Kulinarika Slasti & užitki

Proti toku

Lenard in Ludvik Zobec z ribo Jeseter
Edi Zobec je poseben mož. Daleč od blišča visoke gastronomije ustvarja nekaj, kar spada točno tja – poleg vrhunskih lososov je začel gojiti še jesetre.
Edi Zobec

Edi Zobec (Foto: Marijan Močivnik)

Jesetra sem do zdaj jedel dvakrat v življenju. Obe priložnosti sta, zanimivo, povezani z revijo Vino. Prvič je bilo to pred ducat leti na nepozabnem vinskem večeru pri Alešu Kristančiču, kjer smo rezine jesetra s papriko in rdečim poprom na čebulnih in gorčičnih kalčkih poplakovali z velikim belim 2002, natočenim iz dvojnega magnuma. Res nepozabno. Drugič je bilo pred dvema tednoma, ko nas je na svoj vrt povabil Edi Zobec. Zame je priložnost dvojno neizpustljiva: najprej zaradi enega prvih jesetrov, ki ga je Edi po dolgih letih skrbnega dela potegnil iz ribnika, predvsem pa zaradi Edija samega. Njegovo delo sem spoznal ob dveh priložnostih, prvič kot kupec izjemnega lososa v njegovi ribogojnici, drugič na prijetni večerji na njegovi domačiji v Boljuncu. Spoznati človeka, ki tako vztrajno, premišljeno in potrpežljivo plava proti toku, je vedno zanimivo doživetje. Z Edijem ni nič drugače.

Prolog

Več o zgodbi družine Zobec v intervjuju z Edijem.
Pred nekaj leti je bilo in listal sem po odlični knjigi Jennifer McLagan Fat: An Appreciation of a Misunderstood Ingredient. Celotno delo je posvečeno maščobi, masti, loju, olju, maslu. Zgodovinska dejstva se izmenjujejo z avtoričinimi osebnimi razmišljanji o tej – predvsem v zadnjih nekaj desetletjih demonizirani – komponenti naše prehrane in s številnimi zanimivimi recepti. V oko mi je padel eden izmed njih – kako narediti klobasice iz piščančjega mesa in kožic, ki jih začiniš s suhimi paradižniki, pinjolami in timijanom. To moram poskusiti! In ker klobas ne delam ravno vsak dan (čeprav velikokrat klobasam), je bilo treba na lov za sestavinami in pripomočki. To je med drugim pomenilo tudi tale pogovor z lokalnim zgornjekašeljskim mesarjem:

B: Dober dan, Boštjan Napotnik pri telefonu.
M: Dober dan.
B: Mene pa zanima, ali pri vas prodajate tudi čreva?
M: Ja, kakšna pa? A za salame?
B: Ne, tega še ne znam. Taka navadna čreva, za pečenice.
M: Ja, prodajamo, imamo nekaj, ja. Koliko pa vi tega potrebujete?
B: Ne vem, ne prav veliko.
M: Ja, ker mi to prodajamo tako nasoljena pa zvezana čreva.
B: Mhm …
M: Pa potem pride en tak zavoj dvaindevetdeset metrov …
B: Koliko??? Dvaindvajset metrov? Ne, toliko jih jaz ne …
M: Ne dvaindvajset, dvaindevetdeset. Dvaindevetdeset metrov.
B: Hja …
M: To je tako, za ene petinštirideset kilogramov mase. Koliko pa imate vi mase?
B: Mah, ne vem točno. Čisto malo, več kot dve kili zagotovo ne.
M: Aja, dve kili. Hmmm, no … To pa ne vem, če se vam sploh splača klobase delati.
B: No, splača se zagotovo ne, jaz to bolj tako za hec počnem.
M: No, vi kar pridite, pa se bova že kaj zmenila.

In sem šel in sva se zmenila in klobasice so bile odlične. Glede na investicijo predvsem časa, denarja niti ne toliko, se »a-se-sploh-splača« računica nedvomno ni izšla. A izvedba takih projektov s seboj prinese drugačne, nemerljive blagodati: zadovoljstvo, da ti je uspelo; ponos, ko ugrizneš v svojo prvo klobasico; novo znanje, ki si ga usvojil …

V naših krajih vse prevečkrat pristanemo na logiko, da se kaj ne splača: ne splača se v svojem kafiču ponuditi kaj drugačnega, kot ima sosednji kafič; v restavraciji se ne splača točiti vin na kozarec; ne splača se natisniti vinske karte; ne splača se tolči svojega masla, peči svojega kruha, delati svojega jogurta. Ne splača se iskati razlogov, zakaj bi kaj počel, ker se vedno najde razlog več, zakaj se tega ne splača početi.

Edi Zobec, naš rojak s Tržaškega, se je v svojem življenju zagotovo že naposlušal manter o stvareh, ki se jih ne splača početi. Z vklopom hladnega racia lahko kaj hitro ugotovimo, da se mu ne splača početi prav nič od tega, kar počne.

Lososi

Do konca septembra lahko poskusite ujeti srečo in prosto mizo pri Zobčevih. To pa se splača, verjemite!
Več na: www.zobec.it.
V Boljuncu blizu Trsta, ob reki Glinčici, je pred tridesetimi leti začel gojiti ribe. Najprej postrvi, potem pa – presenečenje za vse – losose. To se namreč ne bi smelo splačati: domovina lososov je drugje, gori, na severu. Tam jih gojijo v velikih ribogojnicah, s precej manjšimi stroški, z vpeljanimi in kot urica delujočimi logističnimi in prodajnimi potmi. Že res, da na velikih marikulturnih farmah vzgojeni lososi niso premijski proizvod, a za zadovoljitev okusov širokih ljudskih množic se s primerno ceno že da nekako priti skozi. Zahtevnejši jedci bodo denarnice že odprli za divje, v naravi ulovljene losose, ki so boljši in dražji. A Ediju taki in podobni argumenti niso prišli do živega. Predano, natančno, picajzlasto – kot se za mikrobiologa spodobi – je svojo lososogojnico pripeljal do izjemnosti: ribe gojijo od jajčec naprej; rastejo počasi, da so dovolj velike in primerne za prodajo v domači ribarnici (le dvakrat na teden, ob petkih in sobotah od 8.30 do 12.30), traja vsaj pet let in še kar nekaj njih za resnejše in težje primerke. Ti so potem primerni za marinadno-dimsko-pečično dodelavo, kar gre v promet v drugi stvari, ki se je Ediju Zobcu ne splača početi.

Agriturismo

Zobčeva hiša čisto zraven boljunskega trga ima okoli svojih zunanjih sten nekajmetrski senčnat pas. Tu so postavljene mize in klopi, ki jih od sredi maja do konca septembra ob petkih, sobotah in nedeljah zvečer zasedejo domače košte željni obiskovalci. Besedno zvezo »domača košta« Zobčevi jemljejo čisto dobesedno. Kuhajo in strežejo samo tisto, kar sami pridelajo. Na krožnikih so to lososaste vaje v slogu. Kakšnih šest jih je vedno na voljo: kremasta pašteta, s hrenom gravlaksiran, hladno dimljen, z limono mariniran, odrobtinjen in pečen ter ocvrt. Zraven se daje doma pridelana zelenjava. In krompir. Tega napol pretlačijo in stenstajo s pivom. Kar je pravzaprav že iztočnica za to, kar Zobčevi nalivajo v kozarce: svetlo in jantarno, v tej isti hiši zvarjeno nefiltrirano in nepasterizirano pivo (ki ga varijo s sladom, narejenim iz na domači kmetiji zraslega ječmena), že kakšno leto pa tudi preprosto, suho, drobnomehurčkasto peneče vino. To, kar Edi počne v ribogojnici, na njivi, v pivovarni, vinogradu in kleti, počne pravzaprav predvsem (v nekaterih primerih pa izključno) za prodajo v svojem agriturizmu – in ta je odprt manj kot pol leta. Se vse to sploh splača?

Jeseter

Verjetno ne, a vsekakor se splača bolj kot zadnja reč, ki se je je Edi lotil. Čisto ob izviru Timave, v bazenih, ki se zdijo za obiskovalca zastraženi kot kakšno vojaško oporišče, že nekaj let počasi, res počasi rastejo jesetri. Strogost kontrole redkih obiskovalcev postane jasna ob pogovoru z Edijem: najbolj od vsega se boji, da bi se ribe s čimer koli okužile. To bi pomenilo zdravljenje z antibiotiki, kar pa je veliko odstopanje od meril, ki si jih je Edi postavil za svoje ribe. V petintridesetih letih niso bile njegove ribe niti enkrat okužene, njegov sanitarni register pri strogih italijanskih birokratih je popolnoma prazen. Preden gosta spusti k bazenom, mu mora zagotoviti, da v oblačilih, ki jih ima na sebi, v zadnjih dveh tednih ni bil blizu kakšne druge ribogojnice. Občutljivost pri gojenju jesetrov je še posebej na mestu.

Izvir Timave, Italija

Izvir Timave, Italija (Foto: Marijan Močivnik)

Že res, da so te ribe pravi darvinistični zmagovalci, saj bi pravzaprav morale izumreti skupaj z dinozavri pred kakšnimi dvesto milijoni let. So neke vrste živi fosili, ki jim je nekako uspelo priboriti se do današnjih dni. Je pa res, da jim zadnja stoletja niso preveč naklonjena: zaradi grajenja jezov na velikih rekah, po katerih so jesetri potovali zleči ikre, zaradi industrijskega onesnaženja prav teh rek je število jesetrov praktično povsod v silnem upadu. Na roko jim ne gre tudi za sodobnejše ribje primerke zelo počasen tempo življenja in razvoja – spolno dozorelost večina vrst jesetra doživi šele med desetim in petnajstim letom starosti, pri nekaterih pa to lahko traja tudi do 25 let. Gojenje jesetrov je tako res disciplinirano, zelo v prihodnost usmerjeno početje. Da bodo svoj zarod lahko – podobno, kot to počnejo z lososi – začeli vzgajati iz lastnih iker, bo torej trajalo še kar nekaj let. Po približno sedmih letih od prvih v timavske bazene vloženih mladic je letos poleti končno prišel trenutek, da se lososom na jedilniku Zobčevega agriturizma pridruži jeseter. Za začetek v precej ziheraški obliki – nežno ocvrti koščki mehkega, a kompaktnega mesa so bili krasni. Za pozneje pa ima Edi že kar veliko načrtov za agrituristično jesetranje. Do konca septembra lahko poskusite ujeti srečo in prosto mizo pri Zobčevih. To pa se splača, verjemite!

Kupil sem velikega Edijevega lososa. Kaj pa zdaj?

Huh, »nič ne sme v nič« je pri tako dobri robi, kot so Edijevi lososi, še posebej upoštevanja vredno. Moj trenutno priporočeni postopek maksimalnega izkoristka gre takole.

Lososa ti bodo očistili že v Boljuncu, ti ga samo še oluskaj, potem pa naredi dva fileja (to znaš: zarežeš po hrbtni strani in z dolgimi mirnimi rezi slediš kostem).

Filejema obreži plavuti in jih shrani, saj jih boš dodal glavi in okostju ter iz njih skuhal lososovo osnovo – delom ribe dodaj čebulo, česen, koromač, peteršilj, lovorov list, beli poper in rezino limone, zavri in nežno kuhaj dvajset minut. Ohladi in odcedi. V osnovi skuhaj na kocke narezan krompir, korenje in koromač. Prilij sladko smetano, potresi s koprcem in v juho vloži s kosti in glave obrano meso. To je finska lososova juha.

Odreži tudi kakšna dva centimetra mastnejšega trebušnega dela filejev in najožji del repa. Meso sesekljaj, dodaj majonezo, malo gorčice, drobnjak, sol, beli poper in malo belega vina. Dobro premešaj. To je lososov tatarski. Namaži ga na opečen kruh.

Prvi file boš spekel na cedrovi deski. Pol ure jo namakaj v vodi, nato jo postavi na rešetko srednje segretega žara. Po desetih minutah jo obrni in na že ožgano stran položi posoljen, popopran, s koprcem, pehtranom in limonino lupinico nažavban file. Peci približno 15 minut, nato postrezi, še najraje z nedolžnim maslenim krompirjem.

Drugi file lahko hladno prekadiš. Premaži ga s po možnosti šotnim škotskim single maltom (Laphroaig – prijatelji), potresi z mešanico dveh žlic rjavega sladkorja in štirih žlic soli ter za šest ur postavi v hladilnik. Nato file speri, do suhega obriši in še enkrat na tanko prepenzlaj z viskijem. File deni v hladilnik za najmanj 24 in največ 36 ur. Ne pokrivaj ga! Po sušenju v hladilniku pripravi rauhkamro: drobno žaganje viskijevih sodov deni v plitvo posodo in ga na eni strani prižgi, da bo tlelo. Čez to ognjišče povezni veliko kartonsko škatlo ali sod, ali pa naj se to kar dogaja v žaru s pokrovom. Lososa deni čim višje nad ognjišče, da se bo okoli njega vil hladen dim – temperatura ne sme preseči 27 stopinj! Lososa prekajuj od 10 do 12 ur; če imaš rad močno dimast okus, lahko tudi dlje. Nato ga postavi v hladilnik in reži. Če želiš rezati čisto tanke fetke, ga daj za pol ure pred rezanjem v zamrzovalnik.

Se vse to splača? Poskusi, pa boš videl. 🙂

O avtorju

Boštjan Napotnik

Boštjan Napotnik