Kulinarika Slasti & užitki

Paneton

Dobrota je k nam, potem ko se je z italijanskimi izseljenci dobro razširila po vsem svetu, prišla iz Milana, ki se šteje za njen rodni kraj. Paneton se peče, predvsem pa jé, v božičnem času. Po navadi zjutraj ob kavi ali zvečer ob sladkem vinu, povsem možne in zaželene pa so tudi druge priložnosti in kombinacije. V osnovi je paneton sladek praznični kruh, dobro podkrepljen z maslom, jajci in sladkorjem, tako da se ne razlikuje kaj dosti od prazničnih kruhov, ki se mesijo tudi v naših krajih. Kar pa paneton naredi res posebnega, je zelo dolg postopek priprave z večkratnim počasnim vzhajanjem oziroma fermentacijo. Takrat se razvijeta njegov značilni okus in tekstura rahle nitaste sredice z velikimi luknjami. Tradicionalno se v testo vmešajo še rozine in kandirano sadje (običajno pomaranča in limona), v novodobne različice pa seveda tudi čokolada in razne bolj ali manj posrečene kreme. Zaradi načina priprave naj bi imel paneton (tudi brez dodatkov), če je nepredušno zaprt v vrečki, tudi zelo dolgo obstojnost, vendar ta informacija ostaja nepreverjena, saj je pri vseh treh pekah vzorcev zmanjkalo že v nekaj urah.

Poskus 1 • Zgodba našega panetona se začenja že kar dolgo nazaj, natančneje tri leta, ko je enkrat v božičnem času padla ideja, da bi se spodobilo enkrat narediti pravi domači paneton. Po knjižno-internetni raziskavi receptov se je izkazalo, da postopek ni tako nedolžen in realizacija zahteva kar nekaj dni, božič pa je bil že nevarno blizu, zato je bila izvedba odložena za določen čas (do naslednjega božiča).

Poskus 2 • Naslednje leto se je seveda zadeva ponovila, dva dneva do božiča, recepti za paneton, panika … In spet odlog za eno leto.

Poskus 3 • Letos sem se pod geslom »nič nas ne sme presenetiti« zadeve lotil že dober mesec prej. Na netu sem izbrskal recepturo Jima Laheyja, strica, ki je zakrivil tudi famozni recept za kruh brez mesenja. Tudi pri panetonu nas prepričuje z enako formulo: zames zvečer, vzhajanje vso noč (12–15 ur), nato oblikovanje, drugo vzhajanje 3–5 ur in peka. Vse lepo in prav, sliši se dosti manj zapleteno kot večdnevni tradicionalni recepti, pa poskusimo. Za vsak primer sem povprašal še konzultanta za pekarske zadeve – ­Andreja (Pekarna Osem), ali ima kakšno pripombo na recept. Odgovor: »Pripombo na Jima Laheyja? To je, kot da bi Hasana Rizviča vprašal, ali ima pripombo čez Michaela Jordana.«
V redu. Recept potrjen, sestavine nabrane in peka številka 1. Rezultat je bil nekaj podobnega panetonu: okus je bil še kar blizu, tekstura pa ne. Skorja je bila predebela, sredica pa preveč biskvitna. Zato sem poskus ponovil z isto recepturo in malo podaljšanim časom vzhajanja (predvsem druge faze), in rezultat je bil že malo boljši, še vedno pa to ni bilo to.
Po daljšem mozganju in ponovnih konzultacijah z referentom za pekarske zadeve (od katerega sem dobil tudi recepturo) sem se odločil za poskus s klasičnim receptom in nabavil nov mešalnik. Cilj opravičuje sredstva in obsesija s peko panetona pač ne pozna meja.
Osnova za recept izhaja iz Pekarne Osem z manjšimi modifikacijami, med drugim to, da namesto kislega testa uporabim kvas.

Predtesto (biga):
100 g bele moke, 60 g vode, 1 g kvasa
Kvas raztopimo v vodi, ji dodamo moko in dobro premešamo, nato pa zgnetemo v testo, ki ga v skledi, pokriti s folijo ali vrečko, pri sobni temperaturi vzhajamo 8–10 ur.

Prvi zames:
160 g predtesta, 300 g bele moke, 3 rumenjaki, 100 g vode, 100 g sladkorja, 80 g masla
V mešalnik nalijemo vodo, dodamo moko in na koščke natrgano predtesto. Mešamo približno 3 minute, nato dodamo rumenjake, sladkor in maslo ter mešamo, da testo postane gladko – približno 7 minut.
V pokriti skledi ponovno vzhajamo 12–15 ur (20–22 °C).

Drugi zames:
prvi zames, 150 g bele moke, 70 g sladkorja, 3 rumenjaki, 70 g mleka (s strokom vanilije), 12 g soli, 80 g masla, naribana limonina lupina (od ene večje ali dveh manjših limon), 150 g kandirane pomaranče.

Mleko zavremo skupaj s strokom vanilije, ki ga razpolovimo in mu odstranimo sredico, to dodamo v mleko. Pustimo, da rahlo vre nekaj minut, nato popolnoma ohladimo. V mešalnik damo testo iz prvega zamesa, moko, mleko in rumenjake ter mešamo približno 4 minute. Nato dodamo še maslo in sol. Mešamo še približno 3 minute, nato pa testo vrnemo v pokrito skledo in vzhajamo 2–3 ure.

Vzhajano testo zvrnemo na pult in razdelimo. Navedena količina testa zadostuje za dva 14-cm modela (v mojem primeru so nastali trije, ampak so bili malo nižji in niso naredili tako lepe kupole). Testo oblikujemo v kroglo, kolikor je to sploh mogoče glede na mehkobo, in ga previdno vstavimo v papirnate modele. Pri oblikovanju si lahko namesto z moko pomagamo z malo olja.
Modele pokrijemo s plastično vrečko (da se na testu ne naredi skorja) in jih pri sobni temperaturi vzhajamo 20 ur (20 °C). Čas vzhajanja je zelo odvisen od temperature prostora. V oklepajih so sicer napisane okvirne temperature, je pa treba predvsem pri zadnjem vzhajanju malo spremljati proces, saj se lahko zgodi, da se preveč vzhajano testo sesede.
Pečico, v katero smo postavili litoželezno posodo s pokrovom, segrejemo na 180 °C. Vzhajan paneton z žiletko zarežemo v obliki križa in v sredino zareze postavimo košček masla, ki se bo med peko topilo in še dodatno mehčalo skorjico. Segreto posodo vzamemo iz pečice in vanjo previdno vstavimo paneton. Pokrijemo s pokrovom in pečemo približno 25 minut, nato pa odkrijemo in pečemo še 15–20 minut, da skorja dobi lepo temno rjavo barvo.

Paneton vzamemo iz pečice in ga tik ob dnu modela previdno prebodemo z dolgima kovinskima nabodaloma, nato pa ga obrnemo na glavo in obesimo nad prazno posodo ali škatlo. Namen te hecne procedure je, da se rahla sredica med ohlajanjem ne sesede.

Ko smo opravili vse te postopke, vključno s hlajenjem, ta del je namreč najtežji, saj si ob vseh vonjih že ves slinast in komaj čakaš, da ga lahko narežeš, sledi velika nagrada za vztrajno tridnevno delo in čakanje. Pod čisto tanko skorjico je mehka maslena sredica božanskega okusa in sploh neprimerljiva s čimerkoli, kar lahko prineseš iz trgovine v škatli.

Foto: Miha Bratina


Prispevek je bil objavljen v reviji Vino, št. 4/2014

   

O avtorju

Miha Bratina

Miha Bratina