Strokovno Vinograd & klet

Tri drugačne vinske posode

Gruzija, izdelava qvevrijev, Zaliko Bozhadze
Obvladovanje lončarskih spretnosti za izdelavo potrebnega posodja (seveda ob primerni bližini vinske trte) še ni bil zadosten, bil pa je eden od potrebnih pogojev, da je človeštvo nekje ob koncu kamene dobe lahko začelo z vinarjenjem. Vinarstvo seveda potem ni ostalo zgolj pri glini in prvotnih oblikah posod. Išče in raziskuje se še danes.

Poleg povsem tehnoloških učinkov lahko gre v primeru uspešne drugačnosti nenazadnje tudi za lažjo in večjo prepoznavnost vinarja. V tem primeru je posoda v kleti lahko tudi uspešno promocijsko orodje. Pokukali smo v tri kleti, kjer vinarji poskušajo z drugačnimi posodami. Dve pritegneta pozornost zaradi manj pogoste, jajčaste oblike, tretja pa zaradi materiala.

Jajce kot jajce

Poglobljeno razmišljanje o obliki jajca presega naše okvire. A zaradi uporabe tako oblikovanega posodja tudi v vinarstvu in zaradi jajcu pripisanih mističnih pomenov ter simbolične vrednosti nekaj besed o tem.

Matematično je jajčasta oblika določena z vrtenjem krivulje, imenovane oval, okoli njene daljše osi. V grobem so ovali na pogled podobni elipsam, a so na enem koncu daljše osi širši kot na drugem. V biološkem smislu, ki je večini bližje od matematičnega pogleda, jajca niti niso nujno jajčasta – lahko so tudi okrogla, eliptična ali celo nekoliko hruškasta. Oblike so posledice evolucijskega razvoja – jajčasto jajce se ne odkotali nekam daleč proč, ampak se kotali v krogu. Na ne preveliki strmini tako jajce pri kotaljenju opiše lok in se na njej ustavi samo od sebe. To pomeni manjšo možnost njegovega razbitja. Za živalske vrste, ki jajca odlagajo v pesek ali travo na ravninah, to ni tako pomembno, tako da so njihova jajca lahko kar okrogla ali eliptična. Primer so recimo želve in noji. Taka jajca najdemo tudi pri nekaterih vrstah ptic, kjer jih glede na prej zapisano ne bi pričakovali. A te vrste svoja jajca valijo v gnezdih, od koder se ne morejo odkotaliti.

Jajčaste oblike posod v vinskih kleteh seveda s kotaljenjem in evolucijsko uspešnostjo kokoši nimajo resnega opravka.
Jajčaste oblike posod v vinskih kleteh seveda s kotaljenjem in evolucijsko uspešnostjo kokoši nimajo resnega opravka. Za razliko od podobno oblikovanih jajc v naravi so vinske posode tudi postavljene pokonci, bolj Kolumbovsko kot naravno torej, in pač podprte z nogami. Jajčasta oblika posode naj bi, kljub ne ravno mističnemu izvoru, imela razne učinke. Povzročila ali omogočila naj bi intenzivnejše gibanje tekočine v njej, vino iz jajčaste posode naj bi bilo polnejšega okusa. To sicer lahko (še posebej ob mešanju usedline) verjetno povežemo tudi z učinkovitejšim stikom vina z drožmi zaradi počasnejšega usedanje slednjih v višji (ožji) kot v nižji (širši) posodi, ki nam jo lahko predstavlja klasičen sod enakega volumna. Jajcem, v tem primeru navzdol obrnjenim, so pravzaprav zelo podobni tudi tisočletja stari gruzijski kvevriji. A tudi v tem primeru ne gre za nič mističnega – v njih je, zaradi ožanja posode proti dnu, površina usedline v stiku z vinom razmeroma majhna. Ker v tradicionalnem gruzijskem vinarjenju usedline v nasprotju s prej omenjenim primerom ne mešajo, kvevri s svojo obliko zelo preprosto učinkuje na vino.

 

Tradicionalni gruzijski kvevriji in njihov izdelovalec Zaliko Bozhadze.

Betonsko jajce

Marsikje so beton z leti opustili, nekateri ga zdaj v kleti ponovno vračajo ali tja vnašajo kot novost, tretji pa se mu sploh ­nikoli niso odrekli.
Beton kot material za vinsko posodje ni novost, včasih je bil v uporabi precej pogosteje kot danes. Redno smo ga našli tudi v naših velikih kleteh. Marsikje so ga z leti opustili, nekateri ga zdaj v kleti ponovno vračajo ali tja vnašajo kot novost, tretji pa se mu sploh ­nikoli niso odrekli – ne ravno impresivne kvadraste betonske cisterne v uporabi sem pred leti posnel v legendarnem bordojskem Petrusu. Današnja cena buteljke Petrusa 2000, ki sem ga takrat tam poskusil iz soda, je za razliko od izgleda betonskih cistern impresivnejša: okoli 4000 evrov.

V zadnjih letih posamič prodirajo v vinske kleti betonske posode, ki zaradi drugačne sestave materiala, prilagojene stiku s hrano, tudi v notranjosti niso več premazane. Navzven se od svojih predhodnikov ločijo in vzbujajo pozornost zaradi svoje jajčaste oblike. Za zdaj betonska jajca v kleteh skoraj nikjer ne predstavljajo večinskega posodja (če ga sploh kje) in ponuja se sklep, da jih vinarji trenutno predvsem preizkušajo. Nekateri jih vidijo kot sodobno nadgradnjo tisočletne tradicije že omenjene pridelave vina v glinenih kvevrijih, a vinarji na to večinoma ne gledajo na tak način. Zdi se tudi, da so jajca posebej priljubljena med pronaravno usmerjenimi vinarji.

Betonsko jajce, posestvo Burja, Primož Lavrenčič

Betonsko jajce in Primož Lavrenčič (posestvo Burja), Vipavska dolina (Foto: Marijan Močivnik)

Čiščenje betona ni enostavno, neprimerna čistila bi lahko z betonom tudi kemijsko reagirala. Je pa beton boljši prevodnik toplote kot les, zato ob enakih drugih pogojih poteka fermentacija v betonskih posodah pri nižjih temperaturah. Po sestavi je podoben lapornatim tlom in eden od argumentov zagovornikov tega materiala govori tudi o nadaljevanju zgodbe iz tal v kleti. Čeprav po drugi strani ni povsem jasno, zakaj, koliko in h kateri pozitivni lastnosti vina naj bi to pripomoglo.

V kleti v Vrhpolju na Vipavskem je ob nastajanju tega zapisa stalo menda edino betonsko jajce pri nas. Primož Lavrenčič (posestvo ­Burja) ga je dobil iz Italije. V njem je takrat zorila malvazija 2014.

Leseno jajce

Veliko težavo pri izdelavi take posode predstavlja potreba po zelo ukrivljenem lesu, ki v takih primerih rad poči, zato nastane precej odpada.
Dve jajci, za razliko od Primoža Lavrenčiča leseni, ima poskusno v nedavno razširjeni kleti na Ceglem v Brdih Marjan Simčič. Zanima ga predvsem dihanje lesa skupaj s prej omenjenim naravnim, spontanim gibanjem vina v posodi jajčaste oblike. Isti vini, rebulo in chardonnay 2014, hkrati primerjalno kletari v leseni posodi klasične oblike. V primerjavi s podobnimi posodami, dosegljivimi na trgu, kjer je dno večinoma iz nekega drugega materiala, sta Marjanovi jajci v celoti izdelani iz lesenih dog. Veliko težavo pri izdelavi take posode predstavlja potreba po zelo ukrivljenem lesu, ki v takih primerih rad poči, zato nastane precej odpada. Obe jajci je izdelalo sodarstvo Krajnc iz 12 let sušenega slovenskega hrastovega lesa. Obroče na klasičnih sodih na lesenem jajcu nadomeščajo kovinske vezi okroglega prereza s sistemom za njihovo zatezanje, njihov zdrs pa ob nakloninah, ki so zaradi zaokrožene oblike posode na njenem zgornjem in spodnjem delu precej večje kot pri klasičnih sodih ali lesenih cisternah, preprečujejo utori, v katere so te vezi vstavljene. Za končno sodbo o morebitnem tehnološkem učinku jajčaste oblike posode na vino je trenutno še nekoliko prezgodaj, a Marjan ob ugodnih prvih vtisih že razmišlja o tretjem takem jajcu. Vizualen učinek v kleti pa ne pušča nobenega dvoma: jajci pritegneta pozornost.

Lesena jajca, Marjan Simčič

Leseni jajci in Marjan Simčič, Goriška brda (Foto: Marijan Močivnik)

Kamnit sod

V vinu v kamnitem sodu z meritvami spremljajo nekatere parametre. Že po enem mesecu je opazen padec skupnih kislin, vino pa je v celoti bolj harmonično od primerjalnega.
Primož in Tadej Štoka iz Krajne vasi na Krasu preizkušata kamnit sod, izklesan iz enega kosa kamna. Dimenzije in oblika so precej podobne klasičnemu bariku. Če je pri slednjem v igri doseganje razmerja med volumnom in površino soda, ki omogoča primerno oskrbovanje vina s kisikom in lahko tudi z vplivom lesa, je pri njunem kamnitem sodu razmislek drugačen, a izrazito pragmatičen: dimenzije so odvisne od tega, kako velik kamen je na voljo in kako ga je možno oklesati v primerno obliko. Pa seveda primernost velikosti in oblike za vinsko klet. Sod so izklesali v kamno­seštvu Tragin (Brje pri Komnu). Spredaj in zadaj je sod zaprt s steklom. Med drugim to omogoča pogled v notranjost – radovednežem iz enih, vinarju pa morda iz drugih razlogov. Razlog za kamen? Kras.

Kamniti sod, Tadej Štoka

Kamnit sod in Tadej Štoka, Kras (Foto: Marijan Močivnik)

V vinu v kamnitem sodu z meritvami spremljajo nekatere parametre. Že po enem mesecu je opazen padec skupnih kislin, vino pa je v celoti bolj harmonično od primerjalnega. Posebej v primeru precej težavnega letnika 2014 je sod odigral pozitivno vlogo, kar je glede na njegovo ceno (okoli 5000 evrov) še pomembnejše.

Nekaj kamnitih sodov ima v svoji kleti v Praprotu na italijanski strani Krasa tudi Edi Kante, njegov sovaščan Benjamin Zidarič pa ima kamnite kadi. V njih je maceriral nekaj vitovske in jo bo tudi posebej stekleničil.

– – –
Zgornji prispevek je bil objavljen v reviji Vino, št. 1/2015.

 

O avtorju

Marijan Močivnik

Marijan Močivnik

Marijan Močivnik je oblikovalec in fotograf revije Vino. Na vinskem področju je tudi avtor številnih prepoznavnih etiket.