»Great wines taste like they come from somewhere. Lesser wines are interchangable, they could come from everywhere,« pravi znameniti ameriški vinski kritik Matt Kramer v svoji knjigi Making sense of wine. Seveda ne govorimo o generičnih nizkocenovnih vinih, ampak o vinih srednjega in višjega kakovostnega razreda, ki lahko izražajo prostor, iz katerega izhajajo – terroir. Svetovno znane vinske regije imajo svoj slog, standard, če hočete. Za začetek odigrajmo kratko igrico asociacij. Ob omenjenem slogu vina si poskusite zamisliti tri značilnosti tega sloga. Premier cru Chablis, Tokayi Aszu 6 Puttonyos, letniški šampanjec, rizling GG* iz območja Rheingau in Grand Cru Classe iz Bordeauxa. Ni težko, kajne? Za vsak slog bi znali v trenutku našteti glavne značilnosti in ne glede na nešteto estetskih nians znotraj posameznega sloga regije bi večino naštetih primerkov na slepi degustaciji verjetno tudi zlahka prepoznali.
* GG (Grosses Gewächs) je oznaka za nekatera odlična nemška suha bela vina. Poimenovanje in pravila igre je zasnovala skupina vinarjev. Oznaka GG ne spada pod okrilje nemške vinske zakonodaje.
Ponovimo vajo z drugo asociacijo – rebula. Hm, kaj pa zdaj? Še vedno tako preprosto? Dobro, če imate v mislih svežo rebulo, kot je na primer Quercus iz Kleti Brda, bi šlo. Kaj pa, če govorimo o Mlečnikovi, Kabajevi, Štekarjevi, Gravnerjevi rebuli, Fojani Edija Simčiča ali Lunarju Movie? Zadeva postane malce bolj zapletena, mar ne?
Nekako logično se nam zdi, da je vino, ki ima poreklo v Sloveniji, pridelano iz grozdja, ki je zraslo v Sloveniji. Nekako logično se nam zdi, da je za vino iz Vipavske doline potrebno grozdje iz Vipavske doline. Nekako logično se nam zdi, da se vino kvalificira kot sortno, če je v njem vsaj 85 odstotkov ene sorte. Ali se nam zdi torej logično, da vino, ki je bilo pol leta macerirano v amforah, in vino, za katero je bilo grozdje takoj prešano in hladno fermentirano, za katero so uporabljali samo posodo iz nerjavnega jekla, in vino, ki je bilo štiri leta starano v novem bariku – preprosto vedno poimenujemo zgolj in samo rebula? Mar ne bi bilo bolje, če bi se te očitne stilske razlike odražale nekako tudi na etiketah?
Kot vinskega ljubitelja me različnost in ustvarjalnost vinarjev osebno niti približno ne moti. Če pa se prelevim v povprečno izobraženega vinskega kupca, ki se sprehaja med vinskimi policami v trgovini, bi bil po vsej verjetnosti, iskreno povedano, popolnoma zmeden. In to, da moram poznati vsakega vinarja posebej skoraj do obisti, po možnosti celo posamezne letnike, da vsaj približno vem, kaj lahko od posamezne buteljke pričakujem, se mi zdi pravzaprav sistemsko neodgovorno. Standardi imajo smisel. Ksenijo, kolegico z diplomo WSET, ki prihaja iz Sankt Peterburga, vprašam: »Zakaj rebule ne uvažate v Rusijo?« Pogleda me malce pisano in mi odvrne: »Ja, kaj pa je rebula?« Kako naj jo predstavi neizobraženemu ruskemu kupcu? Kot kaj? Kateri slog? Torej, če smo med vinskimi policami zmedeni že mi Slovenci, kako mislite, da tak prizor doživijo tujci?
V Sloveniji imamo že zastarelo in dotrajano, rekel bi celo žalostno situacijo glede kakovostnih standardov za mirna vina. Se res nihče ne čudi, da večina slovenskih mednarodno najbolj uveljavljenih vinarjev svoje vino prodaja kot kakovostno vino? Zadruge in večje kleti si lahko privoščijo, da lahko pridelajo tudi vrhunska vina. Najbolj kakovostno definirana in standardizirana vina v Sloveniji pa so vina s priznanim tradicionalnim poreklom (PTP) – bizeljčan, belokranjec, cviček, metliška črnina in teran. Nič nimam proti vinom s to oznako, se mi pa zdi rahlo skrb vzbujajoče, da najbolj rigorozno definiramo pridelavo vin, ki na polici skoraj nikoli ne dosegajo cene, višje od pet evrov. Zakaj ne moremo postaviti tudi standardov za najbolj kakovostna vina? Ni interesa? Ne znamo? Ne vidimo potrebe? Nočemo? Z vsem spoštovanjem do oznake PTP in vin, ki jo nosijo, ampak cviček in bizeljčan nas pač ne bosta postavila na svetovni vinski zemljevid.
Naštel sem klasične vinske regije. Najboljša svetovna vina praviloma izhajajo iz specifičnega vinograda, z najboljših leg, ki so preživele preizkus časa. Le s skrbnim vinogradniškim odnosom in dovršenim kletarjenjem lahko vinar naredi najboljše, kar izbrana sorta ponudi na specifičnih legah v posameznih regijah. In potem se zgodi, da ne pijemo več sort, ampak vina z izbrane lege in iz izbranih vinogradov. Pijemo Montrachet, Vosne-Romanée, Gevrey-Chambertin, v sosednji Avstriji pa recimo Achleiten, Loibenberg in Kellerberg.
Če podrobneje spremljate slovensko vinsko prizorišče, potem ste gotovo že opazili, da se tudi pri nas dogaja revolucija v razumevanju posameznih leg – terroirja. Santomas ima Čerteže, Dveri Pax Ilovce, Gross Igliča, Burja Stranice, Edi Simčič Fojano in Kozano, Marof Mačkovce, Bodonce in Kramarovce, Šuklje Plešivico itd.
Našteti vinarji orjejo ledino in širijo zavedanje pomembnosti in potenciala terroirja. Vedno več poudarka se daje posameznim legam, saj imajo nekatere od njih tudi večstoletno tradicijo. Če boste obiskali domačijo Klinec v Medani, vam bo Aleks pokazal celo zemljevid, kjer je vidno, da je bila Medana eden od grand crujev že v 18. stoletju. Vprašanje ostaja, ali bodo ti poskusi ostali na ravni posameznih vinarjev ali se lahko vzpostavi sodelovanje na regijski, morda celo državni ravni. Ali se nam ne zdi potrebno, da bi posamezne lege tudi znanstveno utemeljili, sistematično, z meritvami, analizo, degustacijami itd.? In ne kar mimogrede. Za to je potreben čas. Veliko časa. Predvsem pa vizije in politične volje. Poglejte, koliko časa se s tem ukvarjajo v Kamptalu, Kremstalu in Wachauu. Ker če tega ne bo, bo vse drugo Divji zahod – vsak bo delal po svoje.
Dolenjska premore 7500 vinarjev na 1500 hektarjih vinogradov. Trikrat več, kot je vinarjev v celotni Avstraliji. Ne razumite me narobe, kultura zidanic mi je izredno simpatična. Prejšnji mesec sem znova imel priložnost obiskati zidanico na Novi gori pri Novem mestu. V vinogradu z 240 trsi rastejo štiri sorte (žametna črnina, sivi pinot, modra frankinja in kerner), skupno se pridela 900 litrov vina za domačo porabo: za družino, prijatelje in dušo. Če bi imeli kaj podobnega Francozi, bi bilo verjetno že zdavnaj zavarovano z Unescovo kulturno dediščino.
Vedno več vinarjev se na Dolenjskem z vinarstvom ukvarja profesionalno in ti se zavedajo, da je cviček svoj prodajni vrhunec že doživel. »Cviček je blagoslov in prekletstvo Dolenjske,« je v nekem intervjuju povedal belokranjski vinski vizionar Otmar Šturm. Zaradi te izjave je bil deležen nemalo kritik.
A konec januarja so se v Nemški vasi v vinski kleti Albiana zbrali dolenjski vinarji in se ukvarjali prav s tem vprašanjem. Kaj naj naredimo z modro frankinjo, oziroma če beremo med vrsticami, kateri bodo novi vinski paradni konji Dolenjske? Cviček bo nedvomno še vedno delovni konj, vendar je treba iskati alternative. Lahko bi rekli, da je Dolenjska v fazi vinske prenove.
Več o dogodku, ki ga je organiziral Jernej Žaren (Klet Albiana), eden vodilnih aktivnih ustvarjalcev dolenjske vinske prihodnosti, nastala pa je iz osnovne ideje, da bi s prijatelji odprl kakšno buteljko arhivske modre frankinje, si lahko preberete v ločenem zapisu.
To, da vinske regije na novo izumljamo, ni nič novega ali pretresljivega. Vinski trendi in okusi potrošnikov se spreminjajo. Včasih hitreje, včasih počasneje. Šampanja je denimo potrebovala kar nekaj desetletij, da je postala dežela, ki prideluje v glavnem peneča vina. Konec sedemdesetih, ko je proizvodnja šerija dosegla vrhunec, so imeli v Andaluziji kar 23.000 hektarjev vinogradov in pridelali so 150 milijonov litrov. Danes so ponovno na 7000 hektarjih vinogradov in 20 milijonih litrov vina. Podnebne spremembe prinašajo nove sorte tudi v Bordeaux. Zaradi nižjega povpraševanja po sladkih vinih se celo v znamenitem Sauternesu (Graves) povečuje pridelava suhih vin. Se spomnite, koliko je bilo suhih belih vin na Štajerskem pred dvajsetimi leti? In koliko jih je danes?
Spremembe so nekaj povsem naravnega. To, ali vinarji v posamezni regiji razumejo zeitgeist in se na to primerno pripravijo, pa je drugo vprašanje. Ekipa, zbrana okoli Žarna, se tega zaveda. Zbrano omizje je soglasno ugotovilo, da je napredek pri kakovosti posavskih modrih frankinj iz leta v leto očiten. Nedvomno se pozna, da je Dolenjska najhladnejši vinorodni okoliš Posavja, kar se je občutilo tudi pri dolenjskih frankinjah, ki so delovale manj koncentrirane in manj polne od bizeljskih in belokranjskih. Glede sloga oziroma standardov je bilo po mojem mnenju kar nekaj razlik. En del je predstavljal lahkotne, sveže in pitne frankinje, take, kot smo jih poznali včasih. Drugi del bolj koncentrirane, zrele, na katerih so novi bariki za moj okus pustili preveliko sled. Tretji del je bil zelo dober. Zaznamovali so jih zreli tanini, svežina, ki je bila uravnotežena s telesom, lepe, sadne arome, lepo vgrajene sledi lesa in zmerni alkoholi. Nekaj primerkov je bilo za moj okus preveč na oksidativni strani. Smer se mi zdi dobra, pot pa bo nedvomno še dolga.
Dogodek pri Žarnu je bil pomemben z več vidikov. Najprej se mi zdi pohvalno, da se vinarji iz iste regije sprašujejo, kje so in kam želijo iti. Drugič, prav in spodbudno je, da si želijo enotnih standardov oz. okvirnega sloga. Tretjič pa, pomembno je, da so skupaj, da se pogovarjajo in sodelujejo, kar v Sloveniji žal ni nekaj povsem samoumevnega. Vinske preskoke vedno delajo ekipe prodornih vinarjev, na primer Barolo boysi ali vinarji, zbrani okoli Gravnerja, kar je lepo dokumentirano v knjigi z naslovom Jantarna revolucija (Amber revolution).
Kako naprej? Vinograd, vinograd, vinograd. Na vprašanje, katerim raziskovalnim vprašanjem se posvečajo, so bili vsi odgovori povezani z vinogradom. Raziskujejo tehnike oranja, analizirajo prst in vpliv, ki ga ima nanjo žveplo. Resno analizo vinogradov bi bilo treba narediti ne samo na Dolenjskem, temveč po vsej Sloveniji. Tako bomo ugotovili najboljše lege, od katerih lahko pričakujemo tudi najboljše rezultate. Potem bo lažje tudi glede sloga vina. Verjetno je trenutno na Dolenjskem smiselno razmišljati o dveh slogih. Lažjem, »litrskem« programu, in resnejšem, donegovanem programu, pri čemer se je treba dogovoriti tudi o obremenitvah, uporabi novega lesa, tudi o cenovni politiki, brez dampinga.
Večji uspeh posavskih vinarjev pa ni odvisen samo od vinarjev. Gre za skupen nastop regije. Gre za izobraževanje kupcev, gostov restavracij in vinskih natakarjev – someljejev. Delovati je treba na vseh frontah. Pri obisku gostilne Repovž boste v pokušino vedno dobili kaj zanimivega iz Posavja, saj se tam zavedajo, da so točka odličnosti in hkrati avtoriteta, ki to zmore in mora početi – z ljubeznijo do svoje regije. Podobno velja za Debeluha, Rakarja, Novaka, Kunsta, Finka itd. To je hvalevredno in nujno potrebno. Koliko posavskih vinskih etiket pa ste videli v restavracijah v drugih slovenskih regijah? Ampak, da ne bo pomote – v Posavju se dogaja veliko. Če še niste, potem hitro obiščite novo spletno stran posavskih vinarjev, ki je spomladi ugledala luč sveta. V Posavju pa poleg tega organizirajo veliko že uveljavljenih dogodkov, kot so Okusi Dolenjske, Festival modre frankinje, Vinska vigred in drugi.
Ko sem se z dogodka pri Žarnu vračal domov, sem pomislil na anekdoto o Kolumbovem jajcu. V času, ko je potovanje v novi svet postalo že nekaj povsem normalnega, so na neki večerji Kolumbu očitali, da ni z odkritjem novega kontinenta dosegel nič kaj posebnega. To bi namreč lahko uspelo komur koli. Rahlo vznejevoljen Kolumb jim seveda ni ostal dolžan. »Vzemite v roke trdo kuhano jajce,« jim je rekel, »in ga postavite v pokončno pozicijo.« Gostje so bolj ali manj nerodno poskušali postaviti jajce pokonci, a uspelo ni nikomur. Nato ga zagrabi Kolumb, ga na mizi razbije in jajce stoji pokonci. Ko kdo pokaže pot, je vse zelo preprosto. Nekaj tega duha sem zaznal na posvetu o frankinjah.
Kje je in kam naj gre posavska frankinja
Na pokušini modrih frankinj iz Podravja in Posavja, Avstrije ter Hrvaške, ki jo je 20. januarja letos organiziral Jernej Žaren (vina Albiana) in vodil enolog Miha Ritonja iz iste kleti, so povabljeni udeleženci delili svoje poglede, opažanja in mnenja, vsakdo seveda na svoj način in iz svojega zornega kota. Dogodek je odprla pokušina avstrijskih modrih frankinj. Takoj so pokazale svoj značilni karakter: višji alkoholi, polnost, izrazita sadnost ter kompleksnost vonja in okusa. Vse te značilnosti jim omogoča terroir, s katerega prihajajo. Domala vsi prisotni so bili enotnega mnenja, da je kaj takega v Posavju težko doseči. Iz razprave pa je bilo več kot očitno, da si posavski vinarji tega niti ne želijo. Tudi hrvaški frankinji iz Slavonije (Feričanci) sta s specifično aromatiko, višjimi alkoholi, mineralnostjo in strukturo dodatno potrdili dejstvo, da Posavje z drugačnimi klimatskimi pogoji tega ne omogoča. Sledila je pokušina slovenskih modrih frankinj, pri katerih se je pozitiven napredek pokazal predvsem pri letniku 2017. Enolog Uroš Bolčina ni skoparil s komentarji, da je potrebno pri vinih dosegati več karakterja, kar prinaša višjo dodano vrednost. Obenem je izrazil zadovoljstvo, da imajo kljub relativno nizkim alkoholom (12 vol. %) slovenske modre frankinje določeno strukturo, ki je pri drugih sortah ni opaziti v tolikšni meri. Svetovni trend so mlada, sočna in sadna vina, ki nagovarjajo mlajše pivce, zaželeni pa so tudi nižji alkoholi. Lojze Kerin (Hiša frankinje) je poudaril, kako pomembno je ohranjati značilnosti sorte, saj se prehitro zgodi, da jih tehnologija pridelave prekrije ali celo zakrije. Belokranjski vinar Matija Šuklje je bil mnenja, da modra frankinja izredno dobro odraža terroir. Ker pa je na tako majhnem območju, kot je Posavje, prisotna široka paleta različnih mikroklim, bo različne sloge težko poenotiti. Francoskega enologa Francoisa Bottona, ki že več let živi in ustvarja v Sloveniji, natančneje v kleti Domaine Slapšak, ter pri pridelavi penin pomaga tudi drugim vinarjem, so navdušili predvsem zrelost taninov, napredek v miselnosti in nivo kakovosti modrih frankinj v zadnjih letih. Pravi, da je potrebno začeti doma, ohranjati sortne značilnosti modre frankinje in poudarjati terroir. Opaža, da je največ podobnosti opaziti na Dolenjskem, tržno pa je zagotovo najbolj zanimiv sadni slog vin brez odvečnega lesa in »nališpanosti«, z mehkimi tanini in sladkobnim pookusom. Martin Martinčič (Huba) je predlagal večji poudarek na eleganci, izraziti sadnosti in pitnost vin. Izpostavil je potrebo, da budno spremljamo trende med pivci. Marjan Jelenič (vina Jelenič) je opazil razlike v lesu in dolžinah maceracije, kjer bi bilo sloge še možno poenotiti. David Kozinc je izpostavil, da ima nekaj kleti že podoben slog in prav te so lahko drugim vzor, ki bi mu bilo dobro slediti. Ambiciozne načrte bi zastavil Bogdan Dular, ki bi prodajo usmeril predvsem v tujino. Glede tega je prevladalo večinsko mnenje, da je najprej potrebno urediti razmere na domačem trgu. Žiga Plut je predlagal dva tipa modre frankinje: prva bi bila mlada, sveža in sadna, druga pa starejša in zorjena v lesu. Da se bo težko poenotiti, je nakazal tudi Jure Grubar, vodja Kleti Krško, dodal pa je tudi, da so za Posavje značilne višje kisline lahko tudi simpatične in nemoteče, če delujejo v sozvočju s telesom (alkoholom) in strukturo vina. Drugi Francoz, Nicolas Neve, ki prav tako že več let živi v Sloveniji, je poudaril pomembnost kislin, ki morajo biti v ravnovesju, sladkosti in uporabe lesa, ki ne sme biti izrazit. Kot trend pa je tudi on omenil vina z manj alkohola. Zanimivo razpravo, ki sicer ni pripeljala do dokončnih odločitev, a vendarle nakazala nekatere smeri razvoja, je zaključil Miha Ritonja z željo, da o na neki točki potrebno poenotenje. Srečanje je še dodatno utrdilo sicer neformalno združenje posavskih vinarjev, ki se zavedajo, da brez povezovanja in sodelovanja na zahtevnem vinskem trgu ne bo preboja. Želimo si še več tovrstnih srečanj, druženj in razprav, ki bodo pomagale pri umeščanju vin vinorodne dežele Posavje na višje mesto na zemljevidu vinske ponudbe.
Rok Petančič, ProVino
Prispevek je bil objavljen v reviji Vino, št. 1/2020.
