Slasti & užitki

Kava: Po Beethovnovo in po Ludvikovo

Kava, hlajenje, mešanje
Tega vrže pokonci budilka, drugi se zanaša na notranjo uro, tretji si privošči poležavanje, toda večina jih zapusti posteljo z eno samo mislijo: kava!

Kot zombiji odtavamo do kuhinje, kjer si z naučenimi gibi pripravimo skodelico grenkega napoja, brez katerega sploh ne znamo več začeti dneva. Šele nato smo se pripravljeni soočiti s svetom, pa naj nas čaka delo v gozdu, za tekočim trakom, za pisalno mi­zo ali v športni areni. Kava je v zadnjih desetletjih postala najbolj razširjena in priljubljena pijača, zato ne preseneča podatek Svetovne trgovinske organizacije, da je obseg poslov s kavo manjši le od poslov z nafto. Vse drugo, naj gre za naš vsakdanji kruh ali vodo, železo ali zlato, je nekje zadaj. Kava je postala nekakšen najmanjši skupni imenovalec sveta. In to vlogo si, s prepovedjo kajenja v javnih lokalih v vse več državah sveta, samo še utrjuje. Je edina splošno sprejeta razvada, ki si jo lahko privoščimo na vseh zemeljskih širinah in dolžinah. A ni bilo vedno tako.

Črna kot hudič, vroča kot pekel, čista kot angel, sladka kot ljubezen.
– Francozi o dobri kavi

Prekucniške ideje

Zgodba o kavi je zgodba o nas samih. V šolah nam, žal, še vedno raje pripovedujejo o nastajanju in propadanju imperijev, toda učenje zgodovine bi bilo zagotovo bolj zanimivo, če bi za os kronoloških zaporedij postavili dobrote in navade, ki prežemajo naš vsakdan. Zgodba o kavi zajema obdobje zadnjega pol tisočletja, pripoveduje nam o navdušenju nad to opojno in poživljajočo črno pijačo, o posluhu za dober posel, ki so ga pokazali trgovci s kavnimi zrni in prvi kavarnarji, o strahu pred prekucniškimi idejami, ki so se širile po kavarnah, o iskanju nadomestkov za dobrino, ki je z uvozom bremenila državni proračun, o krizi zaradi prevelikega pridelka, o stiskah matere, ki sinu ni mogla takojci skuhati želene skodelice kave.

Uganete, katera je najboljša?

Nizozemski trgovci so kmalu ugotovili, da grmički, ki jim je bilo dano botanično ime coffea arabica (po pokrajini Kaffa v abesinskem višavju, ki naj bi bila pradomovina kavovca), dobro uspevajo tudi drugod po svetu. Vseh kavovcev je sicer kar 60 vrst, za plantažne nasade in komercialno uporabo pa sta poleg arabice uporabni še coffea liberica in coffea robusta. Zanesli so jih na kolonizirana ozemlja Azije in Amerike, poznavalci pa so kmalu odkrili, da so zrna z brazilskih plantaž med najboljšimi. V sedemnajstem stoletju je kava dejansko postala prva prava globalna pijača, število uporabljenih botaničnih vrst kavovcev pa se je razširilo s podvrstami, ki so jih selekcionirali v posameznih deželah pridelovalkah. Najprestižnejša podvrsta kavovca rodu arabica je blue mountain, ki jo pridelujejo zgolj na Jamajki, najdražja kavna zrnca pa so iz nekaterih plantaž robuste. Toda le tista, ki so šla skozi prebavni trakt nekakšnih divjih mačk iz rodu Viverridae. Domorodci zbirajo iztrebke, iz katerih poberejo kavna zrnca, jih operejo, posušijo, in potem uporabljajo za baje najboljšo kavo na svetu! V Indoneziji pravijo tej kavi Kopi Luwak, v Vietnamu Caphe cut chon.

Samo za župnika in zdravnika

A pustimo Cankarja in njegove travme tokrat vnemar. Prizorček iz naše polpretekle zgodovine si bom raje sposodil pri (žal že pokojnem) Lucianu Chiabudiniju, železničarju iz Podbonesca v Beneški Sloveniji, ki je v čedajskem kulturno-verskem časopisu Dom objavljal črtice z utrinki iz domačega življenja. Za kavo je zapisal, da je bila v letih pred drugo svetovno vojno takšna redkost v domovih revnejših družin, da so jo gospodinje skrbno hranile kot največji zaklad. Kuhale so jo le ob posebnih priložnostih in za posebne goste, na primer za župnika in zdravnika. Usedlino so potem še večkrat pokuhale za domačo rabo. Povsem drugi časi so prišli z vojno, pravzaprav po vojni, ko so se v bližini njihovega kraja nastanili ameriški vojaki. Iz njihovega tabora se je stalno širil omamni vonj po kavi in otročaji so se vrteli med vojaškimi lonci in odnašali domov kavno usedlino. Te je bilo nenadoma toliko, da so jo matere pokuhale samo enkrat, potem pa zavrgle. Nekaj let kasneje, ko je že bil v šoli za železničarje v Vidmu, je dobil priložnostno delo v tovarni za aparate za kuhanje espresa. Pri prvih tovrstnih strojih je bilo treba pritisk vroče vode, ki je šel skozi kavni prah, ustvariti mehansko: posebna ročka je bila preko vzmeti povezana z batom, ki je vodo stisnil do želenih atmosfer. Sprva ni bilo vzvodov, ki bi olajšali delo, vsa sila se je zbirala v močni vzmeti, ki jo je potem prenašala na vodo. V tovarni so potrebovali krepke fante, da so neumorno potegovali ročaj in kuhali kavo, saj so morali po eni strani ugotoviti vzdržljivost vzmeti in drugih mehanskih delov, po drugi strani pa določiti pravo razmerje med pritiskom vode in količino kave, potrebne za pripravo posamezne skodelice. Logika je preprosta: večji kot je pritisk, manj kave je treba nasuti na filter, toda brez tisočih in tisočih poskusov ni šlo. Naš Luciano je sedaj nosil dnevno domov na litre že skuhane kave in na kilograme kavnih usedlin in mati je bila ponosna na sina, ki je našel tako dobro delo, da jim kave sedaj nikoli ne manjka. Še več, usedlino je delila sosedam, ki so bile tega daru nadvse vesele.

Surova kava pred praženjem

Koze so počele vragolije

Tega materinega navdušenja naš Luciano ne bi bil deležen, če ne bi koze pred davnimi stoletji bojda kot prve ugotovile, da so kavni listi in plodovi nadvse poživljajoča hrana, če kave ne bi kot prvi kuhali derviši in če končno ne bi v naši civilizaciji kavo povzdignili v najbolj demokratično in obenem tudi najbolj statusno pijačo. Zato zavrtimo kolo zgodovine nazaj.

Kavo so bolj ali manj zagotovo odkrili v času, ki ga poznamo kot srednji vek, vsekakor pa so jo na islamskem Orientu poznali prej kot v katoliški Evropi. V Perziji je še živa legenda, da je Mohamedu kavo poslal sam Alah. Prinesel mu jo je nadangel Gabrijel, beseda kaweh pa označuje nekaj poživljajočega.

Druga zgodba govori o pastirju, ki se je zbal, da je njegove koze obsedel hudič, saj so bile ves čas nemirne, ponoči so blejale, skakale in počele same vragolije. Šel je k bližnjemu samostanu in prosil menihe za pomoč. Učeni možje niso šli takoj izganjat sovraga, temveč so preverili, s čim se koze hranijo, in ker so med travo in grmičevjem odkrili tudi njim neznan grmiček, so na sebi preverili učinek »čaja« iz listov in plodov tega grmička. Ugotovili so, da jih poživlja, in nočne molitve jim odtistihmal dalje niso več povzročale težav.

Tretja zgodba pripoveduje o dervišu iz Moke v Jemenu, ki je bil leta 1250 izgnan iz samostana na bližnjo goro, kjer naj bi se z molitvijo v osami odkupil za storjene grehe. Asketa je mučila lakota, zato si je iz listov in plodov grmička, ki je rasel na gori, skuhal juho. Ko jo je popil, se je počutil kot prerojen. Navdušen je začel napoj ponujati vsem, ki so ga prišli obiskat. Zgodba je prišla na ušesa princu iz Moke, ki je derviša povabil k sebi, mu odpustil grehe in posebej zanj dal sezidati samostan, kjer je derviš še naprej kuhal kavo za mimoidoče. V štirinajstem stoletju je postalo pitje kave v muslimanskih samostanih že dnevna praksa, ki se je od svečenikov kmalu razširila tudi med običajne smrtnike.

Čudne navade Turkov

S tem pa so se začele za kavo kaj kmalu tudi prve težave. Ko so se v bližini mošej pojavile kavarne, in ko je bilo teh vse več, kava pa vse boljša, so se verni možje zbali, da ljudje ne bodo pili kave zgolj kot poživila, ki naj bi pomagalo k večji zbranosti ob molitvi, ampak da bo pitje kave postalo samemu sebi namenjen užitek. In – kar se jim je zdelo še bolj nevarno – spoznali so, da se ljudje radi zbirajo v kavarnah, se na dolgo pomenkujejo in tratijo čas. Zato so bili zdravniki kalifov zadolženi, da začno opozarjati na škodljivost pitja kave, toda bilo je prepozno. Gojenje kave in trgovanje z zrni (pitje »čaja« iz listov kavovca so medtem že opustili) je postalo nadvse donosen posel in poti nazaj ni bilo več. Zagovorniki kave so po potrebi zaigrali še na verska čustva: vino, ki je bilo pijača Judov in kristjanov, naj bi povzročalo zaspanost in otopelost, kava, pijača muslimanov, pa naj bi poživljala duha in bistrila misli. Spretni arabski trgovci so trgovali z obojim in prav v krajih, kjer se je sklepalo največ kupčij, je bilo tudi največ kavarn.

Nepravičen svet

Največji porabniki kave niso pridelovalci, zato se kavne vreče na veliko nalagajo na ladje in selijo sem in tja po zemeljski obli. Največ kave porabijo seveda v ZDA, največ skodelic kave na prebivalca pa popijejo Finci. Pridelava kave je osredinjena na tropske države severno in južno od ekvatorja, seznam vodilnih pridelovalk pa se je v zadnjem času krepko spremenil. V ospredju ostaja Brazilija s skoraj tretjino pridelka svežega zrnja, na drugo mesto se je prebil Vietnam, tretja je Indonezija, četrta Kolumbija. Zadnje tri imajo po približno desetino svetovnega pridelka, njihov vrstni red se menja glede na boljšo ali slabšo letino. Kakor koli že, te štiri države držijo v rokah šest desetin pridelave, vendar pa poslov ne obvladajo najbolj. Cena kave – za razliko od nafte – že nekaj let strmo pada, dobiček se seli v blagajne multinacionalk. Letna pridelava se vrti okoli 100 milijonov vreč, v eni vreči je 60 kg zrnja. V zadnji četrtini prejšnjega stoletja je cena surovih kavnih zrnc padla za 70 %! Po izračunih sedanja tržna cena surove kave ne pokriva niti polovice pridelovalnih stroškov. Zagovorniki pravičnega trgovanja priznavajo pridelovalcem kave, ki so zvečine majhni posestniki, več kot trikrat višjo ceno. Pa še podatek: pred petnajstimi leti je trgovanje s kavo navrglo 30 milijard ameriški dolarjev, od česar je dobra tretjina ostala državam pridelovalkam. Sedaj se je obseg poslov več kot podvojil, znesek, ki ostane pridelovalkam, pa razpolovil. Kava, ki naj bi odganjala glavobol, ga tako, vsaj pridelovalcem, celo povzroča.

Prva prava kavarna naj bi bila odprta za časa Sulejmana Velikega leta 1554 v Istanbulu. »Kava kaneta« so bili razkošno opremljeni lokali, v katerih je prevladovalo udobje in lagodje, obenem pa so tu pesniki recitirali svoje nove stihe, na veliko se je modrovalo in obenem sklepalo kupčije. Giovanni Francesco Morosini, ki je bil v tem času nekakšen beneški konzul v Bizancu, je tri desetletja pozneje poročal dožu o čudni navadi Turkov, da se zbirajo ob gosti temni tekočini, ki ohranja ljudi budne. Trgovci Serenissime so takoj zaslutili možnost dobrega posla in vreče kave so kmalu polnile beneške galeje. Sedaj je bilo praženje in mletje kavnih zrnc že splošno sprejeto, kavo pa so pripravljali tako, da so kavni prah vkuhali v vrelo vodo. Kavo so običajno odišavili s cimetom in nageljnovimi žbicami, slajenje z medom (sladkorja še niso poznali) pa je prišlo v navado kasneje. Benetke se lahko pohvalijo tudi s prvo kavarno v katoliškem delu Evrope, čeprav jo je v prvih letih sedemnajstega stoletja odprl neki podjetni Turek.

V tistem času so kavi pripisovali predvsem zdravilne učinke, v osemnajstem stoletju so poudarjali, da spodbuja ustvarjalnost, v devetnajstem stoletju je postala pijača, ki odganja zaspanost in utrujenost. To je bilo obdobje pospešene industrializacije in premor za skodelico kave je bil edini počitek, ki so ga gospodarji omogočali delavcem. S kavo so začenjali dan tudi vojaki številnih vojska. Glede na to, da je denar za njihovo skodelico kave šel iz državnega proračuna, so mnoge vlade prisilile trgovce, da so znižali izvozne in uvozne dajatve.

Mešanje in hlajenje kave po praženju

Ni se zgolj skočilo

Pa vendar, slavo kavi ni prinesla njena vse večja dostopnost, ampak predvsem obredje, povezano s pripravo in pitjem kave. Kavarne so bile istočasno pražarne, saj so kavna zrnca sproti pražili in mleli oziroma drobili. Mamljiv vonj se je širil daleč naokrog in vabil na skodelico. V pripravi je prevladovalo kuhanje kave na turški oziroma, kot istemu načinu nekje pravijo, grški način. Zanimivo je, da so prve kavarne po velikih evropskih mestih vedno odpirali prišleki. V Benetkah, kot rečeno, se morajo za kavarno zahvaliti podjetnemu Turku, v Parizu je leta 1643 Café Procope odprl Sicilijanec Procopio Custelli, v Londonu se morajo za Virginia Coffee House (ki še vedno sprejema goste) zahvaliti Grku po imenu Pasqua. Na Dunaju naj bi prvo kavarno odprl neki Poljak, ki se je kuhanja kave naučil neposredno od Turkov, ki so leta 1683 oblegali prestolnico Habsburžanov. V spomin na premagane Otomane naj bi začel v sodelovanju s sosednjim pekom ponujati h kavi rogljiče (kipfel), prav tako naj bi bil prvi, ki je kavo belil z mlekom. Toda dunajske kavarne so bolj znane po domiselnem Krammarju, ki je za svojo kavarno naročil vse pomembnejše evropske časopise in jih ponudil gostom v listanje in branje. V takratne evropske kavarne se ni nikoli zgolj skočilo na skodelico kave. To so bili prostori za druženje, razpravljanje, sklepanje kupčij, tajne ljubezenske zmenke, delo in zabavo. Zato se tudi ni čuditi, da so bili obiskovalci kavarn za številne tajne policije avtoritarnih režimov zelo sumljivi ljudje in da je večina rednih gostov kaj kmalu dobila kartoteko.

Zdravilni napoj?

Poleg kofeina kava vsebuje še kakšnih 400 drugih sestavin, od katerih se jih nemalo razvije med praženjem. Te vplivajo na aromo, v družbi s kofeinom spodbujajo delovanje srca – če redno pijemo večje količine kave, še preveč – in s kislostjo povečujejo izločanje prebavnih sokov želodca in preverjajo trpežnost želodčne sluznice; kava ni za slaboten želodec. Za razliko od čaja, v katerem je kofein vezan na polifenole in se sprošča postopoma, je kofein iz kave prost in takoj preide v kri. Zato kava učinkuje hitreje, močneje in krajši čas kot čaj. Ljudsko zdravilstvo iz pokrajin, od koder kava izvira, ve povedati, da žvečenje praženih kavnih zrn pomaga proti glavobolu, malariji in splošni oslabelosti. Kava je poživilo za telo in duha in nam dviguje razpolo­ženje. To je njen največji učinek. Sicer pa kava sprošča bronhije in pomaga pri težavah z njimi in lajša tegobe z astmo. Kdor ima nizek krvni pritisk ali je zaradi njega celo omotičen, lahko pije kavo z dvojnim užitkom. Kdor ima visok krvni pritisk, mu kava še tistega enega komaj kdaj dovoli ter povzroča nemir in neprijetno počutje. Kava podobno kot čaj vsebuje polifenole, sicer druge kot čaj, vendar so to še vedno antioksidanti, ki so se v poskusih s tkivnimi kulturami izkazali kot močni zaviralci raka. Je pa hočeš nočeš treba povedati: tako ali drugače kave verjetno ne bomo pili kot zdravilni napoj, ampak kot napitek užitka. Dario Cortese

Gonja proti kavarnam

Edini evropski državi, kjer je bilo pitje kave potisnjeno na obrobje družbenega dogajanja, sta bili Nemčija in Anglija. Tam so se družbe in zabave željni še naprej zbirali po pivnicah, vendar iz različnih nagibov in z drugačnim odnosom žensk do tega kočljivega problema. V Nemčiji je bila takratna oblast proti kavarnam, zato pa so se meščanke rade dobivale in klepetale ob skodelici kave v domačih salonih. Ker naj bi bilo druženje bolj namenjeno opravljanju kot pa resnim temam, ki naj bi bile značilne za moško stikanje glav, se je teh žena kmalu oprijel vzdevek »kavne sestre«. Čeznje so zabavljali časnikarji in pesniki, enega od takih divertissementov pa je v kantato spremenil sam Johann Sebastian Bach.

Proti kavarnam so vedele povedati svoje tudi angleške feministke, ki so širile glas, da postanejo moški, ki pijejo kavo, impotentni. Parlamentu so predložile peticijo z zahtevo po omejitvi pitja kave, kar je Karel II. izkoristil za sprejetje dekreta o zaprtju kavarn. Hkrati je res, da so imeli Angleži nesrečno roko s plantažami kavovcev, saj so grmičke, ki so jih posadili po Indiji in Cejlonu, napadle in uničile bolezni. Takrat še niso vedeli, da bi bila za tiste kraje primernejša sorta Coffea robusta, zato so kavovec takoj nadomestili s čajnimi grmički. Tako so se Angleži množično vrnili k čaju in čajnicam, pa tudi k pivu in pivnicam.

Sicer pa so občasno v več državah sprožili gonjo proti kavarnam, včasih pa, ob pomoči prirejenih zdravniških poročil, tudi proti kavi. Švedski kralj Gustav III. (1746–1792) si je omislil praktičen način, kako bi prišel debatam o koristnosti ali škodljivosti kave do dna. Dvojčkoma, obsojenima na smrt, je ponudil možnost, da v zameno za obešanje postaneta dosmrtna poskusna zajčka: dnevno sta morala spiti po tri litre kave eden in po tri litre čaja drugi. Zanimalo ga je, katera znamenja bolezni se bodo pojavila, kdo bo umrl prej, kakšne bodo posledice na njuno telo. Pravijo, da kralj ni nikoli izvedel za izid tega poskusa, saj je umrl v atentatu, dvojčka pa sta preživela tudi večino zdravnikov, ki so spremljali ta »znanstveni« poskus.

V celoti pa velja, da ima kava, v kateri je kofein najbolj prepoznavna, vendar nikakor ne edina učinkovina, več dobrih kot slabih plati. Z (zmernim) pitjem kave naj bi odvračali mnoge bolezni, med njimi celo diabetes. Raziskave o tem so naredili Finci, ki popijejo v povprečju devet skodelic kave na dan.

Kultura pitja pa na psu

Naj bo pitje kave še tako zdravilno, zagotovo je ne pijemo zaradi pravkar odkritega »finskega paradoksa«. Pa tudi, vsaj zvečine ne, zaradi zasvojenosti s kofeinom. Na pitje kave se moramo navaditi, saj ima okuse, ki nam, vsaj pri prvih srečanjih, še ne dajejo občutja ugodja. Še posebno če je kava vroča in grenka, kakršna bi konec koncev morala biti vsaka prava kava.

Sicer pa, ali sploh vemo, kakšnega okusa je kava? Verjetno bi brez težav ločili kavo, pripravljeno zgolj iz (bolj aromatične) c. arabice od bolj grenke, pripravljeno iz c. canephore (znane tudi kot robusta), toda večina pražarn ponuja mešanice, v katerih prevladuje cenejša robusta. Obenem se pražarne odločajo za močno praženje, s čimer se prikrijejo razlike, teritorialnost okusa, ki ostaja sicer prepoznaven pri blagih praženjih. Kultura pitja kave je na psu. Še posebno, če jo primerjamo s kulturo pitja vina. Danes izredno priljubljen in razširjen espreso je, po prepričanju poznavalcev, najmanj primeren način za uživanje ob kavi. Za dejansko odkrivanje okusov kave ostaja turška kava še vedno zakon. Toda, ta mora biti (jasno kot beli dan) grenka in vroča. Zelo vroča. Priprava kave doma nam je olajšana – toda kakšno ceno plačujemo za to? Koliko pivcev kave se zaveda, da le s sprotnim mletjem še toplih srednje praženih kavnih zrnc dobimo vse bogastvo okusa? Toda pozor: eno je kavni mlinček, drugo so drobilci kave z rezilom, ki zrna sekljajo. Slednji so manj primerni. Kava po praženju še dan in tudi kako uro več oddaja z aromati obogaten ogljikov dioksid in le redkim pražarnam uspeva ujeti to bogastvo v proizvod, ki ga ponudijo trgu. V tem primeru dobimo kavo v hermetično zaprtih kovinskih škatlah, iz katere se potem, ko jih odpremo, razširi v prostor omamen kavni vonj. Takšna kava, tudi že mleta, ohranja vso svojo aromo dolgo časa. Mnogo manj primerna je vakuumsko pakirana mleta kava; kolikor toliko dobra ostane le nekaj tednov po mletju. Povsem neprimerna je »ohlapno« pakirana mleta kava, ob raznih instantnih inačicah pa se pravi ljubitelji kave zgolj pomilovalno namrdnejo. In to povsem upravičeno.

Beethovnovih šestdeset zrnc

Po drugi strani se seveda vsi tisti, ki prostodušno prisegajo na vodotopna zrnca kave, posmihajo ortodoksnim uživačem, ki pripravi skodelice kave namenijo vsaj pol ure časa ali še več. V bolje založenih trgovinah s kavo si je namreč že možno omisliti pribor, ki omogoča porcijsko praženje, mletje in kuhanje kave. Tam naj bi bilo mogoče dobiti tudi različne vrste kave in predvsem različno starana zrnca. Surovo kavo je namreč možno tudi starati: za nekatere sorte robuste svetujejo do osem let zorenja, med katerim kava izgubi ostri kiselkast priokus in razvije mehkejše arome. Ljubitelji kave imajo tako (ponovno) možnost, da si sami sestavljajo mešanico surovih zrnc, da jo pražijo do njim najbolj ustrezajoče stopnje, da si pravkar spražena zrnca nežno zmeljejo in da si s kavnim prahom pripravijo opojni napitek. Mimogrede, tako si je pripravljal (ali si dal pripravljati) kavo tudi Beethoven, ki je za pripravo ene skodelice kave spražil in zmlel natanko 60 kavnih zrnc, ne enega manj ne enega več.

Šestdeset zrnc pražene kave – količina za eno skodelico po Beethovnovo. Sicer pa je na fotografiji kava Kapy Royal iz Indije.

Iz pariškega rastlinjaka

Pedantni glasbenik pa ni bil edini privrženec kave med slavnimi. Ludvik XV. jo je imel tako rad, da si je sredi Pariza omislil rastlinjak, v katerem je gojil kavovce. S kuhanjem kave iz doma pridelanih zrnc je rad počastil posebej mu drage goste, stregla pa je sama markiza de Pompadour. Pribor je bil seveda kraljevski, zlato posodje je bilo bogato gravirano, kavo se je pilo z dolžnim spoštovanjem do pijače in do kralja, ki jo je ponudil. Koliko tega užitka smo sposobni ­(po)doživeti danes? Kolikokrat nam je kava še dogodek in kolikokrat jo pijemo tako nemarno, da se že čez nekaj minut ne spominjamo več, da smo jo sploh pili? In kolikokrat je kava tako slaba, da hočemo čim prej pozabiti, da smo jo pili? Zaslužimo si dobro kavo. Zapomnimo si to in naučimo se s kavo razvajati. Sebe in svoje goste. Potem se nam bo jutro nasmehnilo in dan bo lepši.

Izberite pravi način priprave

Lahko bi rekli, da si danes kavo pripravljamo na tri osnovne načine.

  1. Najstarejši način priprave je dejansko kuhanje kave. V pravoverni arabsko-turški različici damo kavni prah v ibrik (po arabsko) ali džezvo (po naše) s hladno vodo. Ko zavre (pravzaprav vzkipi še pred dejanskim vretjem), odstranimo z ognja in natočimo v porcelanske skodelice, preden se ves kavni prah poleže. Dunajski heretiki so kavo po večkrat odstavili in spet pristavili na ogenj, potem pa posodo pokrili in počakali nekaj minut, da se je kavni prah polegel. Variant je več, stroka pa ve povedati, da bi morala imeti voda natanko 93 °C. Če pripravljamo kavo s hladnejšo vodo, se ne bodo izlužile vse najboljše aromatične sestavine; če bo voda toplejša, se nam bodo poleg dobrih začeli nabirati tudi manj zaželeni (pri)okusi. Najprimernejša sorta za turško kavo je seveda (srednje pražena) arabica.
  2. Naslednji način je espreso, pri katerem gre voda pod pritiskom skozi kavni prah. Domača različica je moka, pri kateri para porine vodo navzgor skozi filter. Tako dobimo najmočnejše okuse kave, pri kratki kavi pa se izluži manj kofeina in (grenkih) taninov. Pri espresu je posebej cenjena pena, ki se oblikuje na površju. Mešanice za espreso slonijo zvečine na (pretirano praženi) robusti.
  3. Zelo razširjen način je tudi »splakovanje« kavnega praha z vrelo vodo, ki se skozi kavo in filter prebija na račun sredotežnih sil. Ta sistem daje najmanj okusno kavo.
    Rezultat poslabšajo še novotarije, ki prisilijo že kuhano kavo, da se po večkrat poda na pot skozi filter. Grozljivo!

– – –
Zgornji prispevek je bil objavljen v reviji Vino, št. 3&4 (dvojna številka)/2005.


         

O avtorju

Toni Gomišček