Peter se na posestvo ob dogovorjeni uri pripelje tik za nami. Družbo mu dela 15-letni pes Sultan, ki komaj še hodi, a nam vztrajno sledi vse tri ure našega obiska, če obnemore, pa mu Peter pomaga. Posestvo si ogledamo s kozarcem še nestekleničenega vina v roki. Ob vinogradu nam pozornost vzbudi neznan stroj brez kabine in sedeža. Robot – samovozni traktor. V kleti najsodobnejša, state of the art oprema za sprejem in predelavo grozdja. Preša je hiperredukcijska. Običajno se vinarji, ki prisegajo na čim bolj naravno pridelavo s čim manj intervencijami, ne odločajo za tako opremo. Ko je drozga po dveh letih maceracije še vedno brez dodanega žvepla, jo s to prešo stisnem brez vnosa kisika, brez oksidacije, pojasni naš sogovornik. In s tem deloma razloži, zakaj so njegova vina kljub pristopom, s katerimi marsikdo upravičuje pomanjkljivosti in napake, tudi po ekstremno dolgih, nekajletnih maceracijah in zorjenju v sodih čista, pitna, očitno drugačna od konvencionalno pridelanih vin, a hkrati tudi nešokantna za pivca, ki ne pozna pravkar omenjenih dejstev. • Peter Polič je uspešen poslovnež in svetovljan, ki je leta 2013 odkupil sedem hektarjev veliko posest na Truškah v osrčju slovenske Istre. Na slovenskem vinskem radarju ga skoraj ni. Njegovo vino so mi v slovenskih restavracijah doslej ponudili le enkrat. Glede na to, da od 25.000 steklenic letnega pridelka v Sloveniji proda samo eno paleto, to niti ni tako nepričakovano. Na posesti ob njegovem prevzemu je na 21.000 trtah pridelal le 6000 buteljk vina. Danes pridela od štiri do pet tisoč litrov belega vina iz sort malvazija in rumeni muškat ter do 20.000 litrov rdečega vina iz sort refošk, merlot, cabernet sauvignon, syrah in tannat. Zadnja štiri leta na posesti pridelujejo tudi oljčno olje. Zaradi svojega znanja, možnosti povezovanja in financiranja rešuje probleme v vinogradništvu in vinarstvu na načine, ki bodo morda dolgoročno omogočali preživetje panoge. Na zahodu takemu razmišljanju rečejo out of the box. Pa so rekli, da takih ne delajo več …
Moške v srednjih letih lahko doletijo različni popadki. Nekateri si kupijo motor, nov avto …
Razmišljal sem o novem avtu, pa tudi o novem letalu, ker je tisti, ki ga imam, star že petnajst let, a sem se odločil za vinsko klet. Do tega sta me vodili dve razmišljanji. Spraševal sem se, kako bo, če moji otroci ne bodo želeli nadaljevati oziroma se ukvarjati s podjetjem na področju elektronike, ki ga vodim. Po drugi strani se mi zdi, da vinogradništvo omogoča človeku prijazen način življenja in ne nazadnje tudi dobro poslovno priložnost. Umetnost je v tem, da vse leto v nekaj investiraš in potem lahko tudi vino prodajaš vse leto.
Pri vas je sicer rahlo drugače, ker niste življenjsko odvisni od prihodkov iz kleti.
To je verjetno res. Vedno pravim, da se je treba paziti vinarja, ki je eksistencialno odvisen od svežega letnika. Pri meni superistriana letnika 2014, 2015 in 2016 ni bilo, ker za to ni bilo pogojev. Torej paradna steklenica kleti, ki prinese po 30 evrov na buteljko, ob pridelavi 5.000 steklenic to ni majhen denar. Ampak ne moreš imeti vsako leto vsega odličnega. Narava tega ne dovoli.
Kako se je razvil vaš odnos do sonaravne pridelave vina?
Kot otrok sem bil nenehno bolan. Zaužil sem ogromno antibiotikov. Kasneje sem ugotovil, da še zdravniki niso natančno vedeli, zakaj. Poglobil sem se v homeopatijo in se začel ukvarjati s tradicionalno kitajsko medicino. Nekatere stvari smo na zahodu popolnoma pozabili. Ko nisi več v stiku z naravo, živiš v neki rutini, ogromno stvari preprosto ne zaznaš več. Spremenil sem način življenja in uspelo mi je, da tudi po dve, tri leta nisem bil bolan, kar se je zdelo skoraj nepredstavljivo.
Zanimiv in redek primerek ste. Zagovarjate čim manjše posredovanja človeka tako v vinogradu kot v kleti. Vaše vino zori ves čas ob izbrani glasbi. Po drugi strani pa imate najsodobnejšo opremo (hiperredukcijsko prešo, najsodobnejši mlin), sami razvijate robota/traktor za delo v vinogradu … Na prvi pogled se zdi to skoraj kontradiktorno.
Sem zagovornik tehnologije. Spremljam vse tehnološke novosti, ki pridejo na trg. S precizno uporabo novih tehnologij lažje dosežem tisto, kar res želim. Denimo, vprašanje je, če je trgatev s tridesetimi rokami, ki lahko tudi umažejo grozdje, boljša rešitev od stroja, ki je čist, po standardih in vse enakovredno obdela. V mislih seveda nimam običajnega kombajna za pobiranje grozdja, temveč najbolj sofisticirano verzijo. Predvsem pa je jasno, kaj lahko pričakujem. Glede na to, da nimamo več delovne sile, je to verjetno tudi naša realna prihodnost.
Lahko poveste kaj več o ideji solarnih panelov v vinogradu?
Razmišljam, da bi nad trte postavil solarne panele za protitočno zaščito. Panele je seveda treba postaviti na strukturo, ki bi zdržala obremenitve burje. To pomeni, da leseni koli odpadejo. Spodaj bi vgradili nekakšne tračnice, po katerih se bo elektrika lahko pretakala. Panel bo imel manj celic od navadnega panela. Torej, če jih ima običajen 76, bi jih tu imeli od 20 do 25. Če pomislite na kilometre trt, je to ogromno energije. Ko je ogrodje enkrat postavljeno, lahko na posamezne tračnice vgradim električno roko, ki lahko opravlja zelena dela, kosi travo, škropi točno tam, kjer je treba in kadar je treba. Lahko trga grozdje in omogoča trgatev tudi ponoči, kar pomeni, da v klet pride hladno grozdje. To je prihodnost, ki jo bomo že mi doživeli.
Sami ste začeli razvijati robota, ki bi vam koristil v vinogradu, ker tega, kar bi želeli, ni bilo na trgu. Zakaj?
Vožnja s traktorjem se mi zdi skrajno dolgočasna in monotona. Vprašal sem se, kaj lahko naredim, da bi se tega rešil. Šel sem na vse mogoče sejme, a nikjer nisem našel ustrezne rešitve. V tistem času sem sponzoriral neko lego tekmovanje, ugotovil sem, da obstajajo tekmovanja za robotiko, ki se jih udeležujejo študenti z ljubljanske in mariborske univerze. To se je dogajalo v času, ko so pri Tesli predstavili idejo o avtonomni vožnji. Povezal sem se z Univerzo v Mariboru in začeli smo razvijati projekt. Ugotovili smo, da lahko skupaj pridemo do želenega izdelka. Traktor je italijanski, vso tehnologijo, elektroniko, če hočete, pamet, pa smo razvili sami.
Kakšen je in kaj vse počne robot?
Robot je za zdaj goseničar, kar omogoča boljšo mobilnost po razmočeni zemlji oziroma blatu, pa tudi premagovanje večjih naklonov, razmišljamo še o kolesniku. Opremljen je s kamerami in laserskimi senzorji, podobno kot samovozni avtomobili. S kamerami ima umetni vid in opazuje okolico. To pomeni, da prešteje trte, kolčke, vrste in določi lokacijo. Pri obračanju in kjer v vrsti manjka trta, ne škropi. Robota trenutno uporabljamo predvsem za mulčenje in škropljenje.
Kako hitro gre?
Pet kilometrov na uro. Torej vse naše vinograde, 5,5 hektarja, poškropi v štirih urah.
Je voden prek GPS-a?
GPS ima izključno zato, da nam na telefon pošlje lokacijo, če se kaj zalomi. Zaradi varnosti ima tudi dodatno kamero, ki preverja, ali so v okolici živa bitja.
Je pri popolnoma avtonomnem robotu varnost tudi problem?
Robot je lahko nevaren, ker je sposoben zmulčiti kole in manjša drevesa, torej je nevaren tudi za živa bitja. Zato se je, kadar je v uporabi, treba zavarovati pred možnimi nesrečami.
Kako?
Posestvo je ograjeno. Povsod bomo obesili tudi table, ki bodo opozarjale na delovanje robota.
Koliko časa ste razvijali prvi prototip?
V razvoj smo vložili šest let.
Bo šel tudi na trg?
Dogovarjamo se s potencialnim partnerjem, da bomo vzeli njihovo osnovno konstrukcijo in jo nagradili z našim sistemom. Ideja je, da sistem začnemo prodajati. Traktorja ne bomo delali, temveč samo nadgradnjo.
Kako pa je z izpusti?
Razvijamo električni model. Zame ni ekološko, če robot ali traktor spušča izpuste naravnost v trto.
Letos je minilo deset let od vašega prevzema kleti. Obuli ste popolnoma nove čevlje oziroma še niste čisto vedeli, kaj delate. Svojo prvo malvazijo ste polnili ob dveh zjutraj. Zakaj?
Na obisku sem bil pri Batičih, ko so stekleničili sveže vino. Ob enajstih zvečer. Nisem razumel, zakaj bi kdo tako pozno stekleničil vino. Ivan mi je razložil, da to počnejo zaradi polne lune. Zdelo se mi je edino smiselno, da sam naredim enako. In tako smo malvazijo res polnili ob dveh zjutraj.
Ali je šlo vse po načrtih?
Odpiral sem steklenice in zgroženo ugotavljal, da je vino popolnoma motno. Bilo je skoraj kot mleko. Na obisk je prišel Uroš Rojac in me začudeno vprašal: »Peter, pa kaj si naredil? Ali si stekleničil z usedlino?« Odvrnil sem, da nisem in da sem pri Batičih videl, da se stekleniči ob polni luni. Rojac se zasmeji in reče: »A si pri Batičih opazil tudi eno malo škatlo? No, tisto je filter. Brez tega so rezultati malo drugačni. Polni se na prazno luno. To je zakon plime in oseke. Polna luna sili vse navzgor, pri prazni pa dol.« Naslednje leto sem polnil ob prazni luni, brez filtrov, vino je bilo čisto, brez usedlin. No, nekaj smo se naučili.
Na začetku vas je obiskal tudi Joško Gravner.
Gravnerja sem prosil, če mi lahko njegov strojnik pomaga urejati terase. Mojstrov, ki bi celostno razumeli urejanje teras, namreč ni veliko. Erika mi je posodil za en mesec ter ga vsak dan klical glede prsti, na kakšen način sem se sam lotil vinogradništva itd. In potem se je neko jutro na posesti pojavil Gravner. Ničesar ni želel piti. Ni šanse. Zanimalo ga je samo, kako dela Erik in kakšna je prst. Omenil sem mu, da imam malvazijo v murvinem sodu, ker sem vedel, da ima murvo še posebej rad. To mu je vzbudilo zanimanje. In potem smo skupaj poskusili vsa vina.
Gravner je poskušal pridelati vino brez dodanega žvepla, a je ugotovil, da brez žvepla ne gre. Kakšen pogled imate na to?
Da se. Tole, kar pijemo sedaj (malvazija organic 2015, op. a.), je brez dodanega žvepla.
To vino je seveda nekoliko oksidirano. Kje je meja?
Meja je, ko vino ni več okusno. Redno hodim na Millésime BIO v Montpellier, ki je največji vinski sejem za ekološka vina na svetu. Ko Francozi vidijo vino s takšno barvo, se kremžijo in so skeptični. Najraje ga ne bi niti poskusili. Vendar, ko enkrat naredijo požirek, požvrkljajo po ustih, vidijo, v kateremu grmu tiči zajec. In so navdušeni.
Problem je, ker smo ljudi naučili, da pijejo tudi pokvarjena vina. Pred časom sem imel tu druščino priznanih kuharjev in someljejev. Eden od mojih spodletelih vinskih poskusov je bilo peneče vino. Naredil sem 1200 steklenic in pri večini je tako izrazita miševina, da ti postane slabo. Odpiral sem steklenice. Ena je bila slabša od druge. Potem pa pride en iz družbe in reče: »Kaj imaš to?« Poskusi in vzklikne: »Tole je super!« Ne, to je bolezen vina. To je zanič, peklo je po grlu, grozno je bilo. Naposled mi je končno uspelo najti eno steklenico, ki je bila dobra. To pa se pije. A ne, odvrne somelje, ta je popolnoma običajna, tista je za pitje. In so spili vse. Človeku, ki se je nečesa navadil, ne moreš razložiti, da to ni v redu.
Že nekaj časa niste več prisotni na festivalu oranžnih vin v Izoli. Zakaj?
Sam ta festival imenujem velikanska vinska fešta, včasih je to bil, kot smo večkrat slišali, sejem pokvarjenih vin. Trikrat smo se ga udeležili. Zdaj hodimo samo še na Dunaj, kjer je občinstvo bolj kulturno. V Izoli si stočil deset kartonov in nisi prodal niti ene steklenice. Na Dunaju pa stočim tri steklenice in prodam lahko tudi deset kartonov.
Ste zagovornik znanosti HADO, ki pravi, da z vibracijami vplivamo in spreminjamo tudi substanco. Z glasbo vplivate na molekule. Imate mogoče tudi fotografije kristalov vašega vina?
V kleti vse leto vrtimo glasbo, ki pozitivno vpliva na vino. Kristalov nismo slikali, ker še nisem našel človeka, ki bi to znal narediti. S profesorjem Masarujem Emotom, začetnikom in utemeljiteljem znanosti HADO, sem bil celo v stiku, vendar je žal umrl, preden bi se utegnila dobiti. Prihodnje leto boste prišli na trgatev in boste videli, da imamo na trgatvi ves čas pevko, ki poje. Od osmih zjutraj do konca.
Kakšno glasbo?
Takšno, ki te ne prevzame preveč in hkrati ni moteča. Nisem tak fanatik, da bom rekel, da je vino zaradi tega popolnoma drugačno. Naše vodilo je, da daj tisto, kar je tebi všeč. Tistega, kar ti je zanič, ne moreš prodajati.
Je to razlog, da iščete enologa?
Ja, ker sam ne znam narediti svežega vina. Mislim, lahko bi dodal žveplo in rekel, da je to zdaj sveže vino, vendar ga ne znam prodati. Razen če ga pomešam z radensko in ga pijemo kot špricar. Tisto, kar opažam pri večini svežih malvazij s sauvignonsko kvasovko, ki zelo diši, to ni moj stil.
Pridelate pribl. 25.000 steklenic na leto. Štiri petine rdečih. Kako vidite prihodnost refoška kot zastavonoše rdečih vin v Istri?
Sem Primorec, a je zame refošk istrska kislica. Ni ga vedno preprosto spiti. Večinoma imamo tuje goste in takoj se opazi, da jih refošk preseneti. Tega niso navajeni, čudno pogledajo. Ne mislim žaliti terrorija, sorte in tradicije, a iz refoška ni preprosto narediti odličnega vina. Naš superistrian je zvrst, s katero smo dobili veliko medalj. Tudi srebrno na Decanterju, a meni je še bolj všeč, da smo dobili bronasto medaljo v Montpellierju. Ta mi je najpomembnejša. S Francozi tekmovati v rdečih zvrsteh ni lahko. A uspelo nam je ravno zaradi refoška, ki ga niso navajeni v zvrsti z merlotom in cabernet sauvignonom.
V zadnjem času lahko v slovenskem vinskem svetu opazimo več kapitalskih investicij v vinske kleti, ljudi, ki sicer niso tradicionalno povezani s pridelavo vina. Poleg vas denimo tudi Nebó in Grof. Kakšen je vaš odnos do tradicionalnih, praviloma družinskih vinarjev?
Družinske vinarje zelo spoštujem kot tudi vse druge. Preziram pa tiste, ki samo nergajo in brez osnove kritizirajo. Tipična zgodba. Kaj vse je moral poslušati Ludvik (Ludvik Glavina, lastnik Santomasa, op. a.). Ni bil problem veliko denarja, ni bil problem investicija in krasna vinska klet, problem je bil francoski enolog v Istri. To je popolno napačno razmišljanje. On je iz tujine prinesel dodatno znanje, da bi tudi tu naredili vinske presežke. Problem nastane, ko nekdo kupi klet, pa ni osebno povezan s tem. Ta klet potem životari.
Za konec. Koliko smo oddaljeni od vinogradništva brez človeškega dela v vinogradu?
Dve leti. No, verjetno bo moral biti človek še vedno prisoten pri nekaterih procesih, če pa bi naredili sistematično in premišljeno strukturo, bi lahko naredili vse brez človeškega dela.
Prispevek je bil objavljen v reviji Vino, št. 4/2023.
