Kulinarika Slasti & užitki

Namizno belo (bakalar)

Polenovke
O trski, spremenjeni v poleno, ter o trikih in fintah povratnega procesa, s katerim pridemo do obvezne silvestrske delikatese, bakalarja ali polenovke na belo.

Vsaka družina ima svojo praznovalno tradicijo, koncepte in pravila, ki se do neke mere prenašajo iz roda v rod, pri čemer – medgeneracijska solidarnost in vzajemno spoštovanje gor ali dol – vsaka naslednja generacija kaj spremeni, doda ali odvzame. V nazarski družinski celici smo na božične predvečere na mizo vedno postavljali pečeno svinjsko prato, ki jo je ata Napotnik lagano sportski najprej zavijal v pečko/mreno, nato pa počasi in z andohtjo pekel v pečici, vsake toliko prelivajoč jo z belim vinom in lastnimi zafti. Medtem so mati namešali francosko solato in uprizorili peko svojih legendarnih na hitro vkup zmetanih hlebčkov. Včasih, če se je v cajtenge zavit radič štrucar (cukerhut smo mu rekli, ker je tako pisalo na v Avstriji kupljeni vrečki semena) v blokovski kleti ohranil do božiča, je bila zraven še skleda tega, narezana čisto na tanko ter pripravljena s krompirjem in bučnim oljem. Potica je bila opcijske sorte, če so jo mati slučajno delali, je bila, če pa ne, pa ne – skratka okoli potice nismo nikoli gradili nekega kulta; mogoče zato, ker noben ni bil hud potični fen.

Nikoli na mizi tudi ni bilo bakalarja. Tega sem v svoj družinski festen ringlšpil začel dodajati, ko sva z ženo vzpostavila svoje gospodinjstvo. Prvo leto sem ga še kupil, potem pa sem v svoji zakaj-bi-kupoval-kar-lahko-naredim-sam konceptualni trmi začel dolgo in še vedno trajajočo pot izpopolnjevanja priprave polenovke na belo. Gre za kompleksen in dolgotrajen proces, ki zahteva teoretsko podkovanost, izmenjavo mnenj z redkimi še aktivnimi bakalarjevci (sploh takih, ki bi zadevo pravoverno tolkli na roke, je vedno manj; zdi se, da bi jih lahko preštel na prste ene roke, hehe), predvsem pa besedne boje z drugimi člani gospodinjstva, ki vihajo nosove nad domnevno res hudobnim smradom, ki da ga od sebe daje kuhajoča se polenovka. In da bi prav zato bakalar lahko tudi kupili. No, ne bomo ga, a ste nori?!

Najprej moramo rešiti terminološko zagato – al’ prav se reče bakala ali bakalar. In kje sta tu zraven še polenovka in štokfiš? Da ne bi razglabljanje o tem ostalo na ravni baba-čula-baba-rekla in ker sem vendarle poročen z eksaktno naravoslovno doktorico znanosti, sem se lotil malo bolj poglobljene terminološke raziskave in po študiju dveh debelih kulinaričnih resursnih bukel (Larousse Garstronomique in Cucchiaio d’argento) prišel do sledečih izsledkov. Vse skupaj se v vsakem primeru začne v Atlantskem oceanu, kjer plava riba, ki se ji po angleško reče cod, po slovensko pa trska. Ribetina zraste do meter osemdeset in se, če je sveža (se pravi nekonzervirana), uporablja kot vsak resen debel ribji file – pečen v ponvi ali pečici, pa ocvrt, recimo v Angliji je to prvi del fish-and-chipsa.

V zgodnjem srednjem veku so trske jih predvsem sušili, in to predvsem na Norveškem.
Ker je tehle trskic (bilo) v oceanu toliko, da očitno nismo mogli vseh pojesti, so jih naši pametni predniki začeli konzervirati. V zgodnjem srednjem veku so jih predvsem sušili, in to predvsem na Norveškem: trski so odrezali glavo, odstranili drobovje in jo za rep privezali na strukture iz tramov, kjer so jih sušili od šest do dvanajst tednov. Tem posušenim ribam se nato, izhajajoč iz nemških in holandskih besed za palico in ribo po angleško reče stockfish, po italijansko stoccafisso, po slovensko pa polenovka. ­Kasneje, v 16. in 17. stoletju, ko je sol postala dostopnejša in cenejša, so se v konzerviranju trsk Norvežanom pridružili še Škoti in Novofundlanci (pa ne psi) na oni strani Atlantika. Trske so sfilirali, jih fulfulful nasolili in nato posušili. Tako konzerviranim trskam se po angleško reče salt cod, po špansko bacalao, po portugalsko bacalhau, po italijansko pa baccala. Stvar je bila priljubljena predvsem v katoliških mediteranskih deželah, kjer so se z njo basali v postnem času, ko jim je religija branila jesti meso, Španci in Portugalci pa so tako konzervirane ribe jemali s sabo na kolonialistične plovbe, zato je bacalao še dandanes priljubljen v nekdanjih španskih in portugalskih kolonijah v Latinski Ameriki in Afriki. V Španiji, predvsem pa na Portugalskem še vedno najdeš specializirane prodajalne, kjer prodajajo namočene – se pravi razsoljene in razsušene kose ribe, s tem da celo ločijo med posameznimi deli ribe (kot mi pri lososu, recimo: pri glavi, iz srede, pri repu), katerim so prilagojeni tudi recepti za posamezne jedi – samo Portugalci imajo več kot 350 receptov za bacalhau. Ampak mi se moramo vrniti v nam bližnje kraje: medtem, ko je širom po svetu prevladala nasoljena in sušena trska alias salt cod alias baccala, so v italijanskih pokrajinah Ligurija in Benečija (Veneto) ohranili svojo ljubav do nesoljene sušene trske alias stoccafissa, pri čemer so Benečani reč še dodatno zakomplicirali s tem, da stoccafissu ne rečejo stoccafisso, ampak baccala. Se pravi, če vam o baccalaju govori Italijan, ki ni iz Veneta, potem govori o soljeni in sušeni trski, če pa Venetlija, potem govori o sušeni trski, po naše polenovki – ker one druge, slane, v naših ribarnicah še nisem zasledil. Povzetek: to, kar mi tolčemo decembra, je tehnično gledano polenovka na belo in ker nam bližnji Benečani temu pravijo baccala, so tudi Istrani (in Dalmatinci) temu rekli bakala, knjižno pa smo, tako pravi SSKJ, to poslovenili v bakalar.

Pripravljalec domačega bakalarja naleti na veliko zapreko: jedci za benchmark jemljejo štacunsko, konfekcijsko, v velikih mašinah zmleto robo.
Priprava silvestrskega bakalarja na belo je centralna točka konecletnih opravil. Za izvedbo sem zakoličil pravzaprav eno samo železno pravilo: reč mora biti stolčena na roko (kot pač priliče avtorju uspešnice Kuhinja za prave moške, a ne), torej nobenega jajcanja z multipraktiki, paličnimi mešalniki in podobno elektrificirano nebodigatrebo – le lesen tolkač, moč roke in triumf volje. Celoten projekt je v desetletju in pol zadobil legendarne, če ne že kar mitske razsežnosti, verjetno tudi zato, ker sem se – nezavedna budala – tolčenja prvega svojega bakalarja lotil kar s ta ploščato kuhalnico in v nekajurnem nabijanju pridelal toliko žuljev, da so mi suhljat in vlaknat izdelek na kruh morali mazati drugi (okej, to je mitska izjava, jasno pretiravanje, s katerim hočem poudariti, da so bile roke resno ožuljene od tolčenja delicije, ki se jo sicer da kupiti v vsaki resni ribarnici in da si, dragi bralec, ko z mano načneš temo bakalar, vstopil v psiho cono). Po žuljastem uvodu se je začelo teoretično praktično izpopolnjevanje tehnik namakanja, kuhanja in tolčenja bakalarja: morda niste vedeli, da Ivan Ivačič svetuje, da se polenovka namaka v vodi, v katero se vmeša bukov pepel (poskusil, nisem opazil bistvene razlike); in da s. Marija Felicita Kalinšek namesto kuhanja svetuje enourno poširanje namočene trske pri 65 stopinjah Celzija. To se mi je zdelo dovolj modernistično, da sem polenovko naslednje leto stisnil v vakuum in jo sousvidal pri 65 stopinjah. Družina mi je bila hvaležna (saj veš, vonji pa to), sam sebi pa ne, saj se riba ni dovolj zmehčala, da bi nastal res mehak in mazav bakalar. Pripravljalec domačega bakalarja namreč naleti na še eno veliko zapreko: jedci za benchmark jemljejo štacunsko, konfekcijsko, v velikih mašinah zmleto robo, zato ocena Fajn je, zelo dober, tako malo bolj kompakten ni redka. Pove ti pa to, da ni dovolj kremast. In da se projekt nadaljuje.

Ko so mi nato na eni od konzumovih ekspedicij v simpatični tržaški restavraciji Ai due ladroni kot pozdravni prigrizek postregli kremast, skorajda puhast, čisto bel namaz iz polenovke, se je zazdelo, da bo pri izboljševanju lastne produkcije treba pogledati izza naših meja in uporabiti tudi kakšno laško finto. In res! Iz Italije je prišel namig, naj se polenovka iz kože in od kosti vzame pred kuhanjem, torej takoj, ko je namočena, ne šele po tem, ko je že kuhana. Reč se res obnese – če je riba dovolj namočena, ne s kožo ne s kostmi človek nima kakšne resne bitke in v pisker na kuhanje romajo precej veliki, lepi filejski kosi polenovke, po kuhanju pa lahko praktično takoj začneš s tolčenjem, brez lovljenja kosti, prijemanja kosov ribe na prste in ohlajanja, zaradi katerega sicer kosi ribe spet začenjajo manj voljno vpijati olje. Skratka: razkoževanje in razkoščičevanje pred kuhanjem je super! Drugi namig za drugo izboljšavo je prišel iz ust najzvestejše (in najbolj konstruktivno kritične) odjemalke, gospe žene, ki je sugerirala, da bi ribo malo bolj skuhal, da bi bila mehkejša že ob začetku tolčenja. Tudi ta nasvet se je izkazal za pametnega, še posebej, ker se je zdaj riba zaradi manjših kosov dala skuhati v najbolj uporabnem kuhinjskem orodju, ekonomloncu.

Za silvestrski bakalar, s katerim se bom poslovil od sicer meni in moji družini kar naklonjenega leta, bom po skoraj dveh desetletjih teoretičnih raziskav in praktičnih implementacij ubral sledečo proceduro.

Za silvestrski bakalar, s katerim se bom poslovil od sicer meni in moji družini kar naklonjenega leta, bom po skoraj dveh desetletjih teoretičnih raziskav in praktičnih implementacij ubral sledečo proceduro.
Kupil bom približno 600 g težko sušeno polenovko, jo prežagal napol in v veliko vode namakal pet dni. Vodo bom menjal dvakrat dnevno. Zadnji dan namakanja bom na hladno dal steklenico malvazije. Po petih dneh bom ribo slekel iz kože, odstranil hrbtne in trebušne plavuti ter jo nato ločil od kosti. Kose ribe bom dal v ekonomlonec in prilil toliko vode, da bo riba prekrita. Nato bom reč spravil do polnega pritiska in jo kuhal 20 minut. Medtem bom v šest decilitrov oljčnega olja nalistal šest strokov česna in reč segreval toliko časa, da se bo česen obarval z nežno zlatorjavim odtenkom. Pred uporabo bom olje precedil in ga dal na najmanjši ogenj, da bo ostalo toplo. Ko bo pritisk v loncu padel, bom vodo odlil, na ribo pa nalil malo olja in začel po njej udrihati z lesenim batom (tistim, ki se sicer uporablja za pire). Ribo bom tolkel in ji prilival olja – dokler ga bo pila. Tu in tam bom sam spil kakšen požirek one ohlajene malvazije. Tu in tam bom kakšen brizg malvazije privoščil tudi ribi. Vmes bom bakalar v nastajanju tudi solil in malo popral. In tako naprej, do kremastega in slastnega konca. Ki mu bo seveda sledila analiza, kaj bo treba v ediciji 2018 še popraviti. Kakšno malenkost zagotovo, sicer sem pa zelo blizu točke zadovoljstva. Kar voščim in želim tudi vam. Srečno vsem!

– – –
Prispevek je bil objavljen v reviji Vino, št. 4/2017.

  

O avtorju

Boštjan Napotnik

Boštjan Napotnik