Zamaški DIAM – alternativa ali zakon?

Iz steklenice izvlečem zamašek, ga pogledam in povoham. Slednje iz navade. Tokrat ne bi bilo treba. Zamašek namreč takoj prepoznam: Diam. Kar pomeni, da napake vonja po zamašku ni.

TCA

Za napako v vinu, ki ji pravimo vonj po zamašku, je večinoma odgovorna spojina TCA (2,4,6-trikloranizol). Leta 1981 jo je odkril Švicar Hans Tanner. To sicer zdravju menda neškodljivo spojino s precej preprosto molekulsko zgradbo zaznamo že pri nepredstavljivo majhni koncentraciji okoli 2–5 ppt (parts per trilion, slov. delcev na trilijon). Za lažjo predstavo, to pomeni, da je 30 g TCA dovolj za okužbo vseh zamaškov na svetu. Poleg tega, da smo posamezniki za spojino TCA različno občutljivi, jo pri belih in penečih se vinih zaznamo nekoliko lažje kot pri rdečih in alkoholiziranih. Nanjo se tudi zelo hitro privadimo – drugo vohanje vina kmalu za prvim je pri majhnih koncentracijah lahko že dovolj za dvom o njeni prisotnosti. Tudi v tem se lahko skrivajo razlogi za bolj ali manj očitno nestrinjanje natakarja, someljeja ali vinarja s pivcem ob steklenici vina, zavrnjeni zaradi (domnevne) prisotnosti te napake. Hkrati so navedena dejstva lahko tudi med razlogi za zelo različne ocene glede pogostosti napake vonja po zamašku. Še sprejemljiva koncentracija TCA v vinu ni zakonsko ali drugače arbitrarno določena, zgolj na podlagi meritev torej ne moremo soditi o vplivu TCA na konkretno vino. Industrija plute v obrambi svojih interesov dandanes navaja 1–2 odstotka slabih zamaškov (pa že to po moje sploh ni zelo malo). Zelo kritični poznavalci ali senzacionalisti in z njimi pogosto tudi mediji se ob upoštevanju še drugih slabosti, izhajajočih iz plute, včasih ne ustavijo niti pri 15 odstotkih zamaškov, ki neugodno vplivajo na vino.

Pluta je sicer najpomembnejši, ne pa tudi edini vir TCA v vinu. Možne so sistemske okužbe vsega vina v kleti še pred stekleničenjem. V tem primeru pride TCA v vino iz starih, okuženih sodov, tramov v kleti ali s sten, a na srečo je to redek pojav.

Po drugi strani pa, kot smo že nakazali, neprijeten, odbijajoč vonj, kadar se pojavi, niti ni edina slabost naravnih zamaškov iz plute. Poleg številnih nespornih dobrih lastnosti jim pripisujejo okoli petnajst možnih odklonov, povezanih s konsistenco in splošnim vtisom. Ob tem, da seveda izraz naravno ne pomeni, da ti zamaški, tudi iz enega kosa, vključno z najboljšimi, niso ustrezno tehnološko obdelani.

Rešitev

Iskanje rešitev za težave s TCA je vodilo v nadomeščanje plute z drugimi materiali, industrija plute pa se je v vojno s TCA podala z iskanjem postopkov za njeno čiščenje. Po tej poti je uspelo francoski korporaciji Oeneo, prej Sabaté Diosos, ki je leta 1999 patentirala tehnološko zelo zahteven, a učinkovit postopek. Komercialno ga imenujejo Diamant in iz tega je izpeljano tudi ime končnih izdelkov njihovega hčerinskega podjetja Diam ­Bouchage – zamaški Diam. Po tem postopku iz plute izločijo TCA, s CO2 v superkritičnem stanju. To je agregatno stanje pri taki temperaturi in pritisku, da ima CO2 hkrati nekatere lastnosti tekočine in plina. Ta način se sicer uporablja tudi za izločanje kofeina iz kave in čaja. Prvič je bil industrijsko uporabljen v Nemčiji leta 1978, torej že pred odkritjem TCA. Za ekstrakcijo rastlinskih arom ga pozna tudi industrija dišav, z njim se za pivovarsko industrijo izloča grenka komponenta arome hmelja, v uporabi pa je tudi za suho čiščenje kontaminiranih, predvsem vojaških oblačil.

Meritve laboratorija v tovarni zamaškov Diam, ki obsega tudi trenutno največji proizvodni kompleks z uporabo CO2 v superkritični fazi na svetu, stoji pa v mestecu San Vicente de Alcántara v španski pokrajini Exstramadura ob meji s Portugalsko, kažejo, da naravne plute povsem brez TCA niti ni. Postopek Diamant jo te neželene spojine očisti, morda povsem, vsaj pa do meje analitične zaznavnosti, ki znaša 0,3 ng/l, kar je pod mejo naše senzorične zaznavnosti.

Izdelava zamaškov

Kuhano in posušeno pluto za izdelavo zamaškov brez spojine TCA najprej grobo zdrobijo in nato fino zmeljejo ter presejejo, da pridobijo njeno najbolj kakovostno frakcijo, to je tisto z največjo vsebnostjo suberina. Dobljeni granulat, ena šarža ga je okoli 750 kg, potem obdelajo z omenjenim postopkom Diamant in ga s tem očistijo TCA, drugih hlapnih sestavin in mikrobioloških vplivov. Očiščenemu granulatu v naslednji fazi dodajo posebno vezivo in tako imenovane mikrosfere. Z velikostjo delcev plute in različnimi razmerji med deleži plute, veziva in mikrosfer glede na različne želje in potrebe določajo končne fizikalne lastnosti zamaškov, kot sta njihova prožnost in prepustnost za zrak oziroma kisik.

Iz nastale mase se oblikujejo zamaški. Za mirna vina (imenovane Diam) jih izdelujejo v že omenjeni tovarni v Španiji, zamaške za peneča se vina (imenovane Mytik Diam) in zamaške za destilate (imenovane Altop Diam) pa v francoskem Céretu.

Ko vezivo v grobo oblikovanih zamaških po približno dveh dneh popolnoma polimerizira, sledijo brušenje na želene dimenzije (premer in dolžina), oblikovanje robov in avtomatska strojna kontrola vsakega zamaška posebej. Če na njem zaznajo manjše površinske pomanjkljivosti, ga vrnejo v prejšnjo fazo proizvodnega procesa, kjer ga pobrusijo na naslednji manjši primeren premer. Zamaške z večjimi napakami izločijo in jih vrnejo v začetni proces. Kontrola je tako stroga, da smo kljub dovršenemu tehnološkemu postopku ob našem obisku na zaslonih kontrolnih naprav zaznali zavrnitev tudi do desetine izdelanih zamaškov.

Končno obdelavo zamaškov opravijo v dodelavnih centrih blizu ciljnih trgov po vsem svetu. Opremijo jih s potiskom po željah naročnikov in s končnim premazom. Končni premaz iz voska, parafina ali kombinacije se uporablja za vse plutovinaste zamaške, tudi za naravne, ker bi se ti sicer sčasoma sprijeli s steklom in bi jih bilo nemogoče izvleči iz steklenice.

Uporabljene sestavine za zamaške Diam (vezivo in mikrosfere) so po zagotovilih proizvajalca povsem nevtralne, tako da v vino ne prehajajo nobene potencialno škodljive sestavine. To dokazujejo tudi preskušanja z večletnim namakanjem po 40 zamaškov v steklenici vina (kar je seveda precej več kot običajen stik vina z zamaškom v grlu ­steklenice). Vzporedne periodične primerjalne kemijske in organoleptične analize hkrati neodvisno v različnih ustanovah niso po teh preskusih pokazale nobenih zaznavnih sprememb v vinu zaradi tehnologije izdelave zamaška ali zaradi nezadostno odstranjene spojine TCA.

Poleg tega, da je celoten proizvodni proces, kjer nam pri ogledu niso postavili nobenih protivohunskih ali drugih omejitev glede fotografiranja, seveda računalniško voden in nadziran, se vsi pomembni parametri obdelave vsake šarže granulata v postopku Dia­mant arhivirajo. Odlično, tudi z nekaj masnimi spektrometri opremljen tovarniški laboratorij pa za potrebe lastnih raziskav in sledenje kakovosti opravi dnevno nekaj tisoč, letno pa več kot milijon mehanskih in kemijskih meritev in analiz.

Že uporabljenih zamaškov Diam zaradi zakonodaje ne smejo ponovno uporabiti za izdelavo novih, so pa uporabni v proizvodnji izolacijskih materialov.

Diam so (tudi uradno) plutovinasti zamaški, ki jim nekateri ponosno, drugi (med njimi tudi proizvajalec) zgolj kot dejstvo, tretji pa slabšalno dodajo pridevnik tehnološki. Pri izdelavi naravnih zamaškov iz enega kosa je izkoristek plute okoli 7 odstotkov, pri izdelavi zamaškov Diam pa je ta približno sedemkrat višji – okoli 50 odstotkov. Ob tem se za zamaške Diam zaradi uspešnosti postopka Diamant lahko uporabi tudi manj kakovostna pluta. Če upoštevamo, da stane kilogram surove plute okoli 2 evra in da najbolj kakovostne plute tako ali tako primanjkuje, to ni ravno zanemarljivo.

Uspeh na trgu

Svetovni trg letno potrebuje približno 18 milijard zamaškov za vino, od tega jih okoli 11 milijard, torej več kot polovico, predstavlja pluta, navojnih in steklenih je skupaj okoli 4 milijarde, sintetičnih pa okoli 3 milijarde.

Leta 2006 so prodali okoli 91 milijonov zamaškov Diam, danes jih, po konstantni rasti, letno izdelajo okoli milijardo in prodajo 10.000 kupcem iz 55 držav. Največ jih prodajo v Franciji (27 %), Italiji (21 %), ZDA (16 %), Španiji (9 %) in Južni Ameriki (8 %), ostalih 19 % pa drugje, nekaj tudi v Sloveniji, in kot mi ponosno zatrdi Jacques-Olivier ­Baugier, ki ­skrbi za trge Vzhodne Evrope, Afrike, Bližnjega vzhoda, Skandinavije in Indije – brez ene same reklamacije.

Ob tem zadnjem podatku seveda nejeverno vrtam še drugje in v zadnjih mesecih za mnenje vprašam skoraj vsakega vinarja doma in v tujini, pri katerem opazim zamaške Diam. Še posebej peničarja, za katerega slišim, da naj bi jih nameraval po nekaj letih uporabe opustiti. Njihovi odzivi so dolgočasno enotni, brez ene same izjeme: Diam je zakon, zanje poti nazaj ni.

Zamaški Diam iščejo in povečujejo svoj tržni delež predvsem v segmentu plutovinastih zamaškov. Po kakovosti se Diam med njimi umešča v sam vrh med najboljše, cenovno je primerljiv ali ugodnejši, razen v primerjavi z najslabšimi in najcenejšimi zamaški na trgu. V tem segmentu, kjer je najnižja možna cena plutovinastega zamaška ne glede na njegovo kakovost edini kriterij za nakup in uporabo, mi še pove gospod Baugier, prihaja do edinega vračanja kupcev od Diama na naravno pluto.

Proizvodnja v tovarni v San Vicente de Alcántara teče 7 dni tedensko, 24 ur dnevno. Z eno tradicionalno vsakoletno izjemo, kot sproščeno pove direktor Moaad Bakali, potem ko zvečer popravi anteno v hiši za goste in se nam pridruži pri večerji: tovarno načrtno za štiri dni ustavijo ob prazniku lokalnega svetnika, ko se tako ali tako ustavi vse razen praznovanja. Proizvodne zmogljivosti so popolnoma zasedene, zato Diam Bouchage že gradi dodaten proizvodni kompleks.

Za mirna vina so trenutno na voljo zamaški Diam z oznakami 2, 3, 5, 10 ali 30 – za  različno dolgo zorjenje v steklenici. Diam 30 je prvi zamašek iz plute na svetu s 30-letno garancijo. Vzporedne primerjave z obnašanjem plute v enakih pogojih kažejo na dejansko prednost Diama 30, a ker ga seveda še nihče ni imel v steklenici toliko časa, sem na uporabniški strani naletel na nekaj dvomov ravno glede tega, kar naj bi bila njegova prednost: ni potrebe po doslej običajni, a občutljivi in tvegani periodični zamenjavi zamaškov. Po drugi strani smo glede tega tudi v najslabšem primeru še vedno na istem kot doslej. S tem da Diam 30 ob že omenjeni organoleptični nevtralnosti in dolgotrajni zagotovljeni prožnosti ponuja izjemno nizko stopnjo prepustnosti ter s tem omogoča optimalen, počasen in enakomeren proces zorjenja.

Podobno pomembni kot organoleptična nevtralnost zamaškov Diam sta njihova uniformnost (primerljiva z uniformnostjo navojnih in sintetičnih zamaškov, neprimerljivo boljša od zamaškov iz naravne plute) in kontrolirana prepustnost. Pri naravni pluti je prepustnost od zamaška do zamaška različna – glede na meritve je mogoč kar do 40-kraten razpon. Zamaškom Diam z razmerji sestavin zelo natančno določijo prepustnost in ta je potem enaka za vsak zamašek. V enakih pogojih skladiščenja seveda to velja tudi za enak razvoj vina od steklenice do steklenice. Za vinarja to zaradi večje predvidljivosti lahko pomeni tudi manj tvegano odmerjanje manjših koncentracij žvepla.

Navojni in sintetični zamaški sicer ne predstavljajo nevarnosti za okužbo vina s TCA, pripomogli pa naj bi k drugim težavam in napakam zaradi reduktivnih procesov v vinu (bekserji), čeprav gre razloge verjetno iskati predvsem v (ne dovolj ustrezno prilagojeni) tehnologiji priprave vina za stekleničenje ter samega stekleničenja in zapiranja steklenic, manj v samih zamaških. So pa sintetični zamaški razmeroma občutljivi za temperaturne pogoje skladiščenja, kar lahko privede do slabšega tesnjenja in s tem do drugih neželenih procesov v stekleničenem vinu. Kaže, da so v celoti zamaški Diam tudi glede oksidacijskih in reduktivnih procesov v vinu prednost pred drugimi možnostmi.

Vpliv tradicije

Kljub zavidljivim lastnostim tehnoloških plutovinastih zamaškov Diam je bilo za njihov uspeh na trgu potrebno še upoštevanje kulturnega okolja. Navojne zamaške, ki so probleme s TCA sicer učinkovito odpravili, je novi svet sprejel precej hitreje in z manj predsodki kot tradicionalna stara celina. Ob navojnem zamašku, tega se na steklenici prepozna že na zunaj, pri nas kupec še vedno zelo pogosto najprej pomisli na cenejše ali vsaj hitrejši porabi namenjeno vino, čeprav novi svet brez predsodkov z njimi zapira tudi svoja najboljša vina.

Ko je hiša MUMM leta 2012 za svoje neletniške šampanjce napovedala poskusno uvajanje zamaškov Daim Mytik, jih je iz enakih razlogov najprej namenila svojim polnitvam za avstralsko in novozelandsko tržišče, kljub temu da je glede na raziskave odziv tradicionalnih pivcev vin premijskega razreda na zamaške Diam skoraj enak kot pri tradicionalnih zamaških. Obremenjenost ali navezanost evropskih pivcev na tradicionalne vrednote pač ni nekaj zanemarljivega.

V tem smislu so se želeli z zamaški Diam tudi čim bolj približati videzu plute. Zato v fazi končne obdelave z laserji na zamaške dorišejo temnejše črte in druge nepravilnosti. Težko bi se sicer strinjal, da je DIAM na pogled povsem enak naravni pluti, takoj ga prepoznam, a nikakor z negativnim, prej s pozitivnim predznakom. Po drugi strani je Diam vizualno in na otip dovolj podoben zamašku iz naravne plute, da ne vzbuja dvomov ali estetskih pomislekov. Pravzaprav bi lahko rekli, da ne vzbuja posebne pozornosti.

V isti luči ni nepomembno, da zamaški Diam pivcu omogočajo enak ceremonial odpiranja vinske steklenice kot tradicionalen plutovinasti zamašek, le da zamaški Diam bolje ohranjajo svoje mehanske lastnosti. Pri odpiranju steklenice se mi doslej ni drobil v vino ali zlomil še noben zamašek Diam.

Epilog

Kakor koli, če se je doslej lahko našel izgovor za napako vonja po zamašku, ga zdaj ni več. Vinar danes lahko zagotovi vina brez te napake. Ko v svojem poizvedovanju glede ­Diama dregnem še vinarja, ki za zamaške Diam sicer ve, a jih ne uporablja, pove: ­preskusil je konkurenčni izdelek, ki naj bi bil po zagotovilih proizvajalca enakovreden Diamu, a ni bil zadovoljen, zato za zdaj ne razmišlja niti o Diamu, ostaja pri naravni pluti. Včeraj zlijemo v lijak steklenico njegove najboljše penine – čep. Ugledna šampanjska hiša Billecart Salmon nima pomislekov glede Diama in njihov Brut Sous Bois je bil seveda odličen.

– – –
Prispevek je bil objavljen v reviji Vino, št. 1/2015.