Hvar. 1997. Konec septembra. V zraku molk škržatov, ki so mesec pred tem od jutra do večera neumorno zganjali hrup. Skok v vodo s turistično zdaj povsem neobljudenega pomola na otočku, pravzaprav je to večja skala, s katere se tudi skače in ki je z enim samim borom tudi motiv na etiketah vin Zlatan otok, je za razliko od poletja najprijetnejši okoli poldneva. Takrat si pridemo oddahnit s trgatve v vinogradih nad Sveto Nedeljo in Zlatanu* omenimo, da bi bilo grozdje morda bolje trgati v gajbice kot trpati v plastične vreče. Takoj se strinja. A seveda bomo gajbice nosili mi. Najprej prazne gor, potem pa polne dol. Poznejša belvinovca Robert in Sandra ter Barbi in jaz se po temeljitem razmisleku, skoraj zanesljivo ob kozarcu ali dveh plavca in ribi z žara, predlogu odrečemo in Hvarčani še nekaj časa potem na hrbtih konjev in oslov tovorijo plavac mali, ki na grmičasto vzgojenih trtah menda edini od kandidatov za dobro vino dovolj uspešno živi na tisti južni strmini s pogledom navzgor na hvarsko sonce in navzdol na odprto morje. Ali, kot sem leta pozneje Zlatanu uspešno predlagal za slogan njegovih vin: vinogradi s pogledom na morje. Sčasoma potem gor do trt potegnejo nekaj novih kolovozov in razširijo nekaj obstoječih poti ter pobrano grozdje, katerega jagodno kožico iz modrega usnja raje preprosto izpljuneš, kot jo prežvečiš in pogoltneš, lahko do kleti začnejo tudi prevažati. Gajbice niso več zgolj teorija, a vreč menda kljub temu še danes niso povsem spodrinile. In tudi kako živinče se zanesljivo še najde, da po Krpanovo tovori plastične vreče dol iz vinograda, a jasno, polne plavca, ne soli in brusov. Čeprav, kdo bi pravzaprav vedel …
Plavac mali in bližnje sorodstvo
Ime dobi plavac mali po barvi jagodne kožice in po velikosti, torej majhnosti grozda. Ob njegovem uradnem imenu in priimku »plavac mali crni« in ob tem, da je na kratko pogovorno kar plavac, ima nekaj sinonimov (npr. crnac, crvenak, zaradi neenakomernega dozorevanja tudi šarac …), ne gre pa po drugi strani mešati z njim nobene druge sorte z imenom plavac (npr. plavac veliki, plavac dugi …) ali plavec (npr. rumeni plavec …). Je najbolj priljubljena, promovirana in gospodarsko najpomembnejša rdeča sorta v Dalmaciji. Z uradno približno desetino njihovih vinogradov pravzaprav v kar celotni Hrvaški. Zlatan plavac s Hvara velja za največkrat nagrajeno hrvaško vino. Del popularnosti plavca v zadnjem času temelji tudi na promociji njegovega sorodstva z zinfandlom, čez lužo skoraj kultno sorto, sicer v Italiji poznano tudi kot primitivo, v Črni gori in Makedoniji kot kratošija, na Hrvaškem pa kot crljenak, crljenak kaštelanski, tribidrag, pribidrag itd. Sorodstvene vezi so dokazane, plavac mali že nekaj časa ni več sirota, njegova starša sta slavni zinfandel in skoraj neznani dobričič.
Najstarejše trte plavca, pred desetletjem naj bi jih bilo še okoli dvajset, posajene v Dolu na Hvaru leta 1860, pri 160 letih starosti menda še vedno rodijo. Seveda na svojih koreninah, niso še cepljene na ameriške podlage, filoksero (trtno uš) pa so preživele, kot je v takih primerih najpogosteje, zaradi peščenih tal.
Hkrati z nesporno genetsko identifikacijo plavčevih staršev, ugotovljeno ob močni spodbudi legendarnega kalifornijskega vinarja hrvaškega porekla Miljenka Grgića (Mike Grgich), ki ima, mimogrede, klet tudi na Pelješcu, so začeli Hrvati malo manj preverjeno, a promocijsko kljub temu nič manj intenzivno trditi, da zinfandel/primitivo/kratošija/crljenak/tribidrag/ … izhaja iz Dalmacije. Grgić je takrat natisnil reklamno razglednico, ki je v svet nosila to veselo vest in vsem angleškogovorečim oznanjala, da se crljenak, torej zinfandel, pravilno izgovori sirl-yen-knock.
Crljenak/tribidrag/kratošija se znajde v botanični zbirki na Dunaju, od koder se širi prek Italije čez lužo. Na Long Island na vzhodni obali Združenih držav naj bi ga prinesli leta 1820, od tam pa 32 let pozneje do Kalifornije, takrat že z imenom zinfandel. A nedavno nas v Črni gori prof. dr. Vesna Maraš opozori, da so s populacijsko genetiko medtem zelo nedvomno dokazali črnogorski izvor te sorte. Dokazano je tudi, omenimo mimogrede še to, da ima kratošija/crljenak/tribidrag/primitivo/zifandel/… kot eden od staršev (drugi je v tem primeru duljenga) vlogo pri nastanku vranca, torej še ene sorte, zelo pomembne v Črni gori, na Kosovu in v Makedoniji.**
Ob Hvaru s prej omenjeno Sveto Nedeljo in sosednjim Ivan Dolcem ter ob Braču z vinogradi nad Bolom premore Pelješac, za Istro drugi največji hrvaški polotok, preostali dve najboljši in precej zanesljivo tudi vinsko- in vinarskozgodovinsko najpomembnejši in posledično najbolj legendarni vinorodni legi za plavac, in sicer Dingač in Postup. Za veliko večino tudi natančno v tem njunem medsebojnem vrstnem redu.
Prva dva
Dingač 1961 iz »Poljoprivredne zadruge Dingač« postane namreč 13. maja 1964 prvo vino z zaščitenim geografskim poreklom v Jugoslaviji, in sicer s certifikatom mednarodnega urada Bureaux Internationaux réunis por la protection da la propriété industrielle, littéraire et artistique v Ženevi, kot »čuveno vino« v najvišjem kakovostnem razredu. Drugo jugoslovansko vino z zaščito geografskega porekla pa postane Postup 1967.
Goran Tanić, najin gostitelj v kleti Korta Katarina v Orebiću, nama z Barbi ob letošnjem obisku pripoveduje, da mora redno – tudi domačinom – pojasnjevati, da Dingač in Postup nista sorti, ampak legi, in da gre v obeh primerih za sorto plavac mali. Ker gre ob tem za skoraj sosednja položaja, oba na južnih pobočjih polotoka Pelješca, za enako vzgojo v vinogradih, neredko za enako stare trte, in ker marsikateri vinar prideluje obe vini (pogosto sicer še tretje, običajno iz grozdja z obeh leg hkrati, lahko pa tudi od drugod ali od tam, a drugače, kot je dovoljeno), zna biti sama po sebi zanimiva razlika med Dinačem in Postupom v kozarcu. Vsakdo jo lahko ob prvi priložnosti sicer preveri sam zase, mene pa so zanimali tudi pogledi domačinov. Ker smo v Dalmaciji, je odgovor nekako pričakovan in redno ponosen: Dingač je jači. Močnejši, torej. 15 odstotkov alkohola ni za Dingač nič zelo nenavadnega, tudi 16 odstotkov ne. Zdi se, da gre že kar za prizadevanje, celo neformalno tekmovanje v vinskem body buildingu – čim več, tem bolje. A kar sogovorniki tudi hitro priznajo, na slepo si lahko z dvema polnima kozarcema v rokah hitro v temi, krepkejši primerek Postupa enega vinarja je lahko terroirsko gledano skoraj neločljivo podoben malo umirjenejšemu, morda tudi sodobnejšemu Dingaču iz druge kleti. In potem, to bo sicer redkeje slišati in zna biti označeno kot heretično, se lahko ta primerjava širi na druge prej omenjene velike lege za plavac mali, na Hvar in Brač.
Do sedemdesetih let prejšnjega stoletja so bili na Dingaču najbolj cenjeni in zato najdražji najvišje ležeči vinogradi. Grozdje so namreč čez hrib v Potomje tovorili z osli, mulami in mezgi, ki so zato tudi prepoznaven motiv na nekaterih etiketah tamkajšnjih vin. In z višjih krajev je bil transport pač najlažji oziroma najkrajši, pripoveduje mladi Juraj Violić, ki je z bratom Ivanom gonilna sila tamkajšnje kleti Indijan. Leta 1975 jo je ustanovil njun dedek kot prvo zasebno vinarijo na Pelješcu. Zakaj Indijan? »Violićev je precej, in da se ločimo po nadimkih, smo mi Indijan, po predniku pomorščaku, ki je nesrečno končal nekje v Indijskem oceanu,« še pojasni Juraj, s katerim se po namigu, da če naju zanima Dingač, ne smeva mimo njihovih vin, na višku turistične sezone ne uspemo dogovoriti za obisk kleti v Potomju. Oba z bratom sta namreč polno angažirana v njihovem hotelu v Orebiću, kjer nama potem Juraj njihova vina, za zdaj vsa iz plavca, prijazno in temeljito predstavi. V spominu ostane prepričljiv in prijetno tradicionalističen Dingač 2018 (eno leto hrasta | zreli, a čvrsti tanini | suhe češplje, čokolada, kokos, rožiči | lepo vključenih 16 odstotkov alkohola), ki potem tudi gre z nama. • Od leta 1976 je transport grozdja z Dingača v Potomje olajšan z bližnjico, danes že skoraj turistično znamenitostjo – 400 metrov skozi skalo na roke izkopanega tunela, podobnega hvarskemu z že omenjeno vinsko kletjo Zlatana Plenkovića. Legendarna vinarija Dingač dandanes na videz deluje nekoliko zapuščeno, a poskusiti uspeva njihove, nekoliko pretople ponujene plavce: Postup 2015 in Dingač 2015 (lepo gladek) ter Dingač Selekcija 2012 (pasito vtis), vse z osveženimi etiketami, a še vedno s prepoznavnim oslom na njih. Znotraj nekoliko sodobnejšega, a še vedno tradicionalističnega stila so vina pitna ter predstavljajo dobro razmerje med ceno in kakovostjo. Oba Dingača gresta potem z nama in prvi čez nekaj tednov ponovi in potrdi poletne vtise. Prej uspešna vinarija je po prelomu tisočletja zabredla v težave in na Pelješcu nekajkrat slišiva, da so takrat »pokradli milijone«. Posledično so se zaradi njenih težav namnožile zasebne vinarije. Domačini znajo kar sami zlobno pripomniti, da je Dingača kot najprestižnejšega plavca danes že več, kot je grozdja zanj. Preverjanje teh trditev prepuščamo pristojnim institucijam. Vsekakor pa je, iz podobnih razlogov kot na Pelješcu, opaziti vsaj pestrostni razcvet vinarstva tudi na bližnji Korčuli in še kje.
Razburkanje
Plavcem kljub pomenu in pozornosti, ki jo uživajo doma, svet pogosto očita staromodnost, neharmoničnost, grobost, preizrazite in pretrde tanine, premalo elegance, ki izhaja tudi iz poznih trgatev, ko grozdje končno fenolno dozori, sladkorji pa so že krepko nad aktualnimi sodobnimi – morda tudi modnimi – trendi. Precejšnjo tovrstno neambiciozno ležernost omogoča Dalmaciji močan domač, s turizmom še dodatno močno okrepljen trg, ki starejšim generacijam omogoča prijetno zaspanost preživetja z oddajanjem turističnih sob, kjer je včasih »tepih starejši od Jezusovega osla«, kot se izrazi eden od mlajših in ambicioznejših akterjev v upanju, da bo že zgrajeni, a s cestnim omrežjem še nepovezan most na Pelješac tudi tam dal kaj dodatnega zagona.
Posamezni odgovori na omenjene očitke so seveda že na sceni. Korta Katarina kot en primer, morda posredno zaradi svetovljanstva ameriškega lastnika, Saint Hills pa je drugi primer, menda kar dejansko neposreden odgovor na te očitke oziroma na odsotnost kakršne koli želje, da se ujame vinski korak s svetom.
In tako Ernest Tolj že takoj na začetku ekskluzivno zastavljene zgodbe Saint Hills vanjo vključi še eno od vodilnih avtoritet v svetu vina, in sicer slavnega, po mnenju nekaterih pa razvpitega svetovalca Michela Rolanda iz Francije. Danes ima Saint Hills poleg Dalmacije (Dingač in Komarna) vinograde tudi v Istri. Klet na Pelješcu, v kateri pridelujejo le rdeča vina, si ogledava po degustaciji, najprej z manjšo skupino tujih ljubiteljev vina. Zatem pa mi povedo, da revijo Vino poznajo in da ji sledijo na Instagramu ter da naj si, kot sicer že prej v Korti Katarini in kar bo omenjeno pozneje, vzameva čas in se s fotografsko opremo kar sama, brez spremstva še enkrat sprehodiva po kleti, v kateri ni inoksa, le les in beton.
Vinogradi Saint Hills imajo svetniška imena po lastnikovih otrocih in Dingač prihaja iz vinograda Sveta Lucija. Klet pa naj bi se tudi imenovala Sveta brda, a so, menda zaradi nasprotovanja lokalne cerkve, to potem prevedli v angleščino, torej v Saint Hills.
Zelo sodobno pridelan, a stilsko še vedno robusten Dingač 2016, ki ga dobiva v kozarce, spada med alkoholno nežnejše (14 odstotkov) in s tem elegantnejše Dingače. Če pri večini drugih Dingačev povemo, kaj so, tega primerjalno lažje označimo, kaj ni. Ni marmeladast, čeprav je nekoliko animaličen, ni konjsko oznojen, ni pekoč. In ena steklenica seveda roma z nama. Kot tudi E. T. (po lastniku Ernestu Tolju in še z drugimi asociacijami), ki nama ga na degustaciji ni uspelo dobiti, doma pa je steklenica, za katero sva se sicer tudi morala malce potruditi, za zdaj še zaprta. Gre menda za najboljše njihovo vino iz le nekaj skrbno izbranih sodov, v katerih odleži dve leti. Bomo videli.
Klet in hotel Korta Katarina imata pogled na morje za 25 milijonov dolarjev, v šali pove najin gostitelj Goran Tanić in pojasni, da je lastnik, gospod Lee Anderson, filantrop iz ZDA, sicer v gradbeništvu poslovno tako uspešen, da je umeščen na Forbesovo lestvico 500 najbogatejših Američanov, doslej toliko vložil v ta vinogradniško-vinarsko-hotelski kompleks. Najmanj toliko. In potem Goran še pove, kar sem izvedel že pred leti ob prvem obisku kleti, zgrajene leta 2008, ko je hotelski del ponudbe Korte Katarine v stavbi iz leta 1920 še nastajal, da kadar gospod Anderson obišče (svojo!) klet, plača vsak kozarec (svojega!) vina, ki ga popije, in kupi vsako steklenico (svojega!) vina, ki jo odnese s sabo. Kapaciteta kleti je sicer večja, a letno napolnijo od 70 do 80 000 steklenic, od tega večino rdečih, največ plavca in zdaj tudi nekaj zinfandla/crljenka/tribidraga/kratošije/primitiva/ …, ki lastnikom predstavlja vez z Ameriko. Slednja je, seveda z gosti, ki tudi prihajajo od tam, verjetno razlog, da so se pozabavali z informacijo angleškogovorečim: plavac mali se, kot so zapisali, prebere plah-vahtz-mah-lee.
Po ogledu kleti z Goranom in potem, ko me ta s tovornim dvigalom samega brez spremstva še enkrat spusti do sodov in ko tam posnamem nekaj fotografij, se posvetimo vinom. Od rdečih: Korta Katarina plavac mali 2013 je pol Dingač, pol Postup. Uradno gre za njihovo odločitev, da se bolj posvetijo izražanju sortnosti kot posamezne lege. Vino predstavlja sodobnejši pristop k plavcu. S hladno maceracijo (15 stopinj Celzija) dobijo ob enem letu francoskega hrasta in enem letu steklenice nekaj več lahkotnosti in večjo sadnost ter večjo sprejemljivost za poletno konzumacijo rdečega vina, ko se ljudje sicer bolj odločajo za belo. Z obeh peljeških leg je tudi Winemaker’s selection plavac mali 2011 (petindvajset najboljših od sedeminosemdesetih sodov plavca | leto in pol lesa | dve leti steklenice). Sodoben, kljub 15 odstotkom alkohola neverjetno eleganten in piten, sodobno sorten. Še! In seveda gre z nama. Reuben’s private reserve 2011 je poklon lastnikovemu očetu. Izbrano vino, ki ga naredijo le v odličnih letnikih. Poznejša trgatev, alkohola več kot 15 odstotkov, a harmonično vino. Še ena steklenica za s sabo, seveda.
Vina so nama v Korti Katarini pospremili z obedom. Ali obratno. Šlo je pravzaprav za potešitev najine radovednosti, kako v ambiciozni vinski kleti, ki ima z lastno hotelsko restavracijo verjetno na voljo vse potrebne pogoje, kulinarično podprejo predstavitve in s tem prodajo svojih vin. Eno od nepozabnih tovrstnih učnih ur smo pred leti doživeli v Šampanji s kosilom ob nekaj različnih Dom Perignonih in to letošnjo v Orebiću oba z Barbi štejeva za povsem primerljivo. Torej odlično. Ali kar izvrstno. Še posebej sredi, kot smo že omenili, kulinarično pogosto nekoliko, včasih pa že kar malce preveč zaspane Dalmacije. Obed bi v tej situaciji izpadel še nekoliko bolje, če bi bil nekoliko slabši in bi se s chefom Antejem Valentekovićem manj pogovarjali, tako da bi se ena ali dve jedi nekoliko manj ohladili. Ante, ki sicer prihaja s Korčule, je namreč potrpežljivo pojasnjeval in odgovarjal na vprašanja, le včasih je opomnil, da se bo zdaj pa res malo preveč shladilo, in se odpravil nazaj v kuhinjo pripravljat naslednji presežek. Recimo rep jastoga s špargljevo omako, bisque (juha iz rakov), omako iz sipinega črnila, oljčno olje, penico iz zelene, čips iz riža, jesetrov premijski kaviar – kompleksen krožnik, ki izjemno lepo podpre rose 2019 (po barvi evidentno plavac, ne zelo dolg, a poletno nezatežen, gladek, piten). Povsem iz radovednosti si krožnik, pa ne le tega, deloma privoščiva tudi po delih, sestavinah … in jih z vini preverjava tudi tako, per partes. Nakar si domišljava, da sva razkrila Antejevo skrivnost: ker se z vinom ujamejo sestavine, se tudi celota. A palica ima seveda dva konca in nabor sestavin lahko postane ob taki preprosti ugotovitvi omejen, tudi preveč omejen. Še posebej če v igri ni le ena jed in eno vino, temveč, kot v najinem primeru, celotno kosilo. Vse je stvar koncepta, pojasni Ante. Če »okreneš za vina«, je to to. Če je a la carte, je pač drugače. Pomemben je namen. Dvajset let sem v kuhinji, pripoveduje, in ko poskusim tukajšnje vino, lahko takoj začne nastajati jed. Tudi v detajle. Če na primer uporabim kaviar, vem tudi, katerega. Za ta wagyu z jurčki in kremo iz korenčka so dovolj tri sestavine, a hkrati so za ta krožnik uporabljene štiri kuharske tehnike. Kuharski del res ni ovira. Če pa bi se zdaj recimo znašel v Istri, bi potreboval mesec ali dva, da bi se dovolj dobro seznanil z njihovimi vini. • Za zdaj bo imel Ante ob vedno večji razburkanosti dalmatinske vinske scene zanesljivo nekaj dodatnega dela tudi z lokalno vinsko sceno. In kot bomo videli v naslednji številki revije Vino, ne le z rdečo.
Prispevek je bil objavljen v reviji Vino, št. 3/2021
