Kljub temu da je trenutno bolj moderno govoriti o lokalnih sortah, ostaja sauvignon (ali sauvignon blanc) ena izmed vodilnih sort vinske trte tako v Sloveniji kot v svetu. Z okrog 1100 hektarji vinogradov je pri nas po zastopanosti med belimi sortami na tretjem mestu – za laškim rizlingom in chardonnayjem. Imamo ga v vseh treh vinorodnih deželah. Na Novi Zelandiji je bilo sauvignona pred 40 leti le za vzorec, danes je z njim posajenih že okoli 25.300 hektarjev vinogradov, kar predstavlja 63 odstotkov vseh njihovih vinogradniških površin. Poleg Nove Zelandije se njegove površine med drugim povečujejo tudi v Franciji in Italiji. Sauvignon je sorta, ki jo vinogradniške in vinifikacijske tehnologije precej določajo pri tvorbi različnih stilov vina in je med vsemi sortami vinske trte znanstveno verjetno najbolj preučena na svetu.
Medtem ko je grozdje sauvignona manj aromatično, ima vino intenzivno aromo, kar je posledica organskih spojin: sortnih ali hlapnih tiolov, metoksipirazinov, estrov, višjih alkoholov in drugih spojin. Pred dobrimi 25 leti so raziskovalci iz Bordeauxa postavili metodo za določanje hlapnih tiolov, ki dajejo vonj po tropskem sadju, pasijonki, grenivki, črnem ribezu, mačjem urinu (t. i. pipì di gatto). Imenujemo jih tudi sortni tioli, glavni predstavniki pa so spojine 4MMP*, 3MH**, 3MHA***, BM**** itd. Pri nas jih na Kmetijskem inštitutu Slovenije določamo od leta 2010, v zadnjem letu pa smo njihov nabor še nadgradili. Kljub kompleksnosti analitike je v zadnjih letih vedenje o aromatiki sauvignona eksponentno zraslo. V zadnjem desetletju gre verjetno največja zasluga za to novozelandskim in francoskim raziskovalcem. Hlapni tioli so žveplo vsebujoče spojine, ki prispevajo k želenim sadnim aromam in so bistvenega pomena za ustvarjanje edinstvenih pozitivnih sortnih aromatičnih lastnosti. Hlapni tioli imajo zelo nizek prag zaznave (govorimo o nanogramih na liter, kar je za lažjo predstavo dovolj, da bi zaradi ščepca teh spojin, raztopljenih v olimpijskem bazenu vode, v njej zavohali lepo tropsko sadje). Njihova koncentracija v vinih je majhna, kljub temu pa zelo določajo aromatiko sauvignona in tudi drugih belih sort.
*4MMP: 4-merkapto-4-metil-pentan-2-on (IUPAC: 4-metil-4-sulfanilpentan-2-on)
**3MH: 3-merkaptoheksan-1-ol (IUPAC: 3-sulfanilheksan-1-ol)
***3MHA: 3-merkaptoheksil acetat (IUPAC: 3-sulfanilheksanil acetat)
****BM: benzenmetantiol (IUPAC: phenylmethanethiol)
Zelo nizek prag zaznave imajo tudi metoksipirazini, ki dajejo arome po zeleni papriki. Analize pri nas so pokazale, da metoksipirazni niso glavni nosilci arom sauvignona v Sloveniji, saj so njihove vrednosti ob času trgatve večinoma pod pragom zaznave. Zaznave po zeleni papriki bomo v aromatiki sauvignonov pri nas našli le na redkih, hladnejših legah s težjimi tlemi. Seveda imajo pomembno vlogo tudi estri, višji alkoholi in druge spojine, ki vsaka po svoje prispeva k vonju vina in sortnosti, vendar se v tem prispevku posvečamo predvsem tiolom.
Kvasovke in fermentacija
Sortni tioli se sprostijo iz nehlapnih predhodnih spojin (prekurzorji) med fermentacijo s pomočjo delovanja encimov β-liaz kvasovk. Te cepijo vez med ogljikom in žveplom ter tako sprostijo hlapni tiol, ki je bil v moštu vezan na antioksidant glutation ali aminokislino cistein. Vpliv prekurzorjev tiolov in sortnih tiolov na aromo vina se intenzivno preučuje že dve desetletji. Koncentracija sortnih tiolov je povezana z vsebnostjo njihovih prekurzorjev, vendar pa le majhen del (1–4 %) teh prekurzorjev sprosti aromatični tiol med fermentacijo. Kvasni sevi se razlikujejo glede na sposobnost sproščanja sortnih tiolov, zato je njihova selekcija zelo pomembna pri sproščanju tiolov v vinu. Glede na to, da je več študij poudarilo variabilnost v sposobnosti sproščanja in esterizaciji tiolov, je izbor kvasnih sevov v fermentaciji sauvignona dokaj monoton in večina vinarjev uporablja le nekaj komercialnih sevov. Se pa v zadnjem času vse več vinarjev odloča za spontane fermentacije s pripravo (ali brez nje) lastnega kvasnega nastavka iz grozdja (t. i. pied de cuve), ki ga naredijo nekaj dni pred trgatvijo. Tako želijo zmanjšati enološki vpliv, izraziti kompleksnost in terroir ter s tem intenzivno tropsko aromatiko potisniti v ozadje. Večinoma to delajo pridelovalci, ki prehajajo na ekološko ali biodinamično vinogradništvo. Dandanes je vse bolj razširjeno prepričanje, da morajo biti vina pridelana z lastnimi kvasovkami, če naj odražajo svoj terroir. Znanstvene raziskave tega ne podpirajo, saj so poznani tudi vplivi vinogradniških tehnik ter vpliv letnika, kjer se vrste in sevi kvasovk, prisotni v vinogradu, lahko med leti zelo razlikujejo. Poleg tega so raziskovalci iz Geisenheima v Nemčiji pokazali, da mikrobiom v kleti zelo prevlada nad mikrobiomom vinograda. V večini primerov ekološki in biodinamični vinarji kombinirajo maceracijo in fermentacijo z lastnimi kvasovkami, kar prinese večjo polnost, vendar zaradi ekstrakcije polifenolov in oksidacije hkrati manj tiolov.
Ker je le malo znanega o tvorbi tiolov iz nekomercialnih (ne-Saccharomyces) vinskih kvasovk, se zadnja leta veliko študij ukvarja s t. i. nekonvencionalnimi kvasovkami. Večina teh predstavlja ogromen neizkoriščen rezervoar za potencialne inovacije v vinskem sektorju, recimo za nove »starter« kulture, ki so bile do zdaj še vedno precej neraziskane tako v temeljnih študijah kot pri praktični uporabi. Nekaj praktičnih primerov se v svetu sicer že uporablja, a je zaradi višje cene takih kvasovk njihova uporaba omejena. Izkušnje kažejo, da se sortnost in kompleksnost (če govorimo o tiolski, tropski aromi) lahko povečata s kvasovko Pichia kluyveri, ki ji po začetni fazi fermentacije (npr. po treh dneh) dodamo kvasovko Saccharomyces cerevisiae. S Centrom za raziskave vina Univerze v Novi Gorici preučujemo uporabo različnih kvasovk ne-Saccharomyces in zelo zanimivi rezultati so s precej neznano kvasovko Kluyveromyces dobzhanskii, ki so jo izolirali iz vinogradniških tal na Krasu. V mikrofermentacijah sauvignona je omenjena kvasovka v sekvenčni fermentaciji s kvasovko Saccharomyces cerevisiae poudarila tiolne, tropske arome in note paradižnikovih listov, v kombinaciji s kvasovko Starmerello sp. pa rumeno sadje in vinogradniško breskev. Če so se raziskave zadnjega desetletja usmerjale na evidentiranje vrst kvasovk, prisotnih na grozdju, se v zadnjih letih osredotočajo na to, kaj počnejo.
Vpliv lesa
Danes lahko v eni kleti pridelamo zelo različne stile sauvignona, saj poznamo vpliv tehnologij od vinograda do steklenice, ki bodo poudarile svež stil z intenzivno tropsko aromo ali kompleksnejšega, zorjen stil, pri katerem si pomagamo s fermentacijo in delnim zorjenjem v lesu. Za svojevrstne izzive gre tudi pri izboru lesa, da ta ne prevlada nad sortnostjo. A tudi znanstvena spoznanja o barikih in lesu so že dovolj napredovala, da bodo vinarji lažje izbrali sod, v katerem les ne bo dominantna dimenzija arome in okusa, ampak njuna nadgradnja. Fermentacija v lesu ter zorjenje na finih drožeh izboljšata integracijo lesa in kompleksnost okusa. Slednjo lahko poudari tudi mlečnokislinska fermentacija (biološki razkis). To smo letos imeli priložnost zaznati tudi pri enem od vzorcev na masterclassu Salona Sauvignon 2022 na Ptuju (glejte stran 56). Malolaktika je pri vzorcu s Štajerske izboljšala polnost, kompleksnost in pookus. Kljub temu pa so biološki razkisi pri sauvignonu bolj izjema kot pravilo in zaradi spremenjenih klimatskih razmer verjetno ne bodo postali splošna praksa v njegovi vinifikaciji.
Terroir
Lega s svojimi karakteristikami mikroklime in predvsem tal je osnova, kadar govorimo o ekspresiji tiolov oz. tiolni legi. Poleg same vsebnosti tiolov je zelo pomembno, kateri od tiolov je prevladujoč. Analize kažejo, da je 4MMP, ki daje vonj po pasijonki, črnem ribezu in mačjem urinu, najbolj določen z regijo. Tako imajo sauvignoni avstrijske regije Südsteiermark nadpovprečno vsebnost tiola 4MMP. Podobne vrednosti smo izmerili tudi pri naših sauvignonih iz vinogradov v okolici Maribora blizu meje z Avstrijo. Nedavne analize hlapnih tiolov v sauvignonih letnika 2021 predstavljenih na Salonu Sauvignon 2022 (glejte stran 56), ki smo jih opravili na Kmetijskem Inštitutu Slovenije, so pokazale, da je vsebnost 4MMP v sauvignonih iz vinogradov okrog Svečine in Zgornje Kungote primerljiva ali celo večja od čezmejnih avstrijskih, sauvignoni iz drugih slovenskih regij pa vsebujejo manj 4MMP. Vinorodni okoliš in terroir igrata torej ključno vlogo v vsebnosti tega, v aromi in karakterju sauvignona zelo dominantnega tiola.
Na druge tiole, kot so 3MH in 3MHA, lahko kar precej vplivamo z vinifikacijo. Protektivne tehnologije, ki zmanjšujejo oksidacijo (hlajenje grozdja, stiskanje in pretoki v odsotnosti kisika), izboljšujejo svežino in ohranjajo tiole. Zanimive so tudi izkušnje z Nove Zelandije, kjer so s strojnim obiranjem pridelali desetkrat več tiolov kot z ročnim obiranjem, kar je najbrž posledica maceracije grozdja, ki se zgodi med prevozom iz vinograda do kleti. Zgodba je torej zelo kompleksna in dejavnikov, ki vplivajo na sortne tiole, je ogromno, poleg tega pa so povezani, zato nas bodo raziskave na sauvignonu, tiolih in dejavnikih še nekaj let povezovale.
Ker so tioli žveplove spojine s svojo znano funkcionalno kemijsko skupino -SH, je njihov nastanek zelo povezan z metabolizmom žvepla v kvasovkah. Tako imamo pri sauvignonih lahko prisotne tudi nekatere negativne žveplove spojine, kot so H2S ali merkaptani, in degustatorji pogosto zamenjujejo tiole in negativne žveplove spojine med seboj, kar ustvarja zagate pri interpretaciji, kaj je sortno in kaj »bekser« aroma sauvignona. Zgodba je še toliko bolj zapletena, ker so raziskovalci potrdili nastanek tiolov med fermentacijo tudi iz spojin, kamor so vključene nekatere žveplove spojine, npr. elementarno žveplo ali H2S. Prekurzorji tiolov torej niso edini vir nastanka hlapnih tiolov.
Zaradi svoje zastopanosti, všečnosti in ekonomike bo imel sauvignon še naprej dominantno vlogo, vendar bodo spremembe. Poleg različic in stilov, v katerih prevladuje tropsko sadje in bodo namenjeni širši potrošnji, bo na trgu vse več avtorskih vin, ki so pridelana z manj tehnologije in močnejšim poudarkom na njihovem poreklu. Evolucija v stilih sauvignona se že dogaja in zanimive bodo degustacije teh v prihodnjih letih.
