Mnenje

Med ideologijo in estetiko vina

New York. April 1917. Društvo neodvisnih ustvarjalcev je priredilo umetniški natečaj, brez vnaprej določenih kriterijev ali omejitev. Trdili so, da bodo po plačilu prijavnine sprejeli vsako avtorsko delo – vsak umetniški izdelek. Marcel Duchamp, takrat že uveljavljen francoski umetnik, se je natečaja lotil rahlo drugače. Tistega aprilskega popoldneva je v lokalni trgovini kupil čisto navaden pisoar, ga obrnil narobe, podpisal z R. Mutt 1917 in podnaslovil z The Fountain. Eksponat ni nikoli zagledal oči javnosti. Odbor društva je izdelek zavrnil, rekoč, da ne gre za umetniško delo, temveč za vsakdanji, masovno proizvedeni izdelek. Pa vendar pisoar danes velja za enega najbolj vplivnih in kontroverznih umetniških izdelkov dvajsetega stoletja. Rodil je obdobje, v katerem umetnikom ni več treba dejansko obvladati lastne obrti – čopiča ali dleta. Zmaga konstruktivizem in predvsem koncept. Zmaga ideja. Subjekt. Klasične ideje o estetiki in lepoti postanejo tako rekoč nebodigatreba, čas preteklosti in zastarelosti. Morski pes v naftalinu (Damien Hirst), drek v konzervah (Piero Manzoni), nepospravljena postelja (Tracey Emin). Vse to je umetnost.
A kaj ima to skupnega z vinom?

V slovenskih vinskih krogih že nekaj let divja hladna vojna med t. i. naravnjaki in skrajnimi konvencionalisti. Če rahlo posplošim in cum granno salis definiram oba tabora, spadajo v prvega vsi tisti, ki jim je bolj kot sam končni izdelek pomembno to, na kakšen način je vino pridelano. Znotraj tabora se delijo na naravne, ekološke, biodinamične, oranžne, žive, jantarne … Sama meja in razlika med njimi pa je dostikrat težko določljiva. Prisegajo na naravo in čim manjši poseg človeka v vinograd, pa tudi v klet. Prisegajo na holističen odnos do vinogradništva, brez gnojil, brez pesticidov in fungicidov. Prisegajo na ambientalne kvasovke, spontano fermentacijo, na temperaturno nekontrolirano vrenje brez filtracije, brez dodanih aditivov, brez dodanega žvepla oz. če že, čisto malo pred polnitvijo. Glede potrebne dolžine maceracije, časa staranja v lesu in sledenja luni niso tako eksaktni. Všeč jim je kazanje s prstom na vinarje in trkanje po prsih, kdo je »zares naraven« in kdo ni. Na svojih ideoloških okopih zavračajo vse konvencionalno, vse (ne)naravno; ironično dostikrat tudi vina, ki so narejena po »naravnih« postopkih, a kljub temu senzorično delujejo konvencionalno.


V drugi tabor uvrščamo skrajne konvencionaliste. Ta tabor se dosti manj ukvarja s tem, kako in na kakšen način je vino pridelano, dosti bolj pa s tem, kaj pristane v steklenici oziroma na koncu v kozarcu. Sledijo uveljavljenim vinskim standardom in od njih ne odstopajo. Vino je za v odtok, če se na nosu zavoha malo hlapnih kislin, oksidacije, ocetni cik, redukcije, brettanomyces ali kaj podobnega. Rahlo motno vino je napaka. Zelo skeptični so do spontanih fermentacij in nejasno izražene sortnosti. Daljše maceracije belega vina so zločin nad sorto in vinom. Zadnja leta je za vinske puritance že kakšen gram nepovretega sladkorja pokazatelj slabše kakovosti.


Pred nekaj meseci je bila s skupino mednarodnih novinarjev na obisku v Hiši Franko, kjer trenutno delam kot somelje, tudi Mira Šemić. Po večerji sta se dva vinska titana, Mira Šemić in Valter Kramar, usedla na vrt restavracije. Nekaj članov mlajše vinske garde se nas je s spoštljivostjo in velikimi ušesi pridružilo k mizi. Dve različni vinski galaksiji sta prekrižali poti v Starem selu pri Kobaridu. V nekem trenutku je Valter izginil in iz vinske kleti prinesel naravno, njemu je med vsemi definicijami najbližje izraz naravno, belo vino iz Umbrije. Razložil je način pridelave, kako odlično, energično vino je, kako dobro deluje na telo, s potencialom staranja. Potem so se vse oči obrnile v Miro. »Tole je bolj kot vino, bi rekla, vince,« je povedala brez dlake na jeziku. Brez koncentracije, ne povsem uravnoteženo, pa tudi nekaj gramov nepovretega sladkorja ji ni bilo ravno povšeči. Debata o vinu je potekala bolj v mimobežnem slogu in na trenutke je izpadlo, kot da se ne pogovarjamo o isti stvari. Zdelo se mi je zanimivo in hkrati pravzaprav žalostno, da se dva vodilna slovenska vinska poznavalca, ki z vsem svojim bitjem živita z vinom in se z njim ukvarjata vse svoje življenje, o vinu skoraj ne moreta pogovarjati, saj govorita dva povsem različna jezika. Uporabljata iste besede, ki jih oba popolnoma različno definirata in razumeta.


Pred leti je živeča vinska legenda Joško Gravner v intervjuju s Kajo Sajovic, MMC RTV leta 2016, povedal zanimivo misel: »Veš, ko sem bil mlad, sem govoril, da ni dobro, kar je dobro, ampak je dobro tisto, kar je (nekomu) všeč. Ni res. Če je nekomu všeč slabo, to še vedno ni dobro.« Gravner je iz danes prevladujočega mišljenja »dobro je tisto, kar vsak posameznik misli, da je dobro«, ponovno vpeljal koncept neke širše objektivnosti v odnosu do kvalitete in estetike. Sledeče vprašanje je seveda samoumevno: Kako pa definiramo, kaj je dobro in kaj ni?


De gustibus non est disputandum, pravi slavni rimski pregovor. O okusih se ne prerekamo. In vino ni fizikalni ali kemijski pojav, pri katerem bomo na gram ali milimeter izmerili njegovo vrednost. Gre za estetiko, za lepoto, ki ni izmerljiva, kar pa ne pomeni, da lahko vse relativiziramo. Vinsko področje seveda ni edinstveno. Obstaja veliko področij, na katerih s konvencijami in standardi pridemo do ocene kvalitete in estetske sodbe. Obstajajo dobri in slabi filmi, obstajajo dobri in slabi romani, obstajajo dobre in slabe restavracije. Obstajajo dobra in slaba vina. Obstajajo kultni vinarji, ikonična vina, vrhunski in slabi letniki. Da pa se do njih opredelimo in pogovarjamo, je potreben vsaj minimalni konsenz o definicijah izrazov, ki jih uporabljamo, ter predvsem konsenz o kriterijih, ki ločijo slabo od dobrega in dobro od odličnega.


Verjetno najbolj znan in hkrati tudi najbolj kontroverzen vinski degustator na svetu, Robert Parker, je v nekem predavanju takole definiral, kaj je tisto, kar mora imeti vino, da ga naredi velikega. Veliko vino mora zadostiti nekaterim ključnim kriterijem. Prvič, vino mora zadostiti tako hedonističnim kot intelektualnim čutom. Ne smemo pozabiti, da je vino v prvi meri pijača, namenjena užitku. Hkrati ne sme biti enostransko, temveč kompleksno, imeti mora različne nivoje, kot čebula, kjer se za vsako plastjo skriva nov. Drugič, veliko vino mora imeti globino in intenzivnost vonja in okusa, a brez »zateženosti«. Veliko vin je, pravi Parker, blockbusterjev, polnih alkohola, intenzivnosti, lesa, ki se ga po enem kozarcu človek naveliča. Tretjič, vino mora v vas vzbuditi zanimanje ter kot magnet privlačiti, da se z njim znova in znova ukvarjate. Kot četrto Parker izpostavlja potencial staranja. Vsa velika vina imajo plemenito komponento, ki jim omogoča, da z leti pridobivajo kompleksnost. Peti in zadnji kriterij pa pravi, da mora vino imeti osebnost. Velika vina imajo svojo lastno identiteto. Ko ga enkrat spoznaš, ga ne pozabiš. Podobno kot skladatelji, slikarji ali kuharji. Skladbe Chopina, slike Roethkeja ali krožnike Ane Roš se prepozna, ker imajo svoj slog in lastno identiteto.


Parkerjevi kriteriji so na mestu in večplastni, a hkrati subjektivni in preobsežni. Optimalnih kriterijev pač ni in pri vsaki konvenciji se izgubi delček celote, delček skrivnosti vina. Pa vendar je objektivne kriterije treba in smiselno vzpostaviti. Osredotočimo se na primer na drugi kriterij, ki govori o vonju in okusu. Vino, ki ima kompleksno aromatično strukturo, je intenzivno in koncentrirano na okus, ima uravnotežene osnovne komponente (kisline, alkohol, preostanek sladkorja, sadnost, tanine), je harmonično, z dolgim pookusom; takšno vino bomo verjetno težko uvrstili med slaba, pozabljiva vina. Če lahko o vinu povemo šest, sedem dobrih stvari in hkrati ničesar, kar bi nas zmotilo, potem lahko govorimo o odličnem, izvenserijskem vinu. Z naštetimi zelo osnovnimi kriteriji bi se verjetno lahko strinjala oba vinska tabora, pod nekaj standardnimi predpostavkami, pri katerih se strinjamo, kaj predstavlja harmoničnost, uravnoteženost, kompleksnost, dolg pookus, in to med vinskimi poznavalci ne bi smel biti problem. A hkrati bi morala oba tabora stopiti s piedestala svojih ideoloških okopov, če bi se želela na ta način pogovarjati. Vsak stopiti korak nazaj, da lahko naredita skupaj dva koraka naprej.


Naravni tabor v zadnjih dveh desetletjih doživlja svetovni preporod. Vedno več vinarjev po vseh regijah sveta se odloča za ekološko in biodinamično pridelavo. Hipsterski vinski bari z naravnimi vini se odpirajo od Melbourna do San Francisca. Vinski festivali z oranžnimi, jantarnimi, raw, živimi vini so postali stalnica. Biti naraven je moderno. Stremeti k trajnostnemu odnosu do narave ni samo moderno, je tudi plemenito in potrebno. Znotraj tega preporoda se mi vendarle zdi problematično, da se še ni vzpostavilo estetskih kriterijev in standardov. Tudi guru naravnih vin Isabelle Legeron, MW, v svoji knjigi Natural Wine veliko piše o načinu pridelave in mentaliteti, če želite konceptu, dosti manj oz. skoraj nič pa o estetskem ovrednotenju končnega izdelka – vina. Obstaja veliko izvenserijskih naravnih vin, ki brez težav zadostijo omenjenim kriterijem. Obstaja pa tudi veliko ekoloških, naravnih, biodinamičnih vin, ki so popolnoma neuravnotežena. Vin, kjer očitno preveč štrlijo kisline, kjer so tanini nezreli, robustni in so kratkega pookusa. Ali pa so tako obremenjena z vinskimi napakami, da prekrijejo vse, kar bi lahko bilo dobrega v vinu. 1,5 g hlapnih kislin? Vonj po kislem zelju? Vonj po ne le konjskem znoju, ampak po neočiščenem konjskem hlevu, kjer je dvajset konjev plesalo četvorko. Je vino, ki diši po moškem pisoarju, samo zato, ker je naravno oz. sledi konceptu naravnega, dobro? Po drugi strani bi morali v taboru naravnjakov tudi priznati, da ni vse, kar je konvencionalno, slabo. So P. T. Anderson, A. G. Iñárritu in Martin Scorsese slabi režiserji in delajo slabe filme samo zato, ker snemajo za velike filmske studie in delujejo v Holywoodu? Vprašanje je seveda retorično.


Korak nazaj bi morali storiti tudi v konvencionalnem taboru. Vinski pisec Jamie Goode se v svoji knjigi Flawless, kjer se poglobljeno ukvarja z vinskimi napakami, zanimivo vpraša: Ali je lepota res samo odsotnost napak? Ali mora biti vsa glasba napisana v duru ali je lahko tudi mol lep? So lahko snovi, ki jih sicer štejemo za napake v majhnih količinah, tudi del celostne lepote? Na napake ne smemo gledati samo binarno, ali so ali niso, tako mišljenje je omejeno in potrebno ponovnega premisleka, trdi Goode. So lahko v majhni meri hlapne kisline, oksidacija, brettanomyces tudi dodana vrednost? Lahko naredijo vino še bolj kompleksno in zanimivo? Lahko daljše macerirana rebula z ambientalnimi kvasovkami in spontano fermentacijo, rahlo motnostjo zadosti kriterijem o izvenserijskem vinu, ki sem jih opisal prej? Tudi to vprašanje je seveda retorično.
Vino ima poleg zgodovinske, geografske, religiozne, tradicionalne, uživaške, filozofske … predvsem svojo estetsko komponento. O okusu se nam ni treba pogovarjati, o estetski vrednosti pa se moramo. Vino ne bi smelo biti ujetnik ideoloških predpostavk, ampak bi se morali, predvsem poznavalci, znati pogovarjati v skupnem jeziku. Svetovno gledano je na naših 16.000 hektarjih vinogradov, kar je ena tretjina vinogradnih površin Avstrije ali ena sedmina vinogradnih površin Grčije, ta razkorak med enim in drugim taborom še en vihar v kozarcu slovenskega vina. Nepotrebno trošimo energijo, namesto da bi se ukvarjali s stvarmi, ki so ključne.


Postavljati bi si morali dosti pomembnejša vprašanja: kako postaviti Slovenijo na svetovni vinski zemljevid, kako dvigniti kakovost in doseči višje izvozne cene, kako prebuditi zaspane slovenske vinske regije, ki imajo dokazano neverjeten potencial, kako preučiti dobre prakse v tujini in jih uporabiti v Sloveniji, kako razviti Slovenijo kot vinsko-gastronomsko turistično destinacijo, kako razviti in posodobiti zastarel slovenski kakovostni sistem, kako se lotiti razvoja in kvalifikacij posameznih leg in vinogradov, kako dolgoročno dvigniti vinsko kulturo v Sloveniji. In le ko bomo začeli govoriti skupni jezik, bomo lahko našli tudi odgovore na ta ključna vprašanja.


Prispevek je bil objavljen v reviji Vino, št. 1/2018.

   

O avtorju

Ožbej Peterle

Ožbej Peterle