Zobec

Pred leti pripovedujem Barbi o včerajšnjem Zobčevem lososu, prvem, ki mi je bil v ustih podobnen do takrat referenčnemu divjaku iz Kanade. S pripombo, da se onega čezoceanskega primerka zaradi časovne oddaljenosti spomnim nekoliko bolj bežno, morda tudi malce sentimentalno precenjeno. Vsekakor pa je moja merila lososom za vse večne čase zelo dvignil. In kot rečeno, Zobčev losos je tam nekje. Visoko. Zelo visoko. Na vrhu. In hkrati dosegljiv. Nedolgo nazaj, se mu je pridružil še jeseter. Še en razlog več za obisk zamejskega krasa.

Še bolj kot o njegovem lososu (in kot bomo videli, o pivu) je to zgodba o Ediju Zobcu. Do njegovega lososa pravzaprav niti ni zelo težko. Pojasnjujemo v nadaljevanju. Do Edija je težje. Ni mu do tega in nikoli nima časa. A Barbi je vztrajala in vztrajala … In tako tistega jutra v Kozini z avtoceste, v Krvavem Potoku čez mejo in dol v Boljunec. Parkirava, pristopi Aldo, izkaže se, da je Edijev oče, in prijazno prosi, naj umaknemo avto, ker pridejo od revije Vino in drži rezervirano za njih. Za naju torej. Rešeno.

Boljunec, prodajalna rib. Tik ob kraškem izviru. Sifona, menda globokega 40 metrov, ne gre podcenjevati, pripoveduje Aldo. Marsikdo se ni vrnil živ iz njega. Zadnji, leta 2000, najboljši slovenski jamski potapljač in inštruktor Tomo Vrhovec. A ne bomo zdaj o tem. Preden so uredili trgovinico, kjer poleg odraslih lososov v svojih bazenčkih plavajo tudi nekaj centimetrov velike mladice, je bila tu pralnica, odprt prostor, po vojni so ga pokrili. V mrzli vodi so prale lavandere (perice) za vso vas, sem se je hodilo tudi po pitno vodo. Pozneje si lahko ogledava fotografije od takrat. Edi. Najprej odgovarja bolj uradno, potem ko si postajamo vedno bolj na ti, pa čedalje bolj sproščeno, pove tudi nekaj sočnih. In hitro je jasno, da ne bomo izvedeli prav vsake podrobnosti.

Pot ni bila lahka, pripoveduje. Petnajst let smo se učili. Precej na lastnih izkušnjah in napakah. Ki seveda terjajo napor, čas in denar. V tem času smo se dokopali do rešitev, detajlov, okoli dvajset jih je, ki zdaj omogočajo toliko višjo kakovost naših rib. Razliko od drugih v okusu in teksturi mesa – naše recimo skoraj nima belih maščobnih črt. Teh detajlov seveda ne nameravam deliti z drugimi. Šel sem v italijanski tempelj gastronomije v Milanu pogledat, kaj tam prodajajo kot lososa. Ne bi smel drugih kritizirati, a vseeno, pošteno povedano, bilo je bolj tako tako. Voda je seveda pomembna, za losose mora biti čista in mrzla. Bodimo pošteni, tu je zelo skrajna točka za gojenje teh rib. Nekdo je rekel, da se tu skoraj najbolj severno goji oljke in najbolj južno lososa. Lososu pri nas ni najbolj prijetno, v naravi tu ne bi živel. A ekstremi lahko dajo tudi kakovost. In dam mu čas. Naravni letni prirastek našega lososa je majhen, skoraj enak naravnemu. Tudi to daje kakovost, ki je drugi nimajo.

Nisem zaljubljen v te ribe, čeprav imam odnos do njih. Z njimi smo od oploditve, na koncu, večinoma čez približno tri leta, jih tudi ubijemo. Te ribe brez mene ne bi živele, jaz brez njih tudi ne. Na začetku smo jih imeli problem ubiti. Potem to sprejmeš, a nikoli do kraja. Še vedno redno pridem in jim voščim novo leto, praznike … Moje gospodarstvo visi na njih. Spoštujem jih, a to je posel, ni poetika, sicer ne narediš nič. Želim vzgajati ribe, zaradi katerih se bodo kupci vračali, ker tako dobrih drugje ne bodo dobili. Se vam dopadejo ribe? Okej, pridite še, to je pomembno. Saj imamo certifikat biološke proizvodnje, a to ni bistvo. Preprosto sem zaljubljen v dobro in kakovostno delo.

Začetki našega ribogojstva so bili s postrvjo. Ma, to ribo imajo vsi. Želel sem nekaj posebnega, in smo poskusili, prováli, kot rečemo mi. V tej smeri sem začel iskati že na faksu – diplomiral sem iz gojenja rib na študiju biologije na univerzi v Trstu. Ideje na začetku niso bile jasne, bil pa je jasen cilj. Delati kaj novega, kaj, česar drugi ne, ker v tem vidim prihodnost. In že takrat, pred 30 leti, sem delal na svoji blagovni znamki. Za kmetijski sektor je bilo to zelo nenavadno. Kakovost takrat ni bila tako cenjena. Cenjeni so bili tisti s 50 glavami živine, z ogromno vina … Imel sem veliko volje, ogromno potrpežljivosti in nič denarja. Prvo posojilo sem vzel (Edi pravzaprav simpatično zamejsko reče, da ga je naredil) pri 20 letih. Izhajam iz kmetijskega okolja, a želel sem početi kaj drugega, ne tradicionalnega, kot sta vino in olje, čeprav bom sedaj povečal vinograde, oljke pa že imam. Vino in olje potrebujem za potrebe našega agriturizma.

Italija je velesila v gojenju rib. Izvažamo po vsem svetu. Ko sem vstopil v zvezo gojiteljev rib, sem s svojo količino izpadel manj vredno. A danes večina takratnih ribogojnic ne dela več, meni pa posel cveti in vlagamo naprej. Zdaj imamo dve ribogojnici. Ena je tu v Boljuncu na izviru Glinščice, druga na enem od izvirov Timave. V njih ribe plavajo in so zdrave ter imajo dobro meso. Sami vzgajamo zarod in ga ne vozimo od drugod. Vsaj polovico jajčec vzgojimo sami, pol kupimo, da zagotovimo potrebno raznolikost. Po dveh generacijah je namreč že možnost, da se ribe izrodijo. Jajčeca kupujemo v Severni Evropi. Dobra in zdrava. Tako lahko imamo zdrave ribe. Zdravje rib v ribogojnici ni tako zelo pogosto in samo po sebi umevno. Bolezni se v ribogojnici težko znebiš. Ribam moraš dajati zdravila. Ali pa moraš vse pobiti … razkužiti vse … zidove … vse … To zahteva mesece. Mi v 30 letih nikoli nismo imeli bolezni, nikoli nismo uporabili antibiotikov ali drugih zdravil. Zaradi velike nevarnosti okužbe po ljudeh tudi ne vodimo več obiskov v ribogojnici. Posledice so za nas lahko katastrofalne.

Gojimo ameriškega in evropskega lososa. Recimo, da je eden malo boljši za dimljenje, drugi pa za ostalo. Evropski losos trpi v tem okolju še bolj kot ameriški, je pa cvet v gumbnici. Prodaja? Tu v trgovinici v Boljuncu, na agriturizmu ter neposredno specializiranim trgovinam in restavracijam. Slovenija pri nas ne kupuje, me ne poznajo … ne vem. Agriturizem. V Boljuncu, ob glavnem placu. Središče vasi. Zdaj že pet let. Da dobijo ribe dodatno vrednost, ki ostane doma. Je pa obveznost – vsak vikend poleti.

Postrežejo z lososom, pripravljenim na različne načine – kot pate, mariniranega, paniranega … Nekajkrat sva bila z Barbi tam, a nikoli dovolj lačna, da bi prišla do konca seznama. Saj je Ludvik, Edijev sin, vedno vprašal, koliko sva lačna, in sva rekla, da ne preveč, a vseeno … Vedno je na koncu kaj ostalo za prihodnjič. Pravzaprav nama je vedno ostalo enako. Ker sva vedno začela od začetka. K vsemu skupaj seveda pripomore tudi eno ali drugo, svetlo ali temnejše domače, torej Zobčevo nefiltrirano pivo. Še en liter, si ob zadnjem obisku, ko midva že odhajava, uživaško, a ne pijansko, naroči mlajši par. Bi pa k zadostni lakoti in žeji obiskovalca zagotovo ugodno pripomogel sprehod, lahko tudi celodnevni, po bližnji soteski Glinščice. Je v načrtu za prihodnjič.

Med pogovorom, preden se iz Boljunca odpeljemo do Štivana pri Devinu, kjer je pri enem od izvirov Timave, ki se že po dveh kilometrih izlije v morje, druga ribogojnica, Edi določi za obed dimljenega lososa, sedem let je bil star, slaba kila ga je. Pijemo seveda pivo. Ludvik počasi reže tanke rezine, in lososa kmalu ni več. Kot svetuje Edi, da je pravzaprav treba. Namreč nobenih konzervansov, nobene zaščite, ko enkrat odpreš, bo meso počasi potemnelo, oksidiralo. A s tem smo se doma že spopadli pred meseci, ko smo v nekaj minutah družinsko brez težav zmogli nepozabno slasten 80-dekagramski komad, ki torej ni zmogel dočakati svoje oksidacije. Si pa z Barbi izgovoriva možnost nakupa kosa, dveh ali treh za praznike, ko bo pač na voljo.

Območje Štivana je iz rimskih časov znano kot sveto, iz prve svetovne vojne pa kot prizorišče 10. soške bitke, na katero ob cesti opozarja markanten spomenik »Toskanskim volkovom«. Tu na sto ali dvesto metrih izvirajo tri različne reke, vode je ogromno, ribogojnica je tik ob izviru. Park Timav, zaščiteno, ko drevo pade, ostane tam. Meglice, romantika. A administrativni del za tukajšnjo ribogojnico je bil grozen: karjola kart (dokumentov), metri papirja … Le za dokumentacijo smo dali 40.000 evrov. Ribogojnice skoraj ni opaziti, razen iz zraka. Seveda nas pogosto kontrolirajo, po nekaj dni vsakih nekaj minut v obeh ribogojnicah merijo kakovost iztekajoče vode. S tem se ne moremo igrati.

Povedali smo že, imamo oljke, trte, 20 hl vina, krompir, ječmen …, a ribe so za nas najpomembnejše, zadnjih 10 let vlagamo le vanje: dve ribogojnici, nova kuhinja, ki je predvsem naš center za predelavo rib. Stala je več kot 100.000 evrov. Vse naprave v njej so zelo natančne. Nočemo napak. Na nekaj kvadratnih metrov je stlačene grozno dosti tehnologije. Sterilizacija, vse je točno in fino vodeno, toliko stopinj za toliko sekund, povsod po pečici enako … Zamrzovalnik v nekaj sekundah zniža temperaturo za 40 stopinj Celzija. In tako ohrani teksturo mesa. Kuhinjo so naredili na kraju samem v enem kosu. Zato je bolj čista, ni špranj, v katerih bi se nabirala umazanija. To je špica za predelavo ribe. Edino dimimo lososa drugje. Imamo odličnega partnerja, ki lahko celoten postopek opravi vrhunsko – bolje od nas.

Ker imamo tu odlično vodo, smo pred 15 leti začeli razmišljati o pivu. In lastnem ječmenu. Za lastni slad. Jaz zmeljem lastni ječmen. Večina pivovarn, tudi butičnih, ne dela tako. Vprašajte jih, kam dajo ostanke fermentacije. Oziroma ali jih sploh imajo. Če delaš z ječmenom, ostanejo tropine, kot pri vinu. Pivovarstvo se zdi precej poetično, a v resnici gre tudi pri nas za ogromno znanja, za visoko tehnologijo. Pivovarnica je organizirana kot dobra klet – vse je avtomatsko, vse je pod nadzorom. A vseeno bomo tudi pri pivu še marsikaj izboljšali.

– – –
Prispevek je bil objavljen v reviji Vino, št. 4/2014.