Pogovor

Paolo Basso (svetovni someljejski prvak)

Paolo Basso
Paolo Basso, leta 2015 najboljši somelje sveta. Tekmuje že zelo dolgo, kar osemkrat se je uvrstil v finale velikih mednarodnih someljerskih tekmovanj. Nekajkrat je za las zgrešil naziv svetovnega prvaka, vendar je leta 2013 dokazal, da je dozorel zanj. Je eden od petih, ki jim je uspelo hkrati osvojiti naslov evropskega in svetovnega prvaka. Ima vse odlike velikega mojstra, saj pozna svetovna vina in obvlada veščino spajanja vin z jedmi. V strokovni javnosti je poznan po natančnosti in izpiljenem slogu postrežbe vseh vrst pijač. Tak je tudi v odgovorih, ne ovinkari, odgovarja zelo strokovno in osebno.
Nagrade
• 1997 – Najboljši somelje Švice
• 2000 – Drugi najboljši somelje na svetu
• 2007 – Drugi najboljši somelje na svetu
• 2010 – Drugi najboljši somelje na svetu ASI
• 2010 – Najboljši evropski somelje ASI
• 2013 – Najboljši somelje na svetu ASI
• 2014 – Somelje leta po izboru “Comitato Grandi Cru d’Italia”
Rojen v Italiji, sedaj živi v Švici. Med delom v italijanskih in švicarskih restavracijah ter hotelih se je tako navdušil nad vinom, da se je odločil usmeriti kariero v to smer. Najprej je pri švicarskem združenju someljejev opravil profesionalno diplomo, nato delal v številnih prestižnih restavracijah z zvezdicami Michelin, kjer se je srečal z najboljšimi svetovnimi vini. Vmes je tekmoval in zmagoval na uglednih someljejskih tekmovanjih ter osvajal najvišja mesta. Sledila so povabila na svetovna ocenjevanja vin, predavanja na različnih uveljavljenih šolah. Danes ima svoje podjetje Paolo Basso Wine v Luganu, dela kot svetovalec na različnih koncih sveta in prideluje svoje vino.

Kje je vinska kultura najvišja? Največ se izobražujejo v Angliji, v Franciji in Italiji je kultura uživanja vina del vsakdanjega življenja, v Ameriki je vino dosegljivo nekaterim, drugi pijejo pivo. Sicer pa je več zvezdic Michelin v Tokiu kot v Parizu. Tokio je eden najboljših krajev na svetu za kulturo hrane in vina, tam imajo najboljše chefe na svetu in največjo izbiro vin. Hongkong in Šanghaj sta blizu temu. V teh mestih je ogromno ljudi, ki stremijo k zahodnemu načinu življenja in gastronomija je del tega.

Kje je potem lažje biti somelje, v Evropi, Aziji ali Ameriki? Najbolje v Franciji, ker je tam ta poklic najbolj cenjen in nekaj pomeni. Zelo podobno je na Japonskem, na tretje mesto bi dal London, takoj za njim New York, v Italiji pa someljeja smatrajo bolj kot dobrega natakarja kot pa kaj drugega.

Lahko rečemo, da so Čile vstopile v novo ero pridelave vina. Njihova prednost je, da nimajo bolezni vinske trte kot pri nas, zato ni potrebno škropljenje, kar jih uvršča med najbolj ekološke pridelovalke grozdja na svetu. In ne nazadnje, so zelo močni, ko gre za prodajo.
Kakšna so po vašem vina Novega sveta? Če moram izpostaviti eno državo Novega sveta, potem je to gotovo Čile. Že do sedaj so pridelovali odlična vina, čeprav so sadili vsevprek. Zdaj so začeli upoštevati dejavnike, ki vplivajo na pridelavo grozdja, zato preučujejo klimo, zemljo in drugo, iščejo najbolj primerne vinogradniške lege za posamezne sorte in vina so vse boljša, pa še stopnjevalo se bo. Lahko rečemo, da so Čile vstopile v novo ero pridelave vina. Njihova prednost je, da nimajo bolezni vinske trte kot pri nas, zato ni potrebno škropljenje, kar jih uvršča med najbolj ekološke pridelovalke grozdja na svetu. In ne nazadnje, so zelo močni, ko gre za prodajo. Znajo dobro umestiti svoja vina na mednarodnem trgu in jih tam dobro prodati. Wines from Chile najdete na vseh pomembnih svetovnih sejmih. To nekaj pomeni, kajti vina iz posameznih malih delov določene države so po navadi globalno neprepoznavna. • V Švici, na primer, so bila vina Novega sveta zelo popularna pred dvajsetimi leti. Sedaj jih skoraj ni v naših restavracijah, ker se enostavno ne ujemajo z našo hrano. V Evropi se po velikem bumu teh vin stanje umirja in je nekako uravnoteženo, saj ljudje želijo bolj harmonična in elegantna vina. Tudi zato, ker je tu tradicija kulture pitja vina daljša, pivci imajo lastno mnenje, medtem ko se na vzhodu šele učijo in mnogokrat le sledijo ocenam v revijah in vodičih.

Kako gledate na klimatske spremembe? Bomo kmalu bolj cenili angleški sparkling kot francoski šampanjec? Dejstvo je, da v Angliji pridelujejo odlične penine. In dejstvo je, da je v južnem Sredozemlju celo za nekatere tradicionalne sorte postalo prevroče, vina so preveč alkoholna. Obstajajo enološki postopki za znižanje alkohola, iščejo se kloni, posebej pri rdečih sortah, ki prej fenolno dozorijo in nimajo preveč sladkorja. Veliko se da narediti tudi z dobrim in načrtnim delom v vinogradu.

Kaj je za vas lažje: izbirati med velikimi vini ali med cenenimi, na primer za supermarkete? Vsekakor je lažje biti somelje v restavraciji, kjer poznaš jedi, h katerim priporočaš vino. Pa tudi ljudje, ki pridejo v restavracijo, so pripravljeni več potrošiti. Če pa izbiraš vino za supermarket, moraš izbrati vino, ki stane na primer do tri evre. To je kar izziv, saj je treba navsezadnje upoštevati tudi to, da ga je dovolj na voljo.

Kakšno vino pijejo danes pivci? Dobro vino za dobro ceno!

Dober sommelier mora, še posebej če ima polno hišo, v desetih minutah postreči štiri mize. Delati mora hitro, vendar ne na škodo gosta.
Kako vi degustirate in opišete vino? Kot veste, sem Italijan, živim v Švici in delam z mnogimi Francozi. Veliko sem se učil iz angleških knjig. Vsi ti narodi imajo vsak svoj način opisovanja vin. Med študijem sem se enkrat odločil, da bom te tri načine prilagodil sebi in ustvaril nov način opisovanja vin, ki ustreza meni. Italijani imajo zelo dobro izrazoslovje za opisovanje bazičnih lastnosti vina, ki pomagajo vino razumeti, vendar s temi izrazi gostu težko razložiš vino. Pri Francozih je ravno obratno, zato sem ta dva načina združil, vendar mi je še vedno nekaj manjkalo. To sem našel pri Angležih, ti zelo poudarjajo prvi vtis. Ko sem združil vse tri različne šole opisovanja, sem bil zadovoljen in to sedaj uporabljam. Seveda pri mizi ne pretiravam z opisovanjem vin, saj bi to lahko delal za vsako vino po deset minut. Dober sommelier mora, še posebej če ima polno hišo, v desetih minutah postreči štiri mize. Delati mora hitro, vendar ne na škodo gosta. Zato mora biti dobro usposobljen in pripravljen ter ne sme izgubljati časa.

Poudarjam, somelje kupuje vino, da ga bo prodal in ne da ga bo sam pil.
Ali obstaja popolna kombinacija vina in hrane? Rekel bi da in ne, kajti na srečo ali na žalost, kot se vzame, smo si ljudje zelo različni. Nekaj, kar je všeč meni, morda nekomu drugemu sploh ne bo. Vendar obstajajo popolne kombinacije. Vzemimo na primer beli tartuf iz Albe: tehnično gledano bi ga lahko kombinirali z zrelim belim vinom, toda popolno se k njemu poda le k vinu iz rdeče italijanske sorte nebbiolo iz pokrajine Piemont, kjer je tudi Alba. Le s tem vinom lahko ustvariš to popolnost. Ali pa siri. Velja, da se dobro ujamejo z rdečimi vini, vendar se siri še bolje spajajo z belimi. Primer: sauvignon iz doline Loire se perfektno poda k ovčjemu in kozjemu siru iz te pokrajine. Podobno popolnost dobimo s poroko t-bone stejka iz Toskane z vinom sangiovese, ki izhaja od tam. Vedno rečem mladim someljejem, ko usklajuješ vino in hrano, razmišljaj tudi o zgodovini. Če so nekje razvili tipično kombinacijo, so že vedeli zakaj. Ljudje so pač prilagodili hrano vinu, ki so ga pridelovali. Vino je bilo bolj ali manj enako iz leta v leto, hrano pa so prilagajali, dokler ni bila kombinacija popolna. Ne moreš zanikati dolgoletne izkušnje.

Ali lahko vnaprej preberete, kakšno vino bi ustrezalo nekomu? Če bi vsi ljudje v restavraciji naročili enako hrano, bi jim postregli isto ali različno vino? Najprej je treba vedeti, da se morata hrana in vino podpirati in ne izključevati. Če prihajajo ljudje iz različnih kultur, imajo različne okuse. Zato je treba izbiro vina prilagoditi njihovemu ­okusu, gost mora biti zadovoljen. Zato raje kršim someljejska pravila, kot pa da vsiljujem vino, ki jim ne paše. Moram se prilagoditi, sicer se gost ne bo vrnil. Ljudje, ki prihajajo s Srednjega vzhoda, imajo raje pikantnejše okuse, tisti z Daljnega vzhoda ne marajo sirov, imajo pa radi sladko. Poznati moramo osnovne navade različnih kultur. Dolgoletne izkušnje botrujejo temu, da lahko hitro ocenim, ali gre za poznavalca vin ali pa za stranko, ki se ji moram bolj posvetiti pri izbiri vina. Ko gre za poznavalce, je treba brati med vrsticami. Vpraša te za mnenje, vendar moraš razbrati, na kateri stil vina namiguje in na kateri cenovni razred. Se pa dogajajo tudi smešne zgodbe. Zelo popularna je tista, ko gost gleda vinsko karto in reče, da bo ta večer naročil nekaj cenejšega, ker je ravno včeraj pil Pétrusa. Dober somelje mora biti malo psihologa, da prebere želje ljudi in tudi kaj so pripravljeni plačati.

Dober somelje mora biti malo psihologa, da prebere želje ljudi in tudi kaj so pripravljeni plačati.
Katere so najpogostejše napake someljejev? Ena je že ta, da dopustijo gostu zapraviti preveč denarja, saj se potem ne vrača več. Druga zelo pogosta je, da somelje kupuje vina, ki so všeč njemu in ne pomisli na goste. Ko kupi vino, mora vedeti, da je to za goste in za k hrani, ki se tam kuha. Moraš vedeti za koga in zakaj se bo to vino porabilo. Ko izbiram vina za Air France, moram upoštevati, da se bodo pila na letalih med potovanjem. V osemdesetih letih so si švicarske restavracije na veliko delale zaloge vina, ker denar ni bil problem. Potem pa je to vino velikokrat postalo problem, ker ga niso mogli prodati, saj se ni ujemalo s hrano. Tretja pogosta napaka je, da someljeja obisk znanega vinarja tako navduši, da nabavi vina, ki so neustrezna za hrano njegove restavracije. Poudarjam, somelje kupuje vino, da ga bo prodal in ne da ga bo sam pil.

Ker veliko potujem in jem v restavracijah, sem sedaj pogosto na drugi strani, vina ne strežem, pač pa ga naročam. Povem, da sem vinoljubec, somelje, in da rad pijem dobra vina za primerno ceno. Srečam tudi vzvišene someljeje, ki se postavijo na piedestal, vendar se zabavam, kajti že v naslednjem trenutku jaz vodim igro. Take ljudi hitro prizemljim.

Kateri je vaš najljubši slog vina, najljubša sorta? Rad imam harmonična, uglajena vina z veliko elegance. Nimam rad vina v stilu formule 1, ki v prvi sekundi eksplodirajo v ustih, potem pa jih zmanjka. Rad imam manj korpulentna vina z večjo perzistenco, torej taka, ki vztrajajo. Rad imam mineralnost, okusnost in trajanje okusa v ustih. Trajanje je zelo pomembna lastnost velikih vin. Ko jemo, je ta lastnost pomembna, saj mora vino odgovarjati hrani, jo poudariti in kljub temu še vedno usta napolnjevati s svojimi aromami. Perzistenco najdemo le v resnih vinih.

Potem ko sem v življenju poskusil na tisoče vin, sem vedno sanjal, da bi lahko pridelal tudi svojega.
Moje najljubše vino je moje vino, ki se imenuje Rosso di Chiara in ga pridelujem v južni Švici pod Alpami, kjer živim. Posvetil sem ga hčeri Chiari, ker ima tako lepe rdeče lase. Je iz merlota, cabernet franca in cabernet sauvignona. Potem ko sem v življenju poskusil na tisoče vin, sem vedno sanjal, da bi lahko pridelal tudi svojega. Za enkrat imam le eno vino, tri tisoč steklenic, vendar bo kmalu drugače, saj sem začel s pridelavo v Italiji.

Se boste iz someljeja prelevili v pridelovalca vina? Seveda, od tega bom v prihodnosti živel. V Švici za preživetje zadostuje 20 tisoč steklenic, v Italiji, kjer so cene nižje, potrebuješ več. Je pa res, da švicarska vina lahko prodajaš le v Švici, italijanska pa po celem svetu.

Kakšna se vam zdijo slovenska vina? Tehnično so zelo dobro narejena. Ko sem jih pred petnajstimi leti prvič poskusil, so imela še mnogo napak. Takih ne moreš prodajati gostom, četudi je grozdje pridelano brez škropljenja. Vino z napako je vino z napako. Danes tega ni več. Problem vidim v promociji vaših vin.

In kaj je dodala soproga Elena Basso?
Kako je biti žena najboljšega someljeja na svetu? Med nama se ni spremenilo nič, samo manj je doma kot prej, ampak to sem pričakovala. Grem pa sedaj večkrat z njim na potovanje. Vendar nanj še vedno gledamo kot na očeta in moža in ne kot na svetovnega prvaka.

Ali kdaj kuha za družino, z vami spaja hrano in vino? Doma kuhamo zelo preprosto. Je pa Paolo vedno zelo pozoren na kakovost sestavin. Olivno olje, ribe, meso, sir … morajo biti odlične kakovosti in ne smejo prihajati z druge strani sveta, saj je to ekološko sporno.

Pijete vino doma ob obrokih? Ko je Paolo doma, za večerjo po navadi pijemo vino. Saj so taki trenutki, ko smo skupaj, za nas vedno praznik, katerega svečanost poudariš s kozarcem vina.

 

– – –
Zgornji pogovor s Paolom Bassom, svetovnim someljejskim prvakom 2013 je bil objavljen v reviji Vino, št. 3/2015.

   

O avtorju

Barbi V. Močivnik

Barbi V. Močivnik