Kulinarika Mnenje

Nazaj v prihodnost

Pred skoraj 15 leti je vplivni italijanski publicist Paolo Marchi za revijo Vino razmišljal o svetovni kulinariki. Zapis, Paolo ga je takrat naslovil Ustvarjalnost, je vredno ponovno prebrati zdaj, ko je takratna prihodnost postala sedanjost. Tudi v luči nedavnega težko dočakanega prihoda Michelinovih zvezdic v Slovenijo.


Proti koncu osemdesetih let je nekdo na kuharski delavnici v kuhinji Jaquesa Maxima vprašal tega izvrstnega in ustvarjalnega francoskega kuharja, kaj mu pomeni ustvarjalnost. Njegov odgovor je bil jedrnat: »Ustvarjalnost ni posnemanje.« To modrost si je takoj vzel k srcu Ferran Adrià, eden od udeležencev tiste kuharske delavnice. Ko se je Katalonec vrnil v El Bulli, v mesto Rosas v Kataloniji, je dojel, da bo moral, če želi v kuharskih krogih pustiti globoko sled, začeti razmišljati s svojo glavo. Ne bo uporabljal zamisli drugih kuharjev in ne bo črpal iz tradicionalnih receptov, ki bi jih sicer priredil z manjšimi popravki.

 

Španci in Japonci na čelu

Te anekdote se spomnim vsakič, ko moram napisati članek na temo Kaj spet vre v loncu. Pogosto si namreč napačno razlagamo pojme, kot sta inovativnost in ustvarjalnost. Inovacija sledi logičnemu, skoraj naravnemu razmišljanju, saj pomeni le posodobitev jedi v trenutku njene priprave. Rumeno obarvana milanska rižota mogoče danes ni več to, kar je bila pred petdesetimi leti, težko pa bi rekli, da je to popolnoma druga jed le zato, ker v njej ni več klobase, mozga in vina. Sčasoma je jed postala lahkotnejša, toda njene osnovne sestavine, njeno bistvo ostaja isto, saj je to še vedno kremasta rižota z žafranom.

Če je bila Francija še ne dolgo tega vodilna država v kulinariki, najprej s klasično mednarodno kuhinjo in pozneje z ­nouvelle cuisine, ki je bila pravo nasprotje prve, bi lahko rekli, da jo je z vstopom v novo tisočletje gladko prekosila Španija ter pri cvrtju in pripravi surovih rib celo Japonska. Ne moremo niti reči, da je prihodnost kuharstva zapisana Italiji, čeprav se to v moji deželi govori in piše, nekateri pa tako celo res mislijo.

Kuharski čudeži na pisti

Zanimiva je ugotovitev, kako je španska kuhinja postala zgled drugim kuharjem in kako se z izredno hitrostjo razvija na sorodnih področjih vinarstva ter pridelave živilskih izdelkov, kot so pršut, sadje in zelenjava. V Evropi je težko najti in okusiti pravo špansko kuhinjo, če pomislimo na pristne španske jedi in jedi nove Španije, ki ne temeljijo samo na turistično znanih jedeh, kot sta paella in tapas. To kaže, da je kuharska revolucija, ki so jo prinesla imena, kot so Adrià in Arzaka, Bersategui in Roca, Andoni in Dacosta, še vedno v znamenju elite in je ne dojemamo kot kuharski preobrat, namenjen širšemu krogu ljudi. Zdi se, da je vse to pravzaprav izbira samih Špancev, ki do potankosti posnemajo in sledijo vzorcem »osvajalnega pohoda« francoskih sosedov. Najprej so se predstavili svetu s peščico izjemno nadarjenih kuharjev, ki jih vsi priznavajo za mojstre nove kuhinje. Nanje sta se pozneje kot na sredstvo za oglaševanje državnega izvoznega blaga na veliko oprla tudi gospodarstvo in živilska industrija. Festival Madrid Fusion se v januarju spremeni v odrsko pisto, po kateri koraka celotna Španija in razglaša svoja čudežna kuharska početja. To pa še ni dovolj, saj bodo po osvajalnih pohodih znotraj države najuglednejše restavracije odprle svoje prostore tudi v New Yorku, Tokiu, Londonu in Parizu.

Preveč tehnično, premalo srčno

Znotraj vsega tega španskega blišča pa se pojavljajo tudi prve kritike. Na kongresu Mejor de la Gastronomia novembra 2004 je njegov idejni vodja Rafael Garcia Santos, guru nove španske kuhinje, spodbudil kuharske rojake, naj se manj pojavljajo po televiziji in bolj poprimejo za lonce. Spomladi je sicer nagradil Ferrana Adrià z odliko, ocenil ga je namreč s čisto desetko, ki naj bi bila v kulinariki podeljena le »kralju iz kuharskih nebes«. Po drugi strani pa se je obregnil ob suhoparnost tehnike, na katero stavijo številni kuharji, ki jih sicer ni poimenoval. Ne gre mu zameriti, saj je splošen vtis, ki nam ga danes dajejo španski kuharji, da razmišljajo le še o tehniki, in ne več s srcem. Nekateri načini priprave jedi se zdijo bolj mencanje, ki je samo sebi namen. To lahko primerjamo z nogometaši, ki so na treningu sposobni ure in ure smelo tekati za žogo, na pravi tekmi pa postanejo strahopetni zajci.

Pristnost okusov

Tako zasledimo zanimiv pojav. Kdor želi v Španiji slediti modnim smernicam, mora od lanskega poletja naprej govoriti, da »se v Španiji slabo je«. Španci se ozirajo okrog, da bi ugotovili, v katero smer se giblje svet. Mnogi strmijo proti Italiji zaradi izvrstnih izdelkov in pestre ponudbe, ki jo ponuja ves polotok, od severa do juga. Prav v Italiji pa nekateri opažajo prve sledi novonastajajoče ameriške kuhinje. Ta išče svojo pot v osvobajanju od nekdanjih vezi z raznimi etničnimi skupnostmi, kot so francoska, italijanska in južnoameriška, ki so del njene kulture. Američani, ki jih trenutno v kulinariki predstavljajo le Newyorčani, so se spoprijeli z dejstvom, ki je spravilo na kolena celo Italijo in Španijo, z raznolikostjo biološko pridelanih izdelkov, združeno s sezonskimi pridelki. Dovolj je bilo mineralnih gnojil in rastlinjakov. Dovolj je bilo le približno sočnih sezonskih pridelkov brez vsakršnega okusa, ki jih vse leto pridelujejo v rastlinjakih. Prehranjujmo se s tem, kar zori pod milim nebom in s soncem, dovolj je bilo približkov. Na pogled se zdi stvar morda kar preveč preprosta. Kadar pa jemo paradižnik, ki ima okus po pravem paradižniku, je to čisto nekaj drugega in ni primerljivo s številnimi čudesi Katalonije ter Baskije. Tako zelo smo si prizadevali posnemati naravo, da smo pozabili na pristnost njenega okusa.

Hvala Mao Cetungu

Zaradi želje kuharjev po »vrnitvi k naravi« lahko razumemo tudi nastajajoče zanimanje za kuhinje, ki smo jih vedno šteli med prostore, namenjene zgolj prehranjevanju. Dva taka primera sta Srednja in Južna Amerika, ozemlji neokrnjene narave, ki ju uporabljajo za vesoljske tehnološke raziskave. A to še ni vse. Podoben koncept lahko prenesemo tudi onstran celine, na Kitajsko in malo manj na Japonsko. Zdi se protislovno, toda Adrià se ne moti, ko trdi, da sta Francija in Španija lahko hvaležni za tako dolgo vladavino Mao Cetunga. Obstaja teza, da je ta s kulturno revolucijo omejil več kot milijardo ljudi in tako prestavil tamkajšnjo kulinarično ekspanzijo, ki bi popolnoma zasenčila Evropo, če bi se odvijala vsaj pred dvajsetimi leti, v sedanjost. Kitajci imajo vse, kar imamo tudi sami, kulinarično tradicijo, pestrost izdelkov, prefinjene kuharske tehnike, dušo in denar. Toda vsega tega imajo bistveno več kot mi. Ko se bodo kuharji končno odločili in prestopili iz tradicionalne lokalne kuhinje, ki je pogosto le sredstvo za prekrivanje nezakonitih poslov, h kuhi, namenjeni pravemu užitku in razkošju, se bodo začele stvari spreminjati tudi pri nas.

Poklon Sloveniji

Sam se kot idejni vodja in organizator prireditve Identità golose v Milanu, prvega italijanskega kongresa avtorske kuhinje, trudim beležiti vse prve iskrice genialnosti. Skušam se boriti proti tribarvnemu provincializmu in obsedenosti, da smo dobri že samo zato, ker imajo ljudje po vsem svetu radi pico in špagete. S povabilom Tomažu Kavčiču (gostilna Pri Lojzetu, Zemono), da predava na prireditvi, ki je bila od 29. januarja do 1. februarja 2006, sem želel dati poklon Sloveniji. Ta je v svojih dejanjih veliko bolj evropska kot nekatere zahodnejše dežele, ki se še vedno zatekajo k francoskim stereotipom; slednjim pa ne sledijo več niti kuharji s tridesetletno prakso v Franciji.


Prispevek je bil objavljen v reviji Vino, št. 4/2006.

   

O avtorju

Paolo Marchi

Paolo Marchi

Ugledni in vplivni italijanski kulinarični kritik, publicist in organizator kongresnega dogajanja Identità Golose na področju kulinarike.