A walk on the wild side *

Obstaja teorija, po kateri je sauvignon (sauvignon blanc) svoje ime dobil iz francoske besede »sauvage«, kar pomeni divji, to pa zato, ker so listi trte tako podobni tistim na divjih trtah. Ne glede na to ali ta teorija drži ali ne, kaže, da sauvignon skoraj zagotovo izvira iz osrednjega dela doline reke Loare v Franciji.

Na tem območju je bil prvič omenjen z imenom »fiers« leta 1534, ime sauvignon pa se je pojavilo šele leta 1783, in sicer kot sauvignon fumé na vinorodnih področjih Sancerre in Pouilly, ki še danes veljata za njegovo domovino. Analiza DNK nakazuje, da je njegov predhodnik najverjetneje sorta savagnin (bolje poznana kot traminec), zaradi česar je sauvignon blanc brat sorte chenin blanc in polbrat sorte gruner veltliner (zeleni veltlinec). Je pa tudi sam starš, skupaj s sorto cabernet franc, in sicer plemenitemu cabernet sauvignonu.

Sauvignon je na lestvici velikih sort po prepoznavnosti običajno precej nižje kot renski rizling in chardonnay, saj dokazano nima zgodovine vrhunskih dolgoživih vin, s katerimi se lahko pohvalita slednji. Vendar pa je trenutno deseta najbolj zastopana sorta na svetu (98.000 ha v letu 2011) in očitno pri potrošnikih postaja še bolj priljubljen. To velja predvsem za Veliko Britanijo, kjer je trenutno najbolj popularna sorta pred chardonnayjem in sivim pinotom. Njegov tipično aromatičen, svež in suh stil in konsistentnost vin kot kaže ustrezajo okusu sodobnih pivcev, skoraj zagotovo pa je to tudi sorta, s katero so se slovenski vinarji v Veliki Britaniji pojavili na največ vinskih kartah.

Sauvignon ima zelo svojstven značaj, ki ga velikokrat opišejo z izrazi, kot so pokošena trava, kopriva, bezgovi cvetovi in kosmulja, običajno pa se tem pridružijo še note citrusov in tropskega sadja. Največkrat je pridelan kot suho vino ter ima dobršno mero živahne in osvežujoče kislosti. Svoj značaj dobi iz mnogih skupin spojin. Metoksipirazini prispevajo »zelene« arome (zlasti arome zelene paprike) in se tvorijo v vinogradu. Potem je tu še pomembna skupina spojin, ki jim pravimo hlapni tioli. Ti vsebujejo žveplo in se tvorijo med procesom alkoholnega vrenja iz prekurzorjev v grozdju, ki so brez vonja in preko reakcij s kvasovkami in drožmi. To so spojine, kot na primer 3-merkaptoheksan-1-ol, 3-merkaptoheksil acetat in druge, ki prispevajo tudi arome pasijonke in lupin citrusov. Potem so tu še spojine C6, med katere spadajo aldehidi, ki dajejo travnate in listnate note, ter terpeni, ki običajno vnesejo cvetne in limonine note. Kaže, da so vse te skupine spojin pomembne za specifičen značaj sauvignona, vendar pa je pomembnost vsake odvisna od mnogih, med seboj zelo zapleteno povezanih dejavnikov, kot so podnebje, vzgoja trt, način obiranja (raziskave na Novi Zelandiji kažejo porast tiolov pri strojnem obiranju), zrelost, metoda pridelave vina in čas. Za ohranjanje tako arom kot kislosti, ki igra ključno vlogo pri izrazitem značaju te sorte, je pomembno relativno hladno podnebje (še posebej hladne noči), zato sauvignon pogosto sadijo na višjih legah ali na dobro prepišnih pobočjih. Pri vinifikaciji se večina vinarjev odloča za preprosto nadzorovano alkoholno vrenje v posodah iz nerjavnega jekla in se zelo skrbno izogibajo stiku z zrakom, da bi zaščitili nežno aromatiko sauvignona. Po drugi strani poznamo tudi zelo uspešna vina, ki so fermentirala in potem tudi zorela v sodih iz hrasta različne starosti, čeprav redko v novih, saj se tako izognejo prevladi arom vanilje nad sadnostjo.

Področji z dvema zelo posebnima primeroma pridelave sauvignona v mednarodnem merilu sta osrednji del doline Loare v Franciji (posebno Sancerre in Pouilly), kjer vina zagotovo določa terroir, odlikujejo pa jih prefinjene arome in hkrati prava izrazitost okusa, mineralni toni ter izjemna intenzivnost in dolžina. Drugi primer je Nova Zelandija, posebno področje Marlborough. Tukaj ima sauvignon precej kratko zgodovino, saj so ga zasadili šele leta 1970, vendar je regijo s svojimi izrazito aromatičnimi vini kljub temu trdno usidral na svetovni vinski zemljevid. Med druga pomembna vinorodna področja spadajo še: Bordeaux (tukaj sauvignon pogosto zvrščajo s semillonom tako v suhih različicah kot tudi v sladkih vinih, pridelanih iz grozdja s plemenito plesnijo, v katera sauvignon vnaša nujno-pomembno svežino), ZDA (pogosto pridelan v bolj sladkem in manj aromatičnem slogu, tudi z opazno aromo hrasta v različice fumé blanc), Čile (tam sorto pogosto zamenjujejo s sauvignonassom, ki ima značaj grenivke) in Južna Afrika, kjer na priobalnih področjih s hladnejšim podnebjem pridelujejo nekaj zelo dobrih aromatičnih vin. V Evropi se sauvignon pojavlja v zelo raznolikih državah, kot so Avstrija, Madžarska, Grčija, Turčija, Moldavija, Hrvaška, Srbija in Romunija. Med vsemi temi Slovenija hitro pridobiva sloves pridelovalke dobrih sauvignonov v dveh različnih področnih slogih. Vinarji na Štajerskem pridelujejo nekaj zelo elegantnih, aromatičnih in osvežujočih linearnih sauvignonov s prijetno in svežo kislostjo. Na Primorskem pa v bolj mediteranskem podnebju pridelujejo bolj bogate, kompleksne sloge polnega telesa, ki jih pogosto zorijo v hrastovih sodih, nekateri hladnejši predeli kot je Vipavska dolina s svojo slavno mrzlo Burjo pa vedno bolj dokazujejo, da so dobri tudi za vina bolj aromatičnih značajev. Lepo je videti, da slovenski pridelovalci nadaljujejo z inovativnimi pristopi in premikanjem mej mogočega pri pridelavi sauvignona in niso zadovoljni, če je vino zgolj čisto in korektno. Ta velikokrat podcenjena sorta zato obeta še veliko.

* Sprehod po divji strani

– – –
Prispevek je bil objavljen v reviji Vino, št. 1/2016.