Skoraj ni bilo koncerta, na katerem James Brown ne bi s prodornim glasom zapel prve vrstice svojega hita iz leta 1966: This is a man’s world! This is a man’s world! Tej ugotovitvi je potem malo tišje, a zelo stvarno sledila druga vrstica, ki prvo postavlja v drugačen kontekst: But it wouldn’t be nothing, nothing without a woman or a girl. Če Brownovo ugotovitev preslikamo v vinski svet, lahko ugotovimo, da prvi del v veliki meri velja za celotno panogo, vsaj v svetu šampanjcev pa tudi drugi. Peneča vina iz Šampanje bi bila precej drugačna, če se ne bi mlada madame Barbe-Nicole Cliquot, rojena Ponsardin, ovdovela pri 27 letih, odločila sama nadaljevati moževo delo. Opustila je bančno in trgovsko plat posla in se posvetila izključno šampanjcu. Drugo je zgodovina, o kateri veliko ve tudi mlada enologinja Marie Charlemagne. Z njo smo se pogovarjali o njenem delu v hiši Veuve Clicquot, o Šampanji in njenih izzivih, trendih, baltskem eksperimentu, tehnoloških smernicah ter šampanjskih novostih, ki so jih pripravili v Veuve Clicquotu.
Veuve Clicquot je ena od svetovno najbolj znanih šampanjskih hiš. Kako nekdo pri petindvajsetih letih postane del enološke ekipe tako ugledne hiše? Kakšna je vaša zgodba?
Rodila sem se v vinogradniški družini Guy Charlemagne v kraju Le Mesnil-sur-Oger v Šampanji, kjer sem odraščala na kmetiji. Tam je bilo mnogo živali, zato sem kot otrok želela postati veterinarka. Med odraščanjem sem spremenila mnenje in seveda je bil šampanjec logična izbira, šampanjec je v moji krvi, saj sem že od malih nog razvijala strast do pridelave vina. Najprej sem želela vedeti več o vinogradništvu in agronomiji, vedno sem namreč zagovarjala, da se brez dobrega grozdja ne da narediti dobrega šampanjca, zato se mi zdi poznavanje vinogradništva osnova za vse drugo. Diplomirala sem iz agronomije na univerzi AgroParisTech – Engref, pozneje sem dve leti preživela v Oregonu, v ZDA, kjer sem se ukvarjala z modrim pinotom, svojo veliko ljubeznijo. Nekaj časa sem preživela tudi v Južni Afriki in Avstraliji. Potem sem se vrnila v Francijo in v Montpellieru študirala enologijo.
V eni od najboljših enoloških šol.
Ja, ne moremo zanikati, da je res dobra. Zdi se mi, da za pridelavo vina potrebuješ znanje, ampak še pomembnejša je strast. Torej najprej strast in potem znanje. Po šolanju sem se odpravila v Burgundijo, ponovno zaradi modrega pinota (smeh). Voilà, in zdaj sem v Veuve Clicquotu.
Kot enologinja delujete v degustacijskem odboru Veuve Clicquota, ki je odgovoren za vse odločitve glede stila vaših šampanjcev. Kakšno je vaše delo?
Ko sem prvič prišla na degustacijski odbor, me je navdušila zmes izkušenj in mladosti. Nekateri, kot denimo Philippe Freier, so v hiši že več kot petdeset let, poleg njega pa jaz pri petindvajsetih. Naše delo je, da se dobimo ob enajstih in degustiramo štirideset različnih osnovnih vin, tj. vin brez mehurčkov. Za vsako vino imamo minuto časa, da ocenimo, v katero zvrst ga bomo umestili. Pozorni smo predvsem na to, kako se bo posamezno vino obnašalo čez tri, pet ali deset let. V odboru nas je enajst in gre za skupinsko delo. Mlajši se učimo od starejših, pri čemer imajo seveda tisti z daljšim stažem več vpliva na odločitve, in vsak s svojim znanjem in senzorično občutljivostjo nekaj dodamo, da skupaj ohranjamo in ustvarjamo stil hiše Veuve Clicquot.
Kot vdova Clicquot, prva ženska v svetu šampanjcev, ki je uspešno vodila mednarodno podjetje, se morate tudi vi znajti v poklicu, kjer prevladujejo moški. Je biti ženska v tem poklicu prednost ali slabost?
Ne moremo zanikati, da so v vinski industriji vedno prevladovali moški, vendar se pogled na to počasi spreminja. Tako kot v marsikateri industriji se moraš kot ženska mogoče bolj dokazati, pokazati več znanja, da te vzamejo povsem resno. Če delaš odlično in s srcem, in sama imam zelo rada svoje delo, potem ni problema. Sem dokaz, da je to mogoče. Res je, da ni veliko žensk, ki bi bile vodja kleti. Mislim in verjamem pa, da se bo to v prihodnosti spremenilo.
Prej ste omenili, da je strast prva stvar pri pridelavi vina, hkrati pa delate za prestižno šampanjsko hišo, ki letno pridela 18 milijonov litrov vina. Koliko je lahko vas oziroma vaše strasti v vinu in koliko morate samo slediti smernicam in stilu, ki ga taka hiša že ima?
Pri rumeni etiketi, ki predstavlja večino pridelave Veuve Clicquota, moraš vsako leto slediti stilu Veuve Clicquot. Okus mora biti iz leta v leto kar se da podoben in pri tem ne moreš izražati svojega pogleda ali stila. Drugače pa je pri posebnih polnitvah in letniških šampanjcih. Različni pogledi in filozofije tu lahko pridejo do izraza. Denimo la Grande Dame, naša najprestižnejša linija, je tradicionalno vsebovala šestdeset odstotkov modrega pinota in štirideset odstotkov chardonnayja. Naš nekdanji vodja kleti, Dominique Demarville, tudi velik ljubitelj modrega pinota, pa se je za letnik 2008 odločil, da bo uporabil dvaindevetdeset odstotkov modrega pinota in samo osem odstotkov chardonnayja. Pri takih primerih se vidi, da tudi v veliki šampanjski hiši enolog lahko izrazi sebe.
Sama ne bi mogla delati za katero koli vinsko klet. Z Veuve Clicquotom se ujamem tako zaradi zgodovine in vloge madame Clicquot kot tudi zaradi aktualne razvojno naravnane politike, ki podpira mišljenje izven klasičnih okvirjev in spodbuja kreativnost.
Danes ste prvič v Sloveniji. Ste že kdaj prej poskusili kakšno slovensko vino?
Ne.
V primerjavi s Šampanjo, eno najbolj uveljavljenih vinskih regij na svetu, je Slovenija v vinskem smislu še vedno delo v nastajanju. Kaj po vašem mnenju neko regijo postavi na svetovni zemljevid?
Prvič, ohraniti morate svojo tipičnost in avtentičnost. Veliko je primerov, ko želijo vinarji preprosto prevzeti stil katere druge, bolj uveljavljene regije. A to nima smisla, ker ima vsako vino svojo osebnost. Pomembno je, da se poglobite v svoj terroir, da ga razumete, analizirate prst, mezoklimo ter to izrazite na najboljši možni način. In ne kopirate drugih.
Ali ni ravno Šampanja regija, kjer je bolj kot terroir pomemben postopek pridelave. Nekateri šampanjci so sestavljeni tudi iz 150 osnovnih vin, ki prihajajo z različnih leg in iz različnih letnikov. Lahko še vedno govorimo o terroirju?
Vedno bolj se trudimo izraziti terroir. Res je, pri nas imamo rumeno etiketo, vendar ponujamo še veliko drugega. Recimo La Grande Dame prihaja samo iz grand cru vinogradov. Poskušamo osvetliti terroir, ker so vina, ki prihajajo z izbranih leg, bolj dolgoživa, in to iščemo, saj jih zorimo dalj časa. Dolgoživost je ključna in lahko pride samo z najboljših leg. Enologija lahko osvetli potencial grozdja, dobrega vina pa ne moreš narediti iz slabega grozdja. Grozdje je ključno. Mi pa smo tu, da pokažemo, česa je grozdje sposobno.
Šampanja ima med uglednimi vinskimi regijami največje pridelke. Tudi po petnajst ton in več na hektar. Kako na izražanje terroirja deluje količina pridelka?
V šolah so me naučili, da visok pridelek ne pomeni nujno slabe kakovosti. Ne pridelujemo rdečega vina in tudi ne iščemo velike koncentracije. Iščemo svežino in vino s potencialom za zorjenje. Potencial zorjenja je ključen. Dolgoživosti pa ni brez kisline. Ne želimo imeti premajhnega pridelka, ker to ne ustrezna stilu vina, ki ga želimo narediti. Odkar ne uporabljamo več herbicidov, je pridelek sicer padel za 15–20 odstotkov, zaradi tekmovanja med trto in travo. Vinogradi so manj bujni, kar zmanjšuje možnosti za bolezni, ampak je dobro ravnotežje. Ne želimo pa premajhnega pridelka, ker nočemo prevelike koncentracije.
Malo se posvetiva še trenutnim razmeram. Kako na vas vplivajo podnebne spremembe? Šampanjce brez svežine si je težko predstavljati.
Podnebne spremembe so velik izziv. Ne moremo jih zanikati. In soočamo se z novim ravnotežjem v vinu in moštu. Čas trgatve je vedno bolj zgoden. Včasih smo trgali grozdje na začetku oktobra, danes pa konec avgusta. Včasih je bila trgatev v avgustu posebnost, danes je že navada. Stopnja sladkorja v grozdju raste zelo hitro, fenolna zrelost pa se ne razvija tako hitro. To pomeni, da moramo nanjo počakati, da nimamo nezrelega grozdja. Preverjanje parametrov stopnje sladkorja in kislin je pomembno, vendar je dobro, da grozdje tudi poskusiš. To naredi razliko. Mislim, da je ključno, da izbereš pravi datum trgatve.
Veliko raziskav delamo, kako se boriti proti vplivu podnebnih sprememb. Recimo, kako upravljati krošnjo trte, vpliv večjega števila posejanih trt na hektar, uporabo drugih podlag vinske trte itd. Ohranitev svežine za zdaj še ni problem, ker imamo kljub visokim dnevnim temperaturam hladne noči, to pa omogoča ohranitev kislin. Torej, za zdaj nisem tako zaskrbljena glede kislin, vendar bo morda v prihodnosti drugače.
V Šampanji se je po drugi svetovni vojni zelo povečala uporaba sintetičnih herbicidov, pesticidov in gnojil. Jacques Selosse pravi, da so bila sedemdeseta najslabše desetletje v Šampanji, ker naj bi se takrat znanstveniki še vedno pretvarjali, da v polnosti nadzorujejo naravo in jo upravljajo. Od takrat se je odnos do ekologije že drastično spremenil. V Veuve Clicquotu imate certifikat za trajnostno kmetovanje. Kako gledate na ta razvoj?
Odnos se je nedvomno spremenil. Veuve Clicquot je bila prva iz skupine LMVH, ki je bila stoodstotno brez herbicidov, kar je tudi cilj za celo Šampanjo do konca leta 2020. Upam, da ga bomo tudi dosegli.
Ste tudi del inovacijske in raziskovalne ekipe znotraj Veuve Clicquota. Kaj raziskujete? Na čem je poudarek?
Vseh stvari sicer ne smem povedati, ker potem to ne bi bila več inovacija (smeh). Osredotočamo se na vinograd. Kot sem prej povedala, enologija je pomembna, vendar je vinograd pomembnejši. Trenutno se ukvarjamo s tehnikami oranja, ker imamo zdaj v vinogradu travo. Raziskujemo prst in njeno sestavo. Pri ekološki in biodinamični pridelavi se ne uporablja sintetičnih herbicidov in pesticidov, se pa uporablja elementarno žveplo, ki tudi uničuje prst, zato denimo analiziramo vpliv žvepla na prst. Zelo dobro je treba poznati vsak del vinograda, ker ga potem drugače tretiramo glede na prst.
Veuve Clicquot je bilo od samega začetka mednarodno usmerjeno podjetje. Kako pa je s prodajo?
Vedno smo imeli mednarodno strategijo. Devetdeset odstotkov pridelave izvozimo. Od samega začetka, torej od ustanovitve leta 1772, se je že prodajalo v tujino. Philippe Clicquot je imel ambicijo in vizijo, da se prodaja v tujino. Danes so največji izvozni trg Združene države Amerike, sledijo Japonska, Velika Britanija in Italija.
Ali prilagajate stil posameznih etiket glede na izvozni trg, kar denimo počne hiša konjaka Hennessy?
Pri nas na vse trge prodajamo enak stil.
Kako pa se spreminja okus potrošnikov? Kakšni so trendi? Opazna je recimo nižja stopnja sladkorja v ekspedicijskem likerju.
Nekaj trendov je in nižja stopnja sladkorja v ekspedicijskem likerju je nedvomno eden od njih. Ekspedicijski liker je zadnji korak, s katerim lahko naredimo vino še bolj kompleksno, ni nekaj neuporabnega, nasprotno, pri Veuve Clicquotu posvečamo veliko pozornosti temu postopku. Nižja stopnja sladkorja je trend, a mi ne želimo slepo slediti trendom. Kadar imate nižjo stopnjo sladkorja, je treba vino zoriti dalj časa, da postane harmonično, kot recimo v naši polnitvi Extra Brut Extra Old. Pri naših šampanjcih stremimo k dobro integriranemu ekspedicijskemu likerju. Ne osredotočamo se toliko na številke, ampak predvsem na integriranost z vinom. Drugi trend je vezan na večjo prodajo roseja. Tretji trend, ki sem ga že prej omenila, pa je večji poudarek na terroirju.
Ko so na dnu Baltskega morja odkrili ladjo, ki je prevažala buteljke šampanjca Veuve Clicquot iz sredine 19. stoletja za ruski trg, so analize pokazale, da je imel 150 g preostanka sladkorja.
Takrat so imeli drugačen okus. Danes imamo v rumeni etiketi deset gramov, kar ni ravno zero dosage, ni pa tako veliko.
Ste tudi vodja projekta Veuve Clicquot na Baltskem morju. Lahko poveste kaj več?
Odločili smo se, da bomo ponovili eksperiment. Zgradili smo poseben kontejner, ga napolnili s steklenicami našega šampanjca ter potopili na dno Baltskega morja, v bližino ladje, ki so jo odkrili. Vsako leto bomo kakšno steklenico odprli in jo primerjali s steklenicami, ki jih zorimo v naši kleti. Zanima nas predvsem, kako pritisk vpliva na razvoj vina, kako se vino odziva pod drugačnimi pogoji. V buteljki je šest barov pritiska, kar je podobno kot v globini, kjer ležijo naši šampanjci. Za zdaj žal še nimamo rezultatov.
Šampanjec je bil vedno povezan s prestižem. Tudi slogan Veuve Clicquot – luksuzni šampanjec gre v to smer. Včasih je šampanjec tekel v potokih na evropskih dvorih, danes promocijo delajo hollywoodske zvezde in glasbeniki. Šampanjec je vino praznovanja. Od formule ena do novega leta. Kritiki pravijo, da je luksuzni produkt, ne toliko vino, ki bi bil ob boku najboljšim primerkom iz Bordoja in Burgundije. Kako to komentirate?
Res je, da je bil včasih šampanjec bolj ali manj namenjen praznovanju in aperitivu. Verjetno so mehurčki pomagali, da so naredili dogodek bolj svečan. A mislim, da se odnos do šampanjcev spreminja. Pitje šampanjca je najprej družabno početje, uživamo ga skupaj. Šampanjec je nedvomno odlično gastronomsko vino, ki ga lahko pijete vso večerjo. Ponuja neskončne možnosti ujemanja s hrano. Rumena etiketa Veuve Clicquot lahko odlično spremlja preprost masleni rogljiček. Rose denimo se je odlično ujel s tuninim tatarom, ki smo ga ravno poskusili. Poleg tega je ogromno kombinacij z morsko hrano in siri. (Op. p.: intervju smo imeli v restavraciji Maxim in ob odlični hrani s spremljavo petih šampanjcev Veuve Clicquot.)
Glede na to, da nimamo veliko priložnosti opravljati intervjuja z enologinjo tako ugledne hiše, kot je Veuve Clicquot, dovolite tudi nekaj tehničnih vprašanj. Ali opravite biološki razkis pri vaših vinih?
V večini primerov opravimo razkis, ker ustreza našemu stilu vin. Pri nekaterih polnitvah pa razkisa ne opravimo, da poudarimo svežino.
Vam botritis v vinogradu predstavlja težave?
Ne, z botritisom nimamo toliko problemov. V Šampanji sta največji problem peronospora in oidij. Imamo hladno podnebje in obilico dežja, zato je borba proti boleznim kar velik problem. Nismo še iznašli čarobnega škropiva. Edini način, da lahko zmanjšamo količino fungicidov, je pozorno spremljanje vinogradov in uporaba škropiva samo v najbolj učinkovitih trenutkih.
Kakšna je temperatura pri prvi fermentaciji?
Giblje se med petnajst in dvajset stopinj Celzija. Nočemo, da bi bila temperatura previsoka, ker bi fermentacija potekla prehitro. Počasna fermentacija nam odgovarja, da dobimo želene arome.
Koliko časa pa potrebujete za sekundarno fermentacijo, ki poteka v steklenicah?
Steklenice ležijo v kleti, kjer je stalna temperatura deset stopinj. Sekundarna fermentacija poteka počasi in vsaj dva meseca.
Verjetno je to eden od razlogov za tako fine mehurčke.
Točno tako. Seveda je pomembno tudi zorjenje v steklenici. Pri nas nobene steklenice ne damo na trg, če ne odleži na drožeh vsaj 36 mesecev, čeprav je po zakonodaji dovolj že petnajst mesecev.
Danes smo poskusili pet vaših odličnih šampanjcev, ki so tudi na slovenskem trgu. Glede na to, da sta vaša ikonična rumena etiketa in rose v Sloveniji dobro poznana, bi mogoče povedali kaj več o šampanjcu Extra Brut Extra Old?
Extra Brut Extra Old je sestavljen izključno z mešanjem rezervnih vin, kar je redkost v Šampanji. Najstarejša v zvrsti so celo iz leta 1988, preostala vina pa iz let 1996, 2006, 2008, 2009 in 2010. Vino je odležalo tri leta v inoksu z drožmi in potem še tri leta v steklenicah. Ta šampanjec vsebuje vsega tri grame sladkorja na liter. Gre za zvrst petinpetdeset odstotkov modrega pinota, triintrideset chardonnayja in dvaindvajset pinot meuniera.
Ne moremo mimo vašega najbolj prestižnega šampanjca – La Grande Dame. S katerimi besedami bi ga opisali?
Eleganca in finesa. To je naš prestige cuvée. Grozdje prihaja izključno iz grand cru vinogradov in to vino najbolje predstavlja terroir Veuve Clicquota. Deset let odleži na drožeh. Ko smo pri Veuve Clicquotu iskali ime za ta prestige cuvée, je do imena prišlo nekako naravno, ker združuje odnos do madame Clicquot, njene odličnosti in kreativnega duha. Prvi letnik je bil narejen leta 1962, v prodajo pa je prišel leta 1972. Danes smo poskusili letnik 2008. V vinu je dvaindevetdeset odstotkov modrega pinota in osem odstotkov chardonnayja. Mislim, da je to vino še zelo sveže in ima velik potencial zorjenja.
Ko smo poskusili koktajl z Veuve Cliquot Rich, sem se spomnil vaših besed na začetku intervjuja, da poudarek dajete kreativnosti in idejam, ki presegajo klasično mišljenje. Tole je zares drugačno. Že neznačilna srebrna steklenica kaže na to, da gre za nekaj posebnega. Nam zaupate posebnost Richa in recept za koktajl?
Ja, to je nekaj posebnega. Rich je narejen z namenom, da ga uporabimo v koktajlu z drugimi sestavinami. Povečali smo količino sladkorja v ekspedicijskem likerju na šestdeset gramov na liter in delež pinot meuniera, ker smo želeli več sadnosti. Pri tem gre za poseben način priprave. Koktajl se pripravi tako, da v kozarec najprej položite led, potem dodatne sestavine, recimo ananas, papriko, kumaro, meto, zeleno, limeto ali grenivko, in potem zalijete s šampanjcem. Ne bo vas razočaral. Odličen je kot poletna pijača, namesto sladice, ali pa kot zapeljivi koktajl v kakšnem nočnem klubu. Nov pristop, da malo presegamo ustaljene tirnice.
Prispevek je bil objavljen v reviji Vino, št. 1/2020
