Mnenje Slasti & užitki Strokovno

Vitovska

Vitovska
Vitovska. Kakšna je prva asociacija? Moja? Ženska. Sloka. Prej višja kot nižja. Takšna, da pogovor lepo steče. Kaj pa vitovska grganja? Nekaj renesančnega (sic!), morda rustikalnega, ne preveč zahtevnega, zabavnega. Le od kod te predstave?

Nevroznanost bi hitro odgovorila na take dileme. Eyetracker in Facereader sta napravi, ki spremljata pomike oči in obrazno mimiko glede na razne dejavnike. Zmeri se možganska aktivnost, določi center, saj je naša odločitev za enak nakup včasih razumska in drugič intuitivna – ampak treba je vedeti, zakaj in kdaj. Potem se lahko prilagodi etiketa. Ne glede na povedano iskreno upam, da znanstvenikom pri vinu ta rabota ne bo uspela. Naj bo vse še naprej v celoti v rokah vinarja, z vsemi naključji skupaj.

Pa vendar. Zakaj vinarji tako radi uporabljajo različne sinonime za isto sorto. Zakaj tako ne naredijo pri cabernetu ali chardonnayju, ki tudi imata kopico sinonimov? Preprosto zato, ker se kupci radi odločijo za eno od mnogih blagovnih znamk iste sorte, ker so se že prepričali, da ji lahko zaupajo. Kadar na mednarodnem trgu kupujem pinot grigio (sivi pinot), tudi vem, kaj bom dobil: nekaj sočnega, mladostnega, čeprav bo vino enkrat lažje in drugič težje. In kadar se odločim za pinot gris (sivi pinot), se mi prav tako dozdeva, kaj me čaka: več zrelosti, morda kanček sladkorja, verjetno bolj resno in nasploh bolj »severno« vino. Kam tiščim to debato? Zakaj ne bi bila, na primer, vitovska grganja »rezervirana« za mladeniške, frivolne sloge, vitovska pa za resnejša, bogatejša in starejša vina? Nobenemu vinarju takšna delitev ne bi škodila. Pivci pa bi se preprosteje orientirali, ker bi pridobili povedno orodje, s katerim bi si še poenostavili nakup. Zakaj ne bi ljudem olajšali življenja z vinom? Tista vmesna vina, ki se težko razvrstijo, ne bodo problem, ker se pivci hitro odločajo. Če jim nekaj ne gre, prihodnjič pač vzamejo drugo vino. Najbrž pa bi bilo za vse nas še najpametneje, če bi v poplavi mednarodnih in avtohtonih sort vinarji sprejeli odločitev za en sam sinonim: vitovska! Kakšna pa je vaša asociacija?

Vzorčna pot razvoja

Če je vitovska lahko vse tisto kot rebula, od mladostnega do »oranžnega«, je zagotovo lahko tudi penina in predikatno vino. Če bo le trg prenesel tolikšno pestrost?
Če pogledam paleto tokratnih vin, si ne morem kaj, da ne bi potegnil vzporednice z rebulo. Seveda se razume, da je obseg ekonomije pri rebuli vsaj tridesetkrat večji in zato vitovska zlepa ne bo igrala takšne vloge. Slogovne podobnosti pa so. Obe sorti že danes ponudita dve skrajnosti: na eni strani je letniško sveže vince in na drugem robu do konca macerirani in prezoreli »vinum«, ki zmore preživeti dolga leta. Prvo ščiti nižji pH, torej tudi obstojna vinska kislina, drugo pa tanini. Razni pisci razširjajo stereotip, ki na splošno ne velja več, da ima vitovska nižjo vsebnost etanola. Naša vina se razporedijo med 11,5 in 13,5 vol. %, približno polovica se jih znajde bližje dvanajstim in druga polovica trinajstim odstotkom. Trinajst sicer ni petnajst, kolikor zmore marsikateri blockbuster. Tudi rebula je šla skozi to fazo. Moda krepkih vin, ki še vedno vlada na trgu, je na vinogradniški strani zahtevala prilagoditev v vinogradih. Sprva se je šlo v radikalno zmanjševanje pridelkov (kot da stroškovna ekonomija ne šteje), visoko gostoto sadnje, temu primerno oblikovanje rasti trt, zdaj pa znova, ob modnih premikih v svet svežih vin, spet hitimo s prilagoditvijo v obratni smeri. Če je vitovska lahko vse tisto kot rebula, od mladostnega do »oranžnega«, je zagotovo lahko tudi penina in predikatno vino. Če bo le trg prenesel tolikšno pestrost? Pri strateških, sektorskih razmišljanjih zagovarjam oženje palete vin po sorti. Bolje je poiskati tipologijo, ki je za sorto najbolj primerna, ki izhaja iz genskih danosti in rastišča, ter iz tega narediti prodajno kategorijo, kot pa imeti v kleti na desetine etiket enološko zasnovanih vin, ki nikoli ne bodo zares prodajno relevantne in samo obremenjujejo marketinški proračun.

Značilnosti in odličnosti

Prilagodljivost sorte za različne tipologije vin (pridelava v jeklu, sodih, cementu, amforah) je torej velika. Če okusite tiste z okoli 12 vol. %, se kar nekajkrat nisem mogel načuditi polnosti, ki bi po izkušnjah morala biti tolikšna šele pri vinih z višjo vsebnostjo etanola. To pomeni, da vina vsebujejo druge snovi (polisaharide, proteine, tanine), ki taktilne zaznave izpostavijo. Ker današnji pivci iščejo nižje etanolne stopnje, a so navajeni na polnost, je vitovska kar dobra priložnost.

Vitovska ne spada med aromatične sorte, ampak med nevtralne. To spet ne pomeni, da nima svojstvenih lastnosti, le težje jih je ugotoviti. Med aromatskimi atributi se našteje hruška viljamovka, ki se tudi po moji izkušnji hitro najde, čeprav je le redko izstopajoča. Kutina, agrumi, breskev, marelica so približki, ki jih hitro zavohamo, potem pa literatura preskoči k cvetnim ali rastlinskim zaznavam kamilice, lipe, košenice, kadulje, glicinije, žajblja, sena in šipka. Resnici na ljubo in kljub rednemu treningu z aromami ne najdem tako čistih vonjev, da bi jih omenjal kot dominantne. Ingver in jod ter katran (saje) se pojavljajo, a je slednji bolj odvisen od rabe sodov. Jod pa je lahko prepoznavni atribut, ker se pogosteje pojavlja v rdečih vinih. Nekateri avtorji radi omenjajo rahlo grenkobo kot značilno, vendar tega ne bi razširjal. Tudi pri drugih sortah se ta značilnost pojavlja (rumeni muškat, traminec), vendar je tehnološkega izvora, odvisna od maceracije (predolga) in stika z usedlino finih kvasovk. Če taka grenkost izstopa, je to prej tehnološka pomanjkljivost (napaka) kot pa sortna značilnost, a je vendar res, da se zaradi mode »maceriranih vin« tudi na mednarodnem trgu najde vedno več takih vin.

Razmislek o senzoričnih dejavnikih

Imam raje agresivno ali zmernejšo aromo sauvignona? Če bom vino pil vsak dan, potem raje vzamem decentno opcijo, če pa sem na ocenjevanju vin, potem bo verjetneje zmagalo bolj dišeče vino. Vitovske ne odlikuje zelo visoka vonjalna intenziteta. Finost arome in eleganca okusa sta lastnosti, ki pri tej sorti štejeta največ.

Eden redkih vinskih gurujev, ki je hkrati MW in MS (Master of Wine, Master Sommelier), omenja svojo lestvico kakovostnih parametrov (Basset, 2000): ravnotežje, kompleksnost, dolžina, definicija, videz. Od naštetih pojmov bi veljalo razložiti le četrtega. Definicija se nanaša na vino, ki izkazuje originalno različnost. To je zahtevna značilnost, ki jih nimajo niti vse sorte, kaj šele vina. V tem smislu vitovska ne more izkazati zadostne originalnosti tudi zato, ker mnogi pridelovalci primarne arome prekrijejo s pretirano rabo lesa ali »podaljšano maceracijo«, ki bistveno spremeni osnovni aromatski profil. Težko je zmagati najprej s tehnološko nadgradnjo, če ljudem prej ne povemo, iz česa te široke možnosti različnih slogov izhajajo. Sortna čistost vitovske bo zato prva naloga in najmočnejše orodje za navduševanje novih pivcev. Nekaj takih vin je tudi v tokratnem izboru.

Kadar sam uporabim pojem definiranosti, se ta nanaša na jasno, skladno razmerje med sortami v zvrsti ali med aromatskimi in drugimi sestavinami, kar v možganih zapusti izkustven občutek preciznosti in ugodja v smislu, da je vse na svojem mestu.

Percepcija vonjalne intenzitete

Pivci si po navadi z veliko lahkoto predstavljamo, da neko vino diši intenzivneje od drugega, čeprav nimamo nikakršne enote ali merilne naprave, ki bi to tako samoumevno dejstvo dokazovala. Detektor intenzitete vonjev lahko deluje po dveh principih. Pri prvem gre za merjenje časa, ki ga snov porabi, da pride iz enega konca cevi do drugega, kjer jo zavohamo. A je to bolj merjenje hlapljivosti kot pa intenzitete. Drugi način lahko meri časovni pojemek, kadar snov najprej z lahkoto vonjamo, do trenutka, ko izgine, a je to spet bolj meritev koncentracije neke snovi kot pa njene intenzitete. Iz tega izhaja, da sicer z lahkoto občutimo, katera intenziteta vonja je višja, ne moremo pa reči, za koliko, saj za to nimamo merila. V tako kompleksnih tekočinah, kot je vino, je tovrstna naloga še veliko bolj zapletena. Če določeno količino hlapne snovi dodamo v tekočino z nizko vsebnostjo te snovi, je zaznava možna, če pa isto količino dodamo v tekočino z visoko izhodiščno količino, razlike ne opazimo več. Gre preprosto za to, da so zaznave intenzitete logaritmično proporcionalne koncentraciji dodane snovi. Če hočemo intenziteto povečati za dvakrat, se mora vsebnost hlapljive snovi povečati za štirikrat. To pove, da je s tehnološkimi izboljšavami težko povečati intenziteto vonja, lahko pa bistveno popravimo kakovost vonja. In samo za takšne izboljšave naj bi pri vitovski šlo.

Avtohtona sorta?

Prav je, da vemo, da vitovska za zdaj še spada med redke avtohtone sorte pri nas. Seveda bodo znanstveniki porabili še nekaj časa, da bodo z DNK, fenotipskimi in drugimi analizami dokončno razčistili, ali je med vitovsko, kot jo poznajo čez mejo, in vitovsko grganjo na Krasu ter garganijo v hrvaški Istri pomembna razlika in kolikšno bi bilo sorodstvo z dalmatinsko maraštino (izkazano v visokem odstotku). Prof. dr. Denis Rusjan s sodelavci je leta 2012 objavil članek s to dilemo v ugledni mednarodni reviji in opozoril, da bo le hkratna raba različnih metod prinesla dokončni odgovor.

Kakor koli že. Da ne bom na koncu preveč okolišil. Tako kot velja pri ljudeh, naj velja še pri trtah. Nikoli ni vse odvisno samo od genoma. Tako kot do zdaj nas bo tudi v prihodnje najbolj navduševalo samo vino, tokrat vitovska, ne njena dezoksoribonukleinska vijačnica …

– – –
Prispevek je bil objavljen v reviji Vino, št. 3/2016.

O avtorju

Dušan Brejc

Dušan Brejc

Z vinom in od vina živim že več kot petintrideset let: doštudiral sem agronomijo na BF in opravil enološko specializacijo v Franciji, deset let sem bil enolog ter deset let vpet v mednarodno trženje vina in alkoholnih pijač. Sem degustator na domačih in tujih ocenjevanjih, že dolgo vinopisec. Po več kot 121.000 profesionalno degustirani vinih še vedno menim, da je kakovost vina treba razumeti celostno: kot hkratno enološko, senzorično in estetsko domeno. Enako naj velja tudi za trženje vin.