Mnenje Slasti & užitki Strokovno

Renski rizling

Renski rizling
Če si predsednik združenja vinarjev države New York na dveh najpomembnejših mednarodnih vinskih sejmih, v Düsseldorfu in Londonu, na čelo napiše »Riesling«, vemo, da ne gre za nastopaško puhlico, temveč je v ozadju zagotovo promocijski projekt. Na njihovi spletni strani je vse napisano. Rizlingu želijo dati novo veljavo, prodajno spodbudo, saj gre za izjemno sorto, ki si zasluži več, kot trenutno dobi na mednarodnem trgu. Ali se ob tem tudi nam ne zdi neverjetno, da si mora tako znana sorta, ki jo pozna prav vsak ljubitelj vina (le kolikšen bi bil priklic), pomagati na tako profani način? Zato bo kontekst pisanja v povezavi med vinom in etiketo, torej v nekakšnem senzoričnem marketingu, kot se spregi reče danes, ko se zraven degustacijskih pojmov zajamejo še vizualni učinki podobe vina in odločitev o slogu, ki jo vinar sprejme zavestno vnaprej. O prav vsem pri vinu ne more odločiti narava. Pri opisih vin bom zato dodal še več marketinških poudarkov, vključujoč razmisleke, ki izhajajo iz videza, torej etikete, ki ji na splošno pri nas vinarji posvečajo premalo pozornosti. Kadar varčujemo pri njej, smo že naredili večjo neumnost. Če ta košček papirja ne ujame pogleda vinopivca, smo veliko zamudili. Seveda nisem oblikovalec z izostrenim čutom za detajl. Sem pa leta dolgo moral prodajati zelo različna vina po svetu, zato sem bil vpet tudi v razmislek o etiketah. Naj bo renski rizling priložnost, da ti dve zgodbi vsaj tokrat malo povežem.

IRF

International Riesling Fundation je zveza pridelovalcev vina, ki so si zadali nalogo, da bodo promovirali najplemenitejše belo vino na svetu. A kako to, da so si prav Američani morali izmisliti tako akcijo, h kateri vabijo vse pridelovalce rencev na svetu? In še to na vzhodni obali ZDA, ki večini ljudem ne pride prva na misel. Kalifornija že še, ne pa »neki« Michigan … Naj to le pove, da je vino v osemdesetih letih prejšnjega stoletja padlo v roke velikega kapitala, zato je njegova pridelava prešla v globalno gospodarstvo. Mednarodni urad za vino je tedaj modro svetoval, naj se vinogradi ne sadijo tam, kjer »uživanje vina ni del tradicije«. Seveda so Američani dovolj spretni, da ne pozabijo omeniti, naj ljubitelji rencev dvakrat (!) letno posežejo po znanih nemških vzorcih, češ domovina renca je le v Evropi, a hkrati že poudarijo, da bo večina, kar se razume samo po sebi, vztrajala pri domačih (ameriških). Državi New York in Washington sta se že mednarodno uveljavili kot ugledni destinaciji za renski rizling. V mestu New York v treh poletnih mesecih in v več kot dvesto restavracijah že nekaj let teče Summer of Riesling, ki vino predstavlja kot idealno poletno osvežitev, saj je vsebnost etanola običajno zmerna, značaj vina pa živahen, kar to sortno vino naredi za najprimernejše za ta letni čas. Zraven deluje še www.drinkriesling.com, kjer pivci najdejo še več informacij o vinu, vse v kontekstu, da več znanja in vednosti prinese tudi večje zadovoljstvo ob uživanju vina. Pod okriljem IRF je še vrsta drugih dogodkov, ki vsi skrbijo za promocijo sorte. Temu bi lahko rekli kreiranje mode. Pravzaprav imamo samo tri uspešna strateška prodajna izhodišča. Kreiranje mode je ena od njih. A ni enostavna, ker se potrebuje veliko denarja in je izplen vedno vprašljiv. Najlepše je, da že imamo tako originalno vino, da ga vsi hočejo in se ga večina pridela na omejeni površini (npr. svoje čase novozelandski sauvignon), kar pomeni, da morajo sledilci vložiti veliko truda, da dohitijo modo, medtem pa je prvak že začrtal nov boom. A pri vinu nič modnega ni zelo trajno. V desetih do dvanajstih letih se slog vina zagotovo spremeni za toliko, da je spet na vrsti garanje. Tretja pot je prevzemanje tržnih deležev, kar se nenehno dogaja že več kot trideset let, a o teh zadevah razpravljajo le insiderji.

So pa med vinarji tudi taki, ki pravijo, da ne potrebujejo trženja in mode, ker se jim ni treba prilagajati. Kje sem že slišal za takšne? Se bo morda kateri naš vinar vključil v IRF?

IRS

Tri leta po ustanovitvi IRF so tri najpomembnejše nemške regije ustanovile IRS (­Internacionales Riesling Symposium). Letos se je zgodil drugič v Nemčiji, selil se bo v Avstralijo in Kalifornijo. S tem smo si že priznali, kje so glavni bodoči trgi za prodajo te sorte, a tudi za pridelavo. Kot da Alzacije ni več. Kaj pa Poadižje, pa sosednja Avstrija in ne nazadnje – mi? Zdi se nenavadno, da v novem svetu vidijo več priložnosti za promoviranje in rast renskega rizlinga kot v stari Evropi, kjer je rojen. Kakor koli. Nemčija je vinarska velesila in verjamem, da bo v prihodnje kralju med vini namenila še več pozornosti.

TDN

Trimetil-dihidro-naftalen (TDN) je substanca, ki v največji meri definira sortne značilnosti renskega rizlinga. To je tista svojevrstna aroma, ki jo opisujemo s po petroleju, kerozinu, po dimu, firnu, kresilnem kamnu, bencinu, borovi smoli, smodniku, mineralih … in kar je še takih zaznav. Že pri dveh mikrogramih jo lahko zaznamo, kar sta dve milijoninki grama, ali za tiste, ki ste doma v kemiji, 20 ppb/l (parts per billion). Predvideva se, da nastane s pomočjo karotena v encimski reakciji ter ob sodelovanju ketonov, kot sta damascenon in vitispiran, ki prispevata cvetne zaznave, znane v mladih rizlingih, ki jih dopolnjuje še ducat terpenov, kar naredi aromogram kar precej zamotan.

Z bolj uporabniške strani je dobro vedeti, da se bo pri arhiviranju vina razvilo veliko manj TDN pri 15 °C kot pri 30 °C, ko se vsebnost lahko podvoji. Kadar so vina že nagnjena k oksidaciji, se zdi, da je TDN še močneje izražen. Vso to razpravo pa do konca oteži ugotovitev, da je pogosto možno maskiranje z drugimi aromatičnimi snovmi, kar pomeni, da TDN ne bomo zaznavali premo sorazmerno, v odvisnosti od večje ali manjše vsebnosti. Še več. Aromatično delujejo le prosti, nevezani terpeni, ki jih v celokupni količini ni več kot petina. TDN tudi ni spojina, ki bi bila odvisna od kvasovk, ki jih po navadi »krivimo« za večino tako imenovanih sekundarnih arom, ki nastanejo pri vrenju. Vendar tudi tokrat ne bo šlo brez vinograda. Manjša dostopnost dušika v tleh vodi k višji vsebnosti TDN.

Še zanimivejša je ugotovitev znanstvenikov, da lahko plutast zamašek absorbira več kot 50 odstotkov TDN v dveh letih po stekleničenju, navojni pa prav nič. Spomnim se preizkusov novozelandskih vinarjev, ko so pred desetimi leti pospešeno uvajali navojne zamaške. Na londonskem sejmu so nam dali v presojo enako vino, napolnjeno isti dan, enkrat z navojnim in drugič s plutovinastim zamaškom. Bistvo razlik ni bilo, da bi se spremenila intenziteta arom. Rence, zamašene s pluto, smo spoznali kot klasične, evropske, navojne pa smo potisnili v novi svet. Kdor je takole rezoniral, je na obrazu vinarjev opazil zadovoljen izraz. Da je na Novi Zelandiji velika večina vin zamašenih z navojnim zamaškom, je zdaj že staro dejstvo.

Tudi če nam aroma renca ni všeč, moramo priznati, da gre za zelo originalno vino, tudi zato, ker se pri nas v mladih vinih najprej pojavijo izrazite cvetno sadne sledi in šele po kakšnih dveh letih opazimo izrazitejšo petrolejsko noto. Zato je prevladalo prepričanje, da je pri nas treba počakati, da se sortna aroma izrazi. Ampak potem se zgodi, da na »borbenega« renca naletimo že v prvem letu, in tedaj nam lahko prav pride zgoraj navedeno spoznanje, da ni vse v količini, ampak v »maskiranju«.

RR

Tako enologi napišejo takrat, ko je treba poimenovanje sorte zaradi stalnega ponavljanja skrajšati. RR je videti skoraj kot Rolls-Royce (če bi bil prvi R zasukan) in Štajerci bodo zlahka pritrdili, da gre res za kralja med belimi vini, ki se je v naših krajih razširil v devetnajstem stoletju, s prihodom nadvojvode Janeza na Meranovo in predvsem po trtni uši. Včasih je na etiketah pisalo samo »rizling« in tedaj nismo vedeli, za katerega gre: za renskega ali laškega. Laškemu (skrajšano LR), ki nima niti podobne arome, so zato včasih rekli tudi »nepravi« rizling, kar pa ni pošteno, saj je laški rizling povsem svoja sorta in nima nikakršnih sorodstvenih korenin z rencem. Potem je Nemčija nekega lepega dne zahtevala in izposlovala, da je »Riesling« edini pravi renski rizling, čeprav smo si v EU lahko ohranili tudi druga poimenovanja sorte, če smo le dokazali, da gre za tradicionalno rabo. Zato si le zapomnimo: če kjer koli na svetu na etiketi piše »riesling«, ni dvoma.

Še zadnja dilema

By drinking riesling, you become a better person.
Vsebnost sladkorja ni obvezna označba. Zato marsikateri vinar ne navede stopnje sladkosti, kot smo vajeni pri nas. To je na mednarodnem trgu rencu in tramincu naredilo več škode kot koristi. Nekateri menijo, da se potencialni pivci odločijo vnaprej, potem ko vidijo napis o vsebnosti sladkorja. Marsikateri renski rizling pa že gensko vsebuje višjo kislost, zato je lahko tudi višja sladkoba bolj umirjena, ker jo maskira (spet?) kislina. Percepcija zaznave sladkosti je v veliki meri odvisna od pH, kar je količina prostih vodikovih ionov, in manj od same količine oziroma razmerja med kislino in sladkorjem. Zato je Dan Berger za IRF oblikoval posebno lestvico, ki vinopivcem pove, kolikšno sladko ali suho zaznavo lahko pričakujejo.

Če nam je tolikšno dlakocepljenje odveč, zamahnimo z roko in raje ponovimo stavek, ki ga je letos poleti v New Yorku izrekel gostinec Paul Greco (in ostal živ): »Kdor pije renca, postane boljši človek« (By drinking riesling, you become a better person). Torej, kje je zdaj kakšna dilema?

O etiketah

Dolgo smo se pri Italijanih učili, kakšno je vrhunsko oblikovanje etiket. Potem je prišla Avstralija, ki je pokazala, kako se naredi, da je avstralska etiketa spoznana že na daleč. Kalifornijska vina so bila že od nekdaj najnaprednejša. Pri njih je veljalo pravilo, da mora biti etiketa videti vsaj za tretjino bolj prestižno, kot je kakovost vina v njej. Ljudje kupujemo z očmi, so kar naprej ponavljali. V devetdesetih letih je štiri petine izvoznih etiket vin iz Južnoafriške republike oblikoval en sam človek. Tudi zato so bila vina iz te države hitro prepoznavna. Zdaj, ko JAR želi mednarodnemu trgu pokazati regije znotraj države, pa se tudi njihova vizualna podoba spreminja. A vendar se večina oblikovalcev drži esprija in okolja, iz katerega vino izhaja. Kako naj izkažemo identiteto, če ne s tem, kar se nam v življenju resnično dogaja? Črpanje iz lastnih korenin je edina pot za trajno verodostojno zgodbo. • Namesto finih sprememb in redizajna, ki se trudi predvsem dodati vrednost, se pri nas vinarji odločajo za velike skoke, za povsem nove oblike in pristope, kot da bi to lahko prineslo hitrejše prodajne učinke. Skrb za oblikovanje etikete je največkrat premajhna. Pravzaprav bi nam moral oblikovalec ob izhodiščni narediti še vsaj eno nadgradnjo, da bi tako predvideli tudi bodočo vizualno podobo. Na mednarodnem trgu ni priložnosti za lokalne eksperimente. Na notranjem trgu pa je lažje, saj veljajo lokalne preference. • Z vpletanjem nevroznanosti se bo oblikovanje etiket približalo tistim, ki jih najdemo pri pivu, parfumih ali kavi. Nič, niti najmanjši detajl ni naključen. Zakaj? Ker ko se vinski amater postavi pred trgovsko polico z nekaj sto blagovnimi znamkami, mu ostane le pogled. Se kdo upa zamisliti si, da bi skupina pridelovalcev renskega rizlinga sprejela odločitev, da bo vse njihove etikete oblikoval en sam oblikovalec? Seveda bi prišlo do podobnosti, a tudi prepoznavnega videza, ki bi sporočal: takšna etiketa bo najbrž renski rizling – in bi marsikomu olajšali odločitev. Utopična ideja, kajne?

– – –
Prispevek je bil objavljen v reviji Vino, št. 4/2014.


     

Doslej

V tiskani izdaji revije Vino so je Dušan Brejc v rubriki Vinske zgodbe doslej temeljito posvetil naslednjim vinskim sortam in slogom vina:
• chardonnay (2/2012),
• rebula (3/2012),
• penine (4/2012),
modri pinot (1/2013),
• sauvignon (2/2013),
• traminec (3/2013),
• (rumeni) muškat (4/2013),
• modra frankinja (1/2014),
• malvazija (2/2014),
• oranžna vina (3/2014),
• renski rizling (4/2014),
• cabernet sauvignon (1/2015),
roze (21/2015),
• sivi pinot (3/2015),
• bele zvrsti (4/2015),
• zelen in pinela (1/2016),
• šipon (2/2016),
• vitovska (3/2016),
• sladka vina (4/2016),
• rdeče zvrsti (1/2017),
• laški rizling (2/2017),
• cviček (4/2017).

V tiskani izdaji revije Vino v okviru prispevka avtor vsakokrat predstavi tudi aktualna vina.
V prvi (pomladni) številki revije Vino v letu 2018 se bo Dušan Brejc posvetil sorti, ki smo jo včasih poznali kot (furlanski) tokaj, zdaj pa za vina iz te sorte Marijan Močivnik na svojem blogu navaja več kot 40 različnih imen.
Na revijo Vino se lahko naročite TU.
Posamezne izvode revije Vino lahko kupite TU

O avtorju

Dušan Brejc

Dušan Brejc

Z vinom in od vina živim že več kot petintrideset let: doštudiral sem agronomijo na BF in opravil enološko specializacijo v Franciji, deset let sem bil enolog ter deset let vpet v mednarodno trženje vina in alkoholnih pijač. Sem degustator na domačih in tujih ocenjevanjih, že dolgo vinopisec. Po več kot 121.000 profesionalno degustirani vinih še vedno menim, da je kakovost vina treba razumeti celostno: kot hkratno enološko, senzorično in estetsko domeno. Enako naj velja tudi za trženje vin.