Mnenje Slasti & užitki Strokovno

Zelén in pinela

Vinoreja za Slovence
Bilo je v osemdesetih. Pred pekarno nekdanje Ljudske kuhinje v Ljubljani, v »delavskih« časih bi rekli – pred menzo, se je posebno ob sobotah vila dolga vrsta kupcev. Stali smo celo na pločniku in pridno čakali na dober, svež, črn in s kumino oplemeniten kruh. Tistihmal se je reklo, da je »zasebniški«. Vendar to ni bila ena od cenenih pekarij z odurnim vonjem, ki veje iz prezračevalnih lin dandanes in jim še inšpekcija ne pride do živega. V kruhovem butiku na Streliški ulici so iz nekdanje vipavske mlekarne prodajali še slovečo skuto, božanske jogurte, vrhunsko kislo smetano, najbolj sveže maslo na planetu, zraven pa še slastne potice in izborne torte, ki se jih je dalo vnaprej naročiti. Si morete misliti (sic!)? Tolikšne kakovosti in dobrote se ni dobilo kar na vsakem koraku. Ampak. Šele zdaj je na vrsti poanta: odročno in čisto na vrhu polic, po navadi prav take naštimajo po trgovinah, da ti nogavice zlezejo navzdol, ko se steguješ, je na vsake kvatre stala po ena, kot pozabljena, nenavadno visoka steklenka vitkega stasa in v njej je bilo vino. Samo to vino je bilo na voljo in cena je bila drastično zasoljena. Ja, tako sem si zapomnil zeléna …

Pinela je prišla na jedilnik precej pozneje. Vipavci so jo nekam sramežljivo ponujali. Sprva so me naučili, da je krepkejše vino, ker ji je botrovala kakšna močnejša sorta, da bi potem končno vsi spoznali, da je to blagozvočno poimenovanje sinonim za originalno, milo, prefinjeno vinsko aromco, ki pa ji hrbtenico daje klena okušalna kislost. Pri vinu se splača čim prej naučiti, da z istim vatlom ne smemo meriti vseh vin. Smo pod nakovalom moderne polnosti. Mišice nas preveč fascinirajo. V moči ni subtilnosti. Če ravnamo tako preudarno, z različnimi merili, so nam lahko enako ljuba vina za pet ali za dvajset evrov. Odvisno od priložnosti. Manj ko nas za golt držijo predsodki, bolje razumemo vinsko žlahtnost. V vsem življenju bo večina smrtnikov v najboljšem primeru okusila kakšno stotnijo sort, vseh pa je več kot deset tisoč. In na to pomembnost me vsakič ljubeznivo opomni pinela.

Vipavska avtentičnost

Pineli bo ob splošnem segrevanju planeta prišla prav naravno visoka kislost, ki je ne razgradi niti huda vročina.
Obe sorti sta po mnenju stroke še vedno avtohtoni. Novodobne analize DNK delajo red na način, da je vedno manj sort »naših«. Zato je skoraj pametneje reči, da so udomačene ali tradicionalne (lokalne), če jih pri nas pridelujemo že več kot pol stoletja. Ker rasejo pri nas že zelo dolgo, tudi ni razloga, da bi se jim kar odrekli, tudi če bi bili starši iz tujine. Na koncu je resnica vedno ena: samo v naših vinogradih nastane prav tako vino, kakršno je. Rastišče in zaščita porekla ostajata ključni dejstvi. Čeprav tehnološko znanje lahko bistveno poseže v bit vina, terroir še vedno da neizbrisljiv odtis. Zato zeléna nikar ne bratimo z verducom, verduzzem ali verdicchijem, ker so naštete sorte drugačna vina. V isto malho ni treba stlačiti niti vipavske pinele s furlansko pinello, ki ji v Colli Euganei na 10 hektarjih pripišejo krepko telo, kar zagotovo ni značilnost naše sorte – ker so odlike v drugih atributih, predvsem aromatskih. Za okoli 26 hektarjev je je v vsem Venetu, peneča se izvedba je pogosta, še pogosteje konča v zvrsteh in redkeje nastopa kot samostojno vino. Pri nas zajame okoli 48 hektarjev, zelen pa okoli 60. To tudi pove, da je njun delež minoren že samo v Vipavski dolini (3 in 2 odstotka), vendar spadata med redke samonikle sorte, ki so pri nas že našle zveste pridelovalce in pivce.

Obe sorti imata dobre strani. Zelén ima zagotovo zelo specifičen, poseben aromatski profil, ki še ni dovolj raziskan, zato lahko pričakujemo še velika presenečenja. Pinelo pa odlikuje velika vonjalna eleganca, kljub razmeroma nizki intenziteti skupnih arom. Pineli bo ob splošnem segrevanju planeta prišla prav naravno visoka kislost, ki je ne razgradi niti huda vročina. Pivci in ocenjevalci vin pa se moramo po modi krepkih vin, ki še vedno zmaguje na mednarodnih ocenjevanjih, priučiti, da je odličnost vina tudi v harmoniji in eleganci decentnih zaznav, ki zahtevajo več naše pozornosti. Tudi gensko odrejena nižja vsebnost etanola pri obeh sortah oziroma vinih sovpada s trenutno modo lažjih in predvsem svežih vin. Pravzaprav je čudno, da si obe sorti nista že v zdajšnjem modnem intervalu izborili večjega deleža med vipavskimi vinogradi.

Orodja za mednarodni preboj

Ali je sploh treba razmišljati o izvozu takih redkosti, kot sta ti dve sortni vini? Saj jih še zase nimamo dovolj! Pa ni vedno tako. Predvsem pa mora biti gledišče drugačno: mi se moramo vprašati, s kako originalnimi vini bi lahko nastopili na tujih trgih, kjer jim ne manjka ničesar. Kakšen bo naš prispevek v zakladnico evropskih ali svetovnih vin? Najbrž to ne bo chardonnay, pa čeprav imamo tudi pri nas fenomenalne primerke. Nekateri drugi so nas že zdavnaj prehiteli z njim. Za uspeh ni recepta. Lahko pa pogledamo, kako si pomagajo drugi.

Poimenovanji obeh sort sta lahko izgovorljivi, z dovolj vmesnih samoglasnikov, kar je pomembna podrobnost. Če zraven še vemo, da v večini jezikov na ciljnih trgih besedi nimata negativnih konotacij ali pomenov, smo skoraj že na pol poti do blagovne znamke.
Poimenovanji obeh sort sta lahko izgovorljivi, z dovolj vmesnih samoglasnikov, kar je pomembna podrobnost. Če zraven še vemo, da v večini jezikov na ciljnih trgih besedi nimata negativnih konotacij ali pomenov, smo skoraj že na pol poti do blagovne znamke. Na svetu je vsaj tisoč petsto sort, ki so podrobno opisane in se jih da dobiti na lokalnih trgih. Potem pa gremo v Tesco in nas ostraši vinska polica, na kateri je recimo tisoč petsto blagovnih znamk, a v resnici ta vina zajamejo morda le kakih šestdeset sort. To dejstvo naj opomni velike zagovornike naših »avtohtonih vin«, da mednarodni vinski trg ne deluje zaradi množice različnih sort, ampak zaradi peščice mednarodno znanih sort oziroma vin v raznih izvedbah. O neznanih sortah se govori in piše v medijih, trženje pa gre svojo pot. Tudi posebne, pa čeprav originalne senzorične lastnosti, ki odstopajo od običajnih, niso prednost same po sebi. Kadar nam je nek vonj preveč tuj, se mu uvozniki raje izognemo. Uvoznik vina manj tvega s povprečnim chardonnayjem kot z odličnim zelénom. Zato je tudi Gallo, največji vinar na svetu, iz Modesta v Kaliforniji, nekoč na etiketo najprej napisal Chardonnay-Ribolla, ko pa se mu je zazdelo, da rebula pridobiva pomen, je vrstni red obrnil. To je najbolj klasična metoda, da se manj znana sorta spravi na mednarodni trg. Podobnih primerov je na stotine. Tudi »Supertoskanci« niso naredili nič drugače: cabernet in chardonnay sta kot mednarodno najbolj znani sorti izdatno pomagali k uspehu sicer tradicionalnih vin iz sangiovessa, a so zaradi uporabe obeh sort, ki nista bili na sortni listi, izgubila pravico do uporabe sistema zaščite porekla in postala preprosti namizni vini. To je zelo radikalna odločitev, ki prav tako sama od sebe ne zagotavlja uspeha.

Blagovna znamka in zaščita porekla

Če poenostavim, je vinska blagovna znamka pravzaprav pogosto kar določena sorta, ki nadomesti vse druge atribute. Še celo nemška in francoska, pa tudi italijanska vina, ki so se vedno močneje zanašala na ime kraja, okoliša, lege oziroma družinsko ime vinarja, so morala priznati, da navedba sort na etiketi pripomore k lažjem nakupu. Ko naročimo cviček, morda še pomislimo na Dolenjsko, o sortah, ki ga sestavljajo, pa le redkeje govorimo. Dolga leta so si medanski vinarji prizadevali, da je Medana postala sinonim za kakovost. Danes pa lahko rečemo, da so to vlogo privzela kar vsa Brda. To je zagotovo uspešen primer promocije. Iz teh primerov je težko sklepati, kateri način bi bil najprimernejši za zelén in pinelo. Ustanovitev konzorcija je bila zagotovo prava poteza, saj se poskuša poenotiti slog vina, nadgraditi kakovostne parametre in s skupinsko promocijo vzbuditi večje zanimanje pri kupcih. Če bi šli še korak dlje, bi morali zasnovati ZGP-območje, ki bi bilo izključno posvečeno zelénu in pineli. To bi pomenilo, da sorti in s tem vina pridobijo posebno mesto v piramidi zaščite porekla (rajonizaciji), kar se obče komunicira in posledično utrjuje prepričanje o višji vrednosti teh vin. Seveda pa taka določitev ne nastane kot odgovor na izkazani potencial rastišča, ampak kot že verodostojno prepoznana originalnost. V tej točki se sistem zaščite porekla približa našim PTP-označbam (priznano tradicionalno poimenovanje), kar pa ni namen, saj so PTP-označbe zares namenjene le tradicionalnim vinom, ki nesporno dokazujejo svojo identiteto in po navadi manjši areal od okoliša, ki mu pripada glede na denominacijo. V Sloveniji nastajajo konzorciji podobno kot italijanske »tutele« (kadar se zbere reprezentativno število pridelovalcev pod eno streho, začnejo veljati nova pravila za vse vinogradnike v navedenem arealu), ki izvajajo tudi nadzor nad spoštovanjem pravil. Pri naših konzorcijih pa ne pride do reprezentativnosti oziroma dogovorjena pravila veljajo samo za pridružene člane. Taki dogovori so preveč ohlapni in zajem vina po navadi premajhen, da bi imele te združbe tudi zadostna lastna sredstva za strokovni razvoj in promocijo vin. V tako majhnem gospodarstvu, kot je naše, bi zato potrebovali fleksibilnejšo administracijo, ki bi bila sama sposobna razumeti lokalne potrebe in bi take nove zaščite takoj vključila v obstoječi sistem ZGP. Na koncu se premislek vedno zreducira na tri možnosti: v spletu med sorto, blagovno znamko in zaščito porekla moramo poiskati svojo priložnost.

Mineralni misterij

Zelén ima zagotovo zelo specifičen, poseben aromatski profil, ki še ni dovolj raziskan, zato lahko pričakujemo še velika presenečenja.
Če je rastišče ali terroir skupek treh odločilnih dejavnikov, tal, vremena in človeka, potem si ni težko zamisliti, da so tla eden od treh trtnih svetih gralov. Prst, v kateri se ukorenini trta, pač ni samo substrat. Je ključni in aktivni igralec, saj tla ne nazadnje celo povratno vplivajo na mikroklimo, glede na to, da se različno segrevajo, ker so že barve tal različne. Tudi retencijska sposobnost za vodo je različna, torej tla »morajo« vplivati na pretok hranil iz tal v rastlino. Pa vendar kljub toliko znanstvenim člankom in strokovnim izkušnjam, ki dokazujejo, za kaj vse so tla pomembna, ne moremo reči, da mineralna sestava neposredno vpliva na vinski okus. Ali imajo posamezni minerali poseben vonj ali okus? Kolikor vem, ne. Tudi če ima zarjavelo železo kakšen okus in vonj, ga sam mineral (Fe) nima. In prav tako tudi ne aluminij, čeprav se še dobro spomnim tiste aluminijaste šatulje za hrano, z luknjastim pokrovom, ki me je v mladosti spremljala na nedeljskih piknikih in je zagotovo imela poseben, meni znan vonj, pripisoval sem ga aluminiju (Al), a sem se spet motil. Ti vonji so že posledica eksternih vplivov. Kalij in kalcij sta najbolj »množični« kovini v vinu, a vendar njuna skupna vsebnost večinoma ne preseže niti polovice grama. Nasploh si v tehnologiji prizadevamo, da je eksternega vnosa kovin čim manj, saj kovine vplivajo na stabilnost vina, posebno kar se tiče vinskega kamna in beljakovin. Železa se najde le za nekaj miligramov, vsebnost bakra pa je zakonsko omejena na največ 1 mg/l. Težkih kovin si v vinu ne želimo imeti, zato je vsa tehnološka oprema izdelana iz legur tako, da prehoda kovin v vino ni. Kovine v vinu si ne smemo predstavljati kot nekakšnih trdnih delcev, kot drobcen prah. Večinoma so ti elementi prisotni v ionski obliki, kar debato o njihovem vplivu na okus še dodatno zaplete. V vseh vinskih knjigah pa bomo zlahka našli navedke, da določena prst ali tla, na primer vulkanska, bistveno vpliva na senzorični profil nekega vina. Lahko bi naštel desetine takih primerov in še sam potrdil, da mi je ideja blizu, skoraj oprijemljiva, a vendar za zdaj znanstveno nedokazljiva. Tudi mitoloških nastavkov ne manjka. Vinogradniki radi pravijo, da dokler trte ne dosežejo neprebojne kameninske osnove, trta ne more ponuditi drugega kot juvenilnih vin. Da mlada trta ne more dati za arhiviranje primernih vin? Hm. Ne preostane mi drugega, kot da verjamem izkušnjam. Merljivega dokaza za tako trditev nimamo. To pa ne pomeni, da minerali nimajo vpliva. Morda le nimamo atributa, opisa za zaznavo, ki jo občutimo, a je ne znamo okarakterizirati. Ničkolikokrat sem se že prepričal, da pri vinu merimo, kar znamo, in morda ne tistega, kar je pomembno. Ne glede na ­povedano pa tudi sam zavzemam stališče, da velja »mineralnost« uporabljati kar se da redko in le takrat, ko se mi skupek zaznav, ki jih opisujemo s tem pojmom, »zazdi« tako očiten, da ga niti intuitivno ne morem zavreči.

Gre za okus ali vonj?

Degustacijske izkušnje so me naučile, da je atribut »mineralno vino« največkrat uporabljen v smislu vonjalnih zaznav, torej arom, ne okusa. Francoski salé (slano) je bolj prispodoba, kot definicija. Včasih Primorci trdijo, da bližina morja naredi tak okus. A potem meritve natrija in klora (NaCl) ne dokažejo pomembnega odstopanja od povprečnih vsebnosti, zato tako enoznačno sklepanje odpade. Zanimivo je, da se »mineralnost« pogosteje uporablja v zadnjih desetletjih, ko se je v pridelavi vina razširila tako imenovana protektivna tehnologija, ki se trudi, da se v vsakem vinu najmočneje izrazijo primarne arome, torej tiste, ki sorto identificirajo. Zato so vse druge arome, ki maskirajo čiste primarne arome, nekako odveč, moteče. Nastala je nova degustacijska paradigma »čistosti arom«. Priznam tudi sam, da se moram vsakih dvanajst let znova prilagoditi na nove, drugačne degustacijske standarde. Najbrž tako velevajo trendi. In kaj me utrjuje v prepričanju, da je »mineralnost« vonj, ne okus? Pri vinih, ki so oksidirana, starikava ali le prezrela, mednarodni degustatorji skoraj nikoli ne uporabijo tega spornega atributa. Prav tako je raba tega pojma redkejša pri rdečih vinih. Pred nekaj leti je imela na londonskem vinskem sejmu skupina znanih MW (Master of Wine), imenovana The Wine Gang, nasproti naše stojnice seminar na temo mineralnosti v rdečih vinih. Nisem si mogel kaj, da ne bi korifeji, kot je Anthony Rose MW (dolgoletni pisec za Independent), predlagal, da uporabi teran ptp ali teranton Vinakras. Brez vsakega dvoma je izbral prvega. Kakor koli. Niti ta seminar ni prinesel novega odkritja …

– – –
Prispevek je bil objavljen v reviji Vino, št. 1/2016.

O avtorju

Dušan Brejc

Dušan Brejc

Z vinom in od vina živim že več kot petintrideset let: doštudiral sem agronomijo na BF in opravil enološko specializacijo v Franciji, deset let sem bil enolog ter deset let vpet v mednarodno trženje vina in alkoholnih pijač. Sem degustator na domačih in tujih ocenjevanjih, že dolgo vinopisec. Po več kot 121.000 profesionalno degustirani vinih še vedno menim, da je kakovost vina treba razumeti celostno: kot hkratno enološko, senzorično in estetsko domeno. Enako naj velja tudi za trženje vin.