Slasti & užitki

Vsebina določa obliko

Kozarec za vino in steklenica
Bilo je v petdesetih letih prejšnjega stoletja. V Kufsteinu na avstrijskem Tirolskem so možje sedeli ob kozarčku vina. Domnevamo, da je šlo za katerega od lažjih rdečih burgundcev, kot je bila tiste čase v tistih krajih navada. Beseda je dala besedo, pogovor je stekel tudi o vinu in možje so menili, da v kozarcih nimajo istega vina. Gostitelj je zatrdil, da je vsem natočil isto vino. Toda očitno ga je ta občutil tako, drugi drugače. Profesor Claus Josef Riedel, eden od teh mož, se je zamislil. Vzrok, da se vino zdi vsakemu drugačno, mora biti torej v kozarcu. In res, ti so bili različni.

Poštne pošiljke

Claus Josef Riedel, takrat na čelu devete generacije tirolske steklarske družine, ni dolgo okleval. Leta 1958 je kozarec, za katerega je menil, da je primeren, poslal na preizkušnjo nikomur drugemu kot baronu Philippu de Rothschildu, lastniku Mouton‑Rothschilda v Bordeauxu. Baron mu ga je kaj kmalu vrnil, češ da vino v tem kozarcu ne »zapoje« nič drugače kot v katerem drugem, in pošiljki prijazno dodal steklenico svojega bordojca. Claus ni odnehal, še zlasti potem, ko je pomislil, da je baronu poslal pravzaprav »burgundski« kozarec za bordojsko vino. Snoval je naprej, ustvaril nov kozarec, tudi ob pomoči Rothschildovega darila, in ga spet poslal baronu. Zdaj sta bili v povratni pošiljki že dve steklenici in pripomba, da je ta kozarec nekaj drugega, da bordojec v njem zaživi povsem drugače kot v prejšnjem. To je bil začetek zanimive in uspešne zgodbe Riedlovih kozarcev, narejenih za različna vina. Seveda ni šlo vse gladko in hitro. Potrebnih je bilo veliko let iskanja, tuhtanja, preizkušanja. Nekaj podobnega kot z Rothschildom se je pozneje ponovilo s kalifornijskim Mondavijem, ki je bil sprva precej nezaupljiv do ponujenih kozarcev. Pomemben mejnik je tudi leto 1973, ko so v italijanskem Orvietu prvič predstavili serijo kozarcev Sommeliers. Ali pa leto 1986, ko je Clausov sin Georg Riedel do potankosti udejanjil načelo, da vsebina narekuje obliko, in predstavil številno serijo Vinum za najrazličnejša vina, od albariña do zinfandla.

Kozarci za vino Riedel

Kozarci za vino Riedel iz serije Vinum (Foto: Marijan Močivnik)

Dokazi

Skušajmo se zdaj tudi sami prepričati, ali lahko oblika in velikost kozarca bistveno vplivata na organoleptično zaznavo vina. Za primerjavo vzemimo običajen pecljati kozarec iz debelejšega stekla, ki mu pravijo univerzalen, ker v njem ponujajo belo in rdeče vino, in ga pogosto srečamo v naših gostilnah. Za lažje sporazumevanje mu bomo rekli džoker, v smislu šaljivca, dovtipneža. K temu postavimo kozarca sauvignon blanc in montrachet (chardonnay), oba iz serije Vinum. V vse tri natočimo sauvignon, v našem primeru Joannesov, letnik 2003, iz Podravja. V džokerju se vino ne odpre, pokaže malo, je neizrazito. Kozarec sauvignon blanc je ožji, manjši (350 ccm), zgoraj bolj zaprt. Narejen za tak sauvignon, ki ne potrebuje veliko zraka, da se odpre. Za primerjavo natočimo isto vino še v kozarec montrachet, ki je prostornejši (600 ccm), bolj trebušat in zgoraj bolj odprt. Namenjen je pač burgundskemu chardonnayju s prvovrstne lege Montrachet in njemu podobnim vinom, ki jih odlikujejo kompleksna aroma, poln (kremast, maslen, po vanilji, bariku) okus in bogato telo. V takem vinu ne iščemo toliko fines (lahko seveda tudi), ampak predvsem polnost, bogatost, kompleksnost, tudi robustnost, čemur naj bi ustrezal tak kozarec. In kaj pokaže praktični preizkus? Za džokerja smo že rekli. V kozarcu sauvignon blanc deluje sauvignon bolj prepričljivo (sortno), predvsem pa manj kislo kot v kozarcu montrachet. Da bi pojasnili to razliko, je treba poznati razporejenost brbončic na jeziku. Na konici jezika okušamo sladko, ob robovih kislo (in tudi slano), na korenu jezika grenko (trpko). Bolj svež sauvignon (z nekaj več kisline) v kozarcu sauvignon blanc, ki zaradi svoje oblike ustvari ožji tok vina, najprej začutimo na konici jezika, isto vino iz širšega kozarca montrachet pa se takoj prelije na robove jezika in ga tam občutimo bolj kislega, kot je v resnici. Za bolj sveža (kisla) vina je torej primernejši ožji in zgoraj bolj zaprt kozarec, ki omogoči prvi stik vina z brbončicami (za sladko) na konici jezika.

Do čistega kozarca

  • Za visok sijaj ga obrnjenega navzdol podržite nad paro (kipečo vodo).
  • Za poliranje uporabite dve laneni krpi, v vsaki roki eno.
  • S krpo objemite kozarec za nogo in z drugo polirajte od noge navzgor.
  • V levo roko na krpo položite čašo kozarca in polirajte z desno roko.
  • Nikoli ne polirajte s hkratnim vrtenjem noge in čaše kozarca.

Enako primerjavo si zdaj privoščimo z drugim vinom, to je alkoholno bogatejši (14 %) in kislinsko skromnejši (6 g/l) Sutorjev chardonnay 2003 iz Vipavske doline. Kozarec sauvignon blanc ga utesnjuje, ne da mu dihati, vonj vina je manj intenziven in kompleksen, finese se izgubijo, okus pa je slajši in pekoč, manj harmoničen, kot da bi mu manjkalo kisline. Razumljivo, zaradi oblike kozarca pride ozek tok vina najprej na konico jezika, torej na »sladke« brbončice, kar vpliva na drugačno predstavo o vinu, kot je v resnici. Rekli bi, da vino ni prišlo na pravo mesto. V širšem kozarcu montrachet se hitro razlije do robov jezika, kjer zaznamo dovolj kisline in vino ne deluje tako sladko in pekoče kot v prejšnjem primeru, predvsem pa bolj harmonično.

Nadaljujmo vajo s kozarcema za rdeči vini. Prvi je burgundy (700 ccm), torej za modri pinot, drugi je bordeaux (610 ccm) za klasičen bordojec; prav tako oba iz serije Vinum. Prvi je bolj trebušast, s širokim dnom (skoraj kot dekantacijska posoda), ki se proti vrhu strmo zapre, drugi je ožji in zgoraj bolj odprt. Vajo najprej opravimo z briškim modrim pinotom 2003 Marjana Simčiča. Tako kot za sorto velja, da je zelo zahtevna in kapricasta, drži tudi za »njegov« kozarec: v napačnem bo prej kaj drugega kot modri pinot. Ker gre za vino detajlov in fines, jih mora poudariti širši, trebušasti del kozarca, v katerem se vino lahko odpre; ker ima modri pinot višje kisline (Burgundija spada med severna pridelovalna območja) in nekaj grenkobe (posledica daljše maceracije in šolanja v bariku), obojega pa ne želimo pretirano občutiti, je kozarec proti vrhu zožen tako, da je prvi stik z ozkim tokom vina na konici jezika, kjer so brbončice za sladko. Če bi takoj ves požirek prišel na robove ali na koren jezika, bi vino občutili bolj kislo (na robovih) in grenko ali trpko (na korenu), kot je v resnici.

Za preverjanje primernosti kozarca bordeaux je bil izbran Čotarjev cabernet sauvignon 1999 s Krasa in s 13,5 % alkohola. Ker gre za polno, močno in robustno vino, kar vse želimo tudi občutiti, je oblikovan tako, da požirek vina čim prej pride na koren jezika, kjer zaznavamo te lastnosti.

Če bi ne vrnil …

Kako je bordojec deloval v burgundskem kozarcu pred skoraj pol stoletja, smo zapisali na začetku. Seveda se je od takrat marsikaj spremenilo, tako vina kot kozarci. A če baron ne bi vrnil pošiljke s pripombo, je vprašanje, ali bi se danes lahko igrali s takimi kozarci in opažali te prav presenetljive razlike.

– – –
Prispevek je bil objavljen v reviji Vino, št. 2/2006.

O avtorju

Jože Rozman

Jože Rozman

Z vinom sem se prvič srečal pri sedmih letih na kosilu po birmi, premamila me je zlata barva arhivske žilavke, in ni se končalo dobro. Naslednja srečanja so bila bolj spodbudna, vino me je dokončno prevzelo z zasaditvijo družinskega vinograda na Dolenjskem ob koncu sedemdesetih, in me od takrat še vedno ni spustilo iz svojih neštetih, raznovrstnih in darežljivih rok. Sicer sem bil novinar in urednik, po potrebi še vedno pišem. Če je treba, se predstavim kot vinski publicist, sem somelje II. stopnje, opravil sem WSET 3 in degustatorski izpit. O vinih pa še vedno ne vem vsega. Le kdo bi?