Pašta (πάστα)

Prijatelj iz Ljubljane, poročen z Briko, se je rad pritoževal, da mu njegova tašča ponuja vedno zgolj in samo pašto. Pa čeprav v različnih pojavnih oblikah. Vendar moram poudariti, da je bil nadvse ljubljen in ljubeč zet, tako da je bila njegova ugotovitev bolj polna humorja kot pa negodovanja. »Pripravijo ti slavnostno kosilo, in za začetek ti prinesejo na krožnik paštino in brodo. Potem za predjed paštošuto, najraje s pomidoram. Za glavno jed je paštičo z mesom in za sladico paštakremo. In ko že upaš, da je s pašto konec, te vprašajo, kakšno breskev bi raje, z belo ali rumeno pašto,« se je muzal. Kratek prevod: v jušniku so bile drobne testenine, sledili so špageti, pa seveda lazanje, kremna rezina in breskev.

Kdo je bil prvi

Primorcem ni bilo nikoli težko priznati, da so pašto, kar je sicer splošno sprejet izraz za testenine, prevzeli iz italijanske kuhinje. Nekaj več megle pa se drži začetkov priprave testenin na Apeninskem polotoku. Zato ne čudijo Columbrovi verzi:

Kar v prostem prevodu pomeni, da še vedno trajajo razprave o tem, kateri od požeruhov je izumil makarone. Dejstvo je, da izvor besede pašta lahko navežemo na grško πάστα, ki naj bi pomenila moko z omako, izpeljana pa naj bi bila iz glagola pássein, ‘zamesiti’. Ljudje so pridelovali žito že v neolitiku in številne najdbe kažejo, da so zrna mleli oziroma drobili in jih uporabljali za pripravo različnih jedi. Najdbe iz antične Etrurije (4. stoletje pr. n. št.) kažejo, da so testo že znali razvaljati in razrezati, pri čemer se pripomočki (deska, valjar, kolešček) niso bistveno spremenili vse do danes. V antiki so poznali lazanje, poimenovanje katerih je prav tako grškega izvora (λάσανα); ena od teorij pravi, da gre za pekače, v katerih so v plasteh nalagali tanke liste pečenega testa λάγανον (laganon) in zelenjavo ali meso. Posodo, v kateri so pripravljali jed (Rimljani so jo preimenovali v lasanum), je nato dala ime jedi sami. Apicius v knjigi De re coquinaria (230 n. št.) opisuje številne omake, ne pa same priprave lazanj, kar mnogi razlagajo z dejstvom, da je šlo za nekaj tako znanega, da se mu ni zdelo vredno izgubljati besed. Vsekakor se vsi antični recepti nanašajo na pripravo pašte v peči, pri čemer se je testo prepojilo s sokom nadeva. Naši mlinci, pa tudi sardinski pane carasau, so očitni potomci teh staroveških laganon.

Predniki špagetov

Kuhanje kot način priprave jedi se je začelo odločneje uveljavljati šele v srednjem veku in je seveda vplivalo tudi na pripravo pašte. Takrat so v Sredozemlju gospodovali Arabci, ki so dali kulinarični umetnosti novo razsežnost. Glasbenik, poet, svetovljan in gastronom Ziryab (زرياب, kar pomeni ‘kos’, ker naj bi bil temne polti in božanskega glasu), s pravim imenom Abū l-Hasan (789–857), ki je v Cordobo pribežal iz Iraka, je iz Andaluzije širil novo pojmovanje obnašanja ob mizi. Priporočal je, da se obed začne z juhami ali mineštrami, nadaljuje z močnimi mesnimi in ribjimi jedmi ter zaključi s sadjem in sladicami. Zahteval je, da se pije iz kristalnih kozarcev (na dvoru so bile pred tem v modi srebrne in zlate čaše), zavzemal pa se je tudi za primeren dress code – moškim je svetoval obleke bele in sive barve. Za nas pa je tokrat pomemben tudi zato, ker je opisal načine, kako zamesiti vodo in moko ter pripraviti testenine. Arabski geograf in popotnik Šerif Al-Idrizi (Ceuta 999–Sicilija 1164), avtor najpopolnejšega turističnega vodiča tistega časa z mamljivim naslovom Zabava za tiste, ki bi radi obšli svet ali Rogerijeva knjiga (Kitab Rudjar, 1154), opisuje, kako so v Trabiji (arabsko At Tarbiah, ‘ta kvadratna’) pri Palermu, kjer je bilo mnogo mlinov, izdelovali na nitke narezano testenino, imenovano itrya. Le-to so potem z ladjami razvažali po celotnem Sredozemlju in z njo trgovali tako v islamskih kot katoliških mestih. To je zares prvi zapis o izdelavi prednikov današnjih špagetov, ki so sčasoma postali testenina vseh testenin. Glede na to, da Al-Idrizi govori o utečenem poslu, lahko sklepamo, da so jih podjetni Sicilijanci, ki so jih vodili arabski zavojevalci in trgovci, začeli izdelovati že mnogo pred tem.

Kaj pa Kitajci?

Kje je torej Marco Polo, ki naj bi jih po drugi legendi prinesel iz Kitajske? Dejstvo je, da so v Kataju tudi poznali testenine, saj naj bi bili najstarejši ostanki nečesa pašti podobnega stari kar štiri tisoč let. Vendar Kitajci niso poznali pšenice, ampak so svojo testenino pripravljali najprej iz prosa, šele pozneje iz riža. Kitajci so rezance večinoma uporabljali v juhah, beneški raziskovalec, popotnik in trgovec Marco Polo (1254–1324) pa opisuje, da je imel priložnost jesti dobro pašto, narejeno iz zrn riža, ki da so polna moke (Il Milione, 1298). Benečan Giovan Battista Ramusio, ki je živel na prelomu iz 15. v 16. stoletje (1485–1557), torej v letih odkrivanj novih celin, je napisal obsežno delo z naslovom O navigaciji in potovanjih, v kateri je opisal vsa velika popotovanja, povezana z odkritji, od Marca Pola do Vespuccija. Ker je hotel izpostaviti komercialni pomen teh odkritij, je Marcu Polu (poleg ostalega) pripisal zaslugo, da je s svojih potovanj prinesel posušene testenine. Na ta zapis so se pozneje naslonili Američani, ki so iskali način, kako bi pospešili prodajo špagetov; sklicevanje na kitajske korenine se jim je očitno zdelo primernejše od izpostavljanja njihovega arabskega porekla. Čeprav veljajo danes tako v ZDA kot drugod po svetu špageti za zelooo italijanske, je treba priznati, da je njihovo tržno nišo onstran velike luže najprej odkril neki Francoz, ki je sveže špagete sušil kar na strehi enega od newyorških nebo­tičnikov.

Iz trde pšenice

Vsekakor moramo dopustiti možnost, da so Arabci vedeli za kitajske riževe rezance, saj so trgovali daleč na vzhod in že v 10. stoletju prinesli v Evropo riž. Vendar so bili njihovi špageti (pa tudi kuskus) narejeni izključno iz ostre moke, to je moke trde pšenice (triticum durum oziroma triticum turgidum), ki je v primerjavi z moko običajne pšenice (triticum aestivum) mnogo bolj obstojna in zato primernejša za karavane, ki so na konjih in dromedarjih prečesavale puščave. Ostra moka (Italijani imajo zanjo poseben izraz, semola) ima manj škroba in več karotena, zato je, če smo dlakocepski, edina primerna za prave pašte. Take testenine so lepo zlate, odlikuje jih primerna tekstura, ki pride najbolj do izraza pri ravno prav dolgem kuhanju (al dente, kot pravijo v Italiji; na zob), in imajo sposobnost, da se prepojijo z okusom omake.

Obešene na vrveh

Testenine so kmalu postale nadvse priljubljeno živilo in pomembno trgovsko blago. Pridelava trde pšenice se je širila po Apeninskem polotoku, izdelovanje špagetov pa je postajala pomembna in donosna obrt. V 13. stoletju so jih začeli na veliko izdelovati v Liguriji in Kampanji, nekoliko pozneje v Apuliji in Toskani. Izdelava pašte je zahtevala ogromno ročnega dela, zato so bile testenine drage in privoščili so si jih predvsem premožnejši sloji. Šele nekaj stoletij pozneje se pojavijo prvi, resda preprosti stroji, ki so po eni strani omogočili manjšanje proizvodnih stroškov, po drugi strani pa vodili do razvoja novih oblik testenin. Pojavijo se špageti z luknjo, ki postanejo makaroni, pa razni peresniki, polžki, spirale … Razširi se prepričanje, da različnim omakam ustrezajo različne oblike testenin. Zahvaljujoč spolzkim in vročim testeninam začno na Apeninskem polotoku mnogo prej kot v številnih drugih evropskih deželah uporabljati vilice, pa čeprav so mnogi špagete jedli kar z rokami. Poznavalci so kmalu ugotovili, da testenine niso »vse ena pašta«, tako da proizvodi iz posameznih krajev postanejo bolj iskani od drugih. V 16. stoletju paštoljubci prisegajo na makarone iz Gragnana; k njihovi izjemnosti naj bi zlasti pripomogla mikroklima, ki jo odlikuje povečana vlažnost zraka. Zato naj bi se tamkajšnji makaroni sušili počasneje in bili boljši od tistih iz bolj sušnih krajev. Posebnih sušilnic seveda niso poznali, testenine so sušili obešene na vrveh po cestah, na glavnem trgu, na oknih …

Kot Venerin popek

Po združitvi Italije, ki se je dogajala med letoma 1859 in 1919, se je trg za makarone in vse druge sušene testenine iz Gargnana tako povečal, da so prav zato zgradili železnico iz Neaplja do tega »mesta tridesetih mlinov«, kot so mu tudi pravili. Gospodarsko močnejši Sever je kmalu ugotovil dobičkonosnost špagetov, in tako se je proizvodnja industrijsko sušenih testenin razbohotila predvsem na severu, čeprav ostajajo v kulinariki Lombardije, Benečije in Emilije Romanje bolj cenjene sveže testenine. Te so običajno pripravljene iz mehke moke in jajc, pogosto postrežene v juhi, pa naj gre za bolj ali manj široke rezance ali polnjene testenine. Od vseh raviolov, cappellettov, agnolottov in tortellov so najbolj prikupni tortellini, saj naj bi se kuhar, ki jih je prvi oblikoval, zgledoval po nič manj kot Vene­rinem popku! K polnjenim testeninam našega in svetovnega izročila spadajo tudi idrijski žlikrofi in kantonski wonton, sicer pa se kuharji znova in znova domišljajo novih oblik in polnitev. Tudi tako naj bi pašti vrnili vsaj nekaj nekdanjega sijaja, saj se zdi, da testenine niso več tisto, kar so nekdaj bile.

Dooolgo sušene

Na trgu testenin se vsakih nekaj let pojavi proizvajalec, ki zagotavlja, da njegovi makaroni, rezanci ali špageti nastajajo v skladu s starimi postopki. Da so torej prav zares izključno iz ostre moke, po možnosti iz žita, ki ni bilo gensko spremenjeno in ki je bilo pridelano na bioloških kmetijah. Seveda je pomembna tudi voda, ki bi morala biti kar najbolj čista stu­denčnica. Svežo pašto marsikje še vedno delajo ročno, pri čemer ne potrebujejo drugega kot desko, valjar in nož ali kolešček za rezanje v želene oblike, sušenim paštam pa daje obliko iztiskanje testa skozi posebne šobe, ki morajo biti, če naj bo testenina res prvovrstna, ulite iz brona. Tako pride do bolj nagubane površine in omaka se bolje drži špagetov, makaronov ali pakerov. Nato sledi še sušenje: hitrost in kakovost ne hodita skupaj, zato je treba poiskati le tiste testenine, ki so se sušile dolgo, dolgo časa. Masovna industrijska proizvodnja vsemu temu ni naklonjena, vendar se na srečo kljub preobilju cenenih testenin dobi tudi nekaj pravih delikatesnih izdelkov, ki so temu primerno dražji in redki. Mimogrede: testo za testenine ima 35-odstotno vlago, sušena testenina pa ne sme vsebovati več kot 12,5 odsto­tka vode.

Na stotine jih je

Prepoznavnost in priljubljenost blagovnih znamk ni skoraj nikoli zagotovilo, da bomo dobili res izjemno blago. Pa vendar, večina ljudi se vozi v avtomobilih srednjega razreda, pije vina, ki ne izstopajo, in kupuje testenine, ki jih vsaj zadovoljijo, če že ne navdušijo. Zato pa nas industrija testenin »razvaja« z že več kot 600 oblikami pašte, med katerimi je kar nekaj takih, ki so nastale na risalnih mizah industrijskih oblikovalcev. Osnovni okus postaja vse bolj neprepoznaven tudi zaradi dodatkov, ki jih proizvajalci vmešajo v testenine. Poleg mehke in ostre pšenične moke se uporabljajo še druge vrste mok, od riževe do kostanjeve, od ajdove do sojine. Za pripravo dobre testenine je važno, da ima moka obilico glutena, ki med kuhanjem naredi nekakšno mrežasto strukturo, v katero se ujamejo molekule škroba. Samo gliadini in glutenini v ostri moki pa imajo sposobnost oblikovanja tako goste mreže, da molekule škroba ne morejo uiti in da se nam testenina med kuhanjem ne spremeni v močnik. Tej mreži daje moč sol, zato testenine ne samo da kuhamo v kropu, ampak nekateri proizvajalci solijo že samo testo za testenine (na kar bodite pozorni pri kuhanju!). Na trgu je tudi vse več barvanih testenin; za zelene se običajno uporablja špinača, lahko pa tudi bazilika ali peteršilj, za rdeče sok rdeče pese ali paradižnikov koncentrat, za oranžne korenje ali buča, za rumene žafran ali curry, za rjave kakav, za črne sipino črnilo. Testenine lahko tudi potiskamo, in to zelo preprosto, s tiskarskim sitom in ustreznim barvilom, na primer s sipinim črnilom. Ustvarjalni privrženci molekularne kuhinje pa se uspešno spopadajo z drugimi izzivi: pašto delajo iz vsega, razen iz moke. Tako je že nekaj let star izum rezancev iz samih rumenjakov, v tanek list je mogoče oblikovati tudi meso rib ali rakov, celo iz same zelenjave lahko naredimo nekaj, kar naj bi nas spominjalo na lazanjo.

Osnovno pravilo in še

V naš mali ustvarjalni kulinarični vsakdan vstopajo testenine večinoma v obliki suhih špagetov ali rezancev, ki jih pred uporabo kuhamo. Na srečo še nismo podlegli konzervam kuhanih špagetov, ki kraljujejo na Daljnem vzhodu, pa tudi v ZDA, zato si zapomnite napotek, naj se sto gramov suhih testenin kuha v enem litru kropa, osoljenem z desetimi grami kuhinjske soli. Kuhano pašto precedimo, še bolje pa je, da jo kuhamo v posebnem loncu za kuhanje testenin. V tem primeru nam ostane nekaj vode, ki jo uporabimo, zlasti če pašto sotiramo skupaj z omako, s katero jo postrežemo, saj običajno šele takrat sklenemo kuhanje. Hladne omake, kot je pesto (zmes bazilike, ekstra deviškega oljčnega olja, pinjol in ovčjega sira), vmešamo v pašto na servirnem pladnju; če jo zabelimo zgolj z oljem in parmezanom, to naredimo na krožniku.

Nekatere vrste testenin serviramo hladne, v solati. Tako pripravimo na primer polžke z olivami, koščki kuhanega piščanca, belega sira, sveže ali kuhane zelenjave … Jušne testenine so običajno manjših oblik, lahko pa tudi polnjene. V Emiliji Romanji so znani po tem, da močno juho, na primer kopunovo, v kateri vam ponudijo torteline, »zredčijo« z rdečim vinom, lambruscom. Barva ni najbolj dopadljiva, okusi pa so božanski.

Nekatere testenine še vedno pečemo, in to ne vedno in nujno zgolj lazanje. V pekač lahko damo tudi rezance, špagete ali katero drugo obliko testenin, le pozorni moramo biti na to, da se nam jed ne presuši. Testenine tudi cvremo. Ta postopek je zelo razširjen v kitajski kuhinji, poznajo ga tudi v Sredozemlju, z velikim veseljem pa se ga oprijemljejo predvsem šefi kreativne kuhinje, saj lahko ponudijo zanimive prigrizke, ki jih jemo z rokami (finger food).

– – –
Prispevek je bil objavljen v reviji Vino, št. 4/2009.