Gostilna Mahorčič

Če bi mi kdo dal nalogo, da za oznako življenjske, kuharske in gostinske filozofije Mahorčičev iz Rodika na Krasu uporabim samo eno besedo, ne bi imel nobenih težav. Že res, da bi lahko uporabil besedo terroir, saj vse, kar počnejo, nosi močan pečat krajev, kjer živijo, ter njihovih zgodovinskih, geografskih in drugih danosti. Mirne duše bi ta beseda lahko bila ustvarjalnost – krožniki, ki jih pripravljajo v kuhinji, so namreč duhoviti in igrivi, po drugi strani pa tudi tehnično dovršeno izvedeni in minuciozno postavljeni, zato bi ena in edina označevalna beseda lahko bila tudi natančnost. Ker so eni od le petih nosilcev zelene Michelinove zvezdice v Sloveniji, bi lahko rekli, da so trajnostni. Ker pa je zeleni zvezdici pridružen še bib gourmand, Michelinova oznaka za restavracije z odlično kuhinjo po zmernih cenah, tudi z besedo dostopni ne bi udaril mimo.
A vsaka od navedenih besed označi le del tega, kar Ksenija in Martin Mahorčič uresničujeta s familijo ter krogom sodelavcev in dobaviteljev. Krovna in glavna označevalna beseda je večja od vseh navedenih in jih na nek način nadgrajuje in povezuje: spoštovanje. Spoštovanje do vseh in do vsega: do tradicije in prednikov, do sestavin in dobaviteljev, do gostov ter njihovih navad in potreb, ter – kar v gostinstvu še zdaleč ni samoumevno – do sodelavcev in njihovih idej. Vse to – in še marsikaj drugega – se je izkazalo v pogovoru s Ksenijo in Martinom ter mladim kuharjem (in čisto frišnim someljejem) Nejcem.

Gostilne, kot je vaša, bi lahko poimenovali tranzicijske – ste na poti rasti in preobrazbe, na kateri klasične, ugledne, dobro stoječe domače birtije dobivajo bolj ali manj ambiciozno sodobno nadgradnjo, v vašem primeru že kar v »fine dining«. Po eni strani imate verjetno še vedno mešanico starih gostov, ki pričakujejo, da bo vse tako, kot so od nekdaj vajeni, in mladih, ki so vajeni jesti bolj trendovsko (pa kar koli že to pomeni). Po drugi strani pa imate tudi vi kot nova, mlada generacija ideje in ambicije, kako prevzeti domačiji dati svoj štih in jo korajžno peljati v nove čase. Kako je to potekalo ali poteka pri vas?

Ksenija: Ja, v bistvu si nekako povzel naših zadnjih petnajst let. Midva sva se za resno spremembo odločila takoj po finančni krizi leta 2008. Takrat smo praktično čez noč ostali brez italijanskih gostov, ti pa so za nas pomenili 80 odstotkov prometa. Italijani se hitro ustrašijo, preberejo v časopisu, da je frka, in takoj potegnejo ročno zavoro. Enako se je zgodilo po kovidu – zelo dolgo jih ni bilo. Skratka, že tista kriza je bila priložnost, da stvari začnemo delati drugače. Meni se niti ni zdelo, da bi bilo treba kaj spreminjati, nisem gostinka ne po rodu ne po izobrazbi, Martin pa je prišel iz gostinske šole, ki mu je odprla obzorja, kaj vse bi se dalo obrniti drugače – ne samo jedi, ampak tudi način postrežbe, pogrinjek, porcelan, opremo, vina … Vendar je bil obkrožen z ženskim štabom – z mamo, nono, mamino sestrično –, ki je zadeve fural po staro, z isto ponudbo od januarja do decembra. In gostilna je bila polna, vsak dan, takega obiska kot takrat nismo imeli nikoli več. Takratna kriza pa je vse ustavila in nam dala čas za razmislek, kako naprej.

Takrat je bil Rodik kar nekakšno romarsko središče za dobrojedce, Mahorčič, Trost in Race pa obvezne postojanke.

Martin: Ja, ampak smo imeli vsak svoj ritem, tudi svoje stalne goste. So pa te spremembe prihajale postopoma. Najprej smo začeli peči svoj kruh, potem pa počasi naprej. Ves čas so bili prisotni dvomi, pa tudi zavedanje tveganja, kako močno in hitro se podati v spremembe, vendarle je vse prej zelo dobro delovalo. Tako da odločitev še zdaleč ni bila lahka in enostavna. Vendarle se moraš vedno vprašati, kaj si želiš početi ti sam. Brez osebnega zadovoljstva v gostinstvu ne gre. Najino spreminjanje gostilne Mahorčič je šlo v smeri raziskovanja teritorija in poudarjanja sezonskosti. Jedi smo prilagodili spremenjenemu življenjskemu slogu gostov, postale so lahkotnejše, ne tako močne. So pa bile te spremembe za nekatere naše stalne goste kar šok, tako da smo nekaj gostov izgubili, ampak na srečo smo jih še več pridobili, predvsem Slovencev. V tistem času smo s kakšnimi dvajsetimi leti zaostanka za Italijo začeli dobivati malo resnejše in priljubljene televizijske oddaje, ljudje so se začeli bolj zanimati za kulinariko, se izobraževati, postali so radovednejši, tudi pri nas v gostilni so veliko več spraševali o jedeh, vinih, surovinah.

Kako pa se je na spremembe odzval prej omenjeni močan ženski tradicionalistični štab mam, sestričen in non?

Martin: Ma, moram reči, da kar v redu, mama je Kseniji kar prepustila kuhinjo, ampak ne užaljeno, bolj v smislu, da je razumela, da je čas za menjavo generacij in da je še vedno tu za kakšen nasvet.

Ksenija: Ja, res, tudi Jožica je bila dovzetna za spremembe. Mislim, da je bil takrat ravno tudi v njihovem življenju tak čas, ko potrebuješ nekoga v ozadju. Prideš pač v leta, ko se ti vsega že malo nabere – obremenjen si z družino, poslom, birokracijo in še sto stvarmi. In takrat prav pride neobremenjen, svež pogled, ki te z novo energijo in novimi idejami potiska naprej.

Nejc: Vedno je dobro za sabo imeti koga, s komer se lahko pogovarjaš o teh stvareh. Dialog med različnimi generacijami je zelo pomemben – štejejo tako zamisli mladih, kako biti bolj v trendu, sodoben, po drugi strani pa se mladi včasih zelo zaletimo, radi bi vse naenkrat, kuhali in ustvarjali in eksperimentirali ter vse pokazali na enem krožniku. Tu te mora izkušeni malo ustaviti, omejiti, obrezati. Pri nas se veliko pogovarjamo, pri nas je komunikacija vsakodnevna, vsak dan se pogovarjamo, kaj lahko izboljšamo takoj, kaj v nekem srednjeročnem obdobju in kam želimo priti, kje se vidimo dolgoročno. Zame je to zelo pomembno, da se lahko ustavim, prespim, premislim in potem nadaljujem. To mi veliko bolj koristi pri razvoju, kot pa če bi bil v timu samih mladih, ki bi hoteli vse pokazati v enem dnevu.

Če prav razumem splošno klimo in stanje, je eden večjih problemov slovenskega gostinstva v tem, da mladih ni. In to ne samo v restavracijah, niti v šolah.

Nejc: Ja, mladih ni. V mojem razredu v gostinski šoli v Izoli nas je bilo dvajset, v gostinstvu pa smo ostali samo štirje, od teh je eden šel na Dansko, se pravi, da je ves razred za slovensko gostinstvo prispeval tri pare rok. Vsi drugi so šli v čisto druge branže.

Ksenija: Mogoče je včasih tudi kakšen gostinec kriv, da mladi odhajajo. Danes moramo zelo razmišljati, kako izboljšati kakovost in počutje ne le gostov, tudi zaposlenih v gostinstvu. Če jaz razmišljam, kako sem živela v gostinstvu pred dvajsetimi leti – če ne bi bila zaljubljena v Martina, bi že zdavnaj šla. To je bilo grozno, nismo jedli, nismo pili, delali smo tudi po 18 ur, grozno je bilo, kakšno življenje je sploh to! Zdaj smo načrtno zaprli gostilno prvih nekaj dni v tednu, prej nismo imeli nikoli poguma za to. Samo žal mi je, da nismo tega naredili že prej. Moraš sesti za mizo in pojesti kot človek, poleti med servisoma se osvežiti in stuširati ter navsezadnje imeti tudi svoje življenje izven gostilne, svoj prosti čas.

Ja, tukaj bomo morali tudi gostje povedati svoje – ali res lahko uživaš v večerji, če veš, da se nekaj metrov od tebe izvaja mobing in egotripaško teroriziranje, ki so ga razni liki, kot je Gordon Ramsey, medijsko spretno prepakirali v iskanje popolnosti. Kakor koli, pri vas je, kot razumem, drugače. Povedali ste, da se veliko pogovarjate, tudi o tem, kam želite v prihodnje peljati tole institucijo. Me pa zanima, kako se vidite v tem trenutku, kjer ste zdaj. In seveda, od kod črpate navdih za to svojo usmeritev.

Ksenija: Kar se tiče celotne filozofije hiše, nam je res podlaga regija, se pravi teritorij, ljudje, ki živijo tukaj, njihovi pridelki in kako zgodbo okolja in ljudi povedati v degustacijskem meniju. To je osnova, zato se naš meni imenuje »Od morja čez Kraški rob nazaj domov«. Inspirirala me je na primer zgodba naših non, ki so pridelke od tu na glavah v koših peš nosile v Trst, kjer so jih prodale, denar pa potem bodisi nesle domov bodisi ga zamenjale za dobrine, ki jih niso imele. In vse, kar se najde na tej poti, se vključuje v naš predstavitveni degustacijski meni. Kar se tiče postavitve jedi na krožnik, mislim, da v nekem obdobju dobiš svoj stil, ki ga je potem težko spreminjati – pa saj niti ne vem, če ga je komur koli treba. Mislim, da sem se pred desetimi leti malo lovila in iskala, zdaj pa sem precej samozavestna, vem, kaj in kako hočem imeti reči narejene in postavljene. Pri pridobivanju znanja in samozavesti so mi zelo pomagali kolegi, predvsem Peter Patajac iz Ruja in Igor Peresson iz Etne, ki sta bila oba moja sošolca v osnovni šoli.

Opa, ta razred vaše osnovne šole ima pa kar hud gastronomski alumni! Kaj pa Martin?

Martin: Jaz sem eno leto starejši.

Ksenija: Smo pa bili veliko skupaj, tudi ko sva midva postala par, smo hodili skupaj ven in se družili. Predvsem sta mi oba pomagala, saj je bil meni ta kuharski jezik tuj.

V kakšnem smislu?

Ksenija: Ja, to moram razložiti – tuj mi je bil predvsem jezik profesionalne kuharije, kuhinja sama po sebi, tako za doma, mi nikoli ni bila tuja. Moja nona se je učila pri nunah v Ilirski Bistrici in je kuhala tradicionalne jedi tako dobro, nepozabno, res. Po njeni zaslugi sem kot otrok verjetno jedla najboljše. Kasneje kot najstnica sem kuhala jaz – starši so bili v službi, starejši so bili šibki, kosilo pa je moralo biti na mizi. Ampak to so bile čisto drugačne jedi, kot so se stregle v gostilnah, čisto preproste, enostavne. Prvi, zelo blagohoten in prijazen, a pomemben kritik doma je bil nono, ki je bolehal za Parkinsonovo boleznijo. Ta mi je vsak dan povedal, kaj bi lahko bilo drugače, boljše – danes je bil zrezek pretrd; veš, pire se običajno servira brez grudic; mogoče naslednjič pašto malo manj kuhaj … To so bile osnovne kritike. Za resno kuhinjo v restavraciji pa sem potrebovala ljudi, ki so prihajali iz tega sveta, ki so bili učeni, ki so poznali terminologijo. Lahko sem odprla kuharsko knjigo, pa nisem vedela, za kaj gre. Ampak z druženjem in na raznih izobraževanjih – včasih predvsem v Trstu, zadnja leta pa tudi v vedno aktivnejšem združenju JRE – sem nadoknadila ta manko, ki sem ga imela na začetku profesionalne kuharske poti. Poudariti moram, da pri učenju ne gre samo za odkrivanje tehnik in receptov, ampak za celosten pogled na gostinstvo – recimo tudi na to, koliko sploh lahko prenese gost. Kakšna naj bo sladica, da mu bo sploh še teknila po šestem ali sedmem hodu.

Res kot gost opažam, da se vedno več restavracij odloča za degustacijske menije, da pa se pri tem marsikje tudi uštejejo. Nekateri precenijo svojo sposobnost pripraviti niz devetih ali desetih zanimivih zaporednih krožnikov, drugi precenijo zmogljivost gostov, in to tako v smislu štiriurnega sedenja za mizo kot količine zaužitega, nekateri pa kar v vsem. Prej si omenila vaše degustacijsko popotovanje do Trsta in nazaj. Ali ste svojo celotno ponudbo vezali na ta meni?

Ksenija: Ne, ne, kje pa! Imamo dva pethodna menija, eden od teh je vegetarijanski, ter sedem- in devethodnega, vsi pa izhajajo iz približno dvajsetih jedi, ki se jih lahko naroči tudi posamično, torej à la carte.

In kaj najbolj gre, kaj ljudje več izbirajo?

Ksenija: Odvisno od dneva, to je res nemogoče predvideti. Prav zanimivo je, da si kakšen dan vsi vzamejo degustacijski meni, že naslednji dan pa se skoraj vsi odločajo po naročilu. Ne vem, od česa je odvisno, res ne. Se pa tudi jaz to velikokrat sprašujem.

To se mi zdi kar naporno vzdrževati, tako jedi po naročilu kot tak nabor različno dolgih degustacij. Ali se motim? Oziroma, če vprašam drugače: kaj od tega bi opustili, če bi se morali odločiti za eno smer?

Ksenija: Nedvomno je težje vzdrževati à la carte in biti vedno pripravljen na naročilo različnih jedi, ki morajo biti postrežene hkrati. Degustacijske menije imamo od samega začetka, ko sem prevzemala kuhinjo, in to po zgledu tujih kuhinj, ki sva jih z Martinom obiskala. A ponudba po naročilu je takrat morala ostati in ni nam predstavljala bremena. Gostilna lahko zadovolji tako gosta, ki želi z degustacijskim menijem spoznati naše okolje in pridelovalce, kot pohodnika, ki si zaželi pojesti le eno ali dve jedi. Še vedno imamo kar nekaj gostov, ki se vračajo vsak teden, in ne predstavljam si, da bi jim vedno ponudili enake jedi. Če se ozrem nazaj, pa opazim, da se gostje danes veliko lažje odločajo za meni kot pred šestnajstimi leti, ko smo ga uvedli. Mislim, da si vsak chef želi pripravljati predvsem meni, ker je zaradi tega življenjski utrip kuhinje enostavnejši, scena v kuhinji pa bolj umirjena, kar – glede na to, da se vedno več gostov prepusti mojemu izboru jedi – opažam tudi sama. Tudi kot gostja se raje prepustim kolegom, saj sem prepričana, da se tako najbolje jé.

Kaj pa, če je degustacija dolga, kaj pa vem, triindvajset hodov?

Ksenija: Lahko jih je tudi triindvajset. Ampak to je izvenserijska liga, to so restavracije, v katere greš res le vsake toliko, v nekatere samo enkrat v življenju in se odpraviš tja prav s tem namenom. Roko na srce, takih restavracij na vsem svetu ni ravno na pretek. Če pa je to restavracija, ki prebija meje, ki je res edinstvena, zanimiva, ima pokazati ogromno vsega – idej, tehnik, sporočil –, potem seveda ja, se z veseljem usedeš in poješ.

Z bibom in zeleno zvezdico ste zdaj že stabilno zasidrani v Michelinovem vodniku. Kako ste zadovoljni z gumarskim bajskom? Se vam je kaj poznalo pri prometu? Je bila to dobra poteza za Slovenijo, dobro naložen denar Slovenske turistične organizacije?

Martin: Prepričan sem, da je to ena najboljših stvari, ki se je zgodila slovenskemu gostinstvu. Prepričan, da se je investicija že samo z DDV-jem gostov vsaj povrnila, pa bi se raje prej vprašal, s katerim večkratnikom. Malo je pomagalo tudi, da je bil to prvi vodič, ki je izšel med svetovnim zaprtjem javnega življenja, zato je požel veliko pozornosti v gastronomskem svetu, pa še te trajnostne zelene zvezdice so prav z vodičem za Slovenijo uvedli, tako da se je to odlično pokrilo. Zelo se nam je razširil krog gostov, to je res neverjetno. Tu zdaj gostimo goste res z vseh koncev sveta. Pa še nekaj moram dodati, hvaležni moramo biti tudi Ani Roš, ona nas je v resnici vse skupaj dala na zemljevid. Skoraj vsi tujci, ki nas obiščejo poleti, povejo, da so bili pri Ani Roš, ali pa da gredo k njej. Prepričan sem, da vsak njen gost obišče vsaj še eno ali dve resni restavraciji v Sloveniji.

»Fine dinning« se predvsem v zadnjih letih hitro spreminja, trendi se porajajo in ugašajo, a vseeno velja, da je za doživetje na visoki ravni potreben celoten paket – hrana, ambient, postrežba, vina, celotna zgodba, pa kakor koli zguncano se že sliši ta beseda. Kaj je glavno pri vas?

Ksenija: Glavno je vse! Najprej pa morata štimati hrana in vino, vsak zase in povezava med njima. Po to pridejo ljudje, pridejo jest in pit, se dobro, lepo, fino imet. Ambient smo večkrat spreminjali in nadgrajevali, tudi ti se v življenju spreminjaš, spreminja se tvoj okus in stil. Se pa moraš kot gostinec v vsakem trenutku zavedati, da človek pride k tebi zato, da bo dobro jedel in dobro pil, ter da pričakuje, da ga boš gostoljubno sprejel. Martinu ta gostoljubnost teče po žilah, jaz pa sem tudi občudovala mamo Pepco in mamo Jožico, ki sta bili ne glede na razpoloženje ali težave vedno odprtih rok do gostov in vedno pripravljeni na pogovor. Pa te male, a za gosta še kako pomembne podrobnosti, kot je to, da si je Jožica vedno zapomnila, kaj ji je kakšna gospa potarnala, in jo naslednjič vprašala, če je s kolenom kaj boljše, in jasno, da se je njej zdelo, kot da je dobila ne vem kaj. In tega tak gost nikoli ne pozabi. Z gostom se je treba ukvarjati, ni samo to, da skuhaš, postrežeš in greš. Res je ta iskrena pozornost, dobra beseda zelo pomembna.

Ker je restavracija z zeleno mišelinko vezana na ponudbo okolice, me zanima, kako iščete in sodelujete z dobavitelji. Pristne surovine so – vsaj teoretično – največji slovenski gastronomski adut. Je tako tudi na vašem koncu?

Martin: Hja, pod črto ali na sploh seveda lahko rečem, da je tako. Veliko je manjših, iskrenih, zagnanih pridelovalcev in predelovalcev sestavin, ki jih lahko uporabimo v kuhinji. Pogrešam pa pri pridelovalcih zagnanost, močno in zavezujočo odločitev; recimo, da bi se kdo odločil, da bo redil super hude piščance, prosta reja, kontrolirana krma in vse to, ter da mi bodo kot gostincu ti piščanci na voljo vse leto, da jih lahko vključim v meni z zavedanjem, da ne bo opravičevanja, da tega pa ta teden nimamo, ker to pa to pa to. No, tega ni. Tako kot mi gostinci, ki iščemo neko posebnost, unikatnost, nekaj, česar drugi nimajo – to željo pogrešam pri naših pridelovalcih. Spomnim se, da smo iz Italije pred leti dobivali jajca, za katera se je rejec odločil, da bodo kokoši namesto vode pile mleko – in dejansko se je to poznalo na njihovih jajcih, okus teh jajc je bil, naj uporabim kar italijansko besedo, stratosferico. Želim si več ljudi, ki bi se specializirali za eno ali dve stvari in se v to raziskovalno spustili. Mislim, da smo zelo močni v pridelavi zelenjave, sadja in zelišč. Ponudba mesa je skromna, tu je veliko manevrskega prostora tako pri reji kot pri razrezu, staranju, storitvi. Na področju mlekarstva in sirarstva imamo širši izbor, čeprav na Krasu in v Brkinih tudi na tem področju pogrešamo drznost, drugačnost, inovativnost. Bil bi čas, da se pogleda izven okvirjev. Želel bi si več primerov, kot sta vipavska fanta iz sirarne Sinji vrh, ki se ne ustrašita svojih idej in eksperimentov.

Zdaj pa še malo zavijmo v vinograde in kleti – vendarle se pogovarjamo za revijo Vino in ne smemo pozabiti na pijače. Nekaj malega smo že govorili o vedenju gostov, pa me zanima, kako so ljudje kaj z vini. So odločeni za teran ali se pustijo voditi in se dati zapeljati v »pairing«?

Martin: Vedno bolj se pustijo voditi, je pa res, da tudi pri vodenju postavljajo omejitve, predvsem v smislu, da jih zanimajo lokalni vinarji, znotraj tega pa kakšne raritete ali ne tako znane in razvpite polnitve. Na vinski karti imam sicer tudi nekaj štajercev, pa nekaj posavcev, mislim, da imam dovolj dobro pokrito vso Slovenijo. Ampak kakor koli obračam, na koncu izpade tako, da se hrana, ki je, kot je povedala Ksenija, od tu, najbolj ujema z vini, ki so od tu. Se pa tukaj navezujem na to, kar je Ksenija prej govorila o gostoljubju. Seveda si želim gostu ponuditi kaj novega, drugačnega, česar še ne pozna, ampak pot do tja vseeno vodi prek prvega vprašanja: kakšna vina imate radi, kaj radi pijete, kaj vam je najbolj všeč. In na podlagi tega podam nekaj predlogov vin, za katera mislim, da se bodo ujemala s krožniki. Nikoli pa ne cepetam in ne vsiljujem vina, v smislu, glej, to bo šlo tukaj zraven in pika. Če si kdo zaželi kakšno bolj sveže vino, mu dam tudi kakšno bolj sveže vino. Če vidim, da so bolj naturalisti, pa jih razvajam s takimi vini, jih imam kar nekaj. Nočem vin deliti na taka in drugačna, zame so vina vina. Se pa malo tudi oziramo naokrog po novih trendih. V Rodiku imamo Erika Sarkiča, ki destilira krasne gine znamke Gin Brin. Z njim večkrat sodelujemo, predvsem je zanimiv njegov brezalkoholni gin, za katerega, če je pravilno zmešan in postrežen, skoraj nihče na ugane, da nima alkohola. Odprti smo tudi za takšne »off-wine« projekte, ker lahko tudi z njimi presenetimo gosta in mu pokažemo, kaj vse zmore pokazati ta od vetra zmatrani Kras.

Razumem to smer, eden od močnejših ustvarjalnih trendov in izzivov visoke kuharije je v zadnjih letih prav »virgin pairing« – torej spajanje jedi s sokovi, čaji, kombučami, kefirji in drugimi napitki brez alkohola. Kaj menite o tem?

Ksenija: Ja, to moraš najprej izkusiti in začutiti, nato pa, da zadevo pravilno izpelješ, potrebuješ veliko znanja. Midva sva bila nazadnje oktobra pri Ani Roš, Martin je vzel vinsko spremljavo, jaz pa brezalkoholno in mi je bilo top, res vrhunsko – mislim, da so v nulo zadeli okuse, kontraste, poudarjali prave stvari, res sem uživala in prav nič pogrešala alkohol. Mi je pa postalo jasno, da tega ne moreš narediti kar tako na pamet, da pač to imaš, ampak se moraš s tem veliko ukvarjati, vse mora biti naštudirano, ker je pomembno, da na koncu res tudi deluje, da ni to kar neka »wannabe« finta.

Poleg običajnega čohljanja po bauhkih v smislu ene najboljših slovenskih oštarij si, Ksenija, tukaj v Rodiku zagnala še dve vzporedni zgodbi. Ena so male potičke, pečene v steklenih kozarčkih, druga pa zelo resne avtorske torte, ki jih pripravljaš. Sta ti dve zgodbi koronska otroka, torej izhod v sili, ko je bilo treba gostilno zapreti, ali ju je rodila katera druga priložnost?

Ksenija: Hja, potica v kozarcu je nastala kot … kaj pa vem, splet naključij. Nekaj podobnega sem imela v glavi že dlje časa, potem pa so se mi poti prekrižale z oblikovalko Danijelo Grgič, ki je na Mesec oblikovanja želela prijaviti projekt izdelkov iz slovenskega lanu – prtičev, predpasnikov, krp – in je iskala zanimive izdelke, ki bi osmislili predstavitev te njene tkanine. In meni se je potem porodila ideje popotne cule, v kateri je osrednji element potica. Ampak potice vsaj v tem projektu ne moreš zaviti v neko folijo, kot da je iz trgovine, in tako mi je na misel prišel stekleni kozarec, v kakršne so po navadi vlagali ozimnico. Ha, sem si rekla, zakaj pa ne bi na tak način spekla potice? In zdaj je tu – potica, pečena v kozarcu, pripravljena po originalnem receptu, ki se ga je moja nona naučila pri nunah v Ilirski Bistrici – brez aditivov, brez konzervansov. Tu sem bila trmasta, sem hotela prav v kontra celofanskim industrijskim poticam, ki jih najdeš na trgovskih poticah. Pečena je v odprtem kozarcu, nakar je pasterizirana, tako da smo jih nekaj pojedli še po pol leta in so bile odlične. Smo pa uradni rok uporabe bistveno skrajšali, tudi zato, ker želimo, da se dejansko poje, ne pa samo gleda.

Nejc: Haha, sliši se, kot da je to narejeno tako mimogrede, ampak ko Ksenija dela potico, moramo vsi ven iz kuhinje, ni šans, da je kdo zraven, v zraku je velika napetost.

Kaj pa pri tortah, je lahko kdo prisoten?

Ksenija: Torte imajo še daljšo in še osebnejšo zgodovino. Prvo torto sem naredila kot študentka in jo prinesla za personal v gostilno. Martin me je prosil, če lahko pridem čez vikend v šank, potem pa je Jožica to torto kar začela rezati in jo dajati gostom. Tako se je moja slaščičarska gostilniška ponudba začela z res obupno torto – višnje, ki sem jih dala v biskvit, so vse obarvale, krema je bila prenapolnjena z gustinom, mislim, res cela groza. Ampak Italijani so jo hvalili, ma, ne moreš verjeti, kot da je to nek slaščičarski »masterpiece«. Zdajšnje torte s tisto seveda nimajo prav nobene zveze, razen tega da so okrogle.

Martin: Hja, je pa le dobrih 20 let minilo od takrat …

A Italijani so preživeli?

Martin: O ja, brez skrbi. Preživeli in se velikokrat vrnili.

Ksenija: Zdaj jih delam po naročilu – za poroke, praznovanja … jih delam in kar grejo. Imamo kar veliko povpraševanja po torticah.

Zelo dobro so videti in zelo dobre tudi so. Eno iz pistacije s sijočim prelivom sem še jaz dobil, ne bom povedal, za katero življenjsko prelomnico. Vem pa, da se mi je roka tresla, preden sem zarezal v tisto sijočo glazuro … Bilo pa bi res škoda, če je ne bi. Tako, kot bi bilo škoda izpustiti redni letni obisk gostilne Mahorčič, kjer tisto, kar je bilo včasih, spoštujejo tako, da vse skupaj naredijo še boljše in okusnejše, kot je bilo nekoč. In to ni samo obrt, to je s strastjo podprta umetnost.

---

Prispevek je bil objavljen v reviji Vino, št. 3/2022.