Mnenje Slasti & užitki Strokovno

Sladki časi

Davorin-Mesesnel, sušeno grozdje, foto: Marijan Močivnik
Človek je sladkosneda »žival«. Tudi če kdo zanika, ne mislim, da laže, le izraža osebno preferenco, ki sladkorju ni naklonjena (»žival« sem dodal iz drugih razlogov). Ampak! Če za sladko ne mara, ker mu ne »paše«, to še ne pomeni, da mu škoduje. Ali kdor koli pozna človeka, ki bi bil alergičen na sladko? Ne govorim o diabetesu, ki je trajno bolezensko stanje. Celo Inuiti, ki jim tjulnje olje zagotovo pomeni več in so civilizacijsko odmaknjeni od sladkega okusa, kot ga poznamo na našem vzporedniku, in torej niso ljubitelji sladkega, ga ne zavračajo, če že tako nanese.

Naš prvi stik s sladkim okusom na tem svetu je pri dojenju. Tudi tisti, ki niso bili dojeni, ker jim telo ne sprejme materinega mleka, dobijo nadomestek, v katerem je glukoza. In tako je v vseh bolnicah sveta. Infuzija, ki jo prejme bolnik, prav tako vsebuje glukozo, čeprav pri tem seveda ne gre za sladek okus, ampak za preživetje. Želim samo poudariti, da smo s sladkim okusom poročeni že od vsega začetka. Zato je stereotipno zavračanje sladkih vin, češ jaz kot poznavalec pijem samo suha vina, enako trapasto kot prevelika hvala sladkih vin. Če bi pravilno razumeli naravo, da nam je namreč namenila oboje, bi lahko izpustili vse ideološke konotacije. Dobrota suhega ali sladkega vina je enaka. Ločiti je treba le način uporabe, in smo zmagali. Napeljujem h ključni poanti: prva vina na planetu Zemlja so bila sladka, ne suha. In to preprosto dejstvo se od takrat naprej po naravni poti zgodi vsako leto. Zato smo tako cepljeni na sladko …

Kot maček okrog vrele kaše

Vino občudujem. Imam ga za najbolj plemenito pijačo pod soncem. In vendar ga zato in z leti ne pijem več, kvečjemu manj. Prisegam na zelo suha in na zelo sladka vina. Tista vmesna, ki niso ne tič ne miš, so pa všečna in lahko tudi tržno uspešna, mi dišijo nekoliko manj. Ne črtim nobene vinske tipologije ali sloga. In naj ne bo dvoma: vsa možna vina so nekoč že nastala, le da nas takrat pač ni bilo zraven. Zato novih vinskih invencij ni, zgodijo se le drobne inovacije. Od kamnite, glinene, lesene, betonske, steklene in jeklene posode smo zdaj spet pri kvevrijih. Vsake toliko se je dobro tega tudi zavedati.

Kupec pa je kralj, ker izbere. Odloča o tem, kaj je kakovostno in kaj bo kupil. Če bi hotel ciknjeno vino, bi mu takega zlahka zagotovili vsakič. A se za tako vino ni odločil. Kdor ljubi cik, naj kupi vinski kis. Če bi hotel samo sladkobo, bi pil mošt. Če bi bil samo lačen, bi pojedel že grozdje in vina sploh ne bi bilo. Le če je človek strpen, pride do vina. Vino je torej človekov proizvod. Zato odloča tudi o tem, kako sladko bo.

Resnica ni grenka: pri vinu je sladka

Dandanes so prikrito sladkasta tudi uradno suha rdeča vina, sicer ne toliko, da sladijo, temveč le toliko, da se pokrije trpkost in poveča mehkoba: 5–6 g/l nepovretega sladkorja že naredi nalogo
V osemdesetih letih se je v ZDA začela krepiti moda sortnih vin. Prestop od 90 g sladkorja v »soft drink« pijačah k vinu sploh ni bil enostaven. Že to, da so te sladkane brozge poimenovali kot »soft« in ne kot na primer »noro sladke«, kar je edino res, veliko pove. Ponavljam, da pri sladkem vinu ne gre samo za sladkobo, temveč v precejšnji meri tudi za taktilno zaznavo, ki nas najbrž vsaj toliko pritegne kot nas polnost pri povsem suhem vinu. 95 točk pač ne dobi niti prelepo letniško vino, če ne izkaže še zadostne polnosti. Leteči enolog iz Kalifornije je takratne Slovinove enologe nenehno opozarjal, da je treba več razmišljati o »flavour« (skupen vtis arome in okusa), ne samo o vonjalnem profilu, ki je bil vsaj za nas v tistem času večji problem, saj je izrazito sortnih vin primanjkovalo. Poanta je bila torej v zadostni polnosti in otipu (taktilnosti), zato bi pri množični blagovni znamki v začetnem cenovnem rangu (»entry level«) 20 g/l sladkorja komaj zadostilo prodajnim potrebam. Če je človek vajen gaziranih sladkih pijač, je zanj preskok na suho vino prevelik zalogaj in vsako vino okusi kot »prekislo«, čeprav je v resnici zanj le »premalo sladko«. Ta okušalno pojmovna zmeda spet priča o neverjetni moči sladkega okusa. Ko je konec osemdesetih let že prevladalo prepričanje, da pravi poznavalci pijejo le suha vina, se je o suhih vinih rado razpravljalo na dolgo in na široko tudi pri nas. Kdor ni prisegal na suho, pač ni mogel izkazati, da je usklajen s trenutno modo (četudi se je obraz kremžil). Da so ženska vina sladka, češ moška pač ne, je povsem ideološko inducirana debata. Nova moda na začetku vedno loči elito od množice. In ko nova moda postane dostopna vsem, si mora elita spet izmisliti novo štorijo. A resnica, spet in spet, ostaja zvesta sebi. Številke ne lažejo. Dandanes so prikrito sladkasta tudi uradno suha rdeča vina, sicer ne toliko, da sladijo, temveč le toliko, da se pokrije trpkost in poveča mehkoba: 5-6 g/l nepovretega sladkorja že naredi nalogo. O pivcih, ki padejo na to finto in se zraven pridušajo, da pijejo le suha vina, so v ZDA imeli rek »They think dry, but drink sweet« (Mislijo na suho, vendar pijejo sladko). Tokrat ne gre več za sladek okus, temveč za nalogo, da se rdeče vino naredi bolj otipno »prijazno«: kot da bi se nekdanja zahteva po sladkem prelevila v otip. Kot da moramo modernemu kupcu, ki je naravnan na carpe diem, vsakič ponuditi čim bolj poenostavljeno izbiro vina, ki bo »všečna« (forma pred vsebino?). Otip pomeni dotik. Haptično je pomembno v umetnosti in je pri vinu. Že sama angleška beseda »taste« se nanaša na latinsko »taxare«, kar vključuje pojme, kot so prijeti, preizkusiti, primerjati, preiskati z dotikom – nekdanji dvorni okuševalec je imel težko in tvegano nalogo …

Kaj vse vpliva na zaznavo sladkega

Sladek okus je močna in povsem samostojna zaznava, nasprotna vsem trem drugim okusom. Na pragu zaznave lahko zamenjujemo kislo s trpkim, grenko s trpkim, celo kislo s slanim. Sladko nas nikoli ne spravi v tak dvom. Sladko torej nima alternativnega okusa. Edino etanolu lahko pripišemo »sladek« vtis, a vendarle vemo, da gre za »psevdotermično« zaznavo. Še več. Nevroznanost nas poduči, da lahko zaznamo sladko na jeziku tudi brez snovi, ki je sladka, če se umetno vzbudijo pravi receptorji (brbončice). Popolnoma je tudi ovržena stalno ponavljajoča se teza, da je na konici jezika največ brbončic za zaznavo sladkega okusa. In čeprav so znanstveniki to ugotovili že pred desetletji, se vsem znana sličica jezika z razporeditvijo področij zaznave različnih okusov (kislo ob straneh, grenko na korenu, sladko okoli konice) neumorno ponavlja v degustacijskih priročnikih. Dokazov, da naš okus ni odvisen samo od naših sposobnosti in samega vina, temveč tudi od zunanjih vplivov, je več kot dovolj. Rdeča barva v prostoru na primer vpliva na višjo zaznavo sladkega.

Visoki predikati so skrajni domet vinogradniško-vinarske umetelnosti. So tiste špice, ki prinašajo ocene nad 90 ali 95 točk
Izkustveno vemo, da sladkor prikrije višjo kislino, zato je to priljubljena rešitev pri mnogih severnih belih vinih. A če je ravnotežje porušeno, ne pomaga nobena razlaga. Oba okusa se tako tepeta, da to opazi prav vsakdo. Višja trpkost in hkratna višja kislost lahko vplivata na nižjo zaznavo sladkorja in če dodamo še vpliv višje ali nižje vsebnosti etanola, postane matrika kar zapletena. Manoproteini in polisaharidi ter visok ekstrakt lahko delno prikrijejo dejansko vsebnost sladkorja. Še bolj ključen pa je pH (koncentracija prostih vodikovih ionov). Dan Berger je za International Riesling Foundation pripravil posebno tabelo, ki jo vinarji prostovoljno postavijo na etiketo. Z njo označujejo percipirano sladkost, kakor naj bi jo občutila večina ljudi, v odvisnosti od nižjega ali višjega pH. Če je na primer pri suhem belem vinu razmerje med sladkorjem in kislino enako ena ali nižje od ena, bo pri pH 3,3 vino delovalo kot polsuho, pri 3,5 pa že kot polsladko. Večina vin ima pH med 2,9 in 3,8. Včasih smo se enologi bali vsake vrednosti nad 3,4, ker to za sabo potegne mikrobiološko tveganje, saj nizek pH uspešno preprečuje rast kvarnih mikroorganizmov, še posebno kadar želimo vina čim manj žveplati. Ker pa so higienske prakse v enologiji zelo napredovale, so tudi enologi tolerantnejši do višjih pH. Čeprav je tabela zagotovo uporabna, je vseeno le nekakšna posplošitev. Že višja vsebnost raztopljenega ogljikovega dioksida spet spremeni razmerja, če pa pritaknem še različne temperature, pri katerih se pitje vina priporoča, bom v prid smotrnosti poenostavitve na koncu le še priporočil, naj se ohrani označevanje vsebnosti sladkorja na etiketah vin tako, kot smo bili vajeni do zdaj.

Kako naj se lotimo degustacije sladkih vin

Najprej: brez predsodkov. Naj nikakršen predkoncept ne poruši iskrenega, dobrovoljnega pristopa do katerega koli vina. Odličnost sladkih vin je v dodani vrednosti, ki jo prinese zrelo in prezrelo grozdje. Kompleksnost arom se poveča, polnost prav tako, končna vsebnost sladkorja v vinu pa je odvisna od odločitve vinarja. Načeloma se s hlajenjem in filtracijo vrenje ustavi na želeni točki, kar pogojuje doseženo razmerje med etanolom, sladkorjem in kislino. Lahko gre za razmeroma preprosta sladka vina, katerih glavni namen je, da zadostijo sladkemu okusu. Govorim o vinih, ki niso bila slajena in je vsebnost nepovretega sladkorja popolnoma odvisna od dosežene zrelosti grozdja. Pri vinih, ki nosijo predikatne oznake, pa postane sladkoba kompleksnejša, saj jo obogatijo zaznave po botritisu ali plemeniti grozdni plesni. V Podravju in Posavju so ledena vina in suhi jagodni izbori vrh kakovostne piramide in vrhunska koncentracija se doseže s sušenjem grozdja na trti, na Primorskem pa se je v rangu najvišje zrelosti uveljavilo vino iz sušenega grozdja, ki je bilo potrgano ob polni zrelosti, sušenje pa se je nadaljevalo v za to primernih prostorih. Če se pri ledenem vinu koncentracija sestavin doseže s pomočjo zmrzali (voda, ki zmrzne, ob stiskanju ne preide v sok), podobno nalogo koncentracije na Primorskem opravi sušenje.

Laški rizling, grozd

Iskanje idealne okušalne harmonije je ena od ključnih nalog, ki se ji posvečamo pri degustaciji, v cvetici in aromi pa cenimo čim večjo kompleksnost in sestavljenost vonjev. Tudi velika obstojnost arom v pookusu je dostikrat razlog za še višjo oceno. Pri različnih stopnjah predikatnih vin, od pozne trgatve do vina iz sušenega grozdja, presojamo tudi o ustreznosti zaznav glede na definicijo predikata, kar zahteva veliko izkušenj. Menim, da sta degustaciji penečih se vin in predikatnih primerljivo zahtevni. Pri prvi so nizka temperatura in pH, visoka kislost ter ogljikov dioksid razlogi za hitro utrujenost degustatorja, pri drugi pa velika koncentracija sladkorja in drugih sestavin povzroči, da čuti otopijo hitreje kot bi pri okušanju običajnih suhih vin.

V zadnjih desetletjih so se v Sloveniji pojavila rdeča sladka in predikatna vina, ki so pri nas manj poznana. Na sploh so dolga leta vladali nenavadni stereotipi, ki so le nekaterim sortam pripisovali sposobnosti za pridelavo visokih predikatov. V zadnjih letih pa se spisek za ta namen primernih sort podaljšuje. Če bo rajonizacija dovolila širitev novih sort po slovenskih okoliših, bomo priča za današnje razmere neobičajnim možnostim. Na primer merlotov suhi jagodni izbor? Sicer pa ledeno vino iz modre frankinje že imamo. Ker se v organoleptično igro vpletejo še polifenoli, je ocenjevanje teh vin še zahtevnejše.

Še izkustveni napotek za bralce

Visoki predikati so skrajni domet vinogradniško-vinarske umetelnosti. So tiste špice, ki prinašajo ocene nad 90 ali 95 točk. Ne trdim, da si vsako tako vino zasluži visoko oceno, še posebno če so prisotne hlapne zaznave (cik) ali če se oksidativne note preveč izrazijo. Ker se zavedamo, da so pridelki pri predikatih zelo majhni (od enega decilitra do pol litra na trto, odvisno od vrste dejavnikov), smo včasih do teh vin tudi preveč prizanesljivi. A drugače skoraj ne gre. Marsikateri slovenski vinogradnik in vinar se loti pridelave teh vin zato, da dokaže sebi in svetu, kaj zmorejo njegove trte in njegovo znanje. Ekonomska računica postane povsem drugotnega pomena. Zaradi tega včasih preprosto nimam srca, da bi po tolikšni matrariji, kot je na primer trgatev ledenega grozdja pri ‒10 stopinjah Celzija, stresel svojo pikolovsko kritiko ravno nad tako redkost. Kadar se znajdemo pred tolikšno koncentracijo sestavin, kot jih ponujata suhi jagodni izbor ali vino iz sušenega grozdja, si moramo postaviti nekaj preprostih vprašanj. Ali kaj manjka, je česa preveč, nas prevzema nekakšno tiho, notranje navdušenje, ki ga ne znamo opisati? Če so odgovori na ta vprašanja afirmativni, ni več razlogov, da bi tem vinom ne namenili navdušenja in visokih ocen, če že moramo ocenjevati. Pravzaprav ljubiteljem ne morem dati boljšega nasveta, kot da zaupajo svojemu iskrenemu, intuitivnemu, estetskemu čutu. Dojenje seveda ni bilo samo energijsko nujno hranjenje, ampak tudi dotik, božanje, toplina, radost, varnost, ljubezen in še več. Da bi mali človeček to kar tako pozabil, je malo verjetno. Zato je razumevanje sladkega okusa nedvomno povezano z našim obstojem in nekaj najbolj primordialnega. In to me vodi do sklepa, da lahko skoraj vsakdo, torej tudi ljubiteljica in ljubitelj vin, zaupa svoji presoji, tudi če ni izurjen v degustacijskih veščinah. Verjemite sebi in svoji okušalni presoji. Naj bo veliko sladkih sanj v novem letu.

– – –
Prispevek je bil objavljen v reviji Vino, št. 4/2016.

O avtorju

Dušan Brejc

Dušan Brejc

Z vinom in od vina živim že več kot petintrideset let: doštudiral sem agronomijo na BF in opravil enološko specializacijo v Franciji, deset let sem bil enolog ter deset let vpet v mednarodno trženje vina in alkoholnih pijač. Sem degustator na domačih in tujih ocenjevanjih, že dolgo vinopisec. Po več kot 121.000 profesionalno degustirani vinih še vedno menim, da je kakovost vina treba razumeti celostno: kot hkratno enološko, senzorično in estetsko domeno. Enako naj velja tudi za trženje vin.