Strokovno

Bio

Če želimo biti do vina korektni in profesionalni, ga moramo obravnavati celostno, meni zgodovinar in geograf Tim Unwin. Zato ga je umestil v četverokotnik, v katerem so štiri oglišča: ekonomija, sociologija, ideologija in politika. Kako naj se v tem kvadratu znajdejo ekološka vina?

Vinogradniško-vinarska panoga ima lastnosti gospodarskega multiplikatorja. Koliko vinogradniških strojev in vinarske opreme je treba imeti, da na koncu napolnimo flaško! Le kakšne bi bile krajinske vedute, če jih ne bi zaljšali vinogradi! Turizem brez vina – pa saj to ni za nikamor! V zadnjem stoletju je vertikalna integracija kapitala povzročila, da se je vino znašlo v rokah peščice multinacionalk. Tudi ekološko vino je postalo nova priložnost za investiranje in rast dobička. Na trgu je že prva blagovna znamka biodinamičnega vina, ki je tako velika, da ji lahko pripišemo svetovno prisotnost. Sociološko oglišče je povezano z nastankom in porabo vina. Vso zgodovino so zanj ves čas tekmovale množice in elite. Tudi zdaj radi menimo, da so ekološka vina nadgradnja konvencionalnih. Ali je res smotrno razmišljati na ta način? To namreč vodi k sklepu, da so a priori bolj zdrava, čeprav ne nujno boljša. Naj bi konvencionalna vina kar prepovedali? Tolikšna obsedenost z zdravim načinom življenja in hkratno lokalnostjo je najbližja pot za vse vrste »blut und boden« ideologij. »Lifestyle wine« je samo potrošniški ništrc. Zdi se, da je vino kot nalašč za ideološke debate, če sledimo objavljenim dilemam o naravnih in konvencionalnih vinih. Vina so lahko »živa, prava, resnična, poštena, naravna, zdrava«, a tedaj ima vsak atribut v mislih potrošnika tudi svoje nasprotje. Kdaj bomo razumeli, da ima vsaka palica dva konca? Bo to vinu koristilo? »Čista vina« (angl. clean wine) je zadnja marketinška domislica, ki je letos zaokrožila po svetu. Ali bi ne bilo bolje, če bi sprejeli biološko dejstvo, da je vino enovita prefermentirana alkoholna pijača, ki naj jo kot takšno ohranimo za prihodnje rodove? Če pač vina moramo »kategorizirati« izven že obstoječih kategorij, kot jih navaja OIV – Mednarodni urad za vino, potem naj bodo pravila jasna in razumljiva. Zato ne gre drugače, kot da so ekološka in biodinamična vina tudi certificirana. Francoski poskus, da se postulira »naravno vino« tako, da se »Vin méthode Nature« zakonodajno umesti, se ne bo slavno končal. V četrtem oglišču ždi politika. Ker je osnovni potisk političnih ukrepov manifestacija moči, sta bili mostnina ali trošarina vedno v rokah vladajočega kadra. Kaj pa so drugega vinske zaščitne carine, kvote, kontingenti in navsezadnje kmetijske subvencije! Zakaj ima vino svoj zakon? Nekega dne se bomo zbudili v trošarinsko jutro in vino ne bo več stalo toliko kot včeraj. Ne glede na to, da bo ekološko …

Bolj ali manj ekološko – bolj ali manj kakovostno?

Da se vino tudi danes lahko »zgodi« samo od sebe, kot se je že v tisočletjih pred nami, in da za to kakšnega posebnega znanja ne potrebujemo, je dejstvo. Če sprejmemo takšno logiko, bo vino kakšno leto dobro, večkrat slabo in sem ter tja ga ne bo. Če vino razumemo kot visoko obrt, bo za korekten »izdelek« že potrebno več znanja in izkušenj. Kdor je študiral enologijo, bo vedel za biokemijske spremembe in poznal vzroke zanje. To pa mu še ne bo zagotovilo, da bo vino odlično. Kadar koli omenimo kakovost, želimo izpostaviti estetsko sodbo. Težava opredelitve, kaj je ali ni kakovostno, pa je v sledečih dejstvih: kakovost in ocena vina je subjektivna, individualna in celo singularna, često intuitivna ter dinamična, ker se v času spreminja, kot se moda in smernice. Zato si skoraj noben vinar, ki živi izključno od grozdja in vina, ne more privoščiti, da bi zanemarjal trženjske trende. Včasih se res zazdi, da so nekatera prestižna vina večna in slogovno enaka, a ni tako. Tudi majhne spremembe, ki se izvedejo v desetih ali več letih, na koncu niso več tako majhne.

Vsi današnji profesionalni vinarji so izšli iz konvencionalne enološke šole, kakršna velja dandanes, zato tudi uporabljajo vse dobre pridobitve znanosti in tehnologije. Kdor pa se je odločil za alternativno pot, ima vso pravico, da to počne, kar pa ne pomeni, da lahko to izrablja za nelojalno prednost pred drugimi vinarji. Vinarju, ki se priduša, da »tega ne počne, drugi pa«, ne bi posodil niti bicikla. Nadzor nad vinom je nujen zato, da bo potrošnik prepričan, da je vinar naredil vse v skladu z deklaracijo. Nedvomno imamo tudi vinarje, ki svojih »ekoloških ali biodinamičnih« vin nočejo certificirati, čeprav so naredili vse, kar velevajo pravila. V tem primeru nam ne preostane nič drugega, kot da vinarju verjamemo, dokler se ne prepričamo o nasprotnem.

Velika pozitivna zasluga ekoloških in biodinamičnih vinarjev pa je, da s svojim delom stalno opozarjajo, da je treba bistveno zmanjšati uporabo fitofarmacevtskih sredstev (FFS), s čimer bomo postali prijaznejši do narave in delavcev v vinogradih. Žal pa v boju proti peronospori in oidiju nimamo alternativnih sredstev ali postopkov, zato bosta bakreni pripravek in žveplo v prahu še naprej nujno potrebna tako pri konvencionalnih kot ekoloških ali biodinamičnih vinarjih. Ne nazadnje se je tudi EU zavezala, da bo uporabo FFS za polovico zmanjšala do leta 2030.

Izraz »konvencionalna vina« je nastal zato, ker se nanaša na vina, pridelana v skladu z dovoljenimi postopki, kot jih predpisuje zakonodaja (konvencija). Bistveno manjša uporaba fitofarmacevtskih sredstev (in neuporaba sistemikov in herbicidov) ter žvepla je odlika, kar ekološki in biodinamični vinarji upravičeno poudarjajo, čeprav skozi marketinško prizmo. Večina drugih različnosti pa se že bolj nanaša na uporabo postopkov in metod, ki so tehnološke variante, precej odvisne od sloga vina, ki ga vinar želi pridelati. Bilo bi nespametno trditi, da ekološki vinarji ne uporabljajo sodobnih enoloških ugotovitev in znanj.

Iz česa je vino?

Iz svežega grozdnega soka (natančneje mošta in drozge), ki je prevrel v vino. Največ je vode, etanola, glicerola, kislin, polisaharidov, taninov … in potem je še tisoče sestavin, ki ne sežejo čez milijoninko ali milijardinko kilograma. Kvasovke, bakterije, encimi – so prisotni v vsakem vinu in le zato lahko rečemo, da je vino »živo«. To so sestavine vina, za razliko od aditivov, ki jih vinu dodamo in jih v takšni obliki v vinu ni. Aditivov je v najširši rabi kak ducat in so večinoma rastlinskega izvora. V končnem vinu jih ni, ker se med vinifikacijo izločijo. Enološka sredstva se največkrat nanašajo na bistrila in čistila, ki jim pravimo tudi pomožna sredstva. Iz vina se izločijo v postopkih šolanja. Vse, kar v vino vstopi, pregledajo in odobrijo nadzorne institucije, zato so možni negativni zdravstveni vplivi pod mejami tveganja. Kogar zaradi vina boli glava, naj to pripiše vsebnosti histamina, žvepla ali verjetneje preveliki količini popitega vina in posledični dehidraciji.

Opisanih je kakih petdeset enoloških praks, ki so dovoljene in nadzorovane, a to ne pomeni, da jih kar vsi in vsakič uporabljajo. Proizvodnja vina je stroškovno občutljiva rabota, zato si noben profesionalni vinar ne more privoščiti pretiravanja. Pogosto se konvencionalnim vinom očita dodatek pektolitičnih encimov, ki so naravno prisotni v grozdnem moštu in z dodatkom le pospešimo biokemične reakcije, vendar jih v končnem vinu ni, ker se razgradijo med vinifikacijo.

Do konzervansov, ki preprečujejo vrenje, ne bi bil tako popustljiv, niti nisem navdušen nad najmodernejšimi ultrafiltracijami, ki v EU niso dovoljene, so pa marsikje v novem svetu. Nasploh velja, da sodobna tehnologija prinaša sofisticirane fizikalne tehnike, ki uspešno nadomeščajo kemijske tretmaje. Slovenska vinska zakonodaja je do novosti zelo zadržana in jih večino zavrača. V EU velja načelo: vse, kar ni dovoljeno, je prepovedano. V novem svetu je drugače: kar ni prepovedano, je dovoljeno. Tako velike pojmovne razlike ne bomo nikoli spravili skupaj. Zato se bodo take in drugačne ovire pri mednarodnem trženju vin stalno pojavljale.

Za in proti?

Biodinamični vinarji v pridelavo grozdja in vina vnašajo še energijsko dimenzijo in lunin koledar, ki ju sodobna znanost ne zmore ali ne zna ovrednotiti. Na univerzi v Geisenheimu že več kot deset let proučujejo biodinamično vinogradništvo in ga primerjajo z ekološkim, vendar le ugotavljajo, da »mora biti nekaj, kar nekaj naredi«, kot zapiše Felicity Carter v Wine Business International. Zato smo prepuščeni lastni presoji in zaupanju ter verjetju. Biodinamično kmetijstvo in vinarstvo že od samega začetka (R. Steiner, 1924) vzbuja dileme in pomisleke, vendar naj ne pozabimo, da se vedno več uglednih vinarskih hiš odloči za takšno vinogradništvo. Treba bo uvideti, da se odmik od konvencionalnega vinogradništva že sto let dogaja kot protest proti pretirani industrializaciji kmetijstva, vendar je to »gibanje« še vedno zelo majhno. Biodinamični vinogradniki marsikoga zlahka prepričajo z ogledi vinogradov in predvsem prsti, ki kaže višjo raven organske snovi in biološke »živosti«. Najlažje je tistim, ki se z merljivostjo argumentov ne ukvarjajo in verjamejo. In spet? Kako daleč nazaj naj bi šli, da bo postulat »naravnosti« povsem upravičen? Bi spet s plugom in konjem obdelovali vinograde?  Ekološka in biodinamična vina ter vsa tista, ki sledijo načelom obeh, niso muha enodnevnica. Četudi jih zdaj razumemo kot nišna, gre za trend, ki bo ostal. Pred panogo so novi časi in podnebne spremembe bodo zahtevale prilagoditve. Prišle bodo nove sorte, pojavile se bodo nove kvasovke, ki bodo GSO, razvijajo se visokotehnološke membranske filtracije, ki omogočajo natančne, majhne ali velike posege v sestavo mošta ali vina. Kaj bo ali ne bo dopustno, bo pokazal čas.

Ocenjevanje ekoloških vin

Že dolga leta predsedujem komisiji na največjem mednarodnem ocenjevanju ekoloških vin (vsa so certificirana) BIOFACH, ki je vsako leto decembra v Neustadtu (Nemčija). Zato lahko pritrdim tistim, ki menijo, da so slovenska ekološka in biodinamična vina pogosto bolj ekstremna kot večina drugih ekoloških vin. Osemindevetdeset odstotkov vseh vin, ki pridejo na to ocenjevanje, je po osnovnih organoleptičnih kriterijih podobno konvencionalnim vinom. Le če gre za pridelavo v kvevrijih, betonskih sodih, posebnih lesenih sodih (ki niso iz hrasta) ali za oranžna (jantarna) vina ter na sploh za vina, izhajajoča iz izrazito dolgih maceracij, pride do podobnosti z našimi primerki. Morda je to tudi razlog, zakaj na tem ocenjevanju slovenskih vzorcev ni. Morda pa pridelovalci ne zaupajo ocenjevalcem misleč, da so premalo seznanjeni s takimi vini in jih zato ne bodo znali primerno oceniti. Z gotovostjo lahko potrdim, da ni več tako, čeprav sem imel še pred približno petimi leti tudi sam občutek, da so degustatorji iz tradicionalnih držav, kot so Nemčija, Francija, Italija ali Španija, precej neprizanesljivo ocenjevali ta vina, iščoč napake in pomanjkljivosti. Degustatorji iz vzhodnoevropskih držav in novega sveta smo bili do teh vin veliko bolj tolerantni, vsekakor pa bolj afirmativni. Verjetno zato, ker smo se s temi vini srečali veliko prej.

Pred okoli desetimi leti so se na ocenjevanjih začela pojavljati vina, ki niso bila bistra, ker niso bila filtrirana, kar je sčasoma postal skoraj kakovostni atribut. Pri vinih, ki so izhajala iz podaljšanih maceracij, se je motnost zlahka tolerirala, čeprav za to ni stvarnega razloga. Zadnje čase tudi opažam, da so rahla oksidacija ali hlapne kisline za marsikoga dopustne, če je obča struktura vina visoka. Vse to pomeni, da so se nekatera enološka in degustacijska stališča relativizirala ter da obstaja trg, ki išče vina, ki bistveno odstopajo od konvencionalnih.

Prispevek je bil objavljen v reviji Vino, št. 2&3/2020.


   

O avtorju

Dušan Brejc

Dušan Brejc

Z vinom in od vina živim že več kot petintrideset let: doštudiral sem agronomijo na BF in opravil enološko specializacijo v Franciji, deset let sem bil enolog ter deset let vpet v mednarodno trženje vina in alkoholnih pijač. Sem degustator na domačih in tujih ocenjevanjih, že dolgo vinopisec. Po več kot 121.000 profesionalno degustirani vinih še vedno menim, da je kakovost vina treba razumeti celostno: kot hkratno enološko, senzorično in estetsko domeno. Enako naj velja tudi za trženje vin.