Vipavske terase

Ali so vipavske terase in griči s svojim reliefom in flišem dovolj velik dejavnik, da lahko govorimo o edinstvenem terroirju (rastišču) in posebnem ‘odtisu prostora’ v vinu?

V Vipavski dolini je 2092 hektarjev vinogradov, od katerih jih je 58,8 % na terasah, drugi pa ležijo na blagih pobočjih ali ravnem dnu doline. Na terasah so razmere za pridelavo težje, pridelki na trto pa manjši kot v ravninskih vinogradih. V spremenjenih podnebnih razmerah, ob ponavljajočih se sušah, pogostejših močnih nalivih, ko pade velika količina padavin v kratkem času, so terase edini način, ki preprečujejo erozijo in omogočajo obdelavo zemljišč na strmih pobočjih gričev. Vendar pa je zaradi rasti stroškov in pomanjkanja delovne sile vinogradništvo na terasah vedno težje vzdrževati. Poleg pomena, ki ga imajo za zaščito naravnih virov, predvsem tal, za videz kulturne krajine in vinski turizem, pa terase tudi ključno vplivajo na kakovost grozdja in posledično vina.

Terroir je francoska beseda, ki izhaja iz latinskega izraza »terra«, kar pomeni zemlja, tla. Terroir, povezan s tlemi in odtisom prostora (vinograda), se je hitro razširil po vinskem svetu kot izraz o vplivu točno določenega okolja na vino. Terroir sooblikuje več dejavnikov, med katerimi štejemo za najpomembnejše makro- in mikroklimatske razmere, vrsto in način obdelave tal ter reliefne dejavnike (nagib, oblikovanost, osončenost in usmeritev pobočja). Koncept terroirja se iz leta v leto odraža v značilnostih vin iz določene vinske regije, okoliša oz. lege, ki jih ni mogoče ponoviti drugje, tudi ob predpostavki povsem enake pridelave. Eden izmed ustreznih slovenskih prevodov je rastišče. V skrbi za razvoj slovenskega strokovnega izrazoslovja v nadaljevanju izraz terroir zamenjujemo z izrazom rastišče.

Raziskava vpliva rastišča grozdja sorte merlot v Vipavski dolini

Na Kmetijskem inštitutu Slovenije že vrsto let raziskujemo vpliv rastišča na kakovost grozdja in vina. V okviru doktorske disertacije mlade raziskovalke Alenke Mihelčič smo skupaj z dr. Borutom Vrščajem z Oddelka za kmetijsko ekologijo in naravne vire (pedolog, strokovnjak za tla), dr. Andrejo Vanzo (kemijske analize grozdja in vina) ter profesorjem vinogradništva dr. Paolom Sivilottijem z Univerze v Vidmu preučevali rastišče sorte Vitis vinifera L. cv. merlot v Vipavski dolini. Izbrali smo 14 vinogradov, zasajenih s trto merlot, od katerih je bilo sedem teras (terasasti vinogradi) in sedem nižje ležečih neterasiranih vinogradov z dna doline (dolinski vinogradi). Vsi v študijo zajeti vinogradi ležijo na majhnem območju (10 km2), saj smo za uspešno primerjavo želeli čim bolj podobne mezoklimatske razmere. Čeprav je praktično nemogoče dobiti vinograde enake starosti, klona trte, enake usmerjenosti vrst glede na sončno sevanje in umeščenosti v relief, smo v rastni sezoni v vseh vinogradih poenotili vinogradniške parametre in število grozdov prilagodili obremenitvi pridelka glede na izmerjeno listno površino in oceno količine pridelka. V vseh vinogradih smo ročno ali mehansko izkopali profile tal in analizirali zgradbo, zloženost, morfološke, fizikalne in kemijske lastnosti tal.

Dva različna reliefa, dve različni vrsti tal – v čem so pomembne razlike?

Govorimo torej o dveh med seboj različnih tipih vinogradniških zemljišč, ki se prepletajo na zelo majhnem območju Vipavske doline (slika 1). V našo raziskavo smo tako vključili vinograde v okolici Dornberka, Zalošč in Branika v okviru zračne razdalje približno 8 km. V raziskavah nas je zanimalo predvsem, v čem in zakaj se vino terasastih in dolinskih vinogradov razlikuje, katere lege so za sorto merlot primernejše, ali je opredelitev posebnosti rastišča lahko dodana vrednost za trženje in dvig kakovosti vina za potrošnike. Vina iz terasastih in dolinskih vinogradov smo primerjali glede na koncentracijo polifenolov, strukturnih značilnosti proantocianidinov (taninov), aromatičnih spojin (estri, višji alkoholi, metoksipirazini) in specifičnih senzoričnih značilnosti.

Vipavske terase in pobočja gričev zaznamuje ista matična podlaga, t.j. fliš, z manjšimi razlikami v sestavi in razmerju slojev kremenovega peščenjaka in laporja. Fliš je slojevita struktura drobno in grobo zrnatih sedimentnih kamnin, sestavljena iz izmenjujočih se različno debelih plasti kremenovega peščenjaka z apnenim vezivom in plasti laporja. Značilnost tal na flišu je, da zaradi terasiranja vsebujejo tla terasastih vinogradov prevladujoč delež grobega skeleta – zdrobljenega in lomljenega peščenjaka in laporja. Skelet je kamninski drobir (kamenje, grušč, tudi manjše skale) in močno vpliva na fizikalne lastnosti tal. Predvsem povečuje talno zračnost in prepustnost za vodo.

Še posebej to velja za tla, ki so zaradi premeščanja in nasipanja ob oblikovanju teras zelo rahla, sipka, pogosto z mnogo praznih prostorov med nasutim in slabo zloženim kamenjem. Tla na terasah so torej v večini primerov hiperskeletna (do 90 % skeleta), zelo prepustna za vodo in z (zelo) majhno kapaciteto za zadrževanje vode. Na drugi strani imamo vinograde v dnu doline, ki rastejo na ilovnatih tleh, bogatejših s hranili, praktično brez skeleta. Tla so dobro zložena, gosta, a prepustna, z vzpostavljenim sistemom por, kar se odraža v večji sposobnosti zadrževanja vode v tleh in v poletnih mesecih dvig vode iz podtalja proti površini.

Prav zadrževanje oz. dreniranje in dvig vode je ključen element, ki determinira razlike v rasti vinske trte ter posledično v sestavi grozdja in vina. Vodni potencial vinske trte smo v izbranih vinogradih analizirali štirikrat na sezono (letnika 2019 in 2020) s klasično metodo z uporabo tlačne Scholanderjeve komore. Zaradi slabšega zadrževanje vode v tleh so bile trte vinogradov na terasah v večini primerov v večjem sušnem stresu v primerjavi s trtami dolinskih vinogradov (slika 2). To posledično vpliva na fenološke faze dozorevanja grozdja in bujnost rasti (listno površino).

Grozdje s teras se je začelo hitreje barvati, kar pomeni boljšo dozorelost ob trgatvi, hkrati pa je imelo manjše jagode, kar pomeni manj soka in manj pridelka. Pečke grozdja s teras so bile bolj temno rjavo obarvane, kar nakazuje na boljšo fenolno zrelost taninov pečk.

Vplivi rastišča na vino

Mikrofermentacije so bile opravljene v letnikih 2019 in 2020 z grozdjem iz desetih vinogradov (pet terasastih, pet dolinskih). Grozdje vsakega vinograda smo vinificirali v treh ponovitvah po enakem postopku in s 15-dnevno maceracijo. Rezultati kemijskih analiz so pokazali, da imajo vina iz grozdja s teras več skupnega suhega ekstrakta, več alkohola, več fenolov, več antocianinov (rdečih barvil, ki vinu dajejo rdečo barvo), več proantocianidinov (taninov) in drugačno taninsko strukturo. Večja vsebnost antocianinov je posledica sušnega stresa, saj so različne študije pokazale, da zmerni sušni stres pozitivno vpliva na nastanek antocianinov. Vina iz terasastih vinogradov so bila senzorično bolje ocenjena v skupni oceni (metoda Buxbaum) in v posameznih senzoričnih parametrih: večja intenziteta barve, sadnost, trpkost in polnost sredine okusa (t. i. midpalate); slednjega v vinih dolinskih vinogradov težje zaznamo. Vzrokov za boljšo senzorično kakovost vin s teras je več in so kompleksni. Če na­vedemo samo tri glavne dejavnike, ki vplivajo na kakovost vina, bi lahko zaključili, da grozdje sorte merlot s teras izkazuje:

• boljšo fenolno zrelost, kar vpliva na koncentracijo in strukturne lastnosti taninov ter na njihovo izluževanje iz kožic in pečk med maceracijo;
• manjšo jagodo: večje razmerje deležev kožice in pečk proti pulpi. Pomanjkanje vode se izrazi v koncentriranju antocianinov, taninov in mineralov v vinu;
• boljšo aromatično zrelost: hitrejše nalaganje sladkorja v grozdju s teras podaljša fazo dozorevanja, kar poudari sadno noto vina.

Terasasti vinogradi so naravnim razmeram prilagojeno kmetijstvo in varstveni ukrep proti eroziji, terasirana pokrajina pa je pomembna za kulturno dediščino in krajinski videz. Še večjo vlogo pa imajo terase pri kakovosti grozdja in dodani tržni vrednosti vina. Zaradi specifike v sestavi tal terase vplivajo na večji sušni stres vinske trte in posledično na drugačno sestavo in strukturo grozdja v primerjavi z dolinskimi vinogradi. Analize strukturnih karakteristik taninov so namreč pokazale večjo stopnjo galoilacije (večji delež galne kisline) v taninih grozdja in vina s teras. Delež galne kisline pomembno vpliva na zaznavo trpkosti in ‘polnosti sredine okusa’, dveh pomembnih atributov kakovosti vin s teras. Na drugi strani pa smo v dolinskih merlotih določili manj višjih alkoholov, več sadnih estrov in več metoksipirazinov (vonj po zeleni papriki), kar je lahko zanimiv atribut pri pridelavi svežih rdečih vin in predvsem roséjev. Zaradi poenotenih vinogradniških parametrov in enakega časa trgatve v dolinskih in terasastih vinogradih je bila v naši raziskavi tehnološka zrelost grozdja s teras in dolin različna. To pomeni, da lahko vinogradniki in vinarji razlike v senzoričnih lastnostih vin s teras in dolin ublažijo s podaljšanjem časa do trgatve grozdja dolinskih vinogradov. Dodatno lahko z ukrepi med vinifikacijo (npr. z nekoliko krajšo maceracijo grozdja iz dolinskih vinogradov) zmanjšajo učinek nezrelih taninov na kakovost vina. Verjetno pa bodo dolinski vinogradi v povprečju težko dosegli senzorične atribute polnosti in dozorelosti taninov vin s terasastih vinogradov.

Rezultati predstavljene raziskave so podrobneje prikazani v znanstvenem članku Mihelčič in sod., objavljenem leta 2023 v reviji Oeno-One, ki jo izdaja International Viticulture and Enology Society: https://oeno-one.eu/article/view/7239.

Tradicija vinogradništva na terasah, podkrepljena s sodobno analitiko tal, grozdja in vina, potrjuje, da lahko v Vipavski dolini pridelamo dva različna sloga vin, ki se odražata v drugačni in edinstveni senzoriki. Promocija vin, pridelanih na terasah, je smiselna in zaželena. Ta vina izkazujejo zelo dobro senzorično kakovost. Z raziskavo smo potrdili edinstvenost ‘odtisa rastišča’ v vinu. Seveda so pred nami izzivi sodobnega časa. Izjemna suša v letu 2022 je najbolj prizadela ravno vinograde na terasah in negativno vplivala na kakovost grozdja in vina. Priprava namakalnih sistemov za terasaste vinograde bo nujna strategija za prihodnost vinogradništva v vinorodni deželi Primorska. Z minimalnim (deficitnim) namakanjem lahko uravnavamo sušni stres vinske trte in na terasah vsako leto pridelamo odlično grozdje in vino z ekonomsko sprejemljivim pridelkom. Poleg visokih stroškov vzdrževanja terasastih vinogradov bo priprava namakalnih sistemov dodaten strošek, zato bo potrebna tudi dodatna finančna pomoč. Želimo si, da bi vinogradniki obdržali najboljše in najlepše vinogradniške lege, ki imajo potencial za vrhunska rdeča vina višjega cenovnega razreda.

---

Avtorji: Klemen Lisjak, Borut Vrščaj, Alenka Mihelčič, Paolo Sivilotti, Andreja Vanzo

Prispevek je bil objavljen v reviji Vino, št. 2/2023.