Vsaka plemenita stvar je še malo bolj plemenita, če ima rodovnik. Kot ena plemenitejših reči ga seveda ima tudi vino: s spretnimi prsti po strunah je ubiral in z žametnim glasom odpel Tomaž Pengov. Po njem se rodovnik vina začne in konča v zemlji. Prav tam, na njivi se je začel tudi pogovor z Mihom Cigojem, predstavnikom nove generacije, ki iz rok očeta Jordana in mame Silve počasi prevzema vse, kar dobrega poznamo pod imenom Cigoj. In tega ni malo: vrhunske mesnine, odlično vino in gostoljubnost turistične kmetije so samo vrh vsega, kar se že leta in leta, iz roda v rod dogaja na koncu Vipavske doline. S perspektive sedanjosti se postopna rast in razvoj posestva Cigojevih zdi čisto logična. A vendar ne gre pozabiti, da se je vse začelo v času, ko je bila Slovenija še Jugoslavija, Vipavska dolina pa še ni bila turistična destinacija. Izzivov, dvomov, verjetno tudi strahov in neprespanih noči se je v vseh teh letih gotovo veliko nabralo. A zdi se, da so Cigojevi z zagnanostjo in složnostjo vseh članov razširjene družine zmožni premagati marsikaj, tudi menjavo generacij, pri kateri se marsikje rado zatakne.
Ko Miha govori o sedanjosti, se velikokrat nasloni na izročilo preteklosti, obenem pa mu je jasno, da je za uspešno prihodnost tradicijo nujno nadgrajevati s sodobnimi spoznanji in zgodbi prednikov dati lasten pečat.
Kje bova začela, verjetno pri prašičih?
Lahko, seveda. Ampak pogovor o prašičih se pri nas začne na njivi.
Lahko. Ko mi gostinec na mizo prinese tanke rezine vašega larda, sicer med okušanjem tiste pravljične sladkasto slane in svilnato kremaste mehkobe ne pomislim na njivo, ampak verjetno se tam res vse začne.
Ja, mi namreč vso krmo za prašiče pridelamo sami doma, na naši kmetiji. Koruzo, ječmen, krompir, buče – vsega pridelamo toliko, da nam nekaj ostane še za prodajo. Sicer pa poleg teh dveh žit veliko poudarka dajemo tudi detelji, z lucerno krmimo vse leto. Detelja je v prehrani naših prašičev zelo pomembna, daje jim veliko balastnih snovi in s tem občutek sitosti, zaradi katerega bolje izkoristijo krmo, ki jo dobijo. Če jim daš samo koruzo in ječmen ali druga visokokalorična krmila, ves čas samo tečejo po hlevu gor in dol in niso siti. Potrebujejo namreč volumen in ko dobijo deteljo, imajo občutek sitosti, in potem lepo počivajo in spijo …
In se redijo in jim raste maščoba, ki jo imamo potem čez kakšno leto tako radi.
Da, in še zdravo je to za vse. Naredili smo si prikolico, ki kosi in naklada sama, tako da grem vsake dva dni sproti iskat svežo deteljo na njivo in pripeljem domov. Za pozimi imamo deteljo posušeno in spravljeno v balah, tako da deteljo res jedo vse leto. Naša kmetija ima tudi svoj izvir vode, zato naši prašiči pijejo vodo brez klora.
Pa to so naravnost razvajeni gosposki prašiči, vse imajo svoje. Pomij jim verjetno tudi ne dajete, ali pač?
Ne. Prašiči niso ljudje in potrebujejo drugačno krmo. Že s soljo je velik problem. Saj če jim tu in tam vržeš kakšno neporabljeno solato, je to v redu, ampak nekateri jemljejo hotelske pomije, jih pripeljejo domov po 500 litrov in potem še štirinajst dni kuhajo in pregrevajo tisto čobodro, tisto pa res ni v redu. Za naše prašiče skrbimo, da živijo dobro življenje, so zdravi in lepo rastejo. To je pri nas del tradicije, tako smo navajeni. Je pa res, da imamo zdaj sto prašičev in da se jaz za rejo teh sto prašičev veliko manj mučim, kot se je moj nono za dvajset prašičev. Razlika je v tem, da si mi pomagamo s stroji. On je šel deteljo nakosit na roke, jaz se usedem na traktor, nakosim, se pripeljem nazaj in jim že dam. Pomembno je, da ohranjamo pridelavo hrane na kmetiji, manj se onesnažuje okolje, ustvarjamo humus, krožimo. Smo v nekakšni tranziciji do ekološke reje, ki jo načrtujemo v nekaj letih.
Bili ste med prvimi, ki ste pri nas začeli revitalizacijo prej že skorajda čisto pozabljene pasme mangalica. Ko sem to žival pred leti prvič videl na nekem vojvodinskem salašu, sem mislil, da gre za križanca med ovco in prašičem – velika, kratka, okrogla, skravžljana krogla je to. Njena posebnost je debel maščobni ovoj okrog celotnega telesa. Prav ta maščoba jo je verjetno stala priljubljenosti – vidna mast je bila v tistem času demonizirana, pujse pa bi imeli najraje, če bi bili pusti kot piščanci. So mangalice včasih redili tudi pri nas?
Ne prav pogosto, pri nas je bil bolj krškopoljec. Je pa bila mangalica zelo priljubljena na Madžarskem in v Srbiji, v Sremski Mitrovici ima ta prašič celo svoj spomenik. Njena posebnost je res decimetrski ovoj špeha, pod katerim pa se skrivajo precej majhni kosi mesa, ki so za neizkušene ali radovedne rejce lahko tudi razočaranje. Kotlet ali vratovina sta recimo skoraj enkrat manjša kot pri enako težkih prašičih katere druge pasme. Pri nas na vasi so, potem ko so videli naše, kupili kar nekaj mangalic. Potem pa, ko so eno vzredili, jim je uspelo pet šalamov in 50 kg špeha, zato so šli takoj nazaj na navadnega prašiča. Če nimaš ideje, kako boš mangalico spravil v promet, je raje sploh ne začni rediti.
Koliko časa pa traja, da se naredi znameniti maščobni ovoj?
To je pa drugi del problema – navaden prašič potrebuje dobro leto, da zraste do dvesto kilogramov, mangalica pa do te teže potrebuje dve leti. Tudi če ji poskušaš dajati vse sorte kalorične hrane, ti ne pomaga, ker ona itak poje, kolikor poje, in ne bo zaradi tega nič hitreje zrastla. Tu ni bližnjice. Malo počasneje gre potem tudi pri sušenju – izdelki iz mangalice se sušijo dlje, ker so pač bolj mastni. Ima pa več nenasičenih kot nasičenih maščob, kar je dobro.
Pri vas mangalice sobivajo z navadnimi prašiči. Jih držite ločeno ali so pomešani?
Posebej jih imamo, mangalice imajo tudi svojega merjasca, tako da so z nami čisto od začetka in jih vzrejamo sami od malega naprej. Navadne prašiče pa že dolga leta kupujemo v Veržeju. Težki so 70 kilogramov, nato pa jih navadimo na našo hrano, tako da po našem počasnejšem režimu rastejo do približno dvesto kilogramov. Razlika je očitna. Kmet, pri katerem kupujemo prašiče, nam da vsako leto enega prašiča, da po svoje naredimo koline zanj. Z bratom sva opazila veliko razliko že v vonju mesa takoj po zakolu. On jih krmi tudi s sojo in drugimi krmili, tako kot je po receptu za rejce. Barva mesa, okus, kako se obnaša pri sušenju – vse je drugače. Z bratom včasih v mesnici kupiva kilo prate, odreževa zrezke in jih v ponvi spečeva skupaj z našimi. Naše meso ima dosti manj vode. No, pa veliko se ukvarjamo tudi s tem, da naše prašiče zakoljemo na čim bolj human način.
Je kaj na tem, da smrt ni enaka smrti?
Pred tridesetimi leti so vlekli prašiča v klavnico z zajlo. Mi ne vlečemo nobenih prašičev več z zajlo, ampak jih tja izpustimo, da gredo sami. Jaz svoje prašiče na koline pripravljam. Za koline, ki jih bomo imeli zdaj v četrtek, sem jih že prejšnji teden dvakrat spustil zadaj za klavnico v tak boks, v katerem čakajo, preden gredo na zadnjo pot. Za nekaj ur sem jih spustil v tak boks, potem pa nazaj v štalo. Če noče ven iz boksa, če se boji že stopiti na hodnik, je v nekem stresu. Zato jim v boks vržem slamo, da se tam igrajo, in potem jih počasi spuščamo v klavnico, kjer jih takoj omamimo z elektriko. On pride notri sam, samo primeš ga z elektriko, pade na tla in mu spustiš kri; niti ne dojame, kaj se zgodi. Čim bolj mirno, na nek način humano in spoštljivo. Pa tega ne delamo samo zaradi inšpekcije, ampak ker se mi to res zdi prav.
So inšpekcije stroge?
Ja, za klavnice zelo in prav je tako. Mi imamo uradno registrirano klavnico in vsakič ko imamo koline, en dan prej pokličemo veterinarja. Veterinar pride, pregleda vse meso, gleda tudi, kako koljemo. Mogoče samo pri predelavi niso strogi, ampak pri klavnicah pa ni heca. Preverjajo vse, ves postopek, predvsem pa, ali je prašič pred zakolom dovolj omamljen. V električnih kleščah je čip, na katerem se za dve leti nazaj beleži, ali jim skozi možgane spusti zadosti toka. Mora biti vsaj 1,3 ampera, sicer prašič ni bil prav omamljen. Take so zahteve. Saj je prav, da je tako, sploh če upoštevaš, kaj vse se dogaja na tako imenovanih domačih kolinah. To so kar grozne zgodbe …
Uh, zdaj so se mi zbudili spomini na koline pri moji koroški bici, na cviljenje prašičev, pa na kibicanje mesarja, zakaj ne primem prašiča za rep.
Pri nas, kadar imamo koline, niti eden v vasi ne ve, ker niti eden ne zacvili. V Italiji, pa tudi drugod so veliki problemi zaradi stresa pred zakolom. Če ste pozorni, lahko kdaj v kakem pršutu vidite temno rdeče pikice. Te so znak, da prašič zaradi stresa ni prav izkrvavel. Pri nas tega ni bilo niti enkrat. Mogoče tudi zato, ker koline narediva tata in jaz sama, pri izkoščičevanju pa nama prideta pomagat še dva izkušena mesarja. Obe delata v velikih obratih in sta zelo hitra in natančna, znata pa tudi povedati, da se meso nikjer ne čisti tako natančno kot pri nas. Mora biti čisto, špeh pa zrezan na kockice, nikakor se ne sme zgoditi, da bi špeh mleli. Na mesu ne sme biti masti, če hočeš imeti dober izdelek. Na koncu se hitro pokaže, koliko si bil natančen. To velja tudi za začinjanje, soljenje smo vedno zmanjševali. Zdaj smo prišli na nek minimum. Če ne bi imeli dobrih pogojev, bi morali malo bolj soliti, sedaj pa imamo optimalne pogoje za sušenje in se ne pokvari nič. Če bi sušili v kaščah, kjer je topleje, se mi zdi, da se naši izdelki ne bi obnesli, ker so premalo časa v soli.
To je ena od sprememb starih časov, takrat se je vse bolj na gotovo delalo. Kaj pa je danes s solitri in nitritnimi solmi?
Tega ne potrebujemo. Za barvo damo sladkor in sol, poper, česen namočimo v vino, v salame pa damo še malo vinjaka. Naš nono je dajal brinjevec, mi pa 0,3 dcl vinjaka na 10 kg mase za salame.
Sušite vse doma? Sto prašičev pomeni kar veliko pršutov, larda in drugega…
Tata naredi vse pršute, jaz prebiram meso za salame, pripravljam druge kose … Zdaj ko sem mladi prevzemnik in sem kandidiral še na dveh razpisih, smo postavili novo stavbo, v kateri imamo devet zorilnic in majhno trgovino za neposredno prodajo.
Sem prav slišal – devet zorilnic? Kaj pa počnete z njimi, prestavljate pršute sem in tja?
Zadnji del hiše je pod zemljo. Spodaj imamo salame, ki potrebujejo več vlage in manj temperaturnega nihanja, zato je primerno, da so tam. V nadstropju nad njimi pa sušimo pršute. Pršut potrebuje malo vlage, okoli 60 odstotkov, in 13 stopinj. Prej smo imeli staro sušilnico, na kašči v stari hiši, in imela je štiri okna, ki smo jih ves čas odpirali, da je veter pihal skozi. Nova sušilnica je brez oken, na dveh straneh pa so vanjo speljane cevi. Kadar je zunaj dober zrak, ga po eni cevi vpihavamo noter, po drugi strani pa notranjega vlečemo ven. Tako se pršuti enakomerneje sušijo, saj zamenjamo ves zrak, prej pa je pri odpiranju oken pihalo samo po sredini, tako da je tu in tam v kakšnem vogalu pršut tudi splesnel. Nisem nasprotnik tehnoloških izboljšav. Te nam pomagajo, da ko zunaj ni pravih razmer, je notri manjša klima, ki te razmere vzpostavi. Po mojem mnenju je to veliko boljše, kot pa da bi izdelek trpel, ker pač vremenske razmere niso prave. Glejte, spominjam se, da je moj nono, ki je bil vaški mesar in je po vsej vasi delal koline, zmeraj govoril: »Zdaj je v Trsteli sneg,« – tam v hribih zraven nas – »zdaj je dobro zaklat prašiče.« Ampak, kaj ko v Trsteli že več kot deset let ni bilo snega – bomo prašiče kar pustili? Včasih so tudi govorili, da kadar ne vidiš muhe, lahko kolješ. No, in jaz sem letos, čisto blizu novega leta, v štali videl par muh. Če bi se držali vseh pravil naših dedov, ne bi imeli kolin deset let.
Na našo srečo se držite pravil tradicije in izkušenj, ne pa čisto vseh. Koliko pršutov visi v onih zorilnicah? To že vem, da če je prašičev sto, je pršutov dvesto…
O, jih je pa precej več kot dvesto, okoli petsto jih imamo. Še vedno namreč prodajamo letnik 2018, teh imamo še okoli 30, šele potem bomo šli na predlansko letino.
Kaj pa znameniti beli Cigojev lardo, ki ga marsikateri gostinec tako rad da na meni?
Tega je tudi kar precej. Sušimo ga pri isti vlagi, a malo nižji temperaturi kot pršut. Bel pa je zaradi živali, zaradi mangalice, od navadnega prašiča ni ne tako bel ne tako debel. In gostincu ponuja tudi možnost za ustvarjalno nadgradnjo. Enkrat mi je Peter Patajac sredi poletja postregel larda, ki ga je skupaj z naribano svežo repo in začimbami dal za nekaj časa v zamrzovalnik. Zdelo se mi je neverjetno, kako lahko avgusta pri 40 stopinjah postrežeš špeh in je osvežilen.
Veliko tega, kar pridelate, postrežete na kmetiji – seveda, kadar vam to omogočajo epidemiološke razmere. Drugače kot na številnih slovenskih turističnih kmetijah, za katere se zdi, da pri njih ne rastejo celi prašiči, ampak samo pečenke, se pri vas postreže tudi marsikaj zanimivejšega. Nikoli ne bom pozabil, kako perfektno zmehčane in okusne svinjske parklje je Jordan postavil na našo mizo.
Ja, turistična kmetija je zrastla iz kmetije. Torej, najprej je bila kmetija, potem je pa tata rekel, da bo pod hišo naredil en prostor in če bo kakšen prišel v soboto ali nedeljo, bomo kakšno klobaso skuhali in malo prate postregli. Oče je bil, ko je bil še mlad, namreč vpisan v kuharsko šolo. Njegov stric je bil natakar v Titovem protokolu in mu je uredil vse potrebno za šolo. A usoda je hotela, da se je očetov brat smrtno ponesrečil z motorjem, tako da je na kmetiji ostal moj oče. Veselje do kuhanja pa mu je ostalo. Potem je leta 1989 res naredil tisti prostor in že naslednji vikend je bilo ogromno ljudi. Vsi so pohvalili klobase, dobra jim je bila prata, tudi vino jim je bilo všeč. Mama je najprej še hodila v službo, bila je medicinska sestra, a jo je že po treh mesecih morala pustiti, ker je bilo vsak dan ljudi. Počasi smo rastli naprej, ena stvar z drugo. Naredili smo sobe, salame in pršute smo najprej delali samo za turizem, pa so ljudje hodili spraševat, ali imamo kaj prodati in če je kakšna salama ostala, smo prodali, in tako sem jaz, ko sem končal šolo, pač ostal doma. Se mi zdi, da te stvari kar same vlečejo naprej. Zdaj načrtujemo še glamping, tega bo vodila sestra, tam na koncu vasi bo prostor. Sestra tudi prevzema pobudo v turizmu. Njen mož Rok je delal v kuhinjah pri številnih uglednih gostincih – pri Popetu, v Cubu, Kendovem dvorcu, tako da on zdaj kuha pri nas in po mojem mnenju dobro krmari med tradicijo in sodobnostjo. No, seveda pa tata še vedno pripravi kakšna jetrca in specialko, kot so parklji.
Prav je tako, mojster naj le še dela svoje mojstrovine, če je pri volji.
Ja, je prav zanimivo, ko greva s tatom po raznih prireditvah in festivalih točit vino ter rezat pršute in salame, pa jaz malo razlagam, kako delamo in sušimo salame, in vsi gledajo očeta – jaz sem videti še premlad, in mi ne verjamejo vsega. Potem pa tata pravi: »Ne, ne, kar njega poglejte, on suši salamo, ne jaz.« Če pa kdo še vedno ne verjame, ga povabimo k sebi domov. Mi smo kmetija brez laži – vse, kar govorimo, tudi delamo in vsak lahko vedno pride pogledat in se na svoje oči prepričat, če česa ne verjame.
Velik dokaz dobrega in poštenega dela so izdelki. Poleg mesnin so tu zagotovo tudi vina.
Tu pa ima ata še vedno precej več roko čez kot jaz, pa čeprav sem jaz končal šolanje na smeri sadjar in vinogradnik. Vina razumemo kot spremstvo k naši hrani – mesninam in jedem. Nekatere naše trte so zdaj že kar v letih, merlot je bil posajen prav tisto leto, ko je šel tata v vojsko, 1976. Očeta sicer prepričujemo, naj naredi tudi kakšen cuvee, a za zdaj kar vztraja pri sortah: rebula, malvazija, zelen in klarnica od belih ter merlot in cabernet sauvignon od rdečih. Večinoma gre za sveža vina, se pa vedno bolj poglobljeno in uspešno ukvarjamo tudi s podaljšanimi maceracijami – trenutno s klarnico in malvazijo. Za slednjo dobivamo zelo dobre odzive in priznanja z ocenjevanj in sejmov. Tudi svežih vin ne delamo kar na pamet – zadnjih pet let smo tudi tu naredili preskok, saj vse grozdje pred stiskanjem ohladimo v hladilnicah. Razlika med ohlajenim in neohlajenim je neverjetna. Če ne bi videl, ne bi verjel. Enkrat nam je pri trgatvi ostala tona grozdja, pa sem rekel, da tega ne bomo hladili, da ga bomo kar vrgli v mlin. No, pa sem videl razliko – je teklo prav rjavo ven. Če pa melješ ohlajeno grozdje, teče živo zelena barva. Seveda mora biti v vsakem primeru dobra že začetna surovina. Iz slabega grozdja ne moreš narediti dobrega vina.
Kar nas spet pripelje na začetek, do njive, polja, vinograda. Cigojeva filozofija velja na vseh treh stebrih njihovega delovanja – pri predelavi pošteno in po pameti vzrejenih prašičev v vrhunske mesnine, pri strežbi odlično in s pravim občutkom pripravljene hrane za goste turistične kmetije ter pri vinarjenju svežih in maceriranih vin iz skrbno obdelanih vinogradov. Cigojevi rodbini želimo veliko uspeha pri vsem naštetem, nam vsem pa, da bi nam bilo te dobrote čim prej dano poskusiti pri njih.
Prispevek je bil objavljen v reviji Vino, št. 1&2/2021.
