Beli pinot je nastal kot brstna mutacija modrega pinota. To naj bi pomenilo, da je podedoval vse druge lastnosti razen barve in tanina. Se zdi logično, kajne? A kolikšna razlika! V davnini je bila večina sort rdečih, kar naj bi bilo ontološko dejstvo. Rdeča barva je napovedovala zrelost, zato je pritegnila ptiče in druge živali, ki so peške raznesli naokrog in tako trti razširili življenjski areal. Kar spretno, kajne? Rdeča barva je bila vedno psihološko pomembna in zmagovalna – v izvozu vin na Kitajsko so rdeča vina v ogromni prednosti. A zakaj potem belo grozdje?
Tudi za to obstaja razlagalna teorija, po kateri
se je človek že zelo zgodaj lotil odbiranja trsov, ki so več rodili, bili odporni na mraz in bolezni, saj pri takih ne gre samo za enostavni in razširjeni peronosporo in pepelasto plesen, ki smo ju uvozili iz Amerike »šele« v devetnajstem stoletju. Trta je na planetu že vsaj štiristo petdeset tisoč let, zato ji niti množica virusnih bolezni ni tuja. Letos, ko se tudi ljudje spopadamo s koronavirusno boleznijo 19, bomo morda bolje razumeli, da se tudi rastline z njimi ukvarjajo že ves čas.
Modri pinot ali pinot noir si je že prislužil slavo, najbolj zaradi t. i. burgundcev (četudi belih), ki so jih že v preteklosti pile kronane glave in papeži, saj je bil Vatikan manj naklonjen bordojcem, kot piše geograf Jean-Robert Pitt, ker so bili mnogi v lastništvu protestantov. Da se je rdeče vino zelo dolgo obdržalo pri bogoslužju, menda do osemnajstega stoletja, ko ga iz praktičnih razlogov nadomesti belo, menda ni pomembno, saj se barvi vina v bogoslužju in niti v Svetem pismu ne posveča posebne pozornosti. Večja vloga belih sort in vin je torej posledica človekove odločitve, pa čeprav že pogovorni jezik dokazuje, da so bile črnine bolj cenjene kot rdečine. Po drugi strani naj bi se v vseh pomembnih deželah rdečih vin nedavno našlo pravilnik, ki je dovoljeval manjši dodatek belega vina k rdečemu. Tako je bilo nekoč v Burgundiji, in sicer z namenom, da bi rdeča vina postala bolj »elegantna« in s tem pitka. Famozni chianti je nastal na ta način.
Iz družine pinotov je tudi sivi pinot, ta v naravi pokaže »vmesno« barvo, ki se vedno večkrat poudari tudi pri vinih. Ko se je razvada bolj obarvanih »rulandcev« začela razširjati, je bilo v strokovnih krogih kar precej polemik o teh odtenkih, češ ali so dopustni. Kakor koli. Barva vina še v današnji zakonodaji ni obvezna označba, kar je po svoje v navzkrižju s senzoriko. Saj v resnici res ne gre za barvo, ki je različna, različen je okus. Pa čeprav senzorične vaje s kozarci iz črnega stekla občasno prikažejo, da nas barva bolj usmerja, kot bi si želeli priznati. Pri sivem pinotu rahla oranžna nota že vnaprej namiguje na posamezne organoleptične zaznave. In tretji v tej družini je beli pinot. Imel je že svetlejše prodajne čase, kot jih ima zdaj, in spadal je že med zvezde, potem pa ga je povozila moda chardonnayja. Ampak zdaj znova odkrivamo njegove dobre strani. Vinopisci in degustatorji smo do nekaterih sort manj strpni kot do drugih. V zadnjih desetletjih gre zagotovo bolje sortam, ki takoj in neposredno izrazijo sortne značilnosti. Beli pinot pa spada med aromatsko nevtralne sorte (ne aromatične?), kakršna je, če bi zares iskreno razmislili, vendarle večina sort. S tem belemu nisem vnaprej odrekel kakovostnih atributov, sem pa napovedal, da jih bo težje ubesediti, čeprav kakovosti nikoli ni težko spoznati, ker se nam največkrat razkrije intuitivno. Ali pa je ni. Ampak to je samo prva od filozofskih vinskih resnic …
Imeti vinski značaj
Včasih smo večkrat kot zdaj slišali sintagmo, da ima vino več ali manj vinskega značaja, oziroma smo menili, da je okus v najširšem pomenu besede bolj ali manj »vinski« (it. vinoso; fr. vineux; nem. weinartig, weinreich). Ja kakšen pa naj bo, če je zaradi vina? Torej je pojem povsem legitimen, saj označuje »vinskost«. Vinosità upravičeno rečejo Italijani, sicer misleč predvsem na višjo vsebnost etanola, ki povzroča psevdotermične občutke (it. alcolicità), ki jih težko odmislimo (oddelimo) od polnosti, teksture oziroma otipa, kar vse povzroči spoznanje, da je pred nami vino, kar pomeni, da ima vinu lastno originalnost, samosvoje značilnosti, zato tudi nekakšno »okušalno moč«, ki bi jo lahko imenoval kar »vinskost«. Pri tem ne smemo zanemariti, niti zmanjšati vpliva drugih otipnih zaznav sladkosti, kislosti ali trpkosti, saj vsako vino v ustih pusti zelo določno okušalno zaznavo. Namesto postavke za »končno mnenje«, ki se najde na vseh ocenjevalnih lestvicah, bi bilo primerno uporabiti stopnjo, do katere se vino izrazi. Pravzaprav bi ta pojem le dopolnil izmuzljivo kakovost. Razlog, da se je sintagma sčasoma opustila, je verjetno en sam: nedoločnost. Da je vino bolj ali manj vinsko, lahko uporabimo vsakič, kadar nam zmanjka siceršnjih atributov (napačno misleč, da so določnejši). Hkrati pa bi si lahko večkrat priznali, da je raba cvetno-sadnih približkov pogosto le pomožni besednjak in dostikrat le priučen odgovor, tako zelo razširjen, da o tem sploh več ne razmišljamo, zato o tem niti ne razpravljamo. Kar je za nekoga vonj limone, je lahko za drugega limeta, a zato ne bomo dlakocepili, kdo ima prav. Precej manj pa se ukvarjamo s kvalifikatorji, kot sta tekstura ali struktura, pri čemer bi pomen angleškega »flavour« pri nas enačili s pojmom okusa v širšem smislu. Zato se moramo stalno zavedati, da ne gre za, na primer, vonj breskve, ki ga vino vsebuje, temveč za vonj po breskvi, po kiviju, po jabolku in tako naprej. Francozi znajo celo reči »vinska breskev« (fr. une pêche vineuse), misleč na vinogradniško breskev (kot rečemo pri nas), s čimer se izpostavi, da ima ta breskev zares originalne vizualne, vonjalne in okušalne značilnosti breskve. Le zakaj včasih slišimo, da so jagode »vinsko rdeče«? Ali to pomeni, da je odtenek rdečega vina tako poseben, da ga ne moremo opisati kot jagodnega? V pojmovnem smislu definicije tudi ni jagodnih vin, so le sadna vina iz jagod, kar je terminološko in zakonodajno pravilno. • Belem pinotu bi lahko pripisali nekatere značilnosti modrega in sivega pinota (npr. svežino in sočnost, stabilno kislost), hkrati pa bomo ugotovili, da primarne sortne značilnosti niso tako izrazite, da bi bile preprosto razpoznavne. To dejstvo bi morali sprejeti kot priložnost, da več pozornosti usmerimo v otipne zaznave.
Kaj o belem pinotu pravijo drugi
Jancis Robinson meni, da je beli pinot »useful rather than exciting«, a vendar ne pozabi dodati, da je vino lahko resno, če se uporabi zelo »clean winemaking«, kar se nanaša na visoke higienske standarde in protektivno tehnologijo. Vinu pripiše velike možnosti raznovrstne uporabe, od mirnega do penečega vina in raznih zvrsti, kar je zagotovo ena od pomembnih odlik sorte, zaradi česar je bila nekoč v Burgundiji in Šampanji bistveno bolj razširjena kot danes. Zaokroženost okusa, nizka kislost in nekaj manj telesa od chardonnayja so po njenem glavne značilnosti. Omeni, da je sorta enako priljubljena v Furlaniji kot v Sloveniji in vina označi za podobna, imajo »body and breath of flavour«. Edino, kar meni sproža pomislek, je trditev o vsebnosti kislin. Ko sem pregledal analitske podatke belega pinota zelo različnih izvorov in četudi bi za primer vzel samo nemške, je razlika v kislosti vin zelo velika – od 4 do 8 g/l. To praktično pomeni, da je glede kislosti vino lahko slično chardonnayju ali šiponu, pač odvisno od tehnološkega pristopa v vinogradu in kleti. Ne glede na izmerjene razlike pa se bomo pri nas večinoma srečevali z belimi pinoti, pri katerih bo kislost vendarle malo višja kot pri večini chardonnayjev, telesa bo pa res nekaj manj. Zavedam se velikega posploševanja, a naj bo to moj prvi napotek, ki ga upoštevamo pri identifikaciji. • Eric Asimov, izvrsten in ugleden vinopisec, ki v The New York Timesu že dolga leta razpreda o vinih, poudarja, da beli pinot poznavalce razdvaja, zato ga eni hvalijo, drugi grajajo, pozornejši pa naj bi sorti le namenili nekaj več preudarka, kot si ga trenutno pridobi. Že omenjeni geograf Pitt ugotavlja, da je beli pinot šele konec osemnajstega stoletja izgubil primat nad chardonnayjem v Benečiji, na imenitnih burgundskih legah, kot sta Puligny in Chassagne, pa šele sredi dvajsetega stoletja. Ali to pomeni, da naj se pretirana kritičnost piscev do belega pinota potegne malo nazaj? Navsezadnje je beli pinot v Alzaciji, Poadižju in Pfalzu še vedno prihodkovno pomembna sorta. • Klik na wine-searcher in lestvico najbolj priljubljenih belih pinotov veliko pove. Seveda so v ospredju najbolj znana porekla, a vendar se že na tretji in šesti strani znajdeta Kabaj in Klet Brda ob primerljivi oceni in razliki v ceni, nekaj strani zatem se pojavi še beli pinot Edija Simčiča in Vinogradništva Gönc s Ptuja. Drugih balkanskih in srednjeevropskih primerkov je malo (razen Avstrije), zato se mi zvrstitev slovenskih zdi še pomembnejša, saj utrjuje Slovenijo kot vinsko destinacijo in hkrati dviguje status pri nas podcenjeni sorti. Pri ogledu lestvice in preverjanju sortne sestave na spletni strani burgundskega vinarja pa po naključju ugotovim, da ne gre za beli pinot. Nekaj previdnosti zato ne bo odveč …
Kje je najraje
Če bi sodil samo po trenutnem mednarodnem ugledu, bi bilo dovolj našteti Tridentinsko – Gornje Poadižje (Trentino-Alto Adige), kjer ga je v deležu največ, dodal bi še Alzacijo, a bi poleg mirnega moral omeniti še peneči crémant d’Alzace. Potem bi odšel v Nemčijo, predvsem v Pfalz ali Baden, ter v Avstrijo (Nežidersko jezero, Steirmark, Gols), čeprav bi znal okoliš Wachau zaradi prestižnosti izstopati. V nemškogovorečih deželah bo Weisserburgunder ali Weiss Burgunder izmenično v uporabi. V Italiji bo pinot bianco glavni sinonim, a so prodajni časi za pinot bianco IGT Veneto že mimo, zato je Furlanija najbolj prava lokacija, pa tudi Franciacorta v Lombardiji, kjer se beli pinot znajde v osnovah za peneča vina. Povsod drugje bo najbolj razširjen sinonim kar pinot blanc. Tako bo v Švici, Luksemburgu, ZDA, Novi Zelandiji, Avstraliji, Argentini, Urugvaju, JAR in Kanadi. Seveda bi pritaknil še Šampanjo in Burgundijo zato, ker si je nekaj vztrajnih pridelovalcev s pomočjo belega pinota naredilo dobro ime. Po državah srednje in vzhodne Evrope je sorta povsod dobro znana in se je drži uglednejši status kot v sicer bolj uveljavljenih okoliših Zahoda. Na Hrvaškem in v Srbiji je bil burgundac bijeli od nekdaj uvrščen v skupino sort za vina »visoke kakvoče« (torej ne med »kvalitetna i nalivna«). • V Sloveniji imamo belega pinota za skoraj milijon litrov letno (chardonnayja pa petkrat več), kar ni zanemarljiva količina. Enainpetdeset odstotkov ga pridelajo v Podravju, štiriinštirideset na Primorskem, preostali štirje odstotki pa pripadajo Posavju. Pri nas je bila sorta v preteklosti vedno ugledna, vinu pa se je priznavala visoka kakovost, kar se je izkazalo na trgu. V osemdesetih letih se je precejšen del belega pinota izgubil v cenenem množičnem belem vinu brez omembe vrednih lastnosti. Posebno v Benečiji je količina močno zmagala nad kakovostjo. Stara slava je pinotu obledela na širšem mednarodnem trgu, hkrati pa se je chardonnay že izkazal za zmagovalca tako po Evropi kot tudi pri nas. Čeprav so ampelografi že od nekdaj vedeli, da sta sorti različni in da nimata skupnih staršev, je marsikje prišlo do zamenjav in zmešnjave, saj razlikovalni znaki za nestrokovnjake niso tako samoumevni, kot se govori …
Chardonnay (beli burgundec) ni beli pinot
Mag. Tone Zafošnik, ugledni slovenski strokovnjak in dolgoletni skrbnik najstarejše trte v Mariboru, je avtor knjižice s takšnim naslovom, ki je izšla 1999. leta ob otvoritvi kmetijskega sejma v Gornji Radgoni in s temeljnim namenom, da bi dokončno ovrgel stalno ponavljajočo se zmoto, ki se je, kdo ve zakaj, zgodila tudi pri nas, saj se je nemško poimenovanje Weisser Burgunder oziroma beli burgundec napačno prevedlo v beli pinot namesto v chardonnay. Mag. Zafošnik je zadevo razložil takole: »Beli pinot, v svoji domovini Franciji pravilno poimenovan pinot blanc, je samostojna sorta, ki spada v ožjo skupino pinotov. V Nemčiji, od koder smo mimogrede povedano vso to zmedo in zmoto v veliki meri pridobili, so nekoč sorto beli pinot poimenovali Weisser Klevner, pri nas v prevodu pa bela klevna. Ko pa so v Nemčiji 1874. leta preimenovali svojo Weisser Klevner v Weisser Burgunder, v prevodu beli burgundec, je pri nas nastala popolna zmešnjava. Naenkrat smo dobili za dve povsem različni samostojni sorti, za beli burgundec in belo klevno, v prevodu samo eno samcato ime: beli burgundec.« • Bistveno za današnje razumevanje te dileme je, da pri nas nikoli nismo imeli veliko belega pinota, ampak smo od nekdaj večinoma sadili chardonnay. Tudi v Franciji in severni Italiji je bilo nekaj tovrstne zmešnjave, zato se je na etiketah pojavilo celo poimenovanje pinot chardonnay, a se je v tem primeru največkrat mislilo na pinot, ne na chardonnay. Naskok chardonnayja se je začel v šestdesetih letih prejšnjega stoletja, v sedemdesetih je bil chardonnay že pomembna sorta, v osemdesetih pa tako rekoč uveljavljena sorta po vsem svetu. Zmota med sortama je zagotovo nastala tudi zaradi velike podobnosti. Kot ključna razlika se navaja peceljni sinus, ki se pri chardonnayju konča z golo listno žilo, pri belem pinotu pa so žile še malo obrasle z listno površino, ki seže čez žilo. Ampelografi bi zlahka našteli še vrsto manjših razlik, a jih je treba znati spoznati v različnih obdobjih vegetacije, kar za ta zapis ni tako pomembno. Bi pa lahko menili, da je bila stroka počasna pri uveljavljanju pravilne rabe sinonimov. V opravičilo lahko navedem, da so mnogi slavni vinopisci prav tako pomagali razširjati zmotno poimenovanje. Celo znameniti André L. Simon, ki je 1967. leta uredil imenitni vinski atlas Wines of the World, spisala pa ga je vrsta poznavalcev in se šteje med ključne publikacije, se ni mogel izogniti nedoslednostim. Ne glede na to, da se je že takrat vedelo za zmešnjavo, se pri navedbi sorte pinot chardonnay pogosto diplomatsko izogne razlagi.
O senzoričnih podobnostih in razlikah
Na podlagi dolgoletnih izkušenj bi lahko menil, da je beli pinot po navadi manj polno vino od chardonnayja, da je aromatsko bolj enosmerno in bolj mladostno sveže vino, ker je biološki razkis pri pinotu redkeje v rabi in vino nasploh nima »mastne« konsistence chardonnayja, kar je ponesrečen izraz, a vendarle menim, da je izkušenemu degustatorju dovolj jasen. Že po svetlejše rumeni barvi bi lahko sklepali, da ne gre za chardonnay, čeprav nas izkušnje naučijo, da nas barva lahko hitro zapelje v napačno sklepanje: šele ko ovrednotimo vonj, postane barvni odtenek dokončno pojasnjen. Če pa bi želeli poudariti prednosti, ki jih beli pinot ima, bo večina ocenjevalcev hvalila zaokroženost vonja in okusa ter višjo harmonijo sestavin, česar chardonnayjem, resnici na ljubo, velikokrat primanjkuje, ker je etanola preveč ali kisline premalo. Beli pinot si je v stoletni tekmi s chardonnayjem zagotovil sebi lastno prodajno nišo, kar ni majhen uspeh. Prav zato se mu več ne dogaja, da bi ga strokovnjaki ali amaterji kar naprej primerjali z »velikim bratom« (ki to ni!). To je za beli pinot velika sreča, ki ga bo obdržala v sortnih listah. Ker se dobro znajde v zvrsteh, mirnih in penečih vinih ter lahko doseže zavidljivo visoko kakovost med predikati, je pravzaprav zelo hvaležna sorta, čeprav mu vinogradniki očitajo nizko odpornost za sivo grozdno gnilobo.
Še najbolj pa beli pinot odstopa od chardonnayja po vonjalnih značilnostih. Mineralnost (žal spet nejasen pojem) je zagotovo višja, prav tako številnejše cvetne zaznave, ki jih je težko cepiti na posamezne značilnosti (akacija, kamilica, lipa, glicinija, verbena, beli trn, šmarnica, frezija, sivka) in jih pri chardonnayju ni toliko. Po mojih izkušnjah prevladuje prav preplet cvetnih značilnosti, kar posebno lepo pokažejo primerki iz Posavja. Tuji vinopisci radi omenijo, da dobro prenaša šolanje v lesu, čemur bi zelo težko pritrdil. Celo nasprotno. Na mednarodnih ocenjevanjih pogosto naletim na bele pinote, ki se jim s pomočjo barika poskušajo dvigniti taktilne značilnosti, pa to le redko uspe.
V članku, objavljenem v tiskani izdaji revije Vino leta 2020, je Dušan Brejc na tem mestu podal tudi svoje mnenje o 25 takrat aktualnih belih pinotih.
Počaščen z degustacijo arhivskih belih pinotov se vrnem v današnji čas. Na misel mi pridejo zabavne etikete nemškega vinarja, ki se rad pošali na svoj in malo na tuj račun. Tako je na eno od etiket zapisal stavek, ki je postal blagovna znamka: »Ne morete si kupiti sreče, lahko pa pijete moj beli pinot«. To ni vic, ker je v ozadju nauk, ki ga prenesem na naša tla: bodimo zvesti slovenskim vinom in dobro udomačenim sortam iz naših prelepih krajinskih vinogradov.
Prispevek je bil objavljen v reviji Vino, št. 1/2026.
