O fenolih v vinu

Profesorja Pierre-Luis Teissedre in Gilles De Revel sta dolgoletna sodelavca Oddelka za raziskave vina na Univerzi Bordeaux Segalen v Franciji. Ukvarjata se z raziskovalnim delom na področju kemije ter biokemije grozdja in vina. Njuno delo je osredotočeno na preučevanje vpliva polifenolnih in aromatičnih spojin vina na njegovo senzoriko. V okviru sodelovanja s Kmetijskim inštitutom Slovenije in ob pomoči Francoskega inštituta v Ljubljani sta sredi aprila 2014 obiskala Slovenijo in na delavnici predstavila novosti v doseganju taninske in aromatične kakovosti rdečih vin, ki jo zahteva mednarodni trg.

Uvodoma sta predstavila univerzo v Bordeauxu in njeno organiziranost, po kateri se verjetno kolca marsikateremu raziskovalcu in pridelovalcu vina v Sloveniji. Jasno je, da sta vinarstvo in kmetijstvo v Bordeauxu resna gospodarska panoga, saj gre za eno največjih območij, posajenih z vinogradi, na svetu, in da uspeh tu ni prepuščen naključju. Zanimivo je, da na tej univerzi resno razvijajo tudi sociološke znanosti in trženje, vse v povezavi s pridelavo vina. Financiranje je urejeno. Nekateri poskusi trajajo več desetletij. Pri njih sodelujejo tudi bordojski prvokategorniki, kot mi je leta 2001 pripovedoval Jean-Claude Berrouet, takrat glavni enolog v Chateau Pétrus.

Vino je produkt na trgu, namenjen je prodaji, je že pred leti poudarjal naš vinski strokovnjak in poznavalec Dušan Brejc. Zato mora ustrezati tudi željam kupcev. Te se spreminjajo in razvijajo, tako kot se spreminjajo ljudje. Vino ni nujno potrebna dobrina, kot je kruh, zato ga kupci lahko ignorirajo, če jim ne ustreza okus ali cena.

Bordojci imajo pestro zgodovino, vendar bi jih mladi zlahka ignorirali, če se jim vina ne bi približala po okusu. Zadnji večji prelom se je zgodil okrog preloma tisočletja, ko so začeli prihajati domov mladi francoski enologi, ki so bili na praksi v novem svetu. Čeprav s težkim srcem, so morali Francozi takrat priznati, da se je v Ameriki, Avstraliji, Novi Zelandiji, Južni Afriki … dogajalo toliko novega, da so poslali mlade v uk h konkurenci. Začeli so povezovati nova znanja s tradicijo in vlagati v razvoj. Rezultati so se pokazali že pri prvih na novo šolanih letnikih. Zelo opazna razlika je bila, da so bila vina, kljub temu da so bila narejena za staranje, že kot mlada zelo pitna in aromatična.

Tudi na delavnici v Ljubljani sta se profesorja osredotočila na upravljanje s fenoli in aromami. Fenoli so rastlinski metaboliti. Lahko so enostavne molekule ali visokopolimerizirane spojine, kot so tanini. V rdečem vinu so polifenoli odgovorni za barvo, vplivajo pa tudi na okus in zaznavo. So zaščitne spojine, ki ugodno vplivajo na zorenje vina. Hitro oksidirajo, zato vino porjavi, ko je izpostavljeno zraku. Pomembni so za kakovost vina, polifenolne spojine imajo tudi zdravilne učinke.

Od kod pridejo tanini v vino? Nahajajo se v grozdni kožici in pečki. Vse se seveda začne že v vinogradu, kjer pridelamo take ali drugačne tanine oziroma fenole. To je odvisno tudi od sorte, letine … Ni vseeno, ali imamo merlot ali cabernet sauvignon. Dodamo jih lahko tudi v kleti, s takim ali drugačnim sodom ali z dodatkom čipsa. Kako se bodo vsi skupaj povezali med sabo, kako hitro prehajajo iz ene oblike v drugo, kako na to vpliva kisik … pa je predmet raziskav.

Kako na okus vina vplivajo fenoli? Okus, ki ga dajejo tanini, sta grenkoba in trpkost. Koliko je ta okus izražen, je odvisno od količine in strukture molekule tanina, saj jih je nešteto. Cilj je, da v vino pridejo tisti, ki so za določen stil vina optimalni. Na primer tanini v pečki cabernet sauvignona dajejo bolj trpek okus, tisti v pečkah merlota pa prispevajo h grenkemu okusu.

Zakaj? Za to sta dva razloga. V cabernet sauvignonu je večja koncentracija in drugačna struktura taninov kot v merlotu. Intenzivnost teh dveh okusov pa je zelo odvisna od letnika, reguliramo jo tudi z dolžino maceracije. Previdno z dolgo maceracijo, saj ubija sadne arome in pušča okus po kompotu.

Kako na tanine vpliva lega ali zdravstveno stanje grozdja? Je razlika med tanini iz sodov in čipsa? Lega ima manjši vpliv, zdravstveno stanje pa velikega. Če na primer grozdje napade botritis, se vsebnost taninov zmanjša za polovico. • Postopek izluževanja taninov s čipsom je hitrejši. Za kaj se bomo odločili, je odvisno od stila vina, ki ga želimo narediti. Tudi med tipi lesa so velike razlike. V sodih se spreminja še barva vina, saj se tanini vežejo z antociani.

Je v steklenici bolje imeti eno sorto ali zvrst? Zvrst je po mojem mnenju boljša. Sem iz Bordeauxa, zato vedno govorim o rdečih vinih. Če dodamo merlotu malo cabernet sauvignona, je to kot začimba v kuhinji. Vendar je ustvarjanje pravih zvrsti zelo zahtevno. Za vas bi rekel, da bi morali v zvrsti dodajati lokalne sorte. To je trend na globalnem trgu. S tem postane vino nekaj posebnega. Prodaja vina v svetu pada, zato je treba vse skrbno načrtovati in ne zanemarjati sugestij kupcev.

Kako je s prodajo bordojskega vina? Do leta 2010 je prodaja rasla, potem je do leta 2013 padla za 30 odstotkov, potem pa še bolj, ker smo imeli medtem tudi točo, bolezni … pa tudi klima se prehitro spreminja. To so za nas zelo hude številke, vendar za naše območje to ne bo ne prva ne zadnja kriza. Tako je življenje, gor in dol.

Katero slovensko vino, ki ste ga poskusili na svojem prvem obisku Slovenije, vam je bilo najbolj všeč? Duet Lex Edija Simčiča je bil najboljši med vsemi, vendar sem poskusil le deset vaših vin. Že videz je zelo lep, nos je svež, kompleksen: temni gozdni sadeži, žafran in les. Tudi v ustih je bogat in kompleksen, sadnost in les sta harmonična ter se lepo prepletata od začetka do konca. Zaključek je dolg in zaokrožen z mehkimi tanini, harmoničen. Kava, les in temno jagodičevje tudi v pookusu. Če bi imel na razpolago le tri besede, bi rekel: kompleksen, intenziven in bogat.

Na koncu sem se profesorjema zahvalila in jima dala vizitko. Na njej piše Revija za ljubitelje vina, kulinarike in drugih užitkov (Magazine for lovers of wine, culinary arts and other delights). Hitro sta pokazala svojo humorno plat in se francosko pomenljivo pozanimala, kateri so tisti drugi užitki.
– – –
Zgornji pogovor je bil objavljen v reviji Vino, št. 2/2014