Recimo, da je povprečna teža solidnega degustacijskega kozarca približno sto osemdeset gramov. Vanj po navadi nalijemo do petdeset mililitrov vina. In ker sem izračunal, da sem v več kot petintridesetih letih profesionalnega ukvarjanja z vinom podegustiral okoli sto dvajset tisoč vin, zmnožek pove, da je moja desnica premetala celih sedemindvajset ton in še šeststo kilogramov zraven. Dejansko pa bistveno več, ker na degustacijah vsak vzorec pri pokušanju dvignem in odložim vsaj dvakrat. In tudi če odštejem požirek, ki ga izpljunem, in tista dva mililitra, ki ju moram spustiti v grlo, ker sicer ni moč zaznati vseh otipnih značilnosti in predvsem ene od vinskih bolezni – miševine, se številka približa petdesetim tonam. Tolikšno število vzorcev je povezano z naravo enološke zaposlitve v mednarodni trgovini in vsakodnevnimi tehnološkimi ter benchmark degustacijami. Ozko usmerjeni vinopisci, Master of Wine in Master Sommelierji, ki večino delovnega časa preživijo na specializiranih degustacijah in potovanjih po vinorodnih deželah sveta, zmorejo okusiti še najmanj polkrat več. Potem pa za še več že zmanjka časa.
Koliko vzorcev je ravno prav
Tovrstne prispodobe niso nič drugega kot prikaz za človeka, ki se je »nadelal«. O kakovosti opravljenega dela takšne primerjave ne povedo dosti. Pri spoznavanju vin je bistveno in ključno, da je pristop sistematski, saj je vin in slogov preveč, da bi lahko ravnali naključno. Dokler spominski predalček ni poln, recimo s chardonnayjem, dokler mi kaj ne reče, da sem dosegel nivo, da »vem«, toliko časa je treba ponavljati. To ne velja za vsa vina ali sorte enako in je zagotovo različno pri vsakem degustatorju. Kot osebki imamo zelo različne psihosomatske zmožnosti, zato je povsem jasno, da kar velja zame, ni pravilo za drugega. Prav tako ni mogoče ravnati na silo. Če mi neko vino ne gre v glavo, da ga ne zmorem ali znam organoleptično zagrabiti, niti ponavljanje ne pomaga. Tedaj moram poiskati pravi trenutek in okoliščine, po vsej verjetnosti potrebujem tudi tutorja, ki mi bo pomagal do višje receptivnosti do tega vina. Včasih pomaga že dober tehnološki opis, včasih le metafora. Že večkrat sem povedal, da sem si šipon vtisnil v spomin tako, da pomislim na malega morskega psa, skratka na svežo ribo, ki ima v stokrat ali tisočkrat pomanjšani aromi nekaj, kar mi pomaga pri identifikaciji šipona. Poudarjam, da gre za pozitivno aromo, ki je nekakšen spominski sprožilec.
Odvisnost od mode in trendov
Na podlagi lastnih izkušenj sem spoznal, da moram vsake toliko, pa naj gre za pet, deset ali več let, torej trikrat do zdaj, na novo umeriti in prilagoditi vatle, s katerimi ocenjujem vina. Gre za dve vrsti razlogov. Prvi se tičejo tehnološkega napredka, ki vodi k vinom, ki kakovostno odstopajo od recimo povprečja. Drugi razlogi se tičejo mode in trendov ter percepcije kakovosti.
Prvo prilagoditev sem moral narediti v osemdesetih letih (prejšnjega stoletja!), ko se je tudi po Evropi razširilo temperaturno nadzorovano vrenje (pogovorno: hladna fermentacija, kar vključuje uporabo selekcioniranih kvasovk). To je pripeljalo do razširitve sortno prepoznavnih vin, saj so se cvetice podrobneje izrazile, ne samo pri aromatičnih sortah, temveč tudi pri bolj nevtralnih, kot je na primer sauvignonasse. To je pomenilo, da je uporaba teh znanj omogočila pridelavo svežih sortnih vin tudi v južnih deželah, kjer brez takšne tehnologije ne bi šlo, na primer v Avstraliji ali Južnoafriški republiki ali Španiji. Ta trditev velja za globalen vinski trg, s čimer mislim, da se je spremenil slog vin v srednjem cenovnem razredu, kjer so tudi količine največje. Pri antologijskih vinih, kakršen je na primer barolo, so slogovne spremembe manj pogoste, ker je slog vina bolj neposredno povezan s specifičnostjo sorte in rastišča ter se tržne prednosti izrazijo in vnovčijo prav zato, ker vino že »od nekdaj« ohranja avtonomno senzorično podobo. Če pa pomislim, kako se je celotna Valpollicela prav v zadnjih treh letih začela spreminjati zaradi večjih izvoznih možnosti, je to še dodaten dokaz, da niti slovečim vinskim raritetam ni dovoljeno stagnirati. To zavedanje degustatorju še bolj zaplete življenje.
Sredi devetdesetih sem se moral drugič umeriti. Izrazite otipne (taktilne) zaznave so postale nuja. Prej lažja, vsem ljuba pitka vina bolj nevtralnega značaja so ostala neprodana. Brez primerne polnosti vin ni bilo več mogoče doseči primerne prodajne cene. Množičen preskok iz ene mode v drugo najbolje obvladajo multinacionalke, ki znajo napovedovati in kreirati takšne preskoke. Ker se na spremembo tehnološko pripravijo vnaprej, jim to daje ogromno prednost na trgu, kar s podporo medijskih hiš postane še bolj očitno. Robert Parker in The Wine Advocate zato ni »izmišljija« enega človeka, temveč klasična sprega med vinarjem, trgovcem in vinskim kritikom.
Tretjo spremembo sem moral ponotranjiti okoli leta 2000. Zato sem lahko poskrbel, da so tudi k nam prvič prišli leteči enologi iz novega sveta. Tokrat je bilo treba doumeti, da je »čistoča« vonjev tista nova paradigma (protektivno ravnanje z grozdjem in vinom), ki opredeljuje sodoben slog. Da ne gre za temeljno spremembo kakovosti, temveč za vonjalne značilnosti, ki se razvijejo v »kakovostni slog«, je bilo težko dopovedati marsikateremu vinarju, ki je do takrat poznal samo domači in bližnje trge. Zato lahko zatrdim, da smo po tem letu kot panoga dohiteli mednarodna dogajanja in ujeli slog, ki je odločal o prodaji.
In kaj bo naslednja zgodba? Verjetno precizno vinogradništvo in vinarstvo, ki bo v enem vinu združilo vse prej naštete »popravke«. Pravzaprav se to že dogaja. Kdor ne bo zraven, ga kmalu ne bo več. Zaradi globalizacije postaja vinski posel vedno bolj krut.
Kakovost je domena estetike
O tem, kaj je kakovost pri vinu in kako jo opredeliti ali celo definirati, so že pisali mnogi pomembneži, vendar na to temo referenčnega članka še nimamo. Tudi sam sem sredi devetdesetih let spisal članek Estetika vina (1. SVVK, zbornik referatov, 1996), v katerem sem se opredelil do kakovosti, kot jo poskuša razumeti estetika, ker je vino zame estetski objekt par excellence. Filozofi, ki so o tem pisali, so različnih mnenj. Za dnevno rabo so take dileme skoraj odveč, saj se večina pivcev zadovolji s hedonističnim »mi je/mi ni všeč«. Pojmi, kot so kompleksnost, tipičnost ali avtentičnost, po navadi zadostijo večini. In vendar sta prvi dve knjigi, ki poskušata celostno in skozi estetsko obravnavo zajeti razmeroma zapleteno pojmovanje kakovosti vina, izšli šele 2007. in 2008. leta, kar sovpada s prej navedeno dilemo o vinskem slogu.
Po vseh degustacijskih letih lahko zatrdim, da se ob srečanju s »pravo ali visoko kakovostjo« skoraj vsi degustatorji intuitivno odzovemo z visoko oceno, ki je praviloma precej uniformna med člani komisije. Prepričan sem, da je za dobrega degustatorja potreben poseben estetski čut, ne samo poznavanje enologije, vinskih pomanjkljivosti, napak in bolezni. Ocene takšnega posameznika se razlikujejo od tistih, ki te lastnosti morda nimajo ali le v manjši meri. Kakovost vina je torej relativen in v času spreminjajoč se pojem, kar naredi degustacijska znanja še bolj specialistična in poznavalska.
Kakšen je pravi degustator
Najbolj je pomembno znanje in hkrati z njim izkušnje. Enolog je zagotovo v prednosti pred drugimi, saj zna pridelati vino in ima vrsto drugih strokovnih prednosti, ki mu koristijo. Če je zraven še razgledan poznavalec, seznanjen s svetovno vinsko ponudbo (kar ni tako samoumevno) in ima estetski čut, bi vse to moralo biti dovolj. Kaj pa naj bo primerno za vinskega novinarja? Najverjetneje nima nikakršne lastne izkušnje v pridelavi vina, niti biotehnoloških znanj, a je morda res videl ves svet in zato degustiral vina, ki jih enolog ni ali nikoli ne bo, in ima tudi estetski čut? Primerjava ne da jasnega odgovora zato, ker ju nismo postavili v enako vlogo, na enak skupni imenovalec. In prav to so se pred sedmimi leti odločili narediti na mednarodnem ocenjevanju Concours mondial de Bruxelles. Najeli so Državni statistični inštitut v Louvainu, ki od takrat naprej vsako leto pregleda in analizira ocene vseh sodelujočih degustatorjev (od 350 do 380 letno). Na inštitutu so oblikovali metodologijo in postavili kriterije, ki so: ponovljivost, koherenca, široka uporaba ocenjevalne lestvice. Ponovljivost se nanaša na čim bolj enako oceno za isto vino, ki se na ocenjevanju anonimno večkrat ponovi. To je zelo pomemben kriterij, saj pove, da je degustator sposoben istemu vinu dati enako pošteno oceno, da torej njegova ocena ni odvisna od zunanjih dejavnikov, kot so na primer osebno razpoloženje ali vrstni red vin. Koherenca se nanaša na čim manjšo razliko med oceno degustatorja in povprečno oceno članov v komisiji. To pomeni, da je degustator sposoben dati prav takšno oceno zato, ker zna ovrednotiti posamezne ocenjevalne parametre tako, kot se izkaže v skupnem povprečju komisije, torej njegova ocena ponazarja več kot le lastno preferenco. Tretji kriterij zahteva, da degustator ni »ziheraš«, da ne ocenjuje ves čas okoli pričakovanega povprečja, da nima osrednje tendence in zato najpogosteje uporabi le izbrani interval, na primer med 80 in 88 točkami, temveč da še nekoliko bolj kaznuje ali nagradi tista vina, kot to izkazujejo povprečne ocene komisije. Degustator, ki mu uspe izpolniti zahtevne kriterije, dobi posebno priznanje »Benchmark taster«. V sedmih letih je inštitut podelil le 35 priznanj, vključno z letošnjimi štirimi prejemniki, med katerimi sem tudi sam. Ker je analiza zajela več kot 2500 ocenjevalcev, je jasno, da je kriterije težko doseči. Kdor pa bi iz tega izpeljal sklep, da gre za »najboljše« degustatorje, se moti. »Najboljšega« degustatorja preprosto ni. Vsak med nami je že na naslednji degustaciji spet na enaki preizkušnji in nihče ni popoln. Zagotovo pa so prejemniki priznanj tiste posameznice in posamezniki, ki so s svojim delom dokazali, da zmorejo konzistentno in neodvisno obravnavati zelo različna vina. Priznanje je zato tudi didaktično napotilo, ki naj degustatorje motivira k čim bolj profesionalnemu pristopu.
Ali so ocene vin primerljive
V zadnjih nekaj letih v razlago degustacijskih opisov in ocen zelo vstopata psihologija in nevroznanost. Pri tem v največji možni meri izpostavljata primere, ki pokažejo, da so naše zaznave in s tem ocene pogosto interpretacije možganov in ne nujno materialno dejstvo. Čeprav verjamem, da bo nevroznanost z genetiko našla vrsto razlag za naše odločitve, ki si jih za zdaj ne znamo pojasniti, sem vseeno prepričan, da to ne bo v ničemer načelo pomembnosti ocenjevalcev. Ocene vin in vinski vodniki bodo vedno aktualni, ker naredijo temeljno nalogo: za pivce presejejo vina, jih opišejo in ocenijo. S tem se nakup vina poenostavi na izbor v vodiču. Če je pisec in ocenjevalec hkrati ena sama oseba, je treba napisano razumeti tako, kot bi brali priljubljenega glasbenega ali likovnega kritika. Sicer je malo naivno zaupati enemu samemu človeku, ki je ocenil vina. Ker pa so si nekateri poznavalci pridobili tak status, nam ne preostane drugega, kot da jih občasno preverimo in ugotovimo, ali so njihove sodbe primerne. Pomembno je tudi vedeti, da so metodologije ocenjevanj različne, zato je težavno primerjati enako število točk, ki izhaja iz različnih virov, čeprav za enako vino. Tudi profesionalna izvedba ni povsod zagotovljena. Anonimna degustacija je bistvena za objektivnost sodbe. A če ocenjevalec vnaprej ve, da bo degustiral na primer šampanjce, ga to že podzavestno obremeni bolj, kot če bi samo vedel, da gre za peneča vina, ki lahko izvirajo od koder koli. Zato je tako imenovana slepa degustacija zares zagotovljena le na mednarodnih ocenjevanjih, kjer se vzorci vin dodatno kodirajo, da nihče ne more do podatka o poreklu vina, in kjer ocenjevalec ve le za kategorijo (glede na barvo, vsebnost sladkorja, mirno/peneče, aromatizirano itn.) in letnik. Ravni anonimnosti so torej različne. Na koncu je za marsikoga pomembno le to, da se ne razkrije pridelovalec ali zaščiteno poreklo, če pa je ocenjevalec seznanjen s sorto (npr. Mondial du merlot, Chardonnay du Monde), to kvečjemu olajša delo pri ovrednotenju podrobnejših značilnosti vina.
Nazadnje bom seveda moral priznati, da nobena številka ne more zamejiti estetske sodbe. Sedemindevetdeset točk je seveda več od štiriindevetdesetih. Ampak bistveno vprašanje je drugje: je ta razlika sploh pomembna (statistično signifikantna)? In za koga? Če bo na koncu šlo samo za PR-projekt, to s kulturo vina ne bo imelo več veliko. Tudi opisi vin bodo ostali v rabi zato, ker »vrednosti ni mogoče dokazati drugače kot s sporočilom, kaj je vredno« (I. A. Richards). Med teoretiki estetike so tudi taki, ki menijo, da kvaliteta ni lastnost oziroma atribut produkta (vina), temveč visoko izpeljana abstrakcija, izhajajoča iz specifičnih atributov vina. Naj za zdaj ostane pri tem. Kljub vsemu napredku sem še vedno prepričan, da digitalni nos še dolgo ne bo zmogel nadomestiti degustatorjev.
Ker je fascinacija vina tako neverjetna, je razumljivo, zakaj si toliko amaterjev poskuša z vinom zgraditi poseben ugled, ki se domnevno najimenitneje izkaže takrat, ko ljubitelj (ali profesionalec) identificira sicer neznano vino. Največkrat gre za srečno naključje, čeprav ne zanikam, da izkušnje pomagajo. Le kako lahko spoznamo vino, če ga nikoli nismo okusili? Seveda z dedukcijo in eliminacijo, s pomočjo katerih izluščim nekatere skupne značilnosti, ki vodijo do identifikacije vina (sorte ali porekla). A vendar vsaj malo pomislimo. Samo Amorim naredi dve milijardi zamaškov letno. Na svetu je sedem in pol milijona hektarjev vinogradov. Evidentiranih je dvanajst tisoč sort. Dodajmo še letnike, in matrika postane prehuda za genija. Res. Degustacijski napuh nima mej. In čeprav se mi včasih zazdi, da po toliko letih o vinu že nekaj vem, se še vedno zgodi, da se znajdem pred kakim, ki mi je uganka. Zato zdaj vem, zakaj je veliki enološki profesor E. Peynaud menil, da nas bo vino naučilo skromnosti.
– – –
Prispevek je bil objavljen v reviji Vino, št. 2/2018.
