V Nemčiji, v pokrajini Pfalz, v mestu Neustadt am der Weinstrasse, kot napove že ime, se pogled ne more ustaviti na valovitih poljih vinogradov, ker se zdijo neskončna. Zato je vsakomur jasno, da je vinogradništvo in vinarstvo pomembna gospodarska dejavnost. V mestni dvorani Sallbau je bilo letos že 31. mednarodno ocenjevanje Mundus vini, ki spada med največja na svetu, Meininger Verlag pa je glavni organizator ocenjevanja in podjetje (založniška hiša), ki izdaja vse najpomembnejše časopise in revije o alkoholnih pijačah, vinogradništvu in vinarstvu, pa tudi mednarodnem marketingu, ki ga prinaša spletna revija Wine Business International. Tu je tudi Wein Campus Neustadt, v katerem tri sosednje pokrajine povezujejo vinogradniške in vinarske strokovnjake na Vinarskem inštitutu, ki ga vodi prof. dr. Ulrich Fischer, poleg raziskovalnih in predavateljskih obveznosti tudi predsedujoči ocenjevanju Mundus vini že od vsega začetka. Dr. Fischer je enološki znanstvenik, a to ne pomeni, da je oddaljen od panožne stvarnosti. Je hkrati aplikativni raziskovalec, ki svoje delovno poslanstvo jasno izpostavi: »Raziskujemo, kar je nujno potrebno za to, da bodo naši vinogradniki in vinarji še naprej lahko pridelovali odlična vina.« Skoraj se ne morem izogniti pripombi, da bi si tako stališče želel večkrat slišati tudi od naših znanstvenikov in raziskovalcev. Ko je pred desetletji ugotovil, da vinarji nimajo primernih znanj v pridelavi rdečih vin, se jim je v celoti posvetil zato, da je vinarje opremil z napotki, zaradi katerih so mu še dandanes hvaležni tisti, katerih Späthburgunder spada med najboljše v Nemčiji. Prav to je zmogel zato, ker se je ob pravem času šolal pri tedaj izjemnih strokovnjakih in znanstvenikih, kot sta Kalifornijca Ann Noble (senzorika) in Vernon L. Singleton (polifenoli) z vsem poznane UCLA v Davisu. Kot diplomant najuglednejše nemške enološke šole v Geisenheimu je svoja strokovna znanja razširil s študijem kemije in nato še marketinga, kar prof. dr. Fischerju da širino in globino vpogleda od vinograda do potrošnika. Zato vztraja, da se morajo raziskave vedno končati s senzoričnimi analizami, da bodo vinogradniki in vinarji lahko sami presodili, kakšni so učinki novih ali spremenjenih postopkov in metod. Ogled spletne strani Wein Campus Neustadt priporočam. Na strani inštituta pa so objavljena tudi vsa dela dr. Fischerja zadnjih štirih let. Aktualnost vsebin in količina opravljena dela sta veličastni. Zaradi raznovrstnih znanj in mednarodnih izkušenj je dr. Fischer odličen sogovornik, referent mednarodnega slovesa in ekspert Mednarodnega urada za trto. Ni sektorske vsebine, ki mu ne bi bila znana.
Kako se tukaj spoprijemate s klimatskimi spremembami? Kot ste omenili, prihajate s strokovnega srečanja in letošnji letnik je težaven. Kako k potrebam sektorja pristopate kot znanstvenik?
Klimatske spremembe so dejstvo, pričakujemo še več vročih in suhih letnikov. Naša dolžnost je, da pomagamo vinogradnikom in vinarjem, da bodo še naprej lahko pridelovali zelo dobra vina. Zato moramo danim razmeram prilagoditi vinograde. Vode bo manj, izpostavljenost soncu pa večja, zato moramo spremeniti obstoječe prakse. V znanosti in raziskavah se trenutno veliko ukvarjamo s preprečevanjem sončnega ožiga pri renskemu rizlingu, ki je naša ikonična sorta, a zelo občutljiva, kar vodi k izgubi pridelka, ki preseže 30–40 %, in zniževanju kakovosti. Letos imamo projekt z dvema doktorandoma, ki bosta preučila vinogradniško in genetsko stran problema, da bi dognali, katere gene se da vključiti ali izključiti, da bomo v prihodnje bolje seznanjeni s potencialnimi geni, ki jih lahko uporabimo v korist odpornosti proti sončnemu ožigu. Gre za znanstveni pristop, ki naj žlahtniteljem pomaga razumeti, kateri geni so pomembni. Vinarjem pomagamo z raziskavami o npr. razlistanju (op. vpliva na zdravstveno stanje listja in grozdja) in škropljenju s kaolinom in kalcijevim karbonatom, da bi preprečili ožige, hkrati se veliko ukvarjamo z načini, da bi pri rizlingu znižali pretirane aromatske note po nafti (op. sicer značilnost sorte) …
Dobro je vse to slišati, a kot vem, ne gre samo za znanstvene projekte, temveč delate poskuse, ki bodo imeli ugodne ekonomske posledice v zvezi s klimatskimi spremembami, oziroma opozarjate tudi na neugodne …
Da, vsekakor. Tega dela je še veliko: kako ravnati z zemljo, da bi vlago obdržali v tleh, zato trave več ne kosimo, jo povaljamo, zvišujemo delež humusa. Nismo najboljši pri izbiri podlag, ker imamo v Nemčiji tako rekoč le štiri, zato poskušamo vključiti nove. Spreminjamo smer sajenja glede na sončno obremenitev, z za nas tipične smeri vzhod-zahod proti jugovzhodni ali kje vmes, uvajamo posebna senčila. Veliko se ukvarjamo z poznimi spomladanskimi pozebami, ki so pogostejše, po navadi v maju in vzamejo del pridelka. Enako velja za točo. Zato eksperimentiramo z minimalno rezjo, s tem so listi višje na trti, tudi nekateri grozdi, ki jih zadene toča, zato pa so spodnji manj ogroženi. Zdaj sadimo en hektar sort PIWI (op. odpornejše proti boleznim) in poskušamo razširiti znanja o minimalni rezi, za kar sta dva razloga. Prvi je ekonomski, ker moramo zmanjšati stroške ročnega dela, saj je delovna sila draga in preprosto ni več ljudi, ki bi to počeli. Drugi razlog se nanaša na okolje: uporabo pesticidov moramo zmanjšati. Vse to pove, da je treba postopati celostno (holistično). Rešitev ni zamenjava sort, češ če je pretoplo za rizling, bomo sadili pa chardonnay, in če bo pretoplo za chardonnay, bomo sadili katero drugo sorto. Seveda po malem spreminjamo, smo bolj odprti za merlot, syrah in za nekdanje stare sorte, kot je portugieser, vendar bosta obstoječi sorti, kot sta modri pinot ali rizling, čez dvajset let še vedno večinski. Za nas sta preveč ikonični.
Prebral sem vaš članek o zmanjšanju t. i. petrolnega odtenka v renskem rizlingu. Pri nas smo si vedno prizadevali, da bi sortne značilnosti rencu poudarili. Lahko razložite malo širše?
Nemški enologi in tudi someljeji niso naklonjeni TDN (op. snov, ki povzroča zaznavo po benzenu, bencinu). Če pa pogledamo v ZDA, Veliko Britanijo ali Skandinavijo, je agresivna sortna aroma sprejemljiva. Zato imamo dva stila. Lokalnega in mednarodnega. Če želite več TDN, morate imeti že v grozdju oziroma soku nižji pH in toplejšo klet oziroma skladišča, kjer se vino hrani. Gre za osnovno kemijsko znanje: predhodniki (prekurzorji) TDN nastajajo pri nižjem pH, višja temperatura pa poveča hidrolizno dejavnost, zato bo oboje v korist večje vsebnosti TDN. Uporabljajte navojne zamaške in ne plute ali silikona, ker vežeta TDN nase in »skalpirata« vino. Če so grozdi manj zbiti in bolj narazen, pride več sončne svetlobe do jagod, kar ugodno deluje na povečanje TDN. Stari kloni imajo zbite grozde in zato manj TDN, pa še botritis (op. Botrytis cinerea; gnitje grozdja v času trgatve) je problematičen, kar pa nista več naši težavi. Če bi imel vinograd na strmem bregu z veliko sonca, bi se lahko držal klonov z zbitimi grozdi. Kjer pa je zemlja globoka z dovolj vode in bogata z dušikom, bi izbral klon z manj zbitimi grozdi, tudi zaradi botritisa. Kolega v Moseli se pošali, da mora izbirati med kugo in kolero. Prva je botritis in druga TDN. Seveda je to pretiravanje, ampak ko je klon posajen, gre za trajen nasad.
Direktor inštituta iz Mosele mi je pred leti rekel, da bodo morali avtomatizirati delo v vinogradu, ker sicer mladi ne bodo vztrajali.
Se strinjam, mladi ne bodo želeli delali tako trdo v vinogradu kot njihovi starši, ker pač vedo, da bodo več zaslužili s prodajo vina. Roboti bodo v vinogradih prevladali čez kakih dvajset let ali celo prej. Vendar z droni ne bomo škropili. Na strminah bomo potrebovali sorte PIWI in zaščito le v času tik pred cvetenjem in po njem. Glede robotov so naprednejši v Poadižju.
Zadnjih nekaj let prav vsi govorijo o klimatskih spremembah, kot da jih nismo opazili že prej in kot da nimamo klimatskih podatkov, ki se zbirajo. Italijanski profesor enologije je pred dvajsetimi leti postavil tezo, da znanost ni naredila dovolj, da bi rešila Vitis vinifero? Ali zamujamo?
Ja. Ampak kako naj jo rešimo brez žlahtnjenja? Brez genetike? Ne gre za gensko spremenjene organizme. Tehnike CRISPR-CAS (op. novejše genske metode) so prinesle napredek, a ni tako enostavno. Rezistentni geni so multialelni (op. različice istega gena), so na tem in onem genu, ne gre samo za eno stikalo, ki reši problem. Je pa še druga plat: ljudje hočejo vztrajati pri svojih sortah. Naj bo chardonnay, rizling, beli pinot ali katera koli udomačena sorta, vinogradniki preprosto niso odprti za nove sorte. Zato je dobro, da je v EU zdaj več pozornosti in sredstev namenjenih zaščiti porekla (op. kar vključuje sortni izbor). Če gre za vino iz Burgundije, nihče ne vpraša za sorto. V Nemčiji ni tolikšne tradicije »blendiranja« (zvrščanja), ker je vsa pozornost dana sortam, in morda zato, ker rizling in modri nista tako primerni za ta namen, so pa druge sorte. Zato je prav, da se uvajajo nove sorte in odpirajo možnosti za zvrsti. Naj se vrnem k vprašanju, zakaj smo prepozni. Mislim, da je razlog v trženju in tržnikih, ki vztrajajo pri istih sortah predvsem zato, ker jih je lažje prodajati. Ne gre za problem znanosti in znanstvenikov. Namenoma sem s seboj prinesel nekaj vin novih sort, ki jih bova med pogovorom lahko degustirala. Najprej sauvignac v različnih stilih. Sem navdušen podpornik maceracije, ker menim, da je bistvo identitete v kožicah, zato nisem tako naklonjen stiskanju celih grozdov.
Enologija je bila zadnjih petdeset let skoraj vsemogočna, z razvojem tehnologij in velikih blagovnih znamk še bolj. Zadnjih deset let pa spet prihaja v ospredje vinogradništvo.
Naj bom zelo jasen. Enologija je zelo pomembna, če želim pridelati korektna vina različnih stilov. A na vrhu so vina, ki morajo odražati terroir (op. vpliv naravnih in človeških dejavnikov) – pri teh vinih enologija postane manj pomembna. Potrebuješ primerno kvasovko, ki ne bo naredila preveč estrov (op. lahni sadni vonji), lesu (op. hrastovi sodi) ne pustiš, da gre čez terroir, temu pravim defenzivna enologija. Vinogradniške študije se prepogosto ustavijo v vinogradu. Tam pa se šele začne. Svoje analize moramo spraviti do konca, narediti senzorične teste, da se določijo učinki pri pivcih. Moje raziskave imajo vedno vinogradniški, vinarski in senzorični del. Ni nenavadno, da vinogradniki radi govorijo o vinogradih, ker so njihovi in posebni, enologije pa si ni moč prilastiti, je od vseh.
V Sloveniji smo imeli lastne selekcije kvasovk že v šestdesetih letih v tekoči obliki, a so kasneje suhe (liofilizirane) zmagale. Ali zdaj spontano vrenje (op. brez dodatka kvasovk in temperaturnega nadzora) znova postaja skoraj obvezna praksa za tiste, ki izkazujejo terroir?
Stvari se zelo spreminjajo. Ljudje se zanimajo za ekološka in biodinamična vina. Marsikdo želi pridobiti lastne kvasovke. Naredil sem poskuse, ki še niso objavljeni. Po moje so kvasovke tudi predmet terroirja, porekla. Leta 2015 in 2016 smo izvedli poskuse v sedmih vinogradih izključno s kvasovkami iz teh vinogradov, ker smo grozdje aseptično potrgali in vrenje izpeljali brez možnosti povratnih okužb. Grozdje iz istih vinogradov smo vinificirali, kot je v navadi, in na koncu vina primerjali. Poskusna vina so po mojem mnenju bolje odražala terroir, konvencionalna pa so pokazala večjo kompleksnost. Vendar razlike niso bile velike, prej subtilne.
Vinska mikrobiologija je bila vedno nekako v ozadju tudi zato, ker so bile metode zamudne in zahtevne. Petrijevke in tako naprej.
Drži. A zdaj gre za genetske analize. Na inštitutu smo ogromno investirali v najsodobnejšo analitsko opremo te vrste, dobili smo podatke po vrelnih dnevih hkrati z aromatskimi analizami in senzorično analizo, da bi videli, katera kvasovka in koliko pripomore k spremembam. Dobili smo tolikšno množico podatkov, da je to postal problem, čeprav smo imeli človeka, ki je obvladal matematične in statistične metode. Naredili smo veliko enkratnih stvari, ki jih ni še nihče pred nami.
Se čaka na gensko spremenjeno kvasovko?
Resnici na ljubo, ne. Za pridelavo spodobnih vin je ne potrebujemo. Malo bolj sadno ali polno vino znamo pridelati brez njih. A če bi imeli takšno, ki bi naredila pol manj etanola, bi imelo smisel. Moramo uvideti, da so gensko spremenjeni organizmi potrebni za veliko višje cilje, kot je vino.
Kako pa kaže zmanjševanju žvepla v vinih? V zadnjih desetletjih je bil narejen velik napredek.
Kot znanstvenik sem za znižanje žveplovega dioksida, a imam za uspeh, če smo s 150 mg/l prišli na 50. Ne gre za to, da pridemo do nič. Pri nič se senzorika vina bistveno spremeni. Že zdaj imamo vina z 20 ali 30 mg skupnega žveplovega dioksida, saj po dvoletnem bâtonnageu (op. stik s finimi drožmi) ni več snovi, ki bi še lahko oksidirale. Nihče ne bo umrl zaradi tako malo žvepla, kvečjemu zaradi pretiranega pitja. Gre pa tudi za marketinške time, ki razmišljajo preveč črno-belo, nočejo sprememb.
Tudi v vaši karieri je marketinško obdobje.
Da, vendar so moji študenti vinarji, ki hočejo konkretne odgovore, ki delujejo. Letniki 2015, 2018 in 2020 so bili vroči, zato je bilo treba pokazati, kako pridobiti nižjo vsebnost etanola in hkrati eleganco, ne pa takih vin z več kot 14 vol. %, kar znajo vsi. Od nemških vin se pričakuje eleganca pri 11 vol. %.
S pojmom elegance vstopiva na področje senzorike. Več kot dve leti ste bili na UCLA pri Ann Noble, ki jo ves svet pozna po kolesu arom. Ampak pivovarji so ga imeli že prej.
Da, že leta 1975, a je bolj kemijski, prof. Noble pa je to naredila bolj empirično po intervjujih z vinarji. S prof. dr. Moniko Christmann in sodelavci smo naredili kolo arom za nemška vina.
Če se je pri aromah nekako izšlo, se za otipne zaznave še zdaj ni. Gawel je izdelal otipno kolo pojmov že leta 2000, pa vendar degustatorji še vedno uporabljamo zelo skromen besednjak.
Se strinjam, da nimamo relevantnega pojmovnika in da nam prav to manjka, a je njegovo kolo precej zapleteno, pojmov je veliko. Ta manko smo zelo občutili pri naših študijah o terroirju, ko smo pri rizlingu želeli opisati manjše otipne razlike. Kalcij in kalij zelo vplivata na zaznavo kislosti.
Obstajajo pa tudi ameriške študije, ki pomen velikega števila arom v vinu, kar je obče prepričanje, zmanjšujejo. Že dvajset pomembnih bi bilo dovolj.
To je bolj vprašanje za dr. Ferrero iz Zaragoze. Vino je kot pufer, ki preprečuje, da bi neka hlapna snov izskočila. Res je malo takih, ki to zmorejo, kot na primer sotolon, linalol, metoksipirazini, tioli (op. snovi z visoko intenzivnostjo vonja). To so snovi, pri katerih že majhno povišanje prinese senzorično razliko. Če hočeš le z estri povečati sadni značaj, jih mora veliko izskočiti, da se opazi razlika. Največje spremembe so naredili tioli, pri katerih že z manjšimi posegi pridemo do zelo velikih učinkov. Tako so sauvignoni postali zanimivi za občinstvo. Tioli so tudi v drugih sortah, na primer v sivem pinotu, a jih še nismo raziskali in so velik prikrit potencial. Morda znamo zdaj sprostiti le nekaj odstotkov, večina je še nedostopna. Pri pufru ne gre toliko za maskiranje. Predstavljajte si orkester. Če mu dodamo še eno violino, ne bo tolikšne razlike. Še en pikolo bo izrazitejši. Morda bi lahko iz povsem nezanimivih sort pridelali uspešno vino, če bi nekaj snovi lahko sprostili. To ne bodo nove arome, ne verjamem. Včeraj smo okusili vino, ki je bilo fermentirano s hmeljem. Gre za novo estetiko vina, ki bo odvisna od tega, kaj je še sprejemljivo. Ljudje so voljnejši sprejeti različne arome, pa naj so hlapne, oksidirane, aldehidne (op. kot eter). Mi sicer vemo, kaj je dobro ali slabo vino, a samo zato ne moremo predvideti, kaj bo sprejemljivo v prihodnje.
Pivci so se navadili na zelo krepka vina, na tako imenovane blockbusterje, pri katerih je vsega veliko ali preveč. Bila je celo teza, da bomo s temi vini »ubili« vinski trg.
Morda, ker se ljudje težko odmaknejo od takih vin. Naredil sem veliko marketinških analiz, a ljudje izbirajo zelo različno. V kovidnem času smo poslali male flaške ljudem na dom, skupaj s kozarcem in dobili nazaj njihova mnenja. Vendar zato nismo sposobni napovedovati bodočih stilov vin.
Kaj pa nova kategorija brezalkoholnih vin? Je to še vino?
Moj doktorat obravnava pridobivanje teh vin. Zdaj imam doktoranda, ki raziskuje, kako lahko pridelamo tako vino, da bo brez alkohola tudi dobro. Še vedno smo naredili vse postopke, kot velja za običajna vina. Ne morem reči, da to ni več vino. Imeli bomo še več ljudi, ki bodo pili taka vina. Naj se preusmerijo na druge pijače? Za sektor je dobro, da bo lahko proizvajal oboje. Tak pristop je pragmatičen. Želel bi si, da obdržimo pogled na vinograde.
Tako kot se spreminjajo vina, naj bi se tudi atributi, ki jih uporabljamo. Kaj menite o nekaterih – mineralno, vertikalno in napetost?
Za mineralno smo oblikovali standarde – lahko je aroma in okus. Ne moremo ga povezati samo z eno aromatsko snovjo in pogosto se pojavi v odsotnosti drugih arom. Kvarcit smo zmočili, zmešali z rizlingom in degustatorji so znali spoznati vonjalno razliko. Vertikalno – ne uporabljam. Po mojem mnenju pojem sam po sebi ni razložljiv, zato se takim izogibam. Saj tudi mineralno ne pomeni, da je odvisno od vsebnosti mineralov. Celo nasprotno. Kadar jih je manj, se mineralnost močneje izrazi, ker so kisline aktivnejše, ker se ne tvorijo soli. Napetost – uporabljam, bolj kot otipno zaznavo. »Spanung« je kot napeta knjiga.
Ker sva pri priljubljenih pojmih, je treba doreči še terroir in kaj je avtentično.
Moja definicija za terroir je enaka definiciji OIV, Mednarodnega urada za trto in vino. Gre za interakcijo dejavnikov narave in človeka, vendar mora biti senzorično razpoznavna. Če potrošnik ne more spoznati razlike med različnimi terroirji, legami, potem nima smisla. V petletnem poskusu smo v petindvajsetih vinogradih prikazali, da se ponavljajo enaki senzorični vzorci. To je lažje pokazati na sorti, kot je rizling, kot pa pri rdečih vinih, kjer so še drugi vplivi (npr. sodi). Terroir naj bo odtis okolja, v katerem je vino nastalo. Avtentičnost pa je bolj pravni oziroma zakonodajni pojem, ki vključuje analitsko možnost, da dokažemo poreklo grozdja in vina.
Sta to pojma, ki poosebljata sistem zaščite geografskega porekla, kot ga uporabljamo zdaj?
Da, vendar moramo narediti več, da bosta prepoznavna in vinu dodajala vrednost.
Je še kakšna vsebina, ki bi jo želeli izpostaviti kot zadnjo?
Trajnostni razvoj (angl. sustainability). Vsi se strinjamo, da moramo pridelavo grozdja in proizvodnjo vina narediti bolj trajnostno, kot že je. A če to pomeni, da bomo pili lokalna vina, tedaj ne potrebujemo vin od povsod, kar pa ni več tako sprejemljivo. Ni treba, da vsi postanemo ekološki ali biodinamični. Pri embalaži imamo še nekaj prostora in v sami proizvodnji vina tudi. Že trideset let vemo za realnost klimatskih sprememb, a zdaj ljudje vedo, da brez znanja in znanosti ne bo šlo.
Prispevek je bil objavljen v reviji Vino, št. 3/2022.
foto: Ralf Ziegler, AD LUMINA
