Slasti & užitki

Voda

Voda v kozarcu
Mineralna voda si zaradi pestrosti vrst in embalaž, ter ne nazadnje zaradi aktivnega dogajanja na trgu zasluži, da nanjo ne gledamo zgolj kot na sredstvo za hidracijo, ampak tudi kot na pijačo, ki lahko izboljša naše kulinarično doživetje ter obogati naš užitek ob uživanju najljubšega vina in jedi.
Zdravilne učinke mineralnih vod, ki so jih opažali, so ljudje pred davnimi časi pripisovali bogovom, duhovom izvirov in nimfam.
Voda je za človeka od nekdaj najpomembnejša pijača. Izviri vode so imeli tako včasih kot še danes pomembno vlogo. Po mnogih napovedih bo voda kmalu nadomestila nafto na vodilnem mestu strateških virov. Vodni izviri so imeli včasih poleg strateškega tudi religiozni pomen. Z izviri vode se povezujejo razne energijske točke, ob njih so potekali razni obredi. Izviri, bogati z minerali, so še dodatno vzbujali radovednost in spoštovanje prednikov. Že Aristotel, Vitruvij ter pozneje Kepler in Grimm so uživali ob izvirih mineralne vode, jih občudovali in se spraševali o njihovem nastanku. Večinoma so se strinjali, da se voda obogati z minerali ob prehodu čez skale in kamnine. Zdravilne učinke mineralnih vod, ki so jih opažali, pa so ljudje pripisovali bogovom, duhovom izvirov in nimfam. Že stari Rimljani so koristili razne izvire za predajanje užitkom, uporaba mineralnih izvirov za pitne kure je dokazana od 14. stoletja. Takrat se razvijejo tudi prva zdravilišča. Najstarejše delujoče zdravilišče v Sloveniji naj bi bilo v Dobrni, sam tamkajšnji vrelec pa je znan že iz 12. stoletja. Svetovno znani taki zdravilišči sta na primer Vichy v osrednji Franciji in Karlovi Vari (Carlsbad) na zahodu današnje Češke, ki je v 19. stoletju postal kulturno in arhitekturno središče celotne centralne Evrope. Iz Karlovih Varov prihaja tudi danes svetovno znana naravna mineralna voda Mattoni.

Prvinskost

Vsaka mineralna voda je zaradi sestavin in okusa edinstvena. Nekateri izviri so nastali že pred več kot sto tisoč leti.
Danes vemo, da narava ponuja globinskim izvirom izvrstno zaščito. Voda postopoma teče skozi sloje kamnin, kjer se naravno filtrira in je hkrati zaščitena pred zunanjimi vplivi, obogati pa se z minerali in naravnim ogljikovim dioksidom. Tako nastajajo globinski izviri, med njimi tisti z najvišjo čistočo in kakovostjo vode. Vsaka mineralna voda je zaradi sestavin in okusa edinstvena. Nekateri izviri so nastali že pred več kot sto tisoč leti. Mineralna voda se črpa neposredno iz naravnega izvira, iz globine od deset do več sto metrov. Pri tem je pomembno, da se omogoči njena prvinskost, to je ohranitev ne glede na razdaljo od izvira, pakiranje in druge zunanje dejavnike.

Dostopnost

Polnjenje in prodaja mineralnih vod je bil včasih velik izziv, saj je bilo treba ohraniti prvinskost okusa in gaziranosti, ne glede na razdaljo. Prva zgodovinska navedba o prodaji mineralne vode izhaja iz leta 1416. Vodo so na začetku polnili v štirikotne glinene posode s cinkastim navojnim zamaškom, ob koncu 19. stoletja pa je glino postopoma začelo nadomeščati steklo. Razvoj stekleničenja vode je hkrati omogočil dostopnejšo ceno in prodajo na vedno večje razdalje.

Z vedno večjimi možnostmi širše prodaje se je v zdraviliščih pojavljal tudi strah pred izgubo zdraviliških gostov. Bali so se, da ljudje ne bodo več prihajali po vodo v zdravilišča, če jo bodo enako kakovostno lahko kupovali kjer koli.
Z vedno večjimi možnostmi širše prodaje se je v zdraviliščih pojavljal tudi strah pred izgubo zdraviliških gostov. Bali so se, da ljudje ne bodo več prihajali po vodo v zdravilišča, če jo bodo enako kakovostno lahko kupovali kjer koli. A razvoja ni bilo moč ustaviti in prodoren italijanski poslovnež Heinrich Mattoni je s svojo mineralno vodo, ki je od vedno na etiketi nosila družinski znak, do konca 19. stoletja že prodrl na več svetovnih trgov ter prodal več kot 9 milijonov steklenic na leto. Postal je celo ekskluzivni dobavitelj mineralne vode za cesarski in kraljevi dvor na Dunaju – njegova mineralna voda je bila namreč že takrat cenjena zaradi neokrnjenosti narave v okolici izvira v Karlovih Varih, zaradi okusa in zelo ugodnega ravnovesja mineralov. Zaradi svojega odličnega okusa, sposobnosti čiščenja okuševalnih celic in s tem ugodnega vpliva na intenziviranje okusa druge hrane in pijače je danes Mattoni izbrana voda Mednarodne barmanske organizacije IBA.

Mineralnost

CO2 je v stekleničenih vodah zaradi zahtev tehnološkega postopka vedno dodan. Razlika je v količini in izvoru. Lahko je vrnjen vodi lastni CO2, ki je bil v tehnološkem postopku predhodno odstranjen, lahko pa je dodan iz drugega vira.
Vsaka (pitna) voda vsebuje minerale. Naj poudarimo, da izraz mineralna voda ni sinonim za vodo z mehurčki. In naravna mineralna voda ni sinonim za odsotnost ogljikovega dioksida. Povejmo še takoj, da je CO2 v stekleničenih vodah zaradi zahtev tehnološkega postopka vedno dodan. Razlika je v količini in izvoru. Lahko je vrnjen vodi lastni CO2, ki je bil v tehnološkem postopku predhodno odstranjen, lahko pa je dodan iz drugega vira.

Med naravnimi mineralnimi vodami tako ločimo:

  • Naravno mineralno vodo z naravno vsebnostjo ogljikovega dioksida. Po polnjenju ima enako vsebnost ogljikovega dioksida kot v izviru.
  • Naravno mineralno vodo z dodanim ogljikovim dioksidom iz lastnega izvora. Po polnjenju ima višjo vsebnost ogljikovega dioksida kot v izviru.
  • Naravno mineralno vodo z dodanim ogljikovim dioksidom. Dodan je ogljikov dioksid, ki ni iz istega izvira kot naravna mineralna voda.
  • Naravno mineralno vodo skoraj brez ogljikovega dioksida. Vsebuje le toliko ogljikovega dioksida, kot je potrebno za ohranjanje hidrogenkarbonatnega ravnotežja.
  • Zato ne moremo govoriti o boljši ali slabši mineralni vodi, le o različnih vodah, ki so bolj ali manj primerne za različne priložnosti.

Voda, vino in kulinarični užitki

V Sloveniji je dobro znana kombinacija mineralne vode in vina – špricar ali brizganec. Pri njegovi pripravi se večinoma razmišlja o primernem vinu, a nič manj ni pomemben izbor najbolj ustrezne vode. Tega se dobro zavedajo v Ptujski kleti, kjer že nekaj let zapovrstjo izbirajo najprimernejšo mineralno vodo za špricar iz haložana. V ta namen strokovna komisija ob presoji upošteva sedem lastnosti nastale pijače (bistrost, barvo, vonj, okus, harmonijo, intenzivnost in kakovost ogljikovega dioksida v špricarju ter obstojnost okusa), da bi našla najboljšo kombinacijo.

K dobremu ali zelo dobremu vinu spada tudi dobra mineralna voda.
Seveda je zaradi edinstvenosti ene in druge pijače – vina in mineralne vode – večinoma veliko bolje uživati drugo ob drugem. Podobno kot vino se namreč tudi različne vode uživajo ob različnih priložnostih. Lahke vode (fine-dinning waters) naj bi bile bolj skladne s hrano, vode, bogate z minerali, pa nam lahko med drugim pomagajo prebolevati mačka po morebitnem alkoholnem pretiravanju. Pri uživanju mineralnih vod, z mehurčki ali brez, iščemo mehkost, vendar hkrati tudi bogastvo okusa in občutek čistosti. Pri gaziranih mineralnih vodah si večinoma sicer želimo mehurčkov, vendar ne preveč agresivnih, torej bolj umirjenih, podobno kot pri penečih se vinih.

Glede kombiniranja vin z vodami je lahko koristen pogled Andreasa Larssona, svetovnega someljejskega prvaka leta 2007. Ugotavljal je, kako vsebnost mineralov, vsebina le-te in kislost vode vplivajo na občutek in užitek ob pitju vina. Prva ugotovitev je bila, da vnos vode v režim pitja vina – ob obroku ali samo zase – vnese občutek čistosti. Gazirane vode pomagajo poudariti okus oziroma telo vinu in hrani. Sklepna ugotovitev pa je bila, da k dobremu ali zelo dobremu vinu spada tudi dobra mineralna voda.

– – –
Zgornji zapis je bil objavljen v reviji Vino, št. 3/2015, str. 54 in 55.

 

O avtorju

Simon Ušaj

Komentiraj