Kulinarika Slasti & užitki

Oljčno olje

Oljčno olje ima med vsemi jedilnimi olji posebno mesto zaradi načina pridobivanja, načina uživanja in pogostega potvarjanja.

Deviško oljčno olje je oljčni sok, pridobljen iz sadeža – oljke izključno z mehanskimi postopki, kulinarične užitke pa ponuja že takoj po predelavi. Oljčni sok ni toplotno obdelan in je brez dodatkov (aditivov). Zaradi visoke cene ga pogosto potvarjajo s cenejšimi vrstami rastlinskih olj, rafiniranim oljčnim oljem oziroma oljčnim oljem, pridobljenim iz oljčnih tropin. Zato so tržni normativi za oljčno olje v primerjavi z ostalimi olji zelo strogi, preverjanje parametrov pa je strokovno zahtevno in natančno opredeljeno v mednarodnih predpisih. V mednarodnem prostoru predpisujejo parametre kakovosti, pristnosti in mejne vrednosti za oljčno olje Codex Alimentarius, Mednarodni svet za oljke (International Olive Council) in Evropska unija. Slednja predpisuje kemične in senzorične značilnosti za posamezne kategorije oljčnega olja z Uredbo Komisije (EGS), št. 2568/91, in njenimi prilogami.

V trgovini sta poleg deviških oljčnih olj še oljčno olje in olje iz oljčnih tropin, ki se po načinu pridobivanja zelo razlikujeta od deviških olj. Pod etiketo oljčno olje se stekleniči oljčno olje, sestavljeno iz rafiniranih oljčnih olj in deviških oljčnih olj. Pri postopku rafinacije se deviška olja slabe kakovosti kemijsko in fizikalno sicer očistijo, vendar žal tudi v škodo antioksidantov, tako da po kakovosti niso primerljiva z dobrim ekstra deviškim oljčnim oljem.

Olje iz oljčnih tropin je sestavljeno iz olja, ki ga s topili pridelajo iz oljčnih tropin, za aromo pa mu dodajo nekaj deviškega olja. Tudi tako pridobljeno olje po kakovosti ni primerljivo z dobrim deviškim oljčnim oljem, saj je v njem zelo malo antioksidantov.

Preprečevanje oksidacije

Oljčno olje je zelo občutljivo za oksidacijo z ultravijolično svetlobo, zato je bolje, da je hranjeno v primerni embalaži (npr. temne steklenice, posoda iz nerjavnega jekla). Oksidacija olja poteka tudi v stiku z zrakom, zato potrošnikom priporočamo nakup manjše, porabi primerne embalaže, pridelovalcem pa shranjevanje olja v nerjavnih posodah pod inertnim plinom.

Razvrščanje oljčnega olja je odvisno od načina predelave in kakovosti pridelanega olja. Na kakovost vplivajo predvsem spremembe v maščobnokislinskem, biofenolnem in hlapnem profilu olja, ki nastajajo med dozorevanjem, obiranjem in predelavo plodov ter skladiščenjem olja. Mnogi so prepričani, da le s surovim ekstra deviškim oljčnim oljem (vrhunske kakovosti) lahko izkoristimo vse aromatične in prehranske prednosti olja v gastronomiji. Vendar številne raziskave dokazujejo, da je med olji prav oljčno tisto, ki ob toplotni obdelavi, na primer pri kuhanju ali cvrenju, najmanj spremeni sestavo. Ugodna maščobnokislinska sestava oljčnega olja zagotavlja obstojnost, vsebnost antioksidantov pa varovalne učinke na naš organizem. Oljčno olje je sestavljeno predvsem iz enkrat nenasičenih maščobnih kislin, ki so zelo dober zaščitni dejavnik pri boleznih srca in ožilja ter v primerjavi z večkrat nenasičenimi, ki sestavljajo večino semenskih olj, manj reaktivne in zato obstojnejše. Olja z visoko vsebnostjo nasičenih maščobnih kislin (npr. palmovo olje) so sicer oksidacijsko stabilnejša, vendar pa imajo lahko negativne učinke na naš organizem, ker zmanjšujejo pretočnost bioloških membran, tako da povzročajo aterosklerotične razjede.

S toplotno obdelavo (kuhanjem in cvrenjem) oljčnega olja se vsebnosti biofenolov (antioksidantov) spremenijo, vendar še vedno ohranijo antioksidativno delovanje. Med kuhanjem v kislem vodnem mediju (kot je npr. sok paradižnika) ter v stiku z mlekom in mlečnimi izdelki nastanejo hidrolizirani biofenoli, ki niso grenki. Grenke sestavine olja se v stiku s siri in skuto stabilno vežejo na proteinski del in prav tako izgubijo grenkobo. Podobno reagirajo s proteini še nekatere hlapne pikantne sestavine olja. Kuhanje na splošno ublaži agresivnost grenkega in pikantnega oljčnega olja ter pripomore k oblikovanju novih arom, pri tem pa se izgubi le majhen delež antioksidativne aktivnosti oljčnega olja. Vloga oljčnega olja pri kuhanju in tudi cvrenju je zagotavljanje antioksidativne aktivnosti ter obogatitev jedi z izvornimi in novonastalimi aromami.

Kako ga hranimo

Olje hranimo v temnih prostorih, pri temperaturi od 16 do 20 °C. Oljčno olje se začne strjevati pri 10 °C, zato ne priporočamo shranjevanja pri nižjih temperaturah, ker olje ob ponovnem raztaljenju izgubi veliko arom.

Točka dimljenja (to je tista temperatura, pri kateri se po segrevanju pojavi prvi dim iz maščobe) je pri oljčnem olju 210 °C, pri arašidovem olju 220 °C in palmovem olju 240 °C, pri večini ostalih rafiniranih olj pa je pod 200 °C. Priporočena temperatura cvrenja je od 170 do 180 °C, zato je tudi s tega vidika oljčno olje zelo primerno za cvrenje.

Oljčno olje – varna maščoba

Oljčno olje je lahko prebavljivo, pospešuje izločanje želodčnih sokov in omogoča boljšo absorpcijo vitaminov, predvsem vitamina E. Uspešno se uporablja pri prehrani diabetikov in tudi za dojenčke. Številne raziskave dokazujejo, da oljčno olje odlično varuje pred artritisom, koronarnimi boleznimi, rakom na dojki.

Varovalni učinki so za oljčno olje značilni zaradi visoke vsebnosti biofenolov in tokoferolov ter uravnotežene maščobnokislinske sestave. Energijska vrednost olja je 3700–3850 kJ/100 g. Po podatkih in priporočilih mednarodnih organizacij, ki se ukvarjajo z varovalno prehrano, je priporočljiv dnevni vnos maščob največ 30 odstotkov od celotne dnevne energijske potrebe posameznika. Pri tem je pomembno razmerje maščobnih kislin. Priporočajo čim manjši vnos nasičenih, zmeren vnos večkrat nenasičenih in čim večji vnos enkrat nenasičenih maščobnih kislin. Varovalni učinek enkrat nenasičene maščobne kisline (oleinske) je, da preprečuje oksidacijo »slabega« holesterola LDL. Oksidiran holesterol LDL pa pospešuje nastanek ateroskleroze.

Kako naj potrošnik ve, katero olje je dobro

Kot pri drugih živilih, v katerih iščemo kulinarične užitke, tudi za oljčno olje velja, da znanje o kakovosti pridobimo z izobraževanjem in pokušanjem različnih vrst olja. Cenena olja ne morejo biti vrhunske kakovosti. Za olje vrhunske kakovosti morajo biti tudi vsi postopki od pridelave do obiranja in predelave plodov kakovostno izpeljani. Stroški ročnega obiranja, takojšnje predelave nepoškodovanih plodov in spremljanja optimalne zrelosti so večji, cena olja pa višja. Pri velikih količinah pridelanih oljk je težko ohraniti vrhunsko kakovost, saj morajo oljke obirati strojno, obrane plodove prevažajo v tovornjakih, skladiščijo v kupih (zato so zelo izpostavljeni mehanskim poškodbam, encimski hidrolizi, oksidaciji). Olje iz takih plodov je vedno slabše kakovosti.

Najpogostejše napake

Na policah je kar veliko oljčnih olj že žarkih, ker so predvsem cenena olja večinoma stara, zato moramo biti pozorni na rok uporabnosti. Pri svežih oljih je pogosta napaka, da je fermentirano in/ali pregreto. Napake so lahko posledica nekakovostnih plodov ali previsoke temperature pri predelavi.

Danes je cenjeno oljčno olje z bogato sadežno aromo, oljčno olje, ki po vonju in okusu spominja na zdrave in sveže, optimalno zrele plodove oljk, jabolka, sveže mandlje, artičoke, paradižnike in na sveže pokošeno travo. Potrošnik izbira med različnimi aromami deviškega oljčnega olja, od blagega vonja in sladkega okusa do pikantnega olja. Pikantno olje je cenjeno zaradi visoke vsebnosti antioksidantov (predvsem biofenolov), ki pa nekaterim potrošnikom ni všeč, saj mnogi pikantnost ali celo tipičnost oljčnega olja zamenjujejo za žarkost.

– – –
Prispevek je bil objavljen v reviji Vino, št. 4/2012.

 

O avtorju

Avatar

Milena Bučar Miklavčič