Naravna vina: Sad narave ali delo človeških rok?

Vsak ljubitelj vina se je že srečal z izrazom »naravno vino«, na katerega naletimo vedno bolj pogosto, in je hkrati tudi precej kontroverzna tema z močnimi in včasih pregretimi argumenti pri njegovih zagovornikih in nasprotnikih. Tokrat razmišljam o tem, kaj izraz »naravno vino« pomeni in v kakšni meri je ta smer v pridelavi vina dobra za celoten vinski svet.

Najprej moramo definirati, kaj izraz »naravno vino« v vinarstvu sploh pomeni. Za razliko od bolj uveljavljenih izrazov, kot sta »ekološko« in »biodinamično«, za izraz naravno vino ne obstajata niti zakonska definicija niti organ za certificiranje. Gibanje pridelovalcev naravnega vina je tako predvsem samooklicana skupina vinarjev, ki ga želijo pridelati brez uporabe »kemikalij« ali aditivov. (V vinskem svetu ima izraz »kemikalija« skoraj vedno negativno konotacijo, česar osebno ne prenašam ravno mirno. Sprašujem se namreč, kje bi bili brez kemičnih spojin, kot je dihidrogen monoksid ali stara dobra voda – H₂O?) V središču filozofije naravnega vinarstva je minimalno poseganje v naravne procese, kar je odgovor na vse večjo industrializacijo pridelave vina. Ob besedah kot so sijoče nerjavno jeklo z računalniškimi nadzornimi ploščami polnimi utripajočih lučk, tangencialni filtri, centrifuge in elektrodializa, lahko vino izgubi svoj romantični pridih.

Neke vrste šok za veliko ljudi je lahko tudi spoznanje, kako veliko število aditivov in pomožnih tehnoloških sredstev je dejansko zakonsko dovoljenih pri pridelavi vina. Ena od bizarnosti evropske zakonodaje na tem področju je, da na etiketi vina ni potrebno navajati sestavin. Kot izjemo naj omenim le nedavno uredbo, po kateri morajo biti navedeni določeni potencialni alergeni, kot so na primer sulfiti, kadar je njihova vsebnost večja od 10 mg/l, za letnike od 2012 naprej pa mora biti na etiketi označena tudi prisotnost sredstev iz mleka in jajc, ki se uporabljajo za bistrenje vina, če je njihova vsebnost višja od 0,25 mg/l. Celoten seznam aditivov je predolg, da bi ga navajali, zato naj naštejem le nekatere od njih: vinska in citronska kislina, arabski gumi, kalijev sorbat, vitamin C, tanini, sladkor (za povišanje alkoholne stopnje), karboksimetil celuloza (pomaga preprečevati nastajanje kristalov), dimetil dikarbonat (za uničevanje mikrobov) in mnoge druge. Pomožna tehnološka sredstva, ki ne smejo biti prisotna v končnem vinu, so: ribji mehur, albumin, kazein, želatina (iz jajc, mleka in živali), PVPP (polivinilpolipirolidon) in aktivno oglje (za bistrenje in popravljanje barve), kalijev ferocianid (za odstranjevanje odvečnega bakra ali železa v belih vinih in vinih rosé), bakrov sulfat (za preprečevanje redukcije vina), lizocim in pektolitični encimi, bentonit, kvasovke in proizvodi iz kvasovk. Seznam je še dolg …

Čeprav bi večina vinarjev rada dala grozdje v posodo, pustila, da se prične alkoholno vrenje in nato ustekleničila končni rezultat, se zadeva tukaj zaplete, saj je grozdje kmetijski pridelek in skoraj nikoli ne pride do kleti v brezhibnem stanju. Veliko je odvisno od vremena, bolezni ter prisotnosti škodljivcev, kot so ptice ali insekti, in prav tehnološki napredek je vinarjem omogočil, da tudi v dokaj slabih pogojih pridelajo nekaj užitnega in celo prijetnega za okušanje.

Drugo vprašanje, ki si ga je v tej razpravi potrebno postaviti, pa je, če je vino sploh lahko »naravno«. Če boste obrali grozdje in ga pustili v posodi, BO fermentiralo, saj je v okolju zelo veliko mikrobov. Kot vemo, pa je vino le vmesna postaja na poti do kisa in brez človeškega posega vino sploh ne bi obstajalo. Najprej je človek udomačil divje trte, ki so plezale po drevesih, in jih kultiviral v vinogradu, ki bo dajal pridelek. Nato je zaustavil proces alkoholnega vrenja, ko je vino še vedno vino, ter ga shranil, dokler ne pride do potrošnika. Tukaj v igro vstopi žveplov dioksid, ki ga pogosto najdemo tudi pod besedo sulfiti, v katere se spremeni, ko ga dodamo vinu. Žveplov dioksid (ali skrajšano SO₂) najdemo v naravi in dejansko nastane v zelo majhnih količinah kot stranski produkt alkoholnega vrenja! Prav tako ga po celem svetu v vinarstvu uporabljajo že dolgo časa. Težko je reči, kdaj natančno so ga začeli uporabljati rutinsko, vendar so ga Grki zagotovo že uporabljali kot sredstvo za konzerviranje in zaplinjevanje. SO₂ v vinu opravlja veliko koristnih nalog: odstranjuje kisik in tako zmanjšuje možnost oksidacije, uničuje mikrobe in se ga lahko uporablja kot sredstvo za določanje kulture kvasovk, ki bo prevladovala pri alkoholnem vrenju, kar pozneje ščiti vino pred kvari, ki jih lahko povzročijo mikrobi. Povrh vsega pa nevtralizira tudi določene encime v gnilem grozdju, ki lahko poslabšajo barvo in okus vina. Sicer je pridelava vina možna tudi brez uporabe dodatnih sulfitov, vendar je ta pristop zelo težak in tvegan. Pri takšni pridelavi je potrebna posebna pozornost in skrb za čistočo, hkrati pa je potrebno pri procesu odstraniti čim več zraka (in na ta način kisika) iz posod in cevi, vse pa mora potekati pri nizkih temperaturah, saj se na ta način encimske reakcije upočasnijo. Nekateri slogi vina so bolj robustni – nizek pH, odsotnost nepovretega sladkorja in tanini prispevajo k boljši stabilnosti vina. Celo ekološki standardi priznavajo univerzalno uporabnost žveplovega dioksida in dovoljujejo njegovo uporabo, čeprav v veliko manjši meri kot pri običajnih pridelavi.

Čeprav »naravna« pridelava vin ni zakonsko regulirana, obstajajo pobude s strani posameznih skupin, da bi se tudi na tem področju uvedli standardi. Statut angleškega vinskega sejma RAW določa ekološko ali biodinamično pridelavo, uporabo naravnih kvasovk, odsotnost fizikalnih postopkov obdelave (reverzna osmoza, rotirajoča stožčasta kolona itd.) in le nizko vsebnost sulfitov (brez drugih aditivov). Njihova zgornja meja je lahko največ 70 mg/l, medtem ko evropska zakonodaja določa razpon od 150–400 mg/l, odvisno od sloga vina. Menim, da bo v skupini vinarjev, ki zavračajo industrializirano pridelavo vina, težko prišlo do uskladitve standardov in do uvedbe predpisov.

Pri meni nastopi problem, ko pride do pokušnje. Preveč je naravnih vin, ki enostavno niso prijetna in so včasih popolnoma nepitna. Motna barva, ekscentričen vonj, okus po jabolčnemu kisu, prisotnost mehurčkov in oksidiranost – vse to so značilnosti, ki mi ne prinašajo užitkov in menim, da take napake v vinu zastrejo pristen okus po grozdnih jagodah pa tudi po terroirju. Prav tako niso nič kaj prijetne arome kmečkega dvorišča, ki prihajajo od brezobzirnih vonjev kvasovk Brettanomyces ali etilacetata in kisa zaradi bakterij. Najboljša vina pa so lahko izjemna, vendar jih je dobiti vsaj tako težko, kot poiskati iglo v senu. Ko pa se do njih dokopljemo, lahko samo upamo, da bodo še vedno pitna, ko bomo iz steklenice povlekli zamašek. Pravzaprav že veliko vinarjev ubira pristop s kar najmanj posegi v samo pridelavo, izogibajo pa se pretiranim intervencijam. Če bo torej vinar zaradi odločitve za naravno, ekološko ali biodinamično pridelavi svojega vina namenil več časa in mu posvetil več skrbi, potem lahko ta filozofija prinese veliko dobrega.

Ob koncu bi rada izrazila svoje prepričanje, da je prva naloga vina ta, da nudi užitek, glede na dejstvo, da predstavlja neke vrste luksuz pa si želim, da je njegova pridelava karseda sonaravna in odgovorna. Mogoče se v celoti ne strinjam s filozofijo »naravnih vin«, saj sem večkrat naletela na taka, ki so bila preprosto preveč zanič, da bi spila požirek. Vendar pa sem takemu pristopu naklonjena tam, kjer pridelujejo vina na sonaraven način, brez pretiranega posredovanja (vendar običajno s premišljenim dodatkom SO₂), ki so prijetna in odražajo vinorodno področje, s katerega prihajajo.

– – –
Prispevek je bil objavljen v reviji Vino, št. 3/2016.