Strokovno Vinograd & klet

Droži? Le fine!

Droži
Nega vina na drožeh postaja zopet aktualna tako za bela kot za rdeča vina. Zasluge za iznajdbo tega postopka imajo v Burgundiji, kjer so od nekdaj zelo pozorni na vlogo droži pri razvoju vina. V Franciji je večja konkurenca za sloves med vinorodnimi deželami, kot smo je vajeni pri nas. Največja tekmeca sta Burgundija in Bordo.

Zavirajo tudi oksidacijo

Kljub konkurenci in kritikam, ki letijo z obeh strani, so v Bordoju pripravljeni priznati, da tudi rdeča vina z daljšo nego na drožeh pridobijo na kakovosti. Že dobrih pet let tako negujejo rdeča vina v barikih. V ugotovitvah o vplivu droži na značaj vin omenjajo intenzivnejšo sadnost vin, lepšo zaokroženost v ustih, več mehkobe in finejšo celostno kakovost. Poleg boljših organoleptičnih lastnosti vina so droži zaslužne za porabo kisika, s čimer zavirajo oksidacijo, kar tudi ni nepomembno.

Grobe in fine

Študij vloge droži pri izgradnji in zorenju vina je postregel s podatki o kakovosti droži. Le-te predstavljajo vse usedline na dnu posode po končanem alkoholnem vrenju ali biološkem razkisu vina in motne delce, ki še plavajo v mladem vinu. Droži delimo na grobe in fine.

Odstraniti grobe

Grobe droži ne koristijo in jih je treba čim prej odstraniti iz vina.
Grobe droži ne koristijo in jih je treba čim prej odstraniti iz vina. Tvorijo se v vinu ves čas in sestavljajo usedlino, ki po 24 urah po pretoku mladega vina po alkoholnem vrenju ali pozneje, po temeljitem pomešanju vsebine posode do stanja suspenzije, pade na dno posode. Nevarne so za kakovost vina, ker pospešujejo nastanek travnatega, zelenega, nezrelega okusa in arome. Nase vežejo žveplo in zmanjšujejo njegovo aktivnost. Pri belih vinih izzovejo grečice.
Rdeče grobe droži so (po ločitvi s tropin in prešanju) delci grozdja, kristali s kvasovkami, barvne snovi in sesedli tanini, delci, ki so nastali med maceracijo s povezavami med polisaharidi, tanini in proteini. Velike so od nekaj 10 mikronov do nekaj milimetrov.

Zadržati fine

Rdeče vino je najbolje čim prej pretočiti, da se odstranijo grobe droži. Da pa zadržimo fine, je treba mlado vino 24 ur pred pretokom pomešati, da dobimo suspenzijo. Fine droži se namreč ohranijo še 24 ur v suspenziji in se sesedejo šele pozneje. Po dveh mesecih nege po pretoku so sestavljene iz anglomeratov kristalov, kvasovk, bakterij, barvil in sesedlih taninov. Ti strdki so nastali na osnovi reakcij snovi, ki so bile v tekočem stanju.

Ne pustite jih pri miru

Fine droži, ki mirujejo na dnu posode, so nevarne za nastanek bekserjev ali metalnega okusa, zato jih je treba dvigati in vzdrževati njihov stik z vinom. Prav ta stik finih droži z vinom le-tega bogati in izboljšuje njegovo kakovost.
Bele in rosé grobe droži predstavljajo strdki tartratov, kvasovk, koloidov, lahko tudi ostanki bistril. Zaradi stalnega nastajanja grobih droži jih v nekaterih kleteh sistematično odstranjujejo vsake tri mesece, kar pa za vsa vina ni najbolj primerno. Velikost finih droži je med mikronom in nekaj 10 mikronov. Sestavljajo jih kvasovke po končanem alkoholnem vrenju ali kvasovke in bakterije po končanem biološkem razkisu. Po končanem alkoholnem vrenju jih je od 30 do 100 gramov na liter vina. Fine droži, ki mirujejo na dnu posode, so nevarne za nastanek bekserjev ali metalnega okusa, zato jih je treba dvigati in vzdrževati njihov stik z vinom. Prav ta stik finih droži z vinom le-tega bogati in izboljšuje njegovo kakovost.

Zato je dvigovanje droži do suspenzije redno opravilo po pretoku. To se počne tedensko prva dva meseca po končanem alkoholnem vrenju. Lahko se nadaljuje v enakih razdobjih ali na vsakih 15 dni. Mešanje droži je lahko ročno v manjši posodi ali s črpalko v večji. To opravilo zahteva najvišjo možno stopnjo čistoče dela, sicer lahko s površnostjo izzovemo bakterijsko okužbo vina. Z dvigovanjem droži nehamo, ko ugotovimo senzorično ravnotežje na dnu in vrhu posode (cisterne ali soda).

Nikar počez

Antioksidativna lastnost droži naj bi bila njihova glavna prednost.
Niso vsa vina enako primerna za sožitje z drožmi. Tenka vina celo izgubljajo sadnost, vina srednjih struktur že pridobivajo predvsem polnost. Največ pa lahko pridobijo s tako nego bela vina, bogata z ekstraktom, in taninasta rdeča vina. Antioksidativna lastnost droži naj bi bila njihova glavna prednost. Obogatitev vina z avtolizati kvasovk zagotavlja boljše pogoje za zorenje vina, daljša nega na drožeh pa ohranitev sadne frakcije vinske aromatike. Po končani negi na drožeh se naprej kletari običajno: sledi pretok in shranjevanje v cisterni ali stekleničenje po enem mesecu do dveh mesecih.

Izziv za vešče

Spominjam se, da smo šele pred 15 leti začeli v Sloveniji bolj množično uvajati podaljšano maceracijo rdeče drozge. Od takrat je šla kakovost naših rdečih vin strmo navzgor. Sedaj se počasi uveljavlja tudi kratka, hladna maceracija belih vin, rdečih (razen redkih izjem) na žalost še ne. Dobri rezultati se že kažejo. Ne kaže pa spregledati vseh možnosti, ki jih omogočajo zdrave fine droži. Spet en čudovit izziv za večjo zanimivost slovenskih vin.

– – –
Prispevek je bil objavljen v reviji Vino, št. 3&4 (dvojna številka)/2005.

 

O avtorju

Dr. Julij Nemanič