Bilo je v osemdesetih. Pred pekarno nekdanje Ljudske kuhinje v Ljubljani, v »delavskih« časih bi rekli – pred menzo, se je posebno ob sobotah vila dolga vrsta kupcev. Stali smo celo na pločniku in pridno čakali na dober, svež, črn in s kumino oplemeniten kruh. Tistihmal se je reklo, da je »zasebniški«. Vendar to ni bila ena od cenenih pekarij z odurnim vonjem, ki veje iz prezračevalnih lin dandanes in jim še inšpekcija ne pride do živega. V kruhovem butiku na Streliški ulici so iz nekdanje vipavske mlekarne prodajali še slovečo skuto, božanske jogurte, vrhunsko kislo smetano, najbolj sveže maslo na planetu, zraven pa še slastne potice in izborne torte, ki se jih je dalo vnaprej naročiti. Si morete misliti (sic!)? Tolikšne kakovosti in dobrote se ni dobilo kar na vsakem koraku. Ampak. Šele zdaj je na vrsti poanta: odročno in čisto na vrhu polic, po navadi prav take naštimajo po trgovinah, da ti nogavice zlezejo navzdol, ko se steguješ, je na vsake kvatre stala po ena, kot pozabljena, nenavadno visoka steklenka vitkega stasa in v njej je bilo vino. Samo to vino je bilo na voljo in cena je bila drastično zasoljena. Ja, tako sem si zapomnil zeléna …
Pinela je prišla na jedilnik precej pozneje. Vipavci so jo nekam sramežljivo ponujali. Sprva so me naučili, da je krepkejše vino, ker ji je botrovala kakšna močnejša sorta, da bi potem končno vsi spoznali, da je to blagozvočno poimenovanje sinonim za originalno, milo, prefinjeno vinsko aromco, ki pa ji hrbtenico daje klena okušalna kislost. Pri vinu se splača čim prej naučiti, da z istim vatlom ne smemo meriti vseh vin. Smo pod nakovalom moderne polnosti. Mišice nas preveč fascinirajo. V moči ni subtilnosti. Če ravnamo tako preudarno, z različnimi merili, so nam lahko enako ljuba vina za pet ali za dvajset evrov. Odvisno od priložnosti. Manj ko nas za golt držijo predsodki, bolje razumemo vinsko žlahtnost. V vsem življenju bo večina smrtnikov v najboljšem primeru okusila kakšno stotnijo sort, vseh pa je več kot deset tisoč. In na to pomembnost me vsakič ljubeznivo opomni pinela.
Vipavska avtentičnost
Obe sorti imata dobre strani. Zelén ima zagotovo zelo specifičen, poseben aromatski profil, ki še ni dovolj raziskan, zato lahko pričakujemo še velika presenečenja. Pinelo pa odlikuje velika vonjalna eleganca, kljub razmeroma nizki intenziteti skupnih arom. Pineli bo ob splošnem segrevanju planeta prišla prav naravno visoka kislost, ki je ne razgradi niti huda vročina. Pivci in ocenjevalci vin pa se moramo po modi krepkih vin, ki še vedno zmaguje na mednarodnih ocenjevanjih, priučiti, da je odličnost vina tudi v harmoniji in eleganci decentnih zaznav, ki zahtevajo več naše pozornosti. Tudi gensko odrejena nižja vsebnost etanola pri obeh sortah oziroma vinih sovpada s trenutno modo lažjih in predvsem svežih vin. Pravzaprav je čudno, da si obe sorti nista že v zdajšnjem modnem intervalu izborili večjega deleža med vipavskimi vinogradi.
Orodja za mednarodni preboj
Ali je sploh treba razmišljati o izvozu takih redkosti, kot sta ti dve sortni vini? Saj jih še zase nimamo dovolj! Pa ni vedno tako. Predvsem pa mora biti gledišče drugačno: mi se moramo vprašati, s kako originalnimi vini bi lahko nastopili na tujih trgih, kjer jim ne manjka ničesar. Kakšen bo naš prispevek v zakladnico evropskih ali svetovnih vin? Najbrž to ne bo chardonnay, pa čeprav imamo tudi pri nas fenomenalne primerke. Nekateri drugi so nas že zdavnaj prehiteli z njim. Za uspeh ni recepta. Lahko pa pogledamo, kako si pomagajo drugi.
Blagovna znamka in zaščita porekla
Če poenostavim, je vinska blagovna znamka pravzaprav pogosto kar določena sorta, ki nadomesti vse druge atribute. Še celo nemška in francoska, pa tudi italijanska vina, ki so se vedno močneje zanašala na ime kraja, okoliša, lege oziroma družinsko ime vinarja, so morala priznati, da navedba sort na etiketi pripomore k lažjem nakupu. Ko naročimo cviček, morda še pomislimo na Dolenjsko, o sortah, ki ga sestavljajo, pa le redkeje govorimo. Dolga leta so si medanski vinarji prizadevali, da je Medana postala sinonim za kakovost. Danes pa lahko rečemo, da so to vlogo privzela kar vsa Brda. To je zagotovo uspešen primer promocije. Iz teh primerov je težko sklepati, kateri način bi bil najprimernejši za zelén in pinelo. Ustanovitev konzorcija je bila zagotovo prava poteza, saj se poskuša poenotiti slog vina, nadgraditi kakovostne parametre in s skupinsko promocijo vzbuditi večje zanimanje pri kupcih. Če bi šli še korak dlje, bi morali zasnovati ZGP-območje, ki bi bilo izključno posvečeno zelénu in pineli. To bi pomenilo, da sorti in s tem vina pridobijo posebno mesto v piramidi zaščite porekla (rajonizaciji), kar se obče komunicira in posledično utrjuje prepričanje o višji vrednosti teh vin. Seveda pa taka določitev ne nastane kot odgovor na izkazani potencial rastišča, ampak kot že verodostojno prepoznana originalnost. V tej točki se sistem zaščite porekla približa našim PTP-označbam (priznano tradicionalno poimenovanje), kar pa ni namen, saj so PTP-označbe zares namenjene le tradicionalnim vinom, ki nesporno dokazujejo svojo identiteto in po navadi manjši areal od okoliša, ki mu pripada glede na denominacijo. V Sloveniji nastajajo konzorciji podobno kot italijanske »tutele« (kadar se zbere reprezentativno število pridelovalcev pod eno streho, začnejo veljati nova pravila za vse vinogradnike v navedenem arealu), ki izvajajo tudi nadzor nad spoštovanjem pravil. Pri naših konzorcijih pa ne pride do reprezentativnosti oziroma dogovorjena pravila veljajo samo za pridružene člane. Taki dogovori so preveč ohlapni in zajem vina po navadi premajhen, da bi imele te združbe tudi zadostna lastna sredstva za strokovni razvoj in promocijo vin. V tako majhnem gospodarstvu, kot je naše, bi zato potrebovali fleksibilnejšo administracijo, ki bi bila sama sposobna razumeti lokalne potrebe in bi take nove zaščite takoj vključila v obstoječi sistem ZGP. Na koncu se premislek vedno zreducira na tri možnosti: v spletu med sorto, blagovno znamko in zaščito porekla moramo poiskati svojo priložnost.
Mineralni misterij
Gre za okus ali vonj?
Degustacijske izkušnje so me naučile, da je atribut »mineralno vino« največkrat uporabljen v smislu vonjalnih zaznav, torej arom, ne okusa. Francoski salé (slano) je bolj prispodoba, kot definicija. Včasih Primorci trdijo, da bližina morja naredi tak okus. A potem meritve natrija in klora (NaCl) ne dokažejo pomembnega odstopanja od povprečnih vsebnosti, zato tako enoznačno sklepanje odpade. Zanimivo je, da se »mineralnost« pogosteje uporablja v zadnjih desetletjih, ko se je v pridelavi vina razširila tako imenovana protektivna tehnologija, ki se trudi, da se v vsakem vinu najmočneje izrazijo primarne arome, torej tiste, ki sorto identificirajo. Zato so vse druge arome, ki maskirajo čiste primarne arome, nekako odveč, moteče. Nastala je nova degustacijska paradigma »čistosti arom«. Priznam tudi sam, da se moram vsakih dvanajst let znova prilagoditi na nove, drugačne degustacijske standarde. Najbrž tako velevajo trendi. In kaj me utrjuje v prepričanju, da je »mineralnost« vonj, ne okus? Pri vinih, ki so oksidirana, starikava ali le prezrela, mednarodni degustatorji skoraj nikoli ne uporabijo tega spornega atributa. Prav tako je raba tega pojma redkejša pri rdečih vinih. Pred nekaj leti je imela na londonskem vinskem sejmu skupina znanih MW (Master of Wine), imenovana The Wine Gang, nasproti naše stojnice seminar na temo mineralnosti v rdečih vinih. Nisem si mogel kaj, da ne bi korifeji, kot je Anthony Rose MW (dolgoletni pisec za Independent), predlagal, da uporabi teran ptp ali teranton Vinakras. Brez vsakega dvoma je izbral prvega. Kakor koli. Niti ta seminar ni prinesel novega odkritja …
– – –
Prispevek je bil objavljen v reviji Vino, št. 1/2016.