Kulinarika Slasti & užitki

Rdeče meso

Ameriška igralka Fran Lebowitz zna povedati morda najbolj kratko: »Moja najljubša žival je zrezek!« Vsejedi bi se utegnili strinjati, da je zavrniti dobro pečen biftek, rostbif, tournedo rossini, taljato ali – če je lakota in želja po mesenem užitku velika – florentinca precej težko, kljub ščepcu grenkobe, ki je zadnje čase nasledek velikanskega stampeda argumentov proti uživanju rdečega mesa.

Užitkov vredno

Nekatera dejstva se zdijo več kot prepričljiva. Slovenske oblasti so pred pol desetletja dale napisati slovensko prehransko strategijo, v kateri so kompetentni avtorji zapisali nekaj neljubih ugotovitev. Od tega, da Slovenci pojemo preveč maščob, kot bi bilo za nas na splošno zdravo, od tega preveč živalskih, od njih pa preveč nasičenih. Šibki smo tudi pri grizljanju sadja in zelenjave ter pri uživanju sestavljenih ogljikovih hidratov. Kar zadeva meso, nam najbolj tekne goveje, prašičje in perutninsko, precej manjkrat od evropskega povprečja zarežemo v kunčje, konjsko, divjačinsko, kozje ali ovčje meso, po veliki aferi z boleznijo norih krav pa smo se še bolj usmerili k perutnini, čeprav – kar zadeva maščobe – večje razlike med govedino in perutnino, če jima odstranimo vidno maščobo, skoraj ni. Seveda na odnos do hrane, v tem primeru do mesa, rdečega mesa (ki je nekdaj v stari angleščini še pomenilo katero koli hrano in je torej veljal lep enačaj meso = hrana), na različne načine vpliva naše vedenje o njem. Skoraj nemogoče se je izogniti tudi drugim kulturnim vplivom, ne nazadnje medijski obdelavi, ki poskuša zadnja desetletja meso postaviti povsem na vrh prehranske piramide ter se rada prepušča razpravljanju o najrazličnejših dietah in o tveganju za zdravje. Kljub temu ostaja nespregledljivo, da je meso, zaužito v zmernih količinah in primerno pripravljeno, lahko še zmeraj polnovredno ter vsega upoštevanja in užitka vredno hranilo.

Kaj pravi Žlender

Po nekaj nasvetov v zvezi z mesom smo se odpravili k profesorju Božidarju Žlendru, predstojniku Katedre za tehnologijo mesa in vrednotenje Biotehniške fakultete v Ljubljani, k človeku, ki o mesu nekaj ve, saj se z njim ukvarja že štiri desetletja. Na vprašanje o uživanju mesa je odgovoril s potrpežljivostjo, češ da se vprašanje, ali je rdeče meso zdravo, torej meso klavnih živali, kamor uvrščamo govedino, teletino, jagnjetino oziroma meso drobnice in svinjino, postavlja velikokrat. Problem je preprost – s tem mesom velikokrat zaužijemo preveč maščob. Te maščobe – še posebno maščobe prežvekovalcev, torej goveda ali ovce – so močno nasičene in znano je, da povzročajo bolezni srca in arteriosklerotične pojave. To je kajpak eden največjih argumentov nasprotnikov uživanja rdečega mesa. K tej ugotovitvi je treba prišteti še dejstvo, da je vamp prežvekovalcev posebna tovarna. Količine maščobe pri govedu ne moremo bistveno spremeniti, sestava teh maščob pa je konstantna. Pri prašiču kot vsejedu (in tudi pri piščancih) se lahko sestava maščob v mesu regulira s krmo. S takim pristopom lahko dosežemo, da ima meso ugodnejšo maščobnokislinsko sestavo v smeri mononenasičenih in polinenasičenih maščobnih kislin, priljubljeno imenovanih omega 3, ne bi pa smeli spregledati, da so na primer prav v rdečem mesu, prav pri prežvekovalcih in prav pri živalih, pri pašni govedi in ovcah, bistveno povečane vrednosti dolgoverižnih maščobnih kislin omega 3. Le-te značilno vplivajo na pojav bolezni srca oziroma arterioskleroze – so nekakšen zaščitni dejavnik pred temi boleznimi, pred rakom na črevesju, dojkah, učinkujejo tudi protivnetno in imajo še druge koristne učinke. Uživanje pustega mesa je potemtakem povsem brez nevarnosti in ima tudi varovalne vidike, po Žlendrovem mnenju pa so raziskave na Biotehniški fakulteti pred časom celo pokazale, da je maščobnokislinska sestava tukajšnje govedine ugodnejša, kot kažejo podatki iz literature. Resda Slovenci pojemo precej manj ribjega mesa od evropskega povprečja in še zdaleč ne toliko kot Japonci ali Skandinavci. To ob drugih dejavnikih vsekakor lahko vpliva na pričakovano dolžino življenja, vendar pa je dobro vedeti še za en podatek. V mesu govedi ugotavljamo visoko vrednost konjugirane linolne kisline, ki ima odlične antioksidativne lastnosti, preprečuje nastanek novotvorb, znižuje količino VLDL-delcev v krvi (lastnost VLDL holesterola oziroma lipoproteinov zelo nizke gostote, Very Low-Density Lipoprotein cholesterol, je, da s kopičenjem poškoduje stene žil in povzroča arteriosklerozo) in vpliva na primerno telesno težo. Ob pozitivnih plateh govejega mesa je treba seveda omeniti še nasprotni pol. Goveje meso je bogato z železom, ki je s prehranskega vidika izredno zaželeno in koristno. To je pač mikroelement, ki ga telo nujno potrebuje za normalno življenje. Res pa mu poskušajo pripisati slabo plat in dokazati, da ima kancerogeni učinek, a to, pravi Žlender, še ni zanesljivo dokazano. Preveč železa v prehrani deluje kot prooksidant, ta sum se je pojavil. Vse drugo v rdečem mesu in drugih vrstah mesa pa je koristno in nujno potrebno telesu. Beljakovine imajo zelo visoko biološko vrednost, poleg esencialnih maščobnih kislin vsebuje meso še vitamine, še posebno kompleks vitaminov B, od katerega nekatere najdemo samo v hrani živalskega izvora. V rdečem mesu so pomembne količine selena, cinka, fosforja. Z mesom je po mnenju stroke v kombinaciji z drugimi živili enostavneje dosegljiva uravnotežena prehrana.

Ekološko?

Kako pa je rdeče meso lahko vprašljivo? V mesu lahko ostane marsikaj od tistega, kar so živali jedle. Tu pa so tudi zdravila, vendar je naloga veterinarske službe, ki skrbi za dobro počutje in zdravje živali, da z redno mikrobiološko kontrolo poskrbi, da ostankov zdravil v mesu ni. Druga, precej težje dosegljiva stvar je ekološka vzreja, saj je na primer ekološko popolnoma neoporečen travnik danes skoraj nemogoče najti. Obkroženi smo z industrijo in njeni vplivi se lahko občutijo tudi v prehrani goveda. Afere s polikloriranimi bifenili in dioksinom so le najvidnejši del te sodobne zgodbe. Res pa je, da je po izbruhu bolezni norih krav evropska zakonodaja pogoje zelo zaostrila in prepovedala uporabo rastnih hormonov in dodajanje antibiotikov krmi.

Odrinjena uležanost

Zgodba o rdečem mesu, predvsem o govedini, ima v tukajšnjih krajih še posebno nesrečen obrat, da namreč kupci tako rekoč hlepijo po svežem (in ga po nakupu tudi razmeroma hitro porabijo), pojem uležanosti pa je odrinjen. Seveda je meso precej pokvarljivo živilo, tako da je tveganje – če ga ne uporabiš hitro ali obdelaš drugače – za zastrupitev z mikroorganizmi načeloma veliko. Senzorično, po barvi, otipu in vonju pokvarjeno meso hitro prepoznamo, dodaja Žlender, enostavno smrdi, ker so produkti kvara močni in jih začutimo že ob manjših količinah. Bila so obdobja, ko so ljudje pojedli neznanske količine mesa. Izkušnje so pokazale, da je bilo treba meso ustrezno obdelati. Še posebno to velja za arhetipski vzorec, ki se pojavlja v različnih nacionalnih kuhinjah, od Bližnjega vzhoda, Afrike, Avstralije, Argentine in Evrope do Jugovzhodne Azije in Severne Amerike – za tradicionalne jedi iz mletega mesa. Odgovor na vprašanje, zakaj meso mleti, je preprost: zmleti ga je bilo smiselno, ker se kosov mesa z več veziva z navadnim zorjenjem ne bi dalo dovolj zmehčati. Enako je veljalo za meso starejših živali, ki je po besedah živilskih tehnologov bolj termostabilno. Drugi način mehčanja ne tako mehkega mesa so tradicionalne enolončnice, od bosanskega lonca in irske jagnječje obare do provansalskih in vseh drugih mesnih enolončnic.

Kladivo ne pomaga

Danes je drugače, nekatere vrste mesa, na primer svinjina in še posebno perutnina, so tem boljše, čim bolj sveže jih zaužijemo. Z rdečim mesom je drugače, saj zahteva zorjenje, da naravni procesi v mesu oziroma proteolitični encimi opravijo svoje. Tako zelo razširjeno udarjanje s kladivom ne pomaga kaj dosti. Nezrela govedina je kot nezrelo jabolko, trda in brez arome. Dobri kuharji so že zdavnaj spoznali, da je treba goveje (a tudi konjsko ali jagnječje) meso odležati, zoriti, seveda v kontroliranih razmerah, običajno v hladilniku ali hladilnici. Včasih so tako starali cele polovice ali četrti, danes zorijo boljše kose, namenjene za kulinarično pripravo s suhimi postopki, torej pečenjem, cvrtjem. Za kuhano meso, golaž ali kaj podobnega, pa kaj takega ni potrebno. Stejke je treba starati. Koliko časa, pa ni odvisno le od pasme in starosti živali, ampak tudi od mišice. Če vzamete file, pljučno pečenko, vemo, da ne potrebuje več kot štiri, morda sedem dni zorjenja, ker je po naravi to mehko in okusno meso. Rostbif pa rabi tri, štiri tedne, tudi teden ali dva več. Križ ali stegno, črni ali beli krajec rabi pet, šest tednov, da postane uležan, kar pomeni, da so procesi v mesu (proteoliza, lipoliza) dokončani in dajo mesu polno aromo zreline, kot je vedel povedati pokojni profesor Franc Bučar. Tako meso je šele primerno za hitro pripravo. Odlično ali dobro govedino lahko z nepravilno pripravo, predvsem s predolgim pečenjem, povsem pokvarimo in uničimo tako njeno primarno mehkobo kot druge lastnosti. Heston Blumenthal, chef s tremi Michelinovimi zvezdicami obdarjene restavracije The Fat Duck, se v knjigi V iskanju popolnosti, gnan od svoje sle po popolnosti, posveti tudi iskanju najboljšega stejka. In ga najde v New Yorku, v brooklynski restavraciji Peter Luger, in v Robert’s Steakhouse v Penthouse Executive Clubu, kjer si upajo svojim T-bone stejkom oziroma porterhouse stejkom v ogromni hladilnici privoščiti celo do osemnajsttedensko zorjenje!

Lahko v marinado

Tako dolgo suho zorjenje, ki je potrebno, da postane govedina res primerna za pripravo vrhunskih jedi in da od sebe najboljše, si je le težko privoščiti. Običajno se nam mudi. Zadnje čase, a kljub temu še redko, je mogoče na malo več krajih kupiti že zorjeno, zrelo meso, sicer pa se moramo zadovoljiti s svežim in potem doma proces zorjenja pospešiti z mariniranjem. Osnovna sestavina marinade oziroma »pace« je nekaj kislega, lahko je limonov sok, lahko kis, še bolje dobro suho vino, sledijo začimbe, ustrezne za vrsto mesa, ki ga pripravljamo, in olje. Meso z dodatki je najbolje zložiti v posodo, predlaga profesor Žlender, zaliti z oljem, in to lahko potem zorite pri sobni temperaturi, zato da encimi hitreje opravijo svoje delo. Tritedensko zorjenje je tako dokončano v enem dnevu. Kisline so tiste, ki dajo mesu sicer tudi okus, predvsem pa z njimi pospešimo delovanje encimov, kislih proteinaz, ki pri nizkem pH hitreje napadejo strukturo mesa. Zorjenje je tako bistveno pospešeno, zaradi kisline se meso ne bo pokvarilo, saj ga brani pred bakterijskim kvarom, pa še maščobo smo dodali, prekrili z oljem in s tem preprečili tako izsuševanje kot dostop mikroorganizmom. Marsikateri mesar meso le prelije z oljem, a ga s tem le zaščiti pred izsušitvijo in pred kvarjenjem, prav nič pa s tem ne pospeši zorjenja.

Huda zmota

Potem se vendar znajdemo s ponvijo v roki. Meso, natančneje zrezek, kakršnega nam je pač uspelo dobiti in kakršnega smo potem izboljšali s staranjem ali mariniranjem, moramo speči, če se že ne poigravamo z mislijo, da bi naredili tatarski biftek ali pa se – če imamo v rokah dobro uležan hrbtni del – lotili priprav karpača. Pečenje ne sme biti ravno brezbrižno početje. Preveč stvari gre lahko narobe, najhuje pa je, če dehteči mehki kos mesa spremenimo v podplatasto trd ožgan predmet sredi krožnika. Eden od velikih sodobnih francoskih kuharjev, Joël Robuchon, ve na to temo povedati nekaj bistvenega, ko pravi, da se je treba priprave mesa lotiti zbrano in s spoštovanjem. Čemu bi bilo sicer vredno ubiti žival? Eden od zgrešenih in izjemno razširjenih konceptov zahteva, da na začetku meso najprej pri visoki temperaturi »zapremo«, češ da bi sicer vsi sokovi ušli ven in bi meso ostalo suho. Podlaga tega koncepta je tako imenovana teorija nemškega kemika barona Justusa von Liebiga iz druge polovice 19. stoletja, ki jo je po njem prevzel znameniti chef Auguste Escoffier, »kralj kuharjev in kuhar kraljem«, avtor uvoda v zveličavno in »definitivno« enciklopedijo Larousse Gastronomique. Po tej teoriji naj bi začetno zapečenje zaprlo pore v mesu in preprečilo, da bi iz njega iztekli vsi sokovi. Popolna neumnost! To, kot so pokazali številni natančni poskusi, dokazano ne drži. Res pa je, da je tako popečenje smiselno iz povsem drugih razlogov – najprej in predvsem zato, da meso dobi prijetno senzorično pojavnost, zlato rjavo barvo, hrustljavo teksturo in polno aromo. Koncentracija produktov porjavenja je namreč pri višji temperaturi večja. To je zelo pomembno na splošno v gastronomiji, ne le pri mesu, tudi pri peki kruha in peciva. Osnovno merilo za kakovost mesa, da bomo ohranili dovolj soka oziroma vode v mesu – meso je pač boljše, čim več vode v njem ohranimo –, je, do katere središčne temperature meso ogrejemo, torej koliko koaguliranja beljakovinskih vlaken dopustimo. Kar zadeva govedino, je že dolgo jasno, da je primerna temperatura med 45 in 50 stopinj, nič več, pravi Žlender. Beljakovine začnejo toplotno denaturirati pri okrog 40 stopinjah, to je angleško pečeno meso, za katerega mnogi pravijo, da je še krvavo; a krvi tam ni več, to je le še barva pigmenta, krvi je le še nekaj odstotkov. S to temperaturo oziroma presno pečeno govedino, kot se reče, ohranimo primarno mehkobo, aromo in sočnost. Naslednja stopnja je polpresno meso s središčno temperaturo od 55 do 60 stopinj. Tu prerez ni več mesno rdeč, ampak svetlo rdeč, ker se barvila denaturirajo; v tej fazi se sok kar ulije ven, sočnost pa je maksimalna. To je povezano s teorijo denaturacije beljakovin, saj se pri tej temperaturi mesne beljakovine najbolj intenzivno spreminjajo, zunanji znak tega pa je izpuščanje vode. Na naslednji stopnji, polpečeno, ko je središčna temperatura okrog 65 stopinj, prerez mesa pokaže, da ni več svetlo rdeče, ampak rožnato, soka je manj. Ta stopnja je v kulinariki še sprejemljiva. Stopnja popolne pečenosti, torej pečeno meso, pa je nekaj drugega. Tu je aroma sicer boljša, vse drugo, kar zadeva teksturo, pa ni več. Zrezek ali pečenka sta suha, kompaktna, pri svinjini je meso v tej fazi že drobljivo, žaganje. Tako iz dobrega mesa naredimo katastrofo.

Skorja za okus

Popečenje mesa na začetku toplotne obdelave torej ne zapira nikakršnih por, saj por tam sploh ni, so le v koži, zrezek jih pač nima. Resnica pa je ravno drugačna, pečenje zunanji sloj izsuši. Kot je pripomnil Harold McGee, eden od tistih poznavalcev, ki jih je pred leti več kot razveselil hudo eksperimentalni pristop h kuhinjskim problemom Hestona Blumenthala, z vsakršnimi merilniki in drugimi analizatorji njegovega eksperimentalnega kulinaričnega studia v Brayju, je Liebigova teorija sicer preprosto zmotna, prijela pa se je predvsem zato, ker je v svojem času znala zadostiti neizrečeni želji po racionalnem, sistematičnem pristopu h kuhanju. Kakršna koli skorja, ki jo s popečenjem naredimo okrog mesa, ni vodotesna, tam ni zato, da kar koli zaustavi, ampak preprosto priskrbi okus.

Znotraj pa razkošje

Pravi razlog za to, da je popečenje mesa pametno početje, je karamelizacija. Tako dobimo izjemno okusne in všečne kontraste – zunaj skorjica, prepolna čudovitih arom, znotraj mehko masleno razkošje s prepoznavnim, pravzaprav nezamenljivim okusom mesa. Na tej točki pride na oder Maillardova reakcija, poimenovana po francoskem znanstveniku Louisu Camillu Maillardu, ki se je na začetku prejšnjega stoletja poskušal nadvse natančno ukvarjati z obnašanjem aminokislin in ogljikovih hidratov. Po njem poimenovana reakcija je v resnici zapleten niz več reakcij med aminokislinami in reducirajočimi sladkorji pri zvišanih temperaturah (čeprav je Maillardova reakcija mogoča že pri sobni temperaturi), tako kot karamelizacija, ki se začne pri 120 ali največ 150 stopinjah, pa spada med vrsto neencimskih porjavitev. Produkt teh reakcij so stotine različnih spojin z različnimi okusi, značilnimi za posamezno vrsto živila. Le-te spet razpadajo v pahljačaste nize zmeraj novih in novih, zaradi teh reakcij pa zrezek (in tudi kruh) diši tako, kot diši, in ima svojo značilno barvo. Okus in barva sta odvisna od precej dejavnikov in marsikaj o bistvu Maillardove reakcije kljub sto letom raziskovanj še ni povsem jasno. Vemo, da na rezultat vplivajo kislost oziroma vrednost pH sestavin, temperatura, čas obdelave in še drugi dejavniki. Prva stopnja, če si dovolimo malce latovščine, je reakcija med prosto aminokislino in reducirajočim sladkorjem, na primer glukozo, v kateri nastane Amadorijeva spojina; nadaljevanje reakcije priskrbi za okus pomembne aromatične spojine, kakršne so furfurali, hidroksimetil furfurali, dikarbonili, pirazini, preurejena Amadorijeva spojina pa je »odgovorna« za imenitno nadaljevanje reakcije, iz katere se prikažejo za okus ključni melanoidini, ki jih najdemo tudi v kavi, kruhu in pivu.

Marmorirano in drago

Kaj kupiti, ko si zaželimo dober zrezek? Debelega florentinca, bistecca fiorentina oziroma T-bone steak, ledveni del hrbta, ki se ga drži še pljučna pečenka, morda le biftek, ramstek, del križa? Odločitev, ali naj bo s Pohorja, Argentine, Amerike ali Škotske, je odvisna od trgovcev. Nič kaj lahko in poceni pa ne moremo do daljnovzhodnega čudeža, ki mu po navadi pravimo kobe beef, čeprav je ta govedina svoje ime dobila le po največjem izvoznem pristanišču zanjo. Fantastično enakomerno marmorirano, z nenasičeno maščobo prepredeno meso, ki ga je za bogato aromo dobro zoriti dva, celo tri mesece, daje avtohtono govedo pasme wogyju iz prefekture Hyogo na Japonskem, govedino iz nekdanje province Tajima pa danes »delajo« le na nekaj več kot 260 kmetijah, od katerih skoraj nobena ne premore več kot pet krav. Nemara ni preveč zapisati, da to dragoceno in najbolj cenjeno govedino res »delajo« – prehrana teh živali, ki so jih nekdaj uporabljali za delovno živino pri pridelavi riža, je natančno določena v vseh dobah rasti, v sklepni fazi vzreje jim privoščijo v krmi celo sake, po teoriji, da le zadovoljne, vesele in sproščene krave lahko dajo dobro meso, jim ne uide niti vsakodnevna masaža oziroma krtačenje. Cena tega mesa zato ni brez razloga bistveno višja od najboljših kosov navadne govedine. Izredna marmoriranost te govedine je genska lastnost, njen žlahtni okus in teksturo pa nekateri primerjajo z gosjimi jetri.

    Trije kuharji in en restaurateur o mesu
  • Janez Bratovž, Restavracija JB, Ljubljana: Najprej sem pozoren na vonj surovega mesa, dišati mora po mesu. To je odvisno od prehrane živali, zato uporabljam samo meso preverjenih rejcev, za katere vem, da uporabljajo naravno krmo. Pri govedini je pomembno, da ima meso dovolj maščobe, ker je po toplotni obdelavi okusnejše in mehkejše. Pogosto ga pripravljam s počasnim kuhanjem pri 62 stopinjah Celzija. Od žrebeta največkrat uporabljam notranje ličnice in križni del hrbta. Zelo okusno je tudi medvedovo meso, zanimivo je, da so večji kosi mesa hitro mehki. Pred kratkim sem dobil meso losa ter bil prijetno presenečen nad njegovim okusom in mehkobo. Zadnje čase skoraj pri vseh vrstah mesa, ne samo pri rdečem, uporabljam dele, ki ne spadajo v prvo kategorijo (file, stegno, hrbet), vendar imajo več maščobnega tkiva. Mesa pred uporabo ne mariniram, ker s tem izgubi svoj prvinski okus.
  • Svetozar Raspopovič Pope, Restavracija As, Ljubljana: Seveda je znano, da delam največ z ribami, lahko pa povem, da je zelo težko dobiti dobro govedino. Pri ribi je enostavno, ali je sveža ali ni, izbrati dobro rdeče meso, najpogosteje govedino, pa je prava umetnost. Upoštevati je treba kup stvari: starost junice (od dve do tri leta), katere pasme je, koliko ima v mesu maščobe. Naslednji problem je uležanost mesa, zoriti ga je treba vsaj petindvajset ali trideset dni pri primerni temperaturi, kajpak se ne sme izsušiti. Potem priprava, pri čemer je bistveno, da meso ne gre na žar iz hladilnika, ampak toplejše. In kaj z maščobo? Najbolje, da gost sam odloči. Posebno poglavje je temperatura, ki jo hočemo doseči. Potem sledi premislek o tem, kako meso servirati – narezano pred gostom kot taljata ali kako drugače. Za svojo restavracijo sam kupujem meso, sam ga tudi uležavam. V vsak kos, ki ga postrežem, sta vložena tudi moj trud in pozorna priprava. Lastnik restavracije si ne sme dopustiti, da mu meso pripravi mesar. Potem je izgubljen, saj ne more vedeti, ali je bilo meso pripravljeno pravilno. Je pa dobra priprava mesa vsekakor umetnost.
  • Ana Roš, Hiša Franko, Staro selo pri Kobaridu: Na našem meniju imamo vedno nekaj rdečega mesa, še posebno od tolminskega pašnega goveda, ki velja za mlečno, a se mu godi krivica, saj je čudovito intenzivnega okusa. Sicer čvrsto, a s pravilnim zorjenjem lahko dobimo čudovito teksturo. In potem divjačina, zame ključna na naših menijih, tako surova kot počasi kuhana ali na hitro opečena – srna, jelen, medved. Pri nabavi mesa zelo pazim na njegov izvor – slovensko, če le lahko, tudi lokalno. Tako poznaš vzrejo, včasih vzreditelja, in s tem pripomoreš k lokalni ekonomiji in zdravi prehrani gostov.
  • Jure Tomič, Ošterija Debeluh, Brežice: Meso mora biti dobro zorjeno, najbolje je, da je zavito v lastnem loju pri 0 stopinjah Celzija tri ali štiri tedne. Če pečemo meso v pečici ali pod peko, ga pred peko polijemo z vročo maščobo, solimo na koncu (žar, ponev) oziroma tik pred peko. Mleto meso zmeljemo na grobo, ga solimo, dodamo malo vode, dobro pregnetemo, pustimo zoriti štiri dni pri 0 stopinjah, nato ga zmeljemo na drobno, spet dodamo malo vode in pregnetemo, da dobimo mesno testo. Zorimo predvsem govedino, svetujem pa tudi, da se ne bojimo maščobe, saj da največ okusa in sočnosti. Predvsem se izogibajmo česna, saj je česen smrt za meso.


– – –
Prispevek je bil objavljen v reviji Vino, št. 1/2011.

O avtorju

Avatar

Igor Bratož