Kulinarika Pogovor Slasti & užitki

Omotenashi

Tako kot v vsakem poklicu je tudi med kuharji večnivojski zvezdniški sistem. Vanj uvrščamo tako lokalne odličneže, ki v svojem okolju ustvarjajo dokazano najboljšo krajevno specialiteto, kot nacionalne bisere, ki v svet nosijo ime in kuharsko razsežnost svoje domovine, ter mednarodne superzvezdnike, katerih imena, liki in kuhinja ne presegajo le nacionalnih, temveč celo medcelinske meje. Svoje lokalne, pa tudi nacionalne heroje najbolje pozna vsak bralec zase, za svetovne zvezdnike visoke kuhinje pa vemo, da jim je ime Rene, Heston in Ferran … Za vse tri omenjene superzvezdnike tudi vemo, da so se jim zašibila kolena, ko so vstopili v majhno, z le osmimi sedeži opremljeno restavracijo sredi tokijske Ginze.

Restavracija sicer ima ime – Mibu, nima pa ne uličnega izveska ne telefonske številke za rezervacije. V njej kuha Hiroyoshi Ishida, za popolno doživetje japonskega gostoljubja skrbi njegova soproga Tomiko. Ko je Ferran Adria na vrhuncu svoje slave jedel v Mibuju, so mu oči zalile solze, pozneje je priznal, da tudi zaradi spoznanja, da sam nikoli niti v sanjah ne zna in ne more doseči takšne popolne čistosti okusov, kot jih na svojih minimalističnih krožnikih streže Hiroyoshi Ishida. Gospodu sicer ni mar za slavne goste, še manj za priznanja gastronomskih vodnikov, z Michelinom vred. Svoje kuharstvo (globoko veren budist je in po navdih za jedi redno hodi v tempelj) razume kot poslanstvo osrečevanja vsakega svojega gosta, ne glede na njegova leta ali družbeni status. Hiroyoshi Ishida nima gostov, on ima prijatelje. • In v krogu njegovih dobrih prijateljev so po zaslugi dr. Marina Beroviča že debelo desetletje tudi Slovenci. Letos novembra je Hiroyoshi Ishida v družbi svoje soproge in osemindvajsetih gostov/prijateljev pet dni preživel pri slovenskih prijateljih: Ani, Janezu, Tomiju, Popetu, Borisu in Jošku. In ko je dr. Berovič naši reviji ponudil ekskluziven intervju z božanstvom klasične japonske kuhinje, sem seveda odložil, preložil in odpovedal vse druge obveznosti. Priložnost pogovoriti se s tako posebnim človekom je pač izjemen dogodek za vsakega ljubitelja gastronomske kulture. • Intervju je potekal v zgornjem nadstropju najnovejšega ljubljanskega prestižnega hotela. Pričakoval sem mojstra Ishida, upal sem, da bo z njim tudi njegova žena, ko pa so executive lounge napolnile še številne japonske gospe in nekaj gospodov (večina je bila oblečenih v fascinantno barvite, res čudovite praznične – vsaj meni so se zdeli tako – kimone), je bilo jasno, da to ne bo čisto navaden intervju. Prostor je napolnila čisto posebna energija, ki je žarela iz v preprosto bež obleko oblečenega galantnega gospoda in njegove druščine. Akoprav sem vajen javnega nastopanja in le redkokatera situacija zavre moj vrelec besed, se je tokrat zgodilo prav to. Posebnost trenutka je bila tolikšna, da sem svoje misli in vprašanja oblikoval še posebej počasi in skrbno – kakršno koli pametovanje, nakladanje in larpurlartistično govoričenje bi bilo v družbi tega gospoda popolnoma neumestno. In tako sem sedel in ga gledal in poslušal, in na trenutke se mi je zdelo, da celo brez prevajalke razumem, o čem govori. In on je med vprašanji gledal mene in mi prikimaval – kot da bi slovenščino poslušal od malega. Brez dvoma gre za ene najbolj intenzivno doživetih trideset minut mojega življenja, ki jih tale transkripcija pogovora seveda ne more povzeti. Prepričan pa sem, da je vseeno zanimiva – če že ne zaradi drugega zato, ker je dejansko precej ekskluzivna. Hiroyoshi Ishida namreč ne daje veliko intervjujev. Za tega se velja še enkrat zahvaliti dr. Marinu Beroviču.

Pozdravljeni in dobrodošli. Zelo sem počaščen, da se nocoj lahko pogovarjam z vami. Ko sem se z Janezom Bratovžem pogovarjal o vas, mi je nenehno ponavljal, da ste zelo poseben človek – po eni strani zelo preprost, po drugi pa izjemno globok, duhoven mož. Kako razmišljate o hrani? Resda je gorivo za naše telo, priprava hrane pa ima še širši pomen in smisel.

Hrana mora seveda najprej biti dobra, užitna. Če ostanemo samo pri tem osnovnem poslanstvu, lahko postane precej nezanimivo. Način priprave in postrežbe hrane je del naše osebne kulture. Tisti, ki ustvarjamo hrano, se moramo vedno zavedati, da smo dolžni poskrbeti tudi za primerno vzdušje, pravo posodje in celostno dobro počutje svojih gostov. Na Japonskem imamo za celostno gostoljubje poseben izraz – ­omotenashi. Mislim, da je moja glavna naloga prav to – dobro počutje mojih gostov.

Vaša restavracija Mibu deluje kot neke vrste klub, v katerega so včlanjeni gostje, ki s članstvom dobijo pravico, da vas obiščejo nekajkrat na leto. Zanima me, kakšen odnos imate s stalnimi gosti. So to več kot gostje, so to vaši prijatelji, se z njimi srečujete tudi ob katerih drugih priložnostih, zunaj restavracije?

Vsi gostje so seveda najprej naše stranke. A če bi jih obravnavali le kot take, če bi v njih videli le še enega človeka, ki je prišel k nam, se zagotovo ne bi tolikokrat vračali, kot se. Zato mislim, da moramo vsakemu gostu dati vsi, jaz in moji sodelavci, nekaj, kar je več od tega, kar pričakuje, presežek, dodano vrednost. Samo tako se bodo radi vračali v našo restavracijo – seveda ne le kot gosti, ampak kot prijatelji. Tudi mi od njih dobimo veliko – pogovarjamo se, si izmenjujemo izkušnje in s tem tudi mi rastemo.

Kateri od vaših gostov včasih svoj prostor za mizo odstopi svojemu prijatelju. Tako so k vam prišli številni slavni kuharji. Zelo odmevna je bila zgodba o tem, kako čustveno je vaše gostoljubje in hrano doživljal Ferran Adria, podobno presunjen je bil Rene Redzepi in verjetno še marsikdo. Kaj vam pomenijo takšni odzivi, je to nekaj, kar vas dodatno napolnjuje?

Gostov nikoli ne ločujem na slavne ali neslavne, ali na takšne, ki so pomembni ali nepomembni. Vsi so gostje, vsakemu od njih moram dati nekaj iz svoje duše. Gost mora začutiti, kaj mu jaz dajem. Če tega ne začuti, se ne bo vrnil. Jaz pa si želim in potrebujem goste, ki ponovno pridejo. Goste, ki pridejo večkrat, goste, ki postanejo naši prijatelji.

V vaši restavraciji je samo osem sedežev. Zanima me, zakaj ta omejitev. Ali je to zaradi velikosti prostora? Ali mogoče zaradi redkih in izbranih surovin za vaše jedi? Ali pač zato, ker je to število gostov, za katere zmorete naenkrat kuhati? Vas je kdaj mikalo, da bi imeli večjo restavracijo, z več sedeži?

V našem načinu kulinarike so zelo pomembne posode in krožniki, na katerih postrežemo jedi. Pravo servirno posodje še poudari učinek posamezne jedi in jo dopolni. Posodja, ki bi bilo v našem slogu, ni mogoče dobiti v veliko kosih. Včasih le po štiri ali šest kosov, največ deset. Po drugi strani pa mislim, da sam ne zmorem naenkrat postreči več kot desetim osebam. Zato je moja restavracija prostorsko tako omejena – moj cilj je, da bi bili vsi zadovoljni, tako jaz kot naši gostje.

Gospa Tomiko Ishida, Hiroyoshijeva žena, doda:
Število osem – osem sedežev za osem gostov je idealno, ker je recimo posod in krožnikov, ki jih uporabljamo v naši restavraciji in so stari 350 let ali več, na voljo zelo malo. Predvsem pa je to število pravo v luči ­omotenashi – gostoljubja, o katerem je Hiroyoshi govoril malo prej. Pri našem slogu kuhanja je v osrčju gostoljubje in vem, da se lahko v popolnosti posvetim osmim gostom, več tudi jaz ne zmorem.

Restavracija je zelo posebna tudi zaradi tega, ker delata skupaj – vi ste v kuhinji, vaše pa je gostoljubje. Zanima me, ali se pogovarjata med sabo, ali vsak pokriva svoje področje, ali se pogovarjata tudi o hrani, kaj boste kuhali, postregli.

Seveda delava skupaj, jaz kuham, ona je z gosti. Žena ima izostren občutek in zazna, kaj si gostje mislijo o hrani, ve, kaj govorijo, posluša jih, začuti vsako malenkost – in vse to potem posreduje meni. Jaz jo vedno poslušam, iz njenih informacij ustvarjam jedi. Zelo je pomembna, je ključna vez med mano in gosti. Ta najina vez je zelo pomembna. Brez tega ne bi bilo dobro.

V japonski kulturi je zelo pomemben odnos med učencem in učiteljem. Govorim o dolgotrajnem, poglobljenem učnem procesu, ki ga poznamo pri borilnih veščinah, pri zenovskih mojstrih, pa tudi pri kuhanju. Zanima me, kako vi gledate na to. Imate kakšnega učenca, naslednika?

Seveda, na Japonskem je odnos učitelj-učenec na številnih področjih, ampak jaz tega na maram. Z mano v kuhinji dela moj pomočnik, gospod Moramaku. Pri meni je že več kot 20 let in mi je v veliko pomoč. On je moj pomočnik, ne pa učenec, nimava odnosa učenec-učitelj. Zakaj ne? Zato, ker imam slabo izkušnjo iz svoje mladosti, ko sem bil pri nekem učitelju in mi ni bilo lepo. Tam sem bil deležen zelo stroge hierarhije, prestroge, utesnjujoče in nimam dobrih izkušenj. Zato sem hotel z gospodom Moramakujem vzpostaviti drugačen odnos – dober, prijateljski. Z njim se veliko pogovarjam, ne samo o kuhinji, ampak tudi o drugih rečeh, o njegovih načrtih, sanjah. In to, da je že tako dolgo pri meni, je dokaz, da se dobro razumeva.

Kakšen je vaš običajni delovni dan, predvsem pa, ali kuhate tudi doma?

Doma nič ne kuham. Ob osmih zjutraj sem že v službi. Pri nas je tako, ob osmih zjutraj se začne, ob devetih zvečer končamo, pospravimo in gremo domov. Vmes najdem malo časa, da obiščem budistični tempelj, kjer se umirim in premišljujem o tem, kaj moram storiti, da bi po svojih najboljših močeh postregel svojim gostom. Torej osem sedežev, osem strank, osem gostov, to je idealno, potrebujem pa toliko moči, kot da bi jih postregli trideset. Potrebujem kar največjo zbranost, da lahko v najboljšem stanju postrežem svoje goste.

Nikoli še nisem jedel pri vas, upam, da se bo kdaj zgodilo tudi to. Vsi opisujejo vašo hrano kot iskanje in poudarjanje zelo čistih okusov. Kako in kje dobite sestavine – imate posebne dobavitelje, obiskujete tržnice?

Na Japonskem je tako, da vse najboljše sestavine z raznih koncev države pridejo v glavno mesto. Tokio je nedvomno središče vrhunskih sestavin. Vse, kar je na Japonskem najboljšega, je moč najti in kupiti v Tokiu. Pomemben je dober odnos z dobavitelji. S kar nekaj dobavitelji sodelujemo dolgoročno. Če ni zaupanja med nami in dobavitelji, ne moremo ohranjati kakovosti naše restavracije. Dobaviteljev pa nimamo samo za hrano, ampak tudi za druge reči. V tem času imamo gospoda, ki hodi po hribih in išče najlepše rdeče javorjeve liste za dekoracijo. Vzemite si čas in pridite čim prej. Mi nismo restavracija za poslovna kosila in večerje, ampak restavracija za prijatelje. Prijateljstvo je pot k uspehu, to je idealna oblika restavracije v prihodnosti.

Se strinjam. In hvala za vabilo. Želim, da bi še dolgo gojili to prijateljstvo, zaupanje, sodelovanje med vama in vajinimi gosti, ki so očitno res prijatelji, in da bi še dolgo ustvarjali svoje mojstrovine.

Hvala. Najbolje, da pridete k nam in poskusite, kaj delamo.

Nekje proti koncu intervjuja sem mojstru zastavil tole vprašanje: Poleg čistosti okusov so ljudje zelo fascinirani nad tem, koliko različnih jedi ste ustvarili, odkar imate restavracijo, in da zelo redko ponavljate posamezne jedi in njih kombinacije. Od kod črpate navdih? Pogledate sestavino, ali je to v vas? Kaj vas navdihuje in motivira, da ustvarjate vedno nove mojstrovine? Izkazalo se je, da se zanj ne bi spodobilo, da bi na ta način govoril o svojem delu, zato so namesto njega začeli govoriti njegovi gostje oziroma prijatelji, ki so skupaj z njim potovali po Sloveniji.

Gospa Noriko Kawanishi:
Gospod Ishida si nikoli nič ne zapiše – nima zapisanih receptov. Navdih vedno dobiva po svojem občutku, iz svoje duše. Tisto, kar dobi v svojo dušo, potem v jedeh izraža na različne načine in ob tem je vedno kakšen košček sezone. Ali pa vzame čisto sestavino in posluša navdih, kako iz nje privabiti tisti pravi okus. V njegovi kuhinji vedno začutim staro lepo Japonsko – lep, star japonski okus, japonsko dušo. To čutim v njegovih jedeh.
Gospa Terada Harumi:
H gospodu Ishidu je hodila že moja mama. Zdaj hodi moja hčerka, čez leta pa bo verjetno tudi vnuk. V Mibu sem začela hoditi pri petnajstih letih. Ne želim natančno povedati, pred koliko leti je to bilo. V Mibu so hodili moji starši. Kadar oče ni mogel, me je vzela mama. Tako sem začela, bilo je to ravno v obdobju, ko je prvič prišel Ferran Adria. Vedno sem navdušena.
Gospod Ryutaro Iijima:
Rad hodim k njemu, saj obisk pri njem zame pomeni popolno razstrupitev telesa in duha. Vsakdanje življenje mi prinaša hude obremenitve in strupe. Pri njem pa vse slabo odstranim iz sebe. Sredi Ginze se lahko popolnoma sprostim in grem domov kot nov.

– – –

Prispevek je bil objavljen v reviji Vino, št. 3&4/2018.

      

O avtorju

Boštjan Napotnik

Boštjan Napotnik