Slasti & užitki

Pelinkovec

Pelinkovec v kozarcu
Kaj je s srednjo primero v izjavi Sladke so njegove besede kakor med, grenke kot pelin in opojne kakor mak hotel povedati Rihard Jakopič o Ivanu Cankarju? Da grenkih besed in grenkosti na splošno ne maramo? Malce je mogoče dvomiti. Brez grenkega, brez pelinastega pa nikakor ne moremo že dolgo. Vsaj ne brez pelinkovca, domače grenčice, ki jo v taki ali drugačni obliki s tukajšnjim zeliščarstvom poznamo tako rekoč od nekdaj.

Pravzaprav poznamo precej vrst tako pelina kot pelinkovca, za oba pa ljudsko zdravilstvo in zdrava pamet pravita, da sta zdravilna in koristna, če ju le zmoremo in znamo uživati v primerno in previdno odmerjenih količinah. Pelinkovec velja kot pravo zdravilo za pomirjanje razburjenega želodca, blagodejno učinkuje tudi na delovanje ledvic in jeter, je imenitno krepčilo, kot začimba pa gre k bolj mastnim jedem, saj vzbuja tek in hkrati spodbuja izločanje prebavnih sokov, pomagal naj bi pri zaprtju, pripisujejo pa mu tudi odličen vpliv na razburjene živce, tako da naj bi bil nekakšno naravno pomirjevalo.

Egipčani so pelin, ki je neizogibna osnova pelinkovca, uporabljali za zdravilo zoper vročino. Grki so apsinthos, kakor so pravili pelinu, svetovali ob revmatizmu in menstrualnih bolečinah.
Egipčani so pelin, ki je neizogibna osnova pelinkovca, uporabljali za zdravilo zoper vročino. Grki so apsinthos, kakor so pravili pelinu, svetovali ob revmatizmu in menstrualnih bolečinah. Tukajšnje zeliščarstvo je to tradicijo lepo nadaljevalo in pelin priporočalo kot zdravilo zoper nespečnost, ob vnetjih, mrzlici, za izboljševanje prebave, še posebno k mastnim jedem, na primer h gosi in pečenkam. Veliki slovenski sodobni poznavalec vsakršne »divje« hrane Dario Cortese pelin kot odlično začimbo prav tako priporoča k mastnim jedem, dodaja, da so sveži ali posušeni listi, predvsem pa popki in cvetovi, odlični za začinjanje solat in krompirjevih jedi (svetuje, da poskusimo pražen krompir z malo pelina). Precej univerzalno deluje njegova pelinova čebulna omaka s kislimi kumaricami, s katero lahko prelijemo kuhano ali pečeno zelenjavo, testenine ali pusto meso.

Različne zvarke z dodatkom pelina so od nekdaj priporočali kot krepčilo šibkim. Takim in vsem drugim pa občasno seveda lahko prija tukajšnji tradicionalni pelinkovec, za katerega je morje receptov, ključen pa je seveda pravi, po okusu harmonično uravnoteženi izbor primernih zdravilnih zeli, ne le pelina. Vseh zelišč, ki gredo v pelinkovec, proizvajalci običajno ne navajajo natančneje, vemo pa, da v nekaterih pelinkovcih pristane tudi več kot dvajset ali celo trideset izvlečkov različnih zdravilnih rastlin.

Posebna, a stranska zgodba v zgodovini človekove uporabe pelina, je znameniti absint. Pelin vsebuje zanimivo snov, terpen tujon, ki ob zlorabi človeka lahko zastrupi.
Posebna, a stranska zgodba v zgodovini človekove uporabe pelina, je znameniti absint. Pelin vsebuje zanimivo snov, terpen tujon, ki ob zlorabi človeka lahko zastrupi. Prav tak je bil seveda znameniti absint, katerega bistvena sestavina je bila ravno tujon. Iz pivcev, med katerimi največkrat navajajo Henrija de Toulouse-Lautreca, Arthurja Rimbauda, Vincenta van Gogha, Édouarda Maneta, Paula Verlaina in Pabla Picassa, je znal prav hitro narediti nenavadno zadete vidce in genialce, ki pa niso dolgo trajali, še posebno če so se zadeve lotili toulouse-lautrecovsko – njegov znameniti koktajl tremblement de terre je imel res moč silnega potresa, saj je bil brutalna mešanica polovice absinta in polovice konjaka, če pa je bil Henri bolj razposajene volje, si je privoščil modificiranega, namešanega iz treh delov absinta in skromnega četrtinskega dolivka konjaka. Od imenitnih halucinacij in evforičnosti, ki jih je povzročal tujon, do blaznice ali jarka pogosto ni bilo daleč, zato ni bilo presenetljivo, da so na začetku dvajsetega stoletja izdelovanje absinta prepovedali na tej in oni strani Atlantika.

Ker je v pelinkovcu tujon, je nemara zaradi nevarnosti ponovnega vznika množične odvisnosti od »zelene muze« oziroma »zelenega prekletstva« zadeva zdaj urejena tako, kot hočejo evropski in domači birokrati – natančno in na papirju, natančneje kar v Uradnem listu. Lansko poletje smo v tej reviji namreč lahko prebrali Pravilnik o geografski označbi pelinkovec, ki precizno določa, kaj je pelinkovec in kakšen mora biti, da mu lahko tako rečemo in ga prodajamo. Slovensko ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano je pri določilih moralo upoštevati bruseljsko direktivo, ki določa maksimalno dovoljeno količino tujona v tej žgani pijači (največ 35 miligramov na kilogram). Zato vemo, da je slovenski pelinkovec, ki ga v skladu z ustrezno evropsko uredbo štejemo za liker, narejen iz etanola oziroma destilata kmetijskega izvora oziroma ene ali več žganih pijač (v poštev pridejo sadno žganje, vinsko žganje in žganje iz grozdnih ali sadnih tropin, vsekakor je bolje izbrati žganico čim bolj nevtralnega okusa, ki pusti »prostor« množici izvlečkov zdravilnih zeli) z dodatkom izvlečka pelina in sladkorja v skladu s tem pravilnikom. Izvleček pelina je pridobljen z maceracijo zeli pelina (zapisano je njeno latinsko ime Artemisia absinthia, torej vrsta pelina, ki ima več tujona kot navadni pelin, A. vulgaris) v etanolu oziroma destilatu, proizvodu pa se lahko dodajajo tudi izvlečki drugih zelišč ter arome v skladu s predpisom, ki ureja arome, in barvila v skladu s predpisom, ki ureja aditive za živila. Domačih zasebnih izdelovalcev pelinkovca se tako branje običajno ne prime, saj svoje reči počnejo po navdihu in v skladu s svojo tradicijo. Vsak od teh pelinkovcev oziroma avtohtonih grenčic, ki nikdar ne zagledajo trgovskih polic, ima zaradi drugačnega nabora zelišč povsem svoj okus. Lahko pa verjamemo izročilu, da so vsi zelo zdravilni, dokler jih srkamo kot zdravilo in občasno, ne pa tako kot že omenjeni Toulouse-Lautrec, ki je moral svoje grenkosladko krepčilo, revež pa tak, jemati vsake pol ure. Fructalov pelinkovec, ki ga je najti marsikje, je grenki liker z 28 oziroma 25 odstotki alkohola in spada v najodličnejšo linijo proizvajalčevih alkoholnih pijač v značilno oblikovanih steklenicah, v kakršnih najdemo tudi njihovo vrhunsko viljamovko, slivovko, kalvan in brinjevec. Fructal poudarja njegovo tradicijo in predvsem to, da so izbrana zelišča v tej pijači zaokrožena v harmonično celoto z vznemirljivo, prijetno aromo in primerno grenkim okusom. Zaradi take sestave, torej tako aperitivnih kot digestivnih lastnosti, ga priporočajo kot univerzalni napitek pred jedjo ali po njej. Ajdovci ga priporočajo nerazredčenega, ponekod je slišati, da ni nič narobe s pelinšpricem, torej pelinom z mineralno vodo, verjetno pa kje tiči tudi barman, ki je s pelinkovcem naredil zanimiv koktajl. No, če ga ni, ga pa še bo, dvom je odveč.

– – –
Prispevek je bil objavljen v reviji Vino, št. 3/2011.

O avtorju

Avatar

Igor Bratož