Pred intervjujem Antoniu pokažem zadnjo številko revije Vino, jo na hitro prelista in takoj reče: »Fotografije so krasne, postavitev je premišljena in vonj, ta vonj papirja je odličen …« In skoraj mi je žal, da ne delam z njim intervjuja o senzoriki, saj bi kot dolgoletni predsednik komisij na mednarodnem ocenjevanju Mundus vini v Nemčiji in kot izurjen enolog (magister enologije) z bogatimi mednarodnimi izkušnjami znal povedati marsikaj zanimivega. Trenutno je direktor za raziskave in razvoj v podjetju SOGRAPE, ki je vodilno družinsko podjetje na Portugalskem z močno mednarodno prisotnostjo in več kot 1.200 zaposlenimi in skupaj 1.600 hektarji vinogradov na Portugalskem, v Argentini, Španiji, Čilu in na Novi Zelandiji, z lastnimi distribucijskimi podjetji ter 30 blagovnimi znamkami, ki se izvažajo na 120 različnih trgov in nastanejo na 23 posestvih s 77 sortami vinske trte. Najbolje si je ogledati spletno mesto*, ki opredeli Antonievo delovno področje, kot ga opiše dvanajst ključnih in res pomenljivih projektov, da niti ne omenjam njegovih vlog v najpomembnejših mednarodnih organizacijah in konferencah. Kdor koli na svetu se ukvarja s trajnostnim razvojem (angl. sustainability) v vinskem sektorju, bo vedel zanj. Zase je ob neki priložnosti dejal, da je trgovec z znanjem (angl. knowledge broker), ker znanje, kot ga razume sam, ne pozna in ne prizna meja.
Kako naj bralca kar najkrajše uvedemo v temo?
Kaj je trajnostni razvoj? Povedano enostavno: gre za sposobnost, da poslovno dejavnost opravljamo zdaj in na način, ki ne dopušča, da bi ogrozili rast ali samo dejavnost v prihodnosti. Ne bomo uničili virov, ki jih potrebujemo v bodočnosti. To je trajnostno. Vse drugo izvira od tu naprej. Gre za tri stebre: varstvo okolja, ekonomsko upravičenost in družbeno odgovornost. Ko med njimi vzpostaviš ravnovesje, je to trajnostno. Zelo težko je doseči popolno ravnovesje, vendar je povsem jasno, da ne moremo ustvarjati dobička tako, da bomo uničili okolje ali da bomo ljudi pustili živeti v slabih razmerah. Torej moramo vse to razgrniti, kar za sabo prinese dodatne stroške, a vendar lahko le tako nadaljujemo dejavnost in še naprej ustvarjamo dobiček, ne da bi v okolju zasejali negativne učinke. To je srčika trajnostnega razvoja. Ko tako razumemo vinogradništvo, ne bomo uničili biotske raznovrstnosti ali tal, ne bomo ustvarili preveč škodljivih emisij, prilagodili se bomo klimatskim spremembam in s tem zagotovili, da bo naš vinograd ostal v dobri kondiciji in zdravju za prihodnost. Pomeni, da ni treba vinograda zamenjati po dvajsetih letih, kar je lahko le primer slabe prakse, če se to zgodi. Enako velja za trženje, kjer ne bomo promovirali pretiranega pitja, ker se bo to obrnilo proti nam, saj se bodo povečali stroški za socialno in zdravstveno blagajno. Vse to spada pod trajnostni razvoj.
Ker vem, da trajnostni razvoj ni končni projekt, temveč neskončen proces, se postavi vprašanje. Na različnih delih sveta imamo različne začetne osnove. Kako naj merimo in primerjamo, koliko smo napredovali?
Najprej je treba poudariti, da trajnostni razvoj ni moderni izum. Če je vinarna, podjetje, organizacija preživela stoletja, je preživela zato, ker ji je uspelo ohraniti trajnost. Če to ne bi držalo, je ne bi več bilo. Pri nas na Portugalskem ali v Nemčiji so kleti z večstoletno tradicijo, ki preseže tristo ali celo sedemsto let. Torej je trajnostni razvoj na nek način intuitiven, pomeni, da sami po sebi ravnamo tako, da lahko obdržimo dolgoročno poslovanje. Večinoma so to družinska podjetja, ki gredo iz generacije v generacijo in v katerih je trajnost osnovni koncept, ki mu sledijo, ker imajo namen, da posel v dobrem stanju predajo otrokom ali vnukom in da ostane v družini. Po drugi svetovni vojni je poslovna politika podjetij temeljila na stalni rasti brez meja, vendar to ne more iti v nedogled, ker viri niso neizčrpni. Za nekatere sektorje je to že zdaj jasno. Zato se je tudi v vodstvih podjetij naselil razmislek, da morajo v poslovni model vključiti nekaj več, da se konec prepreči. To je bil trenutek, ko so ljudje začeli sistematično razmišljati o dejavnikih trajnosti in so jih vključili kot del svojega posla. Prepoznali so kritične točke. Razumeli so, da je potrebna koherentna plačna politika, da je treba skrbno ravnati z vodo, da se različni odpadki ne morejo odlagati kjer koli, ker se bodo v predelani obliki vrnili na krožnike. Zato so v podjetjih doumeli, da morajo izdelati sistem znotraj sistema, ki bo preprečil končno izrabo virov. To se je začelo dogajati okoli 1990. leta, ko je postalo jasno, da marsikaj od tega, kar smo počeli z edinim namenom, da se maksimira rast, dolgoročno škodi poslovanju. Značilno za to obdobje je bilo, da so bili poslovni načrti kratki, triletni, in s tem je bila odvzeta možnost, da bi planirali za daljše obdobje petih, sedmih, desetih ali petdesetih let. Zanimivo je, da so sprva celo ugotovili, da se je povečala poslovna učinkovitost, vendar je to, kot pravimo, lahko dosegljiv sadež. Potem pa je treba zmanjšati dobičke in se usmeriti v novo početje, npr. v obnovljivo energijo, recikliranje odpadkov, pa čeprav to povzroča dodatne stroške, a zato ne uničuješ okolja. Trajnost je postala sistematičen način za upravljanje poslovnih dejavnosti. Z enim očesom ves čas na kratkoročnih prihodkih, z drugim na stabilnosti dolgoročnejših učinkov in vzdržnosti. Ko je okvir postavljen in se prepoznajo kazalniki in cilji zanje ter se določijo aktivnosti, nastane cikel PDCA (Plan-Do-Control-Analyse). In to je stalni napredek, kot si omenil v vprašanju. Pravzaprav gre za več kot samo za proces. To je strategija.
Po eni strani nas narava sili v spreminjanje ravnanja, po drugi strani pa kapital zahteva učinkovitost.
Nedvomna je napetost v starem poslovnem modelu: dobiček ne glede na ceno. Gre za napačno domnevo, da so viri neskončni. Pred tridesetimi leti bi vinogradniku, ki ni uporabljal herbicidov, očitali, da ima zanemarjen vinograd, poln plevela. Kmetijstvo je bilo kot tovarniški proces. Ampak narava tako ne deluje. Potrebovali smo petdeset let, da smo se tega začeli zavedati. V sedemdesetih letih je bila Nema pomlad (Silent Spring, Rachel Carson) prva knjiga, ki je ljudi zbudila, in vendar še danes mnogi niso prepričani, da tako, kot gre, ne bo šlo naprej. To je proces, ki zahteva izobraževanje. V zadnjih 20 letih se je stanje zelo popravilo na fakultetah in v poslovnih krogih, še vedno pa je premalo tovrstnega izobraževanja v srednjih in osnovnih šolah.
Vinogradi so marsikje po svetu, a če moraš korigirati vsebnost mošta s kislino (na jugu) ali sladkorjem (na severu), to ni trajnostno. Ne gre samo za to, da imamo zemljišča, temveč ali so rastišča primerna?
Seveda, to je osnovno, saj če bomo posadili vinograde brez kriterijev, ti ne bodo trajnostni. To je prvi kriterij trajnosti. Izbor lokacij in razumevanje rastiščnih dejavnikov je osnovna naloga.
Zaščita geografskega porekla (ZGP) s svojimi pravili je morda v nasprotju z dejanskimi klimatskimi spremembami. Ali lahko razložiš to dilemo?
ZGP (v fr. in ang. appellation) je zakonodajni konstrukt, ki formalizira povezavo med vinogradom, njegovo lokacijo in okusom. Če se klimatske razmere na legi spremenijo, se bo tudi okus, vendar je zaščita porekla še vedno enaka. Težava je v tem, ker vino nima več enakega okusa kot prej. Če sistem zaščite porekla nima orodja, da se ustrezno spremeni, bo sčasoma več kupcev nezadovoljnih z okusom. Naredil sem raziskavo različnih kmetijskih izdelkov v EU-ju, ne samo vina, tudi olja, sirov in drugih izdelkov, iz več kot sto različnih ZGP-jev. Med njimi ni bilo niti enega, ki bi izkazoval pripravljenost na klimatske spremembe, kar pomeni, da so ti pridelovalci ranljivi in manj konkurenčni tistim, ki niso omejeni s pravili ZGP-ja in se hitreje prilagajajo spremembam. To bo velik izziv za organizacije, ki upravljajo ZGP. V skrajnih primerih bo treba spremeniti meje okolišev.
Pred pojavom trtne uši so bili slovenski vinogradi zelo drugačni. Prevladovale so vertikale, sadilo se je zelo na gosto, pridelki vina so bili zelo majhni … in vina so bila poimenovana po mestu pridelave.
Ampak takrat ni bilo ZGP-jev in ljudje so naredili, kot se jim je zdelo prav. Poimenovanje vina po kraju pridelave pa je bila nekakšna kolektivna blagovna znamka. ZGP je zakonodajni konstrukt, ki zahteva in predpisuje. Prvi tak koncept je nastal v Douru v 1756. letu, ki je predpisoval vse od proizvodnje do prodajne cene porta – kar je zagotavljalo kakovost, ki jo je bil trg voljan sprejeti in ceniti.
Kot praviš, zakonodajni konstrukt je omogočal jasne gospodarske učinke.
Seveda, vendar se je gospodarski učinek dosegel pod kolektivno znamko Porta s pravili, ki so veljala za vsakogar, ki je hotel uporabiti Porto pri trženju. Ampak vse to ni nastalo čez noč, sistem se je gradil šestdeset, sedemdeset let in še zdaj ni do konca normiran. Sistem je predvidel postopke pridelave in prodaje ter poskrbel, da se pravila ne bi spremenila.
Če pogledava v zgodovino Španije, se izkaže, da so se zadruge oblikovale pod Francom z namenom, da se popolnoma razdrobljena in avtarkična pridelava vina poveže tako, da se trgu preda izdelek, ki je tudi kmetom dajal predvidljivejše prihodke. Ali ni to primer za družbeni steber trajnosti? Zadruge so bile in so povsod po Evropi.
Da, vendar je bil to politično induciran način, ki je ljudi k temu prisilil. To je primer za korporativni model, kar smo imeli tudi na Portugalskem. V času Salazarja je bila trgovina s portom v rokah treh organizacij: prevoznikov, kmetov in države, ki je uravnavala razmerja med prvima dvema.
V velikih poslovnih sistemih je trajnostni razvoj podprt z znanjem in sredstvi. Pri družinskih kmetijah ali malih entitetah pa je trajnost težje implementirati. Potrebna je podpora. V Avstriji so že pred leti oblikovali način, ki vključuje certificiranje, prostovoljno.
Kolikor vem so vsi sistemi certificiranja prostovoljni.
Zagotovo, vendar če želiš pridobiti certifikat, ga moraš plačati.
Gre za presojo (angl. audit).
Pa vendar marsikje poudarjajo, da je certificiranje odvečno ali predrago, zamudno in podobno.
To je odvečno moraliziranje. Dejstvo je, da certifikat vina ne podraži, vendar vstop na mnoge trge ni mogoč brez certifikata. Gre za nesporazum. Ker se zaradi trajnostnega razvoja ne doseže višja cena, se pojavi dvom o smiselnosti tega početja. Imam stroške in več dela, učinka pa ni. Razumeti je treba, da npr. vstop v System Bolagets na Švedskem ne bo mogoč brez certifikata, ali pa se posel ne bo razvijal v pravo smer. Monopoli niso dobri za vse, a vendar so močni distributerji. Torej gre za osnovni pogoj dostopa do trga. Dvomi o certificiranju se pojavljajo samo pri tistih, ki niso prepričani, da je trajnostni razvoj potreben, ki ne zmorejo upravljati trajnostnih postopkov. Zavedam se, da je to močna izjava, vendar stojim za njo.
Ko sem delal v sektorju, sem poskušal tudi v mednarodnih organizacijah promovirati idejo trajnostnega razvoja za majhna gospodarstva, kakršne so pri nas npr. zadruge in večje kmetije, vendar omembe vrednega odziva ni bilo.
To je razumljivo, ker to ni njihova prioriteta. Pa vendar. Osnova za vpeljavo trajnostnega razvoja je izobraževanje. Če ljudje o tem niso izobraženi, sistem ne deluje. Tu se začne. Kako lahko izobraziš dvajset tisoč vinogradnikov? Dobra pot bi bila po velikih podjetjih, ki grozdje odkupujejo od kmetov. Na Portugalskem je to urejeno tako, da mora imeti podjetje, ki želi certifikat, polovico dobaviteljev grozdja prav tako certificiranih. Tega ni bilo mogoče zahtevati na začetku, zato je država določila triletno obdobje, v katerem so dobavitelji lahko izpeljali certifikacijo. Družbo SOGRAPE smo ustanovili pred osemdesetimi leti. Opredelili smo trajnostni program s cilji do leta 2027. Eden od ciljev je zagotoviti pet tisoč kmetom potrebne tehnične informacije, ki jim bodo pomagale, da postanejo trajnostni. Za dosego tega cilja smo vzpostavili posebna partnerstva, ki bodo poskrbela prav za to, da bodo prinašala znanje in s tem izobraževanje. Eden od takih Sograpejevih partnerjev je IVES (glej https://ives-openscience.eu/about_ives/) , ki izdaja tri publikacije: znanstveno revijo, strokovne povzetke znanstvenih in tehničnih znanj za laično javnost ter publikacije s kongresnih srečanj. SOGRAPE sponzorira prevode tehničnih povzetkov v portugalščino, ki so prosto dostopni na spletu. Vsak mesec pošljemo kratko obvestilo o novih člankih vsem našim ustreznim dobaviteljem. Kmetom, ki nam dobavljajo le grozdje, seveda ne pošiljamo novic o zamaških, dobaviteljem plutovine pa ne novic o pesticidih, ampak izberemo članke, ki jih priporočamo vsakemu dobavitelju. Vendar jih na ta način izobražujemo in upamo, da nam bo v naslednjih treh letih uspelo doseči zastavljeni cilj.
Ali je EU-jeva skupna kmetijska politika usklajena s prizadevanji trajnostnega razvoja?
Glede na zeleni dogovor (op. sveženj političnih pobud) bi moral biti drznejši, vse skupaj pa bi moralo preprečiti, da bi bil kdor koli izključen, saj bo treba upoštevati zakonodajo. Najbolj manjka komunikacija. Intervjuji, kot je ta, prinašajo spoznanje, da trajnostni razvoj ni težaven, le lotiti se ga je treba. Gre za več dela in več dokumentacije. Stalo bo več, vendar bo še dražje, če se tega ne bomo lotili. Npr. uporaba insekticidov (ki so sicer učinkoviti, vendar jih prepovedujejo) namesto feromonov – težave bodo še večje, ker celoten sistem še vedno ni pripravljen na to. Poleg tega so feromoni učinkovitejši le pri nekaterih vrstah. Te stvari je treba predvideti vnaprej, sicer se bodo poznejši stroški povečali. Delo v vinogradu ni delo v tovarni, je sistemsko in mora biti v ravnovesju z okoljskim sistemom, ob neravnovesju pa bodo posledice še dražje.
Definicija vina se spreminja. Kaj bo to prineslo v povezavi s trajnostnimi koncepti? Osnovni predlog OIV-jeve definicije vina je nastal 1924. leta – »vino je proizvedeno izključno iz svežega grozdja«.
Gre za dva različna koncepta. Prvi je, kaj je vino. Ampak trajnostni razvoj bo nujen ne glede na definicijo vina. Vse, kar bo prišlo, bo moralo biti trajnostno. To gre onkraj definicije vina.
Kaj pa, če eden od treh stebrov, npr. družbeni vidik, zaostaja?
Ne, ne sme. Če je tako, potem ni trajnosti. Vsi trije, okoljski, ekonomski in družbeni dejavniki, morajo biti na isti ravni. To je že določeno. Če vinarji izstopajo iz ekološke pridelave, to ni dober znak, in izstopajo zato, ker za vina ne pridobijo primerno višje cene. Seveda, ker zadeva ni možna. Treba si bo priznati, da ekološka pridelava ni trajnostna povsod. Vem, da se s tem marsikdo ne strinja. V podjetju SOGRAPE kmetujemo ekološko samo tam, kjer je to trajnostno, ne povsod. Mnoga okolja ne bodo trajnostna.
Včasih smo grozdje plačevali po sladkorni stopnji. Potem se je uvedel še zdravstveni vidik. S čim se bomo soočili v bližnji prihodnosti?
Ko sem pred 35 leti začel v dolini reke Douro, smo plačevali grozdje po vsebnosti sladkorja. Ampak zdaj nam tega ni treba več početi tako, ker se je klima spremenila. Če pa bi ostali le pri sladkorju, bi morali ugotoviti, da ne gre samo za segrevanje. Veliko ljudi tega ne razume. Klimatske spremembe niso segrevanje, temveč je to spremenljivost od leta do leta in znotraj leta. Zdaj imamo v kratkih obdobjih velike vremenske razlike. Od zmrzali do sončnih ožigov znotraj šestih mesecev. Kako to obvladujemo? Potrebujemo raznovrstna orodja, raznovrstne sposobnosti, ki jih moramo spraviti skupaj, da se bomo lahko soočili s klimatskimi spremembami. To je edina pot.
Znanost je trto rešila vsaj trikrat v zadnjih 150 letih (siva plesen, peronospora, trtna uš). Kaj je znanost dosegla v trajnostnem razvoju, odkar se ukvarjaš s tem področjem?
Veliko. Naj omenim primer. To je pomembno tudi pri vas, ker imate vinograde na strminah in terasah. Sposobni smo v centimetrih mapirati vodni tok v tleh in nad tlemi. Poznamo kritične točke in ko postavljamo vinograd, lahko vzpostavimo odvajanje vode glede na specifične kritične točke, da bo voda odtekla brez erozije oziroma odnašanja zemlje. V 2021. letu smo imeli 30 mm dežja v 30 min in zemljo je odneslo. Dve leti kasneje smo v vinogradu, ki še ni imel trte, imeli enako količino padavin, 32 mm v 28 minutah, a ni bilo škode, ker smo uredili strokovno izvedeno drenažo.
Kaj pa v Čilu La Niña in El Niño, ki enkrat povzroči poplave, drugič sušo v istem letu?
V Evropski uniji Copernicus prinaša možnost, da se predvidijo dogodki za pet dni vnaprej, in mnogi vinogradniki v EU-ju to že uporabljajo. Mi smo v vinogradih naredili vremenske postaje, strošek katerih se je povrnil v dveh letih s prihrankom zaradi škropljenja ob pravem času. Zdaj prvič delam izračune na podlagi temperature in relativne zračne vlage, ker nad določeno mejo telo ne more odvajati toplote. Vodjem vinogradništev lahko sporočimo, da se v nekaj nevarnih urah delavci izognejo delu in s tem zmanjšajo tveganje za srčne zastoje ipd. Skrbeti za dobro ljudi je socialni steber trajnostnega razvoja. Ukvarjamo se z okoljsko diagnostiko in določamo biodiverzitetni odtis, da bi lahko povečali prisotnost določenih organizmov, če je to potrebno, in se s tem izognili rabi pesticidov. Pripravljamo DNA okolja, zraka, vode in tal, vseh organizmov, ki so v prostoru in letnih časih, zato bomo sčasoma vedeli in razumeli, kaj se dogaja v našem ekosistemu in kako vplivamo nanj s svojim ravnanjem. Slej ko prej bodo vsa podjetja morala poročati o merljivih kriterijih trajnostnega razvoja (kratica SBT, iz angl. Science Based Targets), temelječih na znanstvenih izračunih, ki bodo pripomogli k napredku trajnostnih aktivnosti.
In spet. Kaj pa manjša posestva?
Manjše, npr. desethektarsko posestvo bo to lahko naredilo sámo ali s svetovalci. Pri Sograpeju s številnimi posestvi na zelo različnih koncih sveta je to zahtevnejše, a ni tako težavno, da ne bi zmogli.
Oz Clark je nekoč, pred dvajsetimi ali več leti, izjavil, da raba težkih steklenic »ni moralna«. Kako bi komentiral take novinarske izjave?
Obstaja problem znanstveno utemeljene informacije, ki potrebuje pravilno poenostavljeno interpretacijo, to pa je težko narediti, še posebno če ni podlage. Pretirano poenostavljanje je nevarno. Sektor je uporabljal pretežke steklenice, ki pa niso bile potrebne iz tehnoloških, ampak iz marketinških razlogov. Če preveč zmanjšamo težo steklenic in se steklenice razbijejo, ne spodbujamo trajnosti. Steklenica, težka 380 g ali 410 g, je v redu, nižje pa ne, ker potem postanejo preveč krhke. Po eni strani zmanjšamo družbeni vidik, ker je več nesreč, čeprav smo okoljsko komponento trajnosti izboljšali. Pri penečih vinih ne moremo po taki poti. Nekatere stranke zaračunavajo posebne takse za steklenice, težje od 380 g. Ugotovili smo, da se pri 380-gramski steklenici za trikrat poveča lom na liniji v primerjavi s 410-gramsko. Ne vemo, kako je pri porabnikih, in to je treba imeti v mislih.
Letos je znova primanjkovalo trgačev. Spomnim se direktorja razvojnega vinogradniškega inštituta v Mozeli, ki je že pred sedmimi leti menil, da je avtomatizacija potrebna čim prej, saj ne bo delavcev.
Pred dvema tednoma sem bil na sejmu agrorobotike v Toulousu. Smo na prelomnici modernizacije. Ampak nekdo bo moral oskrbovati tudi robote in ta servisna dela bodo draga. Ni tako enostavno. Ne gre samo za izgubo enostavnih delovnih mest. Tudi kvalificirane serviserje bo treba imeti blizu, na posestvu, saj pokvarjen robot ne more stati dva dni zato, ker serviserja ni blizu ali je zelo zaseden. Spet smo pri kvalificirani delovni sili. Obstoječe delavce, ki jih že zaposlujemo, bo treba opremiti z novimi znanji, ne pa iskati ljudi od drugod. Ljudje, ki že delajo v vinogradu, že imajo znanja, ki jih inženir izven panoge nima, zato je treba izobraževati svoje delavce.
Katere teme nisva omenila, pa bi jo morala?
Še nekaj je pomembno. Razmerje med kmetijskim in mestnim okoljem. V mestih je skoncentrirana politična moč. Mestni ljudje so izgubili stik z ruralnim okoljem, ki je zanje nekakšno idealizirano turistično polje brez hrupa. Imajo idealizirano predstavo o naravi, ki mora ostati nedotaknjena. Ne razumejo, da se narava lahko varuje s trajnostnimi načeli. Kako naj to rešimo? Kako naj mestne ljudi pripeljemo na vas, med vinograde, da jim bo udobno in bodo razumeli, kaj se tam dogaja? V Douru sem naredil pilotni projekt biodiverzitetne poti med vinogradi, ki je dolga en kilometer in prikazuje, kateri organizmi so tam in zakaj, z razlagami, kaj počnemo, da jih zadržimo tam, in potem obiskovalce povabimo, da prisluhnejo pticam, s pogledom lovijo čebele, stopijo na travnik in opazujejo majhne žuželke, kar je nekakšna zabava, ki vodi k razumevanju narave. Menim, da bomo morali to pomnožiti na vseh posestvih. Potrebujemo tak stik z naravo, da bodo ljudje razumeli, da jedo in pijejo s takih posestev. To je velik izziv.
fotografije: arhiv Antonio Graça
