Maceracija belih

Pri rdečih sortah vinske trte je maceracija povsem običajen in obvezen postopek, s katerim v skladu z želenim slogom vina v le-tem dobimo dovolj barve in taninskih snovi. Maceracija je postopek ekstrakcije barve (antociani), arome, taninov in drugih snovi iz grozdne jagode (pečke, kožica) v mošt. Jakost ekstrakcije posameznih snovi je odvisna od sorte, dozorelosti grozdja ter pogojev med maceracijo: temperature, dolžine, načina ekstrakcije. Maceracija je torej tisti proces, zaradi katerega so rdeča vina drugačna od belih. Če namreč odmislimo antociane, ki jih bele sorte ne sintetizirajo, je med sortama cabernet sauvignon in refošk ravno toliko razlike kot med malvazijo in modro frankinjo. Glede na čas (v odnosu do alkoholne fermentacije) ločimo predfermentativno, fermentativno in postfermentativno maceracijo. Uveljavljajo se tudi pri belih vinih.

Predfermentativna maceracija

Ta metoda se je razvila v osemdesetih letih prejšnjega stoletja in je danes uveljavljena praksa v marsikateri kleti. Poteka krajši čas (do 48 ur) pred začetkom fermentacije in pri kontrolirani temperaturi, navadno pod 12 ° C. Osnovni namen te metode je povečati sadni karakter belih vin, saj se iz jagodnih kožic ekstrahirajo predvsem sadne sortne arome (sauvignon, malvazija itn.). Vina, pridobljena s to tehnologijo, imajo predvsem bogatejšo aromo in nekatere druge parametre, npr. polifenole, barvo, ekstrakt, vsebnost dušika in kalija, polisaharide, aminokisline, proteine, revnejša pa so s titracijskimi kislinami, alkoholom in hlapnimi kislinami. Aromatika predfermentativno maceriranih moštov se tako kvantitativno kot kvalitativno razlikuje od nemaceriranih. Macerirani mošti vsebujejo več višjih alkoholov (izoamilni alkohol, fenil-2-etanol, izobutanol …) in več estrov (dietilsukcinat, izoamilacetat, etillaktat …). Večja je tudi koncentracija aromatskih snovi, ki pri nemaceriranih vinih dosega vrednosti od 2,5 do 5 mg/l, medtem ko so pri maceriranih vinih te vrednosti znatno višje, od 100 do 400 mg/l.

Fermentativna maceracija

Je te­hno­logija, ki je trenutno v vzponu in se uporablja predvsem v manjših zasebnih kleteh. Središče tega načina predelave belega grozdja je območje severovzhodnega jadranskega bazena (Furlanija – Julijska krajina, Primorska, Istra), kjer se macerirajo predvsem domače sorte, kot sta na primer malvazija in rebula. V najbolj znanih svetovnih enoloških učbenikih ni nobenega zapisa o tej metodi. Prav zato se samo od sebe poraja vprašanje, zakaj sploh macerirati bele sorte. Odgovor lahko iščemo predvsem v treh bistvenih elementih, ki tako ali drugače zaokrožujejo pomen te metode.

Tradicija • V zgodovinskih virih na nekaterih mestih naletimo na omembo daljšega stika med tropinami in moštom. Eden od prvih tovrstnih zapisov je pričevanje Giacoma Filippa Tommasinija v knjigi Zgodovinski komentarji o Istri iz 17. stoletja, ki pravi: »Drugi spet, tako v Momjanu, dajo mošt v sode, drugod ga pustijo vreti s češuljki (tropinami) sedem ali osem dni.« Naslednje tovrstno pričevanje podaja Matija Vertovec v svoji Vinoreji za Slovence iz leta 1844: »Zgornji Vipavci so tudi nekdaj na to vižo svoja bela vina narejali /…/ Grozdje puste s moštam vred po 28 dni vreti.« Nedvomno dovolj trdni dokazi, da lahko govorimo o maceraciji belih sort na našem območju v preteklosti.

Kakovost • Tehnologija daljše maceracije belih sort je bila v virih od druge polovice 19. stoletja do danes označena predvsem kot neprimerna za kakovost belih vin. Tako znani istrski agronom Carlo Hugues v knjižici Kmečko gospodarstvo v Istri leta 1890 navaja: »Druga navada, ki se ji je treba nujno ogniti, je puščanje, da tudi belo vino vre skupaj z jagodnimi kožicami.« Pridružuje se mu Viktor Vitolovič v knjigi Vinogradarstvo Istre iz leta 1960, ki pravi: »Če se pri predelavi mošt ne loči od trdnih delcev, temveč se prevre skupaj s tropinami, potem vino dobi rumeno ali temno rumeno barvo in poleg tega postane nekoliko trpko in trdo. Te pomanjkljivosti imajo pogosto vina, ki so pridelana v kmečkih kleteh na nestrokoven način.« Zgornje trditve vsekakor ne govorijo v korist maceraciji belih vin, vendar je treba vedeti, da v času nastanka teh zapisov uporaba žvepla, selekcioniranih kvasovk oziroma pametna raba avtohtonih kvasovk in poznavanje zakonitosti maceracije niso bili na tako visoki ravni kot danes.

Drugačnost – moda • Daljša maceracija belih sort je danes v nekakšnem prehodnem obdobju in razumljena kot alternativen način vinifikacije belih vin. Pridelovalci se lahko zanjo odločajo tudi zato, ker zelo učinkovito spremeni slog vina glede na splošno razširjeno tipologijo belih vin. Velikokrat gre pri maceriranih belih vinih za tako imenovana filozofska vina, ki jih običajen pivec težje razume.

Kaj se dogaja

Če se nekoliko poglobimo v samo naravo fermentativne maceracije, hitro ugotovimo, da je v tem procesu ekstrakcija različnih snovi intenzivnejša, saj poleg kožic v maceraciji aktivno sodelujejo tudi pečke, svoje pa prispevata še naraščajoča vsebnost alkohola in sproščanje ogljikovega dioksida. V moštih imamo tako več aminokislin, bistveno več polifenolov, več koloidov in več maščobnih kislin, fermentativna maceracija spodbuja malolaktično fermentacijo in vpliva na boljši razsluz mošta. Bistvena razlika med maceriranimi in nemaceriranimi vini je v vsebnosti polifenolov, med katerimi so posebno izpostavljeni tanini. Prav ti organoleptične lastnosti belih maceriranih vin močno približajo rdečim vinom, če seveda odmislimo razlike v barvi. Tanini lahko v ustih delujejo bolj ali manj astringentno ali celo grenko, kar je seveda nezaželeno. Astringenca ali trpkost nastane zaradi kemijske vezave taninov s proteini sline (amilaza), usta niso več obdana s slino in pojavi se suh občutek. Tanini lahko vplivajo tudi na hlapnost nekaterih hlapnih komponent, kar potrjuje posebne aromatske profile belih maceriranih vin. Količina in sestava taninov v grozdju je odvisna predvsem od sorte in pogojev dozorevanja. V tem procesu se na splošno koncentracija taninov (procianidinov) v pečkah in kožicah zmanjšuje. Tanini pečk so bolj grobi oziroma astringentni, medtem ko so tanini kožice bolj prisotni v kombiniranih oblikah (tanini-proteini, tanini-polisharidi), kar zmanjšuje njihovo reaktivnost oziroma astringenco zaradi zasedenosti aktivnih mest.

Temperatura in čas

Oba sta zelo pomembna dejavnika, saj neposredno vplivata na količino in sestavo spojin, ki se iz trdnih delov jagode ekstrahirajo v mošt. Višja temperatura maceracije pospešuje ekstrakcijo taninov, favorizira ekstrakcijo manoproteinov kvasovk, poveča oksidativno občutljivost, vpliva na intenziteto barve in poudari grob karakter vina, ki se hitreje razvija pri zorjenju v sodih barik.
Tudi dolžina maceracije vpliva na sestavo vina, saj se sčasoma povečuje ekstrakcija taninov. Najprej se ekstrahirajo tanini iz kožice, ki so mehkejši, vendar lahko postanejo grenki, če grozdje ni dovolj zrelo. Pozneje, pri večji koncentraciji etanola, se izlužujejo še tanini iz pečk, ki so manj grenki, vendar bolj grobi oziroma astringentni.

Postfermentativna maceracija

Ta metoda ekstrakcije se tudi pri rdečih vinih redkeje uporablja. Osnovni namen podaljšane, to je postfermentativne, maceracije je predvsem povečana ekstrakcija taninov iz pečk, ki naj bi bila zaradi velike koncentracije etanola bolj učinkovita. Raziskave pa so pokazale zanemarljivo majhne razlike v sestavi, stopnji polimerizacije taninov in senzoričnih lastnostih v primerjavi s fermentativno maceracijo. Bolj učinkovita naj bi bila zaključna topla maceracija, ki z dvigom temperature drozge nad 35 ° C po končani fermentaciji poveča ekstrakcijo polifenolov. Vendar je pri tem potrebna precejšnja previdnost, saj lahko pride do povečanja grenkobe in grobosti vina.

Načini glajenja

Zaradi večje vsebnosti taninov v maceriranih belih vinih in seveda povečane astringence je treba pri nadaljnji vinifikaciji sestavine teh vin čim bolj harmonizirati. Vinarju so tako v pomoč nekatere tehnologije, ki lahko bistveno pripomorejo k zmanjšanju občutka grobosti v belih vinih in ohranijo ali celo poudarijo polnost in aromatski profil.

Zorjenje na drožeh (sur lies) • Droži so odmrle kvasovke, ki se po opravljeni nalogi usedejo na dno posode. Običajno se jih s prvim pretokom vina zavrže, čeprav se zadnje čase vse bolj uporabljajo za nadaljnje zorjenje vina. Z razpadom odmrlih kvasovk se vino bogati z aromatskimi estri in manoproteini. Zorjenje lahko poteka tako v leseni kot inoks posodi. Osnovna funkcija manoproteinov je, da se vežejo na tanine in zmanjšajo njihovo reaktivnost. Vežejo aromo vina in jo s tem ohranijo dalj časa, stabilizirajo izločanje tartratov, preprečujejo beljakovinsko motnost oziroma vežejo termolabilne beljakovine (manjša poraba bentonita), pozitivno vplivajo na potek malolaktične fermentacije, vina so kemijsko bolj stabilna, bogatejša z ekstraktom ter v primeru nastanka mlečne kisline mehkejša, bolj zaokrožena in polna.

Tehnologija barik • Pri zorjenju vina v sodčkih barik prihaja do zmerne oksidacije oziroma mehčanja taninov. Stopnja kondenzacije taninov narašča, zato se izločajo iz raztopine, prihaja do povezave med tanini lesa (elagotanini) in tanini vina, kar privede do zmanjšanja astringence. Pri belih vinih seveda ne moremo govoriti o kondenzaciji med tanini in antociani.

Priložnost

Maceracija belih sort vinske trte pri višjih temperaturah in daljši čas je alternativen način vinifikacije belih vin. Posamezni vinarji s to tehnologijo že dosegajo zavidljive rezultate, vendar je treba natančno opredeliti slog vina, ki ga želimo pridelati, in temu prilagoditi izbiro sorte, čas trgatve (stopnja zrelosti), ustrezne parametre vinifikacije (čas, tehnologija, temperatura maceracije) in zorjenje vina (barik, sur lies, mikrooksidacija, čas …). Fermentativna maceracija belih sort je vsekakor domena prihajajočega časa, svetovna posebnost in izvrstna priložnost, da se vinorodna dežela Primorska utrdi na svetovnem vinskem zemljevidu, če seveda lahko sodim po pozitivnih odzivih nekaterih tujih pridelovalcev in vinskih kritikov.

– – –
Prispevek je bil objavljen v reviji Vino, št. 3/2007.