? Kaj je uspešno? In kaj je namen? Je barikiranje vin stvar sloga? Seveda je, vendar v odnosu do česa? »Menim, da bi morali v kakovosti dajati prednost lepoti vina pred močjo, mineralnosti pred hrastovo začimbo in globini (večplastnosti, dolžini) pred polnostjo okusa,« pravi dr. Nemanič in s tem naznači pomembnost estetske komponente, čeprav se zdi, da razlikuje med »kakovostjo«, ki je nedvomno estetska kategorija, in »lepoto«, ki je vsaj po našem mnenju bolj atribut všečnosti (tudi pri kiču) in hedonizma (prevladujočih užitkov).

Ali slog ne nastane samo v odnosu do kakovosti

Težavnost opredelitve pri vinu je evidentna, saj je kakovost vina predvsem subjektivna.
V literaturi se slog opredeli kot »izbranost ali prefinjenost«, v likovni umetnosti pa kot »formalizirana podoba«. Težavnost opredelitve pri vinu je evidentna, saj je kakovost vina predvsem subjektivna. Zato lahko »formalizirana izbranost vina« nastane le v postopku, ki vodi v razvoj novega sloga. Gre torej za način, kako se vino »oblikuje« v slogovno različnost, a vendar vedno v odnosu do kakovosti vina. V umetnosti je stil preživet pojem, ki zamre že v devetnajstem stoletju, ko ga nadomestijo razni »izmi«, na primer modernizem ali postmodernizem. O postmodernem trženju vina je prof. dr. Katja Vadnal objavila članek v zborniku referatov na 1. slovenskem vinogradniško-vinarskem kongresu leta 1996, D. Brejc pa je s člankom o Estetiki vina, objavljenem 1993. leta v Sodobnem kmetijstvu, nakazal, da kakovost morda sploh ni enološki, temveč imanentno estetski pojem. To ne pomeni, da smo vinarji sto let za časom. Lahko pa pomeni, da vztrajamo v zelo konvencionalni, konzervativni drži, ki ne pomaga več promovirati vina.

Vse, kar je že zakonodajno formalizirano, najverjetneje ni vsebina slogovnih razlik med vini, čeprav nekatera tradicionalno poimenovana vina (kot pri nas ptp: teran, cviček, belokranjec, metliška črnina, bizeljčan) »uzakonijo« prav take značilnosti. Tako niti mlada vina, roze, bela, sortna, vrhunska ali slamna vina ne morejo biti primeri za slog, saj gre za že opredeljene kategorije, morda vrste ali celo tipe (tipičnost) vin. Bolj ali manj poudarjena sortna značilnost nekega vina pa je že lahko vprašanje hišnega ali prodajnega sloga ali že kar odnosa do v danem času prevladujoče kakovostne značilnosti. Zato kakovost lahko pojmujemo le kot dinamično lastnost, ki se v času spreminja, slog pa je po navadi nabor več senzoričnih atributov, ki to spreminjajočo se kakovost oblikujejo.

Če na kratko povzamemo. Pri nastanku ali oblikovanju sloga bi si morali vedno zastaviti vprašanje: ali je v našem vinu proizvodna in marketinška različnost v odnosu do kakovosti vina? Če je odgovor ne, potem originalnega sloga nimamo.

Ali bo medijsko razvpiti modri pinot tudi prodajno zmagal

Uspešno trženje vina je pogosto posledica napadalnega marketinga in še večkrat spretnejšega PR-a. Kdor se spomni igranega filma Sideways iz 2004. leta, gotovo lahko potegne vzporednico s TV-oddajo »The French Paradox« iz leta 1992, ki je neverjetno vplivala na povečano porabo vseh rdečih vin (in še posebno merlota) v ZDA. Enološki znanstveniki še dandanes neumorno raziskujejo človeškemu zdravju koristne polifenole, antioksidante, ki na srečo izkažejo, da je njihovo uživanje z vinom prijaznejše in celo učinkovitejše, kot če bi jih uživali s tabletami.

Če je Nossiterjev dokumentarni film Mondovino isto leto 2004 izpostavil globalizacijo ter s tem industrializacijo vinogradništva in vinarstva (kar z velikostjo posestva nima nobene pozitivne ali negativne zveze), s tem pa sprožil vrsto dvomov o avtentičnosti vin, je Sideways s povsem drugačno zasnovo filma modri pinot izstrelil med modne sorte. Modremu se je v letu po začetnih predvajanjih prodaja povečala za 16 odstotkov, še bolj pa ponovljivost nakupov pri sorti zvestih pivcih, čeprav je dejanski tržni delež modrega pinota le malo zrasel. Merlot pa je zaradi nesrečne kombinacije besed (»fucking merlot«) dočakal padajočo krivuljo.

Čeprav z oskarjem nagrajeni Sideways v prvem planu kaže dva butca (»buddies« se sliši lepše), ki ne vesta, kako bi kar najhitreje zadostila svojim še ne izpolnjenim željam, in jima vino postane izgovor za marsikatero neumnost, se nastopajoči naključni ljubimki (»hotties«) izkažeta za resnični, pravi vinski ljubiteljici, ki sta precej bolj intelektualni in čutni kot že rahlo zadebeljena glavna junaka. Ta poanta je morda večini gledalcev ušla, a ni nepomembna. Ti dve ženski sta nedvoumni »good guys« filma, kar je pomembna končna poanta – kdo pa odloča o družinskih trgovinskih nakupih? In posledično tudi o modrem pinotu …

Doslej

V tiskani izdaji revije Vino so je Dušan Brejc v rubriki Vinske zgodbe doslej temeljito posvetil naslednjim vinskim sortam in slogom vina:
• chardonnay (2/2012),
• rebula (3/2012),
• penine (4/2012),
• modri pinot (1/2013),
• sauvignon (2/2013),
• traminec (3/2013),
• (rumeni) muškat (4/2013),
• modra frankinja (1/2014),
• malvazija (2/2014),
• oranžna vina (3/2014),
renski rizling (4/2014),
• cabernet sauvignon (1/2015),
roze (21/2015),
• sivi pinot (3/2015),
• bele zvrsti (4/2015),
• zelen in pinela (1/2016),
• šipon (2/2016),
• vitovska (3/2016),
• sladka vina (4/2016),
• rdeče zvrsti (1/2017),
• laški rizling (2/2017),
• cviček (4/2017).

V tiskani izdaji revije Vino v okviru prispevka avtor vsakokrat predstavi tudi aktualna vina.
V prvi (pomladni) številki revije Vino v letu 2018 se bo Dušan Brejc posvetil sorti, ki smo jo včasih poznali kot (furlanski) tokaj, zdaj pa za vina iz te sorte Marijan Močivnik na svojem blogu navaja več kot 40 različnih imen.
Na revijo Vino se lahko naročite TU.
Posamezne izvode revije Vino lahko kupite TU

– – –
Prispevek je bil objavljen v reviji Vino, št. 1/2013.


   

O avtorju

Dušan Brejc

Dušan Brejc

Z vinom in od vina živim že več kot petintrideset let: doštudiral sem agronomijo na BF in opravil enološko specializacijo v Franciji, deset let sem bil enolog ter deset let vpet v mednarodno trženje vina in alkoholnih pijač. Sem degustator na domačih in tujih ocenjevanjih, že dolgo vinopisec. Po več kot 121.000 profesionalno degustirani vinih še vedno menim, da je kakovost vina treba razumeti celostno: kot hkratno enološko, senzorično in estetsko domeno. Enako naj velja tudi za trženje vin.