Na Štajerskem je bilo 19. stoletje v mnogo pogledih prelomno. Maribor z okolico je doživel izjemen gospodarski polet s prihodom železniških delavnic in Južne železnice, kar je odprlo vrata industrializaciji in mestu približalo trge po celotni avstro-ogrski monarhiji.
V primerljivo dinamičnih razmerah se je znašlo tudi tukajšnje vinogradništvo. V dobrem in v slabem. Nove bolezni in škodljivci, ki so pustošili po vsej Evropi, so vinogradnikom povzročali krizne razmere. Razvoj vinogradništva pa je poganjalo uvajanje najsodobnejših praks in kletarskih tehnik ter sajenje najboljših mednarodnih sort vinske trte, ki jih je prebivalstvu premierno predstavil nadvojvoda Janez. Njegov vinograd na Meranovem je bil referenčni študijski vrt za pisanje večletne terenske raziskave, ki danes pomeni vrhunec ampelografske znanosti tistega časa in prostora.
Leta 1841 je izšla monografija z naslovom Sistematična klasifikacija in opis sort vinske trte v vojvodini Štajerski, leta 1855 je sledil še dodatek k delu. Avtor knjig je bil Franz Xaver Trummer (1800–1858), glavni vrtnar Štajerske kmetijske družbe. »Poznavanje vinskih sort je ključno za dvig vinogradniške kulture v deželi,« je bil prepričan Trummer. Opravil je izjemno delo. V obdobju 1835–1839 je prepotoval celotno Štajersko in v skladu s tedaj najsodobnejšim klasifikacijskim sistemom opisal vse sorte, ki so uspevale v obiskanih vinogradih, pa tudi tiste, ki so se po deželi začele širiti po tem, ko jih je tukaj prvič posadil nadvojvoda.
Trummer je opisal več kot 300 sort, pri čemer danes vemo, da je iste sorte omenil večkrat, saj ni mogel vedeti, da imajo lahko zelo raznolike grozde – enkrat večje in bolj zbite, drugič manjše in bolj rahle. Zmedo je povzročalo tudi dejstvo, da je imela ista sorta zelo različna poimenovanja, ali pa to, da so kmetje isto poimenovanje uporabljali za različne sorte, ki si sploh niso bile v sorodu. »Modri burgundec« so denimo rekli tudi portugalki in trollingerju.
V knjigi je dosledno zabeležil tako nemška kot slovenska poimenovanja sort. Zgolj za sorto mosler je nanizal 21 sinonimov, tudi predlagano preimenovanje Johannia Princeps, nadvojvodi v čast in slavo. Na širšem mariborskem območju so ji rekli moslovec, na južnih obronkih Pohorja malnik, na Radgonskem in Halozah je bila znana kot šipon, v Prlekiji pa pod imenom pošipon. Trummerjeva raziskava torej ne podkrepi verodostojnosti priljubljene legende, da so si kmetje iz Ljutomersko-Ormoških goric pri poimenovanju najbolj plemenite sorte prisvojili pohvale Napoleonovih vojakov, ki so zvenele kot šipon (ob pokušanju vina naj bi bili Francozi tako navdušeni, da so glasno vzklikali »C’est bon!«).
Trummer je cenil šipon, pa tudi rdečelistno kavko, ki je dajala »slovitemu konjiškemu vinu vinarier« njegovo značilno aromo. Grozdje kavke je bilo skoraj tako aromatično kot renski rizling. Bil je tudi zagovornik nekaterih starih sort, ki so že obstajale na Štajerskem, pa niso bile zelo razširjene, denimo portugalka in zeleni silvanec, še bolj pa je čislal traminca, sivi in modri pinot. Z njimi bi na dobrih legah zamenjal belino, ki mu ni dišala.
Sinonimi mnogih, v naštetih knjigah opisanih sort danes zvenijo bizarno. Volovna, gosjonog, javor, smodika, sipa, cigan, kozji sesec, mušica … Vzdevek danes izumrle sorte topolovina (Mehlweiss) je bil zabaven. Rekli so ji namreč tudi usrana janka (Bettscheiser, Kittelscheiser). Uživanje grozdja naj bi namreč povzročilo hudo drisko.
Ni težko uganiti, zakaj so v štajerskih vinogradih v desetletjih osorej izkoreninili veliko opisanih sort. Bile so zanič. Nekatere Trummerjeve ocene je kratko in jedrnato v slovenščino prevedel že Matija Vrtovec v Vinoreji za Slovence. »Proč z njo!« (blank). »Za nič.« (smodika). »Malo prida.« (trojefarbna belina). »Pozno zori, je za pokončati.« (černa belina). »Malo velja.« (hrustec).
Se pa je Trummer zavzemal za ohranitev ranfola in rumenega plavca, vendar iz njih ne bi delal vina, primernejši sta za namizno grozdje, je ocenil.
Franz Rath in Franz Trummer sta portugalko omenila velikokrat, v vinogradih na območju današnje Slovenije pa nista nikjer opazila modre frankinje. Prvi jo je opisal ampelograf Sebastian Helbling, ki je leta 1777 analiziral trte na območju Dunaja. Domneval je, da frankinja na Avstrijskem uspeva že stoletja. Opisal jo je tudi ampelograf Johann Burger leta 1837. Tedaj še ni bila modra. Znana je bila pod imenom črna frankinja ali črni muškat. Trummer je v svoji knjigi iz leta 1855 zabeležil domnevo, da je frankinja skupaj s portugalko morda pripotovala iz Porta ali Burgundije. To je sklepal na podlagi več kot sto let starega vinograda Karla Lotrinškega (1712–1780), brata rimskega cesarja Franca I. V Gumpoldskirchnu pri Dunaju je imel Karl vinograd z burgundskimi sortami. Med njimi je Trummer prepoznal tudi modro frankinjo. Kot je znano danes, so se pionirji avstrijske ampelografije očitno zmotili. Modra frankinja in portugalka namreč po vsej verjetnosti izvirata iz konjiških vinogradov.
Preseneča informacija, da je bila na območju Maribora tedaj v večjem obsegu zasajena srbska sorta kadarka. Pa tudi refošk in pikolit. Vendar to ni nič nenavadnega. Čez Štajersko je v 19. stoletju potovalo veliko trgovcev z vseh koncev Evrope in mnogi so prodajali tudi cepiče lokalnih sort vinske trte. Sicer pa je bil na Mariborskem tedaj najbolj razširjen rumeni muškat, ki se ga je večina spila mladega. »Že za božič postane vino dolgočasno, ogabno in je neljubljeno,« je zapisal Trummer. Boljše mnenje je imel o rdečem muškatu, ki je danes neprimerljivo redkejši. V tistem času so se na Štajerskem že v večjem obsegu sadile trte laškega rizlinga, iz Francije so začeli uvažati tudi chardonnay, ki so mu rekli pravi beli burgundec, pa tudi trte sivega in belega pinota, ki jih je na Meranovem posadil nadvojvoda Janez. Od renskega rizlinga, ki je tedaj uspeval zgolj v redkih štajerskih vinogradih, si je Trummer obetal ogromno. »Na Štajerskem bo izrinil razširjene manjvredne sorte in bo dvignil vrednost naših pridelkov,« je napovedal. »Rizling je ob primerni pripravi dobrega vina kralj med sortami grozdja, nobena druga sorta ne da vina takšne arome in nima takšne dolgoživosti kot rizling. Ključno je, da je zasajen na primernih legah, da je vzgoja trte nizka in da grozdje doseže visoko prezrelost.« Pri tem je navedel, da je Anton Mayr na Murskem vrhu pri Gornji Radgoni prideloval čisti rizling. Cena vedra (56,6 litra) je dosegla kar 53 guldnov, medtem ko je najboljše vino iz Ljutomera tedaj stalo med 12 in 14 guldni.
Manj kot leto dni po odprtju sadjarsko-vinogradniške šole v Mariboru je ministrstvo za kmetijstvo spisalo obsežno strokovno publikacijo z naslovom Pridelava vina v Avstriji po najnovejših statističnih preiskavah. V dokumentu iz leta 1873 se najdejo številni zanimivi podatki, ki sta jih za Štajersko zbrala Alois Werk iz Cmureka in Julius Mulle, predsednik sekcije za vinogradništvo pri Štajerski kmetijski družbi. Denimo to, da so v tistem času v sodoben vinograd zasadili približno 15 000 trt na hektar. In da je povprečni pridelek na hektarju štajerskega vinograda znašal komaj 2000 litrov vina. Povprečna letna pridelava pa dobrih 76 milijonov litrov vina.
Na Štajerskem so ga v 19. stoletju tradicionalno pridelovali tako, da so pobrano grozdje zmečkali z nogami in ga tako ločili od pecljev, nakar so ga zmetali v velike nemške preše, s katerimi so v od 10 do 12 urah stisnili med 1500 in 3000 litrov mošta, pri čemer se je grozdje stiskalo večkrat, tudi petkrat. Najbolj trpek prešanec so dodali k drugim moštom, ki so jih prenesli v čebre prostornine med 330 in 1600 litri. Ko so mošt razsluzili, so ga pretočili v sode s prostornino 280 litrov (pet veder) ali več. Prvi pretok se je praviloma zgodil februarja.
Še podrobnejši opis ravnanja z moštom in vinom na slovenskem Štajerskem je istega leta v knjigi Umno kletarjenje zabeležil Josip Vošnjak (1834–1911). Pri tem se je zanesel na dobro obveščene lokalne poročevalce. Božidar Rajč, župnik pri sv. Barbari, mu je opisal, kako postopajo v Halozah. Med drugim je omenil, da premožnejši Haložani zorijo vino v kleti tudi več kot leto ali dve, da doseže svoj vrhunec, »držati ga prek tretjega leta pa kaže na zgubo, ker temenilo je s tretjim letom, dokler ljutomerščan polno godnost dobiva s četrtim, petim letom«. A to – kot rečeno – je veljalo zgolj za premožnejše posestnike. »Prostâk v Halozah redko dožene do druzega pretoka, a skoro nikoli do tretjega, nego ubožec je primoran prvlje ga prodati in če mu kaka sraga prevstane, jo pozoba.«
Ormoški notar dr. Geršak je Vošnjaku opisal prakso na svojih koncih. Pisal je, da večina preša celo grozdje, ker imajo pecljalnike le redki. »Vina so v teh krajih zelo pozno zrela, za botelje v šestih, celo 10 letih,« je zapisal in grajal kmete, ker ne puščajo oksidirati mošta, preden ga pretočijo v sode. »Zrak je pri moštu hasljiv, pri vinu pa škodljiv. Ker se celo grozdje koj izpreša in mošt za vrenje shrani, ne pripravi se mošt dobro za vrenje, potem tudi dobro ne zavrejo ter zavoljo tega tudi dobro ne zori.«
Prej omenjeni avstrijski uradni dokument je lahko zgodovinski dokaz, da so na Štajerskem v tistem času delali tudi »oranžna vina«, torej bela vina s podaljšano maceracijo. Na način, ki je enak pridelavi rdečih vin, so namreč kletarili rizlinge in muškate, pišeta Werk in Mulle. Fermentacija je potekala na jagodnih kožicah v odprtih čebrih, v katerih je naluknjana lesena deska potiskala drozgo pod gladino.
Trummerjeve raziskave so spodbudile obsežno prizadevanje vinogradniške stroke k izboljšanju štajerskega trsnega izbora. Že v petdesetih letih 19. stoletja so začeli poskusno saditi približno trideset novih sort v upanju, da bi vina potlej postala izvozno zanimivejša. Štajerska vina si namreč tedaj še niso ustvarila večje prepoznavnosti niti na območju avstro-ogrskega cesarstva, kaj šele v tujini.
Poskusi z novimi sortami so imeli različne rezultate, izhaja iz poročil, ki jih je objavljal tedaj vodilni časopis o vinogradništvu in vinarstvu. Weinlaube je izdajal vinogradniški in enološki inštitut v Klosterneuburgu pri Dunaju, urednik je bil direktor inštituta August Wilhelm von Babo.
V Sausalu, na zahodu avstrijske Štajerske, so avtohtono sorto modri tičnik menjavali s tujimi sortami. Kmetje niso bili zadovoljni. Že po nekaj letih so jih izsekali in znova zasadili svojo staro sorto, ki uspeva še danes. Iz nje se prideluje priljubljeni schilcher.
Na območju štajerske Slovenije so se izkazali predvsem laški in renski rizling, žlahtnine, traminci in burgundci. V vinogradniški stroki se je namreč že uveljavilo prepričanje, da je prihodnost v pridelavi vin z izrazitejšo cvetico. Pod »napadom« novih sort se je znašla predvsem zelo razširjena belina, ki je bila priljubljena predvsem zaradi svoje neprekosljive donosnosti. Šipon pa je bil nedotakljiv, pridigati njegovo zamenjavo bi bil vandalizem, je zapisal Julius Mulle. Cilj je bil predvsem najti sorte, ki bi dobro sobivale z njim.
»Šipon je vsekakor zelo cenjena sorta, saj prideluje kralja vin – tokajca,« je leta 1870 pisal prof. dr. F. E. Ritter von Hlubek. »Če pa ga kultiviramo na peščeni zemlji, kot je to primer v ljutomerskih goricah, pridelamo sicer zelo sladko vino, ki je priljubljeno, dokler je mlado. V starosti pa dobi okus, podoben vinjaku, in kislina prične tako zelo izstopati, da je zaradi nje nastal pregovor ’aceticum stiriacum’.«
Tuje pomoči šipon ni potreboval v pohorskih vinogradih, kjer je – zaradi naklonjenega mu podnebja in sestave tal – pridelal najboljša vina na Štajerskem, ki so bila tudi v napredujoči starosti odlična in so dosegala visoke odkupne cene. Politik, zdravnik in pisatelj Vošnjak je izrecno hvalil pohorska vina, ki »presegajo vsa slovenska vina s svojim izvrstnim boketom in spadajo po kvaliteti v prvo vrsto slovenskih vin«. Najboljša so bila kakopak pridelana iz šipona. Zato je bil Vošnjak odkrito kritičen do tistih lastnikov pohorskih vinogradov, ki so ga začenjali mešati z laškim rizlingom. »Tega bi nikakor ne svetoval. Naravni boket pohorskih vin, kateri se pa šele v 3. do 4. letu razvija, je tako fin, da bi res škoda bilo ga kvariti s sicer močnim, pa vendar le bolj sirovim boketom po rizlecu (laškem rizlingu, op. p.),« je zapisal.
Vinogradniška stroka si je tedaj želela, da bi kmetje veliko pozornosti posvečali tudi pridelavi rdečih vin iz najboljših tradicionalnih sort, še posebej iz modrega pinota. »Nekateri najboljši primerki se lahko kosajo s francosko konkurenco. Količina ustekleničenih vin pa še ni zadostna, da bi lahko konkurirala na izvoznih tržiščih,« sta ugotavljala Werk in Mulle.
In kakšno ceno so dosegala »slovenska« štajerska vina? Sorazmerno visoko. Daleč najdražji so bili mariborski muškati, za vedro je bilo treba plačati tudi 40 guldnov. Zelo so bila cenjena tudi vina z Bistriškega Pohorja. V obdobju 1866–1872 je bila njihova povprečna cena med 10 in 12 guldni, do 11 guldnov je znašala povprečna cena vin iz Ljutomersko-Ormoških goric. K mariborskim vinom so tedaj prištevali tudi tista z dela Slovenskih goric, severno od mesta, ta teritorij je malenkost segal na območje današnje avstrijske južnoštajerske vinske ceste.
Nobeno vino iz današnje Avstrije se ni moglo približati cenam teh vin. Veliko krajev, po katerih se danes vije južnoštajerska vinska cesta, je v 19. stoletju še spadala v deželo schilcherja, v kateri je bila močno razširjena sorta modri tičnik (blauer Wildbacher). Povprečna cena tam pridelanega vina ni presegala štirih guldnov. Vina z območja današnje avstrijske vzhodne Štajerske, »vulkanske dežele«, so stale gulden več.
Kaj so te cene pomenile v slovenskem merilu? Le redka so bila dražja od najboljših štajerskih vin. Kraški in tržaški teran ter refošk sta v tistem času dosegala ceno do 14 guldnov, sloviti tržaški prosekar prav tako. Vina iz slovenske Istre so stala do 10 guldnov, pri čemer je refošk v Piranu stal kar dvakrat več. Briško belo je stalo do 8 guldnov, furlansko rdeče do 10. Povprečna cena vipavskih vinogradniških vin se je gibala med 7 in 9 guldni, za vedro posavskega vina je pridelovalec dobil največ 8 guldnov.
Kako si predstavljati ceno dobrih vin iz Prlekije, zna dobro ubesediti Miro Munda, vinar iz Jastrebcev pri Kogu: »Moj pradedek Tomaž Borko je bil sotlar (sedlar, izdeloval je sedla, op. p.), en hektar goric je dobil od tasta za doto. V tistih časih je bil zaslužek od vina primerljiv z današnjim v Burgundiji. Cena litra vina je znašal toliko, kot je na dan zaslužil težak. Danes bi to znašalo približno 40 evrov po litru.« Takrat se je vino seveda prodajalo v sodih, ne v steklenicah. »Za en polovnjak (280 litrov, op. p.), ki so ga na vozovih odpeljali v Gradec, bi torej moj praded danes dobil 11 200 evrov.« Mundov pradedek in prababica sta torej v goricah ustvarila za tiste čase zelo dober zaslužek. »Je pa treba vedeti, da so bili pridelki nekoč izredno nizki. Povprečen pridelek pradedkovega hektarja, v katerem so bile trte zasajene meter na meter, je znašal okoli 2400 litrov.« S prodajo celotnega letnika bi torej soltar Borko danes zaslužil 96 tisočakov. Na enem hektarju!
Septembra 1876 je Maribor začasno postal vinogradniško središče Avstro-Ogrske. Najprej je v mestu potekalo dvodnevno srečanje mednarodne ampelografske komisije, nemudoma zatem, med 20. in 26. septembrom 1876, je sledil prvi avstrijski vinogradniški kongres. Organizirali so ga po vzoru prvega mednarodnega vinogradniškega kongresa, ki ga je tri leta poprej – v okviru svetovne razstave – gostil Dunaj.
V Maribor je prišlo več kot 250 vinarjev, vinogradnikov in strokovnjakov iz vse monarhije, gostitelj je bil Hermann Goethe, ravnatelj deželne sadjarsko-vinogradniške šole. Alois Werk je predaval o sortah vinske trte na Štajerskem. Več kot 200 jih poznajo v tej deželi, je razložil, in večinoma so še zmeraj zasajene mešano. Vina iz sortno čistih vinogradov dosegajo bistveno višjo kakovost. In ceno.
Med novimi sortami so bili najbolj razširjeni laški in renski rizling, rdeči in beli traminec, modri in sivi pinot ter portugalka. Omenjeni rdeči sorti vinogradnikom povzročata težave, je razložil. Ne zaradi kakovosti pridelka, ta je bil dober, temveč zato, ker sta sorti dozoreli zgodaj in so večino pridelka pozobale ptice.
Ob tej priložnosti je bil Werk (zmerno) kritičen do šipona. V dobrih letnikih sicer pridela odlična predikatna vina (Ausstichweine), »vendar se na takšen letnik zvrsti 10 do 12 slabih, v katerih grozdje sploh ne dozori«. Potencial je prepoznal v rumenem muškatu, ki je bil najbolj razširjen v Mariboru in okolici ter je užival vse večjo priljubljenost. Poleg renskega rizlinga bi muškat zagotovil izvozno zanimiva vina, je ocenil. Pri tem je izpostavil dejstvo, da se vedro renskega rizlinga proda tudi za 50 guldnov. »To je nezaslišana cena za naša vina,« je komentiral Werk.
Kmalu po kongresu je štajerske vinograde preplavila globalna katastrofa. Od leta 1880 do 1900 jih je trsna uš uničila več kot polovico. Nasade je bilo treba izsekati in jih zamenjati s trtami, cepljenimi na odporne ameriške podlage. V novih vinogradih so posadili 10 000 trsov na hektar. Dela so potekala hitro, pred začetkom prve svetovne vojne je bilo na Štajerskem le še pet odstotkov vinogradov, ki so bili obnovljeni po starem sistemu. Preostalih 95 odstotkov pa je predstavljalo ponos vinogradnikov ter čudovito in urejeno sliko naših krajev, piše Borut Pulko, predavatelj na Fakulteti za kmetijstvo Univerze v Mariboru.
Prvi sortni sestav je leta 1905 pripravil Franz Zweifler, ravnatelj vinarske in sadjarske šole v Mariboru. Izbrane bele sorte so bile laški in renski rizling, šipon, beli pinot, bela in rdeča žlahtnina, rumeni muškat, zeleni silvanec in traminec. Rdeče pa modra frankinja, žametovka in vranek. Zweiflerjeva želja je bila, da bi vsak vinogradnik še dodatno zožil svoj izbor. Priporočal jim je namreč, naj izberejo dve, največ tri sorte.
Vse sorte s Zweiflerjevega seznama – z izjemo vranka – več kot sto let pozneje še zmeraj uspevajo na Štajerskem.
Prispevek je bil objavljen v reviji Vino, št. 1/2020.
