Mnenje Pogovor Strokovno

Jonas Tofterup

Eden najmlajših Master of Wine (MW) izmed 384 delujočih na svetu je zelo delavna oseba na treh poljih: enološkem, komercialnem in izobraževalnem. Je izvrstno izobražen in že izkušen mož pri le 34 letih. Pogovorno neposreden in poliglotski, nepretenciozen, sporočilno jasen in še vedno skromen. Pravzaprav bi si težko zamislil, da bi kdor koli pri teh letih imel boljši strokovno-komercialni pedigre. Šolan na elitnih ustanovah v Nemčiji, Franciji in Južni Afriki, s konkretnimi enološkimi deli v Španiji in po svetu, kot prodajni direktor za pomembno čilsko vinarstvo ter kot svetovalec za danski Aldi in za povrhu še nosilec podružnice WSET v Malagi – še bolezensko ambiciozni starši ne bi zmogli pričakovati več.

Kako se postane MW, bi bilo najbolj zlajnano vprašanje, ki ga je najbrž ničkolikokrat slišal v mesecih po imenovanju, a se mu vseeno ni bilo smiselno izogniti. Bralcem priporočam ogled spletne strani Institut of Master of Wine, kjer so CV-ji vseh delujočih MW na svetu. Zaradi mladosti pa sem ga raje spraševal o današnjih, recimo temu, milenijskih vinskih časih, ki jim tudi pripada.
Ali se je vaše zaznavanje vina spremenilo, ko ste postali MW?

Spremenilo se je tako, da zdaj dejansko uživam ob vinu kot vsak ljubitelj, zdaj ga lahko pijem kot vsakdo, ne da bi kar naprej razmišljal, katero je, in ga razstavljal na sestavine, si zamišljal argumente, zakaj je to albarino ali gruner veltliner ali morda sivi pinot iz Poadižja. Zdaj se končno lahko usedem pred kozarec vina in ga pijem in uživam takšnega, kot v resnici je.

Sta se obča kakovost in stil vina spremenila v zadnjih desetih ali petnajstih letih?

Ja, mislim, da gre za kar zanimive spremembe. Imeli smo Parkerjev stil, pri katerem gre za težja, krepka, alkoholna, zrelejša vina, z veliko novega hrasta. Zdaj se po mojih izkušnjah zdi, da ljudje spet iščejo svežino, kislost, pitnost, »crunchy tanins« …

Na kaj mislite, ko rečete »crunchy tanins«?

Čutiš jih v okusu, so vsenaokrog, dajo več teksture.

Torej ne grizejo, niso trdi?

Pokrijejo usta, ampak ne sušijo, lahko bi jih žvečil. Tudi pri pridelavi vina se dogaja večja enološka odprtost: uporaba pecljevine je v mnogo regijah postala sprejemljivejša; ne vztraja se toliko na tradiciji; mnoge netradicionalne dežele pridelujejo zanimivejša in okusu bolj prilagodljiva vina.

Taktilne zaznave so po letu 2000 postale pomembnejše. So za milenijce te zdaj odločilnejše, kot so bile arome za prejšnjo generacijo?

Hm, to je dobro vprašanje. Po moje je treba milenijce razdeliti v skupine. Imamo hipsterje, ki so bolj za – kako naj jih imenujem – avtentična vina, recimo oranžna, naravna. Ti so veliko bolj odprti za oksidacije ali brettanomyces, kot so enologi, pomembna je zgodba, butičnost, pridelava brez žveplanja, neinvazivna tehnologija, bolj »funky stuff«. Na drugi strani so tisti, ki si želijo nekaj lahkega in enostavnega. Zato povsod po svetu raste prodaja rozejev, ker mladi ljudje pijejo takšna vina.

Kolikšen tržni delež pritiče hipsterjem? Bodo z leti pili več?

To je majhen segment, so pa pripravljeni plačati več. Imajo denar in zlahka porabijo 20 evrov za steklenico vina. Drugi pa si želijo samo kaj popiti. Lahko je pivo. Nekaj alkoholnega.

To se tiče t. i. zamenljivosti alkoholnih pijač, kar je ključno. Gre za vprašanje drugačne izbire: če v lokalu nimajo vina, jaz zato ne bom pil piva, ampak bom šel za vinom drugam …

Mladi porabniki alkoholnih pijač so veliko bolj odprti kot nekoč, zagotovo.

Čeprav so milenijci le manjši del trga, bodo sčasoma verjetno postali pomembnejši. Torej moramo slediti njihovemu okusu. Le kaj naj naredimo drugega?

Seveda jim moramo zadostiti, ampak za vinski sektor je pomembno tudi to, da jih izobražujemo in ohranjamo njihovo zanimanje za vino. In da jih usmerimo k boljšim vinom.

V mednarodnem tisku v zadnjih nekaj mesecih ne manjka sporočil, da milenijci pijejo manj vina. Menda naj bi šlo za sledenje sloganu »Piti manj, a bolje«. Smo v vinskem sektorju kaj prezrli? Ali ne znamo več pravilno pristopiti?

Če pogledam, kako se alkoholne pijače predstavljajo mladim ljudem, potem je vino v kategoriji »dolgočasno«. Poglejmo gin tonic, pivo. Vino ni prilagodljivo, izbira je zahtevna, ni zanimivo, mladi ljudje gredo na piknik z »blue wine«, kar se niti ne bi smelo imenovati vino, a tako je na začetku. Svet vina je za mlade preprosto pretežak. Pivovarji ravnajo bolje, imajo kakšnih deset glavnih kategorij piva, pri vinu pa …

Ampak originalnost in avtentičnost našega vina temelji prav na teh temeljih, terroir oziroma »sense of place« ter tradiciji. Naj to opustimo, morda spremenimo?

To je eno od bistvenih vprašanj. Vinski sektor se mora bolj potruditi, da bo mlade spravil do vinogradov, da začutijo vinogradniško kulturo v svetu vina. Vino ni samo alkoholna pijača, temveč zgodovina, kultura, geografija, so ljudje – in vse to naredi vino edinstveno. Seveda je vse precej kompleksno, z vsemi regijami, ampak nekako moramo posredovati to komunikacijo mladim in ujeti njihovo zanimanje. Tega ne moremo narediti v izobraževalnem sistemu, ker je vino alkoholna pijača. Starši ne preživijo dovolj časa z otroki, ker so preveč zaposleni, tradicije se opuščajo, mladostniki se z vinom ne srečajo doma, ampak so našli svoje poti do alkoholnih pijač, kot jim pač ustreza. Vino je zato izgubilo stik. Ko ljudje postanejo bolj izobraženi, so željni različnosti in raznovrstnosti. Mislim, da bi morali nasloviti študente na univerzah, jim ponuditi degustacije in podobno, vsaj za zainteresirane skupine in investirati vanje.

Dva znana ameriška profesorja enologije omenjata, da je sprejemanje vina »a learned response« – priučeni odziv. To naj bi pomenilo, da začnemo z enostavnim vinom in gremo potem po lestvi navzgor proti premijskemu segmentu. Je to še prava metoda za milenijce? Morda kakovost, kot smo jo pojmovali, zanje sploh ni ključna.

Mislim, da se je odnos do kakovosti spremenil, da je drugačen kot v vaših časih, ker sta na svetu znanje in tehnologija bolj dostopna in pravzaprav skoraj ni slabega vina na trgu. Seveda imaš lahko enega raje kot drugega. Kadar ocenjujemo zares dobra vina, smo v skupini največkrat koherentni – tako je bilo nedavno na ocenjevanju za Decanter. Kadar pa se srečamo z vinom, ki ni tako visoke kakovosti, nastanejo velike razlike. Poudariti želim, da kadar vina niso zelo dobra, osebni okus pride bolj do izraza.

V devetdesetih letih smo rekli, da je kakovost samo vstopnica za predstavo, prodajo pa naredi slog. Ali pri vinu lahko govorimo o slogu?

Da. Na primer lahkotno, sveže vino ali krepko s hrastovino. Stil je pogojen s tehnologijo, a tudi s podnebjem. Ne moreš pridelati težkega, »fully blown« belega vina v Moseli. Stil je način, kako se vino izrazi, kakovost pa se bolj nanaša na ravnotežje, ni nečistih vonjev, je dolžina okusa, izkaže se terroir, tipičnost sorte. To so zame atributi, ki odločajo o kakovosti. Stil je lahko polsuh rizling, kabinett, težek in močno barikiran chardonnay iz Nape. Takšno je moje pojmovanje razlike med slogom in kakovostjo. V času študija za MW je opisovanje sloga ena od ključnih zadev.

Ampak nekoč smo imeli sorte, ki so bile namenjene masovni pridelavi vina, zdaj pa se ista sorta znajde v super ali ultra premijskem cenovnem razredu. Kako to?

Tu je problem. Ker je toliko možnosti. Sorta sama ne določa sloga, pomembno je, kako je bila sorta »vodena« … Morda pa takrat vino ni bilo dovolj dobro, da bi komuniciralo o lastnem slogu do porabnikov.

Poznavalcem vedno postavim vprašanje: je prodaja vina bolj marketinški ali vse bolj PR projekt? Milenijci z vso razpredenostjo družbenih omrežij lahko izbirajo samo na podlagi učinkov PR? Vam ta dilema kaj pomeni?

Mhm, kar nekaj dobrih vprašanj. Nisem prepričan, menim, da gre za kombinacijo obeh. Sem iz letnika, ki ni zrasel ob FB, Instagramu, in nisem tako zelo odvisen od omrežij kot današnja mladina. Ta omrežja imajo določen »pull factor«.

»Trading up« je znana sintagma, ki pomeni, da redni pivci sčasoma posežejo po dražjih vinih. Kupci nam pogosto svetujejo, da se moramo usmeriti k dražjim vinom, češ le tako bomo pokrili dražjo pridelavo in si zagotovili zadostno maržo. To tezo poslušam že dolga leta, a z višjo ceno pada prodajna količina. Je dovolj ljudi z globljimi žepi, ki bodo podprli to usmeritev?

Vedno moraš imeti osnovno linijo za masovni trg.

Govori se, da je R. Parker ml. povzročil modo težkih vin?

Vendar to niso vina za množični trg, ampak tista z npr. ceno nad 20 funti v Veliki Britaniji. Ta segment je še vedno aktualen, a vidim tudi spremembo v tem segmentu, ki želi več sadnosti

Na začetku ste že nakazali eno od temeljnih sporočil, ki bi ga lahko poenostavil v »manj je več«. Je to posledica življenjskega sloga? Mogoče nismo več tako sortno zaverovani.

Ljudje so se morda naveličali teh težkih vin. Lahko spiješ dva kozarca.

Bi lahko opredelili, kakšno je »težko vino«?

Zelo koncentrirano, zelo polno, z manj kislosti, visok suh ekstrakt, visoka vsebnost alkohola.

Kaj pa sladkor?

Sladkor lahko vpliva ali ne. V tem razredu so predvsem suha vina, zato sladkor ni pomemben.

Vrniva se spet k milenijcem. Ste seznanjeni z »WIM-wine in moderation«? Je ta ideja zanje pomembnejša, kot se zdi?

Zagotovo. Mladi so danes veliko bolj ozaveščeni glede posledic čezmernega pitja. »Binge drinking« (opijanje) je še problem, vendar ga je manj. Manjša poraba pa ni dobra za vinsko industrijo. Mladi pijejo manj, a bolje. Pripravljeni so plačati več za tisto, kar spravijo v usta.

Kako se bo sektor temu prilagodil?

Ja, to je dobro vprašanje. Ekološki sektor bo rasel, ker nevedni mladi ljudje ob nakupu sadja raje izberejo ekološko, saj ga razumejo kot boljše od konvencionalno pridelanega. Ne gre toliko za okus, gre enostavno za zvezo, ki jo je lažje razumeti.

Če prevlada potreba po ekološki pridelavi, kako se bo prilagodilo vinogradništvo tam, kjer ni ustreznih razmer? Bo znanje pomagalo?

Menim, da je vedno več vinogradov, ki jih je mogoče obdelovati ekološko brez sintetičnih herbicidov in pesticidov.

Kako hiter bo ta obrat? Kaj to pomeni za sektor kratkoročno in dolgoročno?

Šlo bo počasi. Vzelo bo veliko časa. Več kot deset let. Potreben je miselni obrat. Starejši vinogradniki niso vsi enako pripravljeni za prilagoditev.

Imate veliko vinogradniških izkušenj v Španiji. Katere so pomembne spremembe, ki ste jih opazili v zadnjih desetih letih?

Nastalo je gibanje Ohranimo stare trte, ki želi rešiti najstarejše vinograde, starejše od osemdeset let, namenjene krčenju. Prej so vinogradniki grozdje iz teh vinogradov poceni prodajali zadrugam, vendar od tega ni bilo zaslužka. Mladi niso bili več pripravljeni delati s temi vinogradi, raje so šli v mesta za lažjim delom. Zdaj se je to spremenilo. Dogaja se pravo gibanje mlajših ozaveščenih vinogradnikov, starih okoli trideset let, ki kupujejo grozdje iz teh vinogradov ali kar same vinograde in pridelujejo zares zanimiva vina. Če pa govorimo o novih sortah, je v Španiji vedno več novih regij, ki postajajo prepoznavne. Med sortami celo garnacha iz Aragonije in Madrida postaja trendovska, čeprav je niso imeli za enakovredno merlotu ali cabernetu, zdaj pa dosega premijski segment in vina so zares »a cool stuff« … Pa atlantska vina v Galiciji z osvežujočo mencio iz Bierza, in potem bela vina, na primer albarino, godello, tresadura, lokalne sorte …

Dolga leta od kupcev iz tujine poslušam zgodbo, da bi morali prodajati lokalne sorte, ko pa sem jim jih ponudil, so sicer menili, da so vina »zanimiva«, a jih bo težko prodajati. Na koncu so se spet raje odločili za še en chardonnay. Se bo z milenijci to stanje spremenilo?

Med milenijci je dovolj hipsterjev, ki so precej bolj odprti, ki si želijo okusiti kaj drugačnega. V Španiji se bobal in godello prebijata v ospredje. Delam tudi kot vodja izvoza za neko čilsko vinarstvo in opažam več zanimanja za lokalni sorti, kot sta itata in senso. Na trg prihajajo bolj nenavadne sorte.

Pred nekaj minutami ste omenili, da je vino preveč zapleteno. Ampak če pride na trg novih 100 sort, bo zmeda še večja.

Ja, vendar gre samo za nišne trge. Teh sort ne boste videli na policah super­marketov.

V resni analizi svetovnega vinskega trga sem prebral, da je štiri petine trga z vinom odvisno od dvanajstih sort?

To me sploh ne preseneča. Sem kar prepričan, da je tako.

Ali to pomeni, da bodo vsa ta nova vina vedno v niši, ki pa je lahko lokalna, nacionalna, regionalna ali mednarodna, da ne rečem svetovna?

Da, to bo niša, vendar je veliko odvisno od destinacij, ki so spoznane kot vir. Če v Slovenijo prihajajo turisti, na primer Danci, bo treba s temi lokalnimi sortami ciljati na Kopenhagen.

Že na samem začetku ste podali eno od ključnih sporočil »Manj je več«. Ker Slovenija ni samo »blockbuster« destinacija, smo bolj »blaufränkish« …

Ja!

Bi nam to moralo ustrezati? Imamo vrsto starih sort, za katere je 12,5 vol. % že veliko.

To je vsekakor trend. Ob nižjem alkoholu še osvežujoča kislost. A ponavljam, da gre za nišna vina za gastronomijo in vinske bare, kjer potrebuješ koga, ki jih priporoča.

V Sloveniji je nekaj kleti z več milijoni litrov letne proizvodnje. Večine vin ne morejo prodati v niši in le manjši del bo končal pri »neodvisnih« trgovcih.

Seveda so nekatere nišne sorte bolj znane. Za Slovenijo bi bila takšna lahko modra frankinja, ki jo imajo tudi v Avstriji ali na Madžarskem in ima širši doseg. Za Slovenijo bo glavni trg domači.

Nedavno sem srečal blogerja iz Avstralije. Ko sem povedal, da sem iz Slovenije, je takoj rekel: »Aha, orange wine,« in naštel nekaj naših zvezd. Ko sem se začudil, da pozna toliko imen, je menil, da je za »­insiderje« to normalno. Kaj so oranžna vina?

To je belo vino s podaljšanim stikom z grozdnimi jagodami (op. skin contact).

Gledano z enološke strani je podaljšana maceracija bolj merjena v dnevih kot tednih. Pri nas celo v mesecih, v smislu čim dlje, tem bolje. Ne bi veljalo jasneje omejiti ta pojem?

Kar se mene tiče, ne bi preveč kompliciral. Seveda z znanstvenega stališča poznamo pred- in pofermentacijsko maceracijo, vendar gre v bistvu za stik trdnih delov s tekočino. Maceracija ali stik s kožicami – gre za isto zadevo.

Naj se spet vrneva k milenijcem. Koliko časa dnevno porabite za FB in druga omrežja?

Zdaj več kot v času programa MW, ko sem moral vsako razpoložljivo minuto porabiti za študij. Če seštejem, morda petinštirideset minut dnevno. Zdaj ko razmišljam o svoji bodoči karieri, bom v to vložil več časa. Z Instagramom sem začel pred dvema mesecema, ker imam v Malagi Wine Academy (WSET), uporabljam družbena omrežja za promoviranje tečajev.

WSET je postal nekakšna nuja za zaposlene v vinskem svetu. Ampak včasih se mi zdi, da grejo koncepti, ki jih razširja WSET, čez dejansko senzoriko vina v kozarcu. Je za vas to sploh pomembno?

Veliko je odvisno, s kom si, od okoliščin. Če imamo pred sabo zelo pomembno blagovno znamko, kot je na primer Vega Sicilia, imajo pivci, ki poznajo znamko, ali visoka pričakovanja ali pa se trudijo, da bi iz vina potegnili vse kompleksnosti, s čimer bi upravičili, da gre za zelo fino vino. Mislim, da naj ljudje počnejo z vinom to, kar jih najbolj osrečuje. Če sem tu z vami, skupaj z Guillaumom* (* Dr. Guillaume Antalick: docent in predavatelj na Visoki šoli za vinogradništvo in vinarstvo Univerze v Novi Gorici), in smo enologi, v redu, naj gre debata v enološko smer, kakšne sode uporabljam in kolikšna je bila maceracija. Ampak če želim spiti kozarec vina z materjo, bo pogovor tekel drugače, recimo, to je lepo vino, ga je veselje piti …

Zdi se mi, da smo tudi degustatorji postali tolerantnejši do barve, motnosti, celo manjših napak. Kako naj pristopimo k vinom, ki hodijo po robu?

Kot enolog naj povem: ne maram hlapnih kislin in brettanomyces ne sme biti v vinih, ki jih pridelujem. A če je hlapnost v ravnotežju z drugimi značilnostmi vina, kot pri oranžnih, lahko sprejmem malo hlapnih. Dajmo ljudem, kar jih osrečuje, da ne bodo pili drugih pijač.

To je zelo estetski pristop.

Kvalitete vina v precejšnjem delu ne moremo izmeriti objektivno. Kateri so njeni glavni označevalci? Ravnotežje, dolžina, intenziteta, kompleksnost. Govorimo tudi o globini, izraznosti, regiji, sorti. Pred petnajstimi leti bi ljudje za oranžno vino menili, da visoka vsebnost tanina poruši ravnotežje, danes pa moramo tudi kot strokovnjaki biti bolj odprti, opustiti prejšnje predstave o vinu, opazujoč vino, kot je, in po kakovostnih parametrih, ki sem jih omenil.

Ste med najmlajšimi MW.

Ja, mislim, da med desetimi najmlajšimi.

Kako bi v petih besedah opisali prizadevanje za dosego prestižnega imenovanja? Prosim, ne v petih stavkih, samo pet besed.

Deliti znanje o vinu, biti ponižen – to je zagotovo ključno, biti naklonjen vinu, biti odprt, poslušati druge, biti kritičen.

Bi morda radi dodali še kakšno besedo?

Ja, vztrajnost. Gre za maraton, to ni sprint, vzame čas, le stotina jih uspe v prvem poskusu, večina odneha v nekem trenutku.

Kdo je Jonas danes? Kaj bo delal prihodnji teden?

Sem izvozni menedžer za Valdivieso za Evropo, sem nakupni svetovalec za trgovsko verigo na Danskem, vodim Vinsko akademijo. Kaj bom, še ne vem. Čas bo pokazal. MW sem šele tri mesece. Ne vem, kam me bo odneslo. Sem zelo odprt za to, da delam na različnih področjih sektorja, od izobraževanja, prodaje, proizvodnje do nakupov.

Govorila sva o mnogo stvareh in morda nisem zajel teme, ki je za vas osebno pomembna. Zato predlagam: sami si postavite vprašanje in nanj odgovorite.

Na vprašanje, kako sem postal MW, sem že odgovoril. Ja, to je vprašanje, ki sem ga pričakoval. Sicer pa naj v vinskem svetu velja: deli vino z drugimi, uživaj ob njem, vino je družabno, je zgodovinsko, je čudežno, osupljivo, čudovito …

Kot spraševalec z enološko marketinškimi izkušnjami iz baby boom generacije sem postavljal vprašanja spraševancu z enološko marketinškimi izkušnjami iz milenijske societas. Kot bi oče intervjuval sina. Jonasova usmerjenost v trg in zadovoljstvo pivca ni marketinška poza. Govori iz sebe, ne postavlja se v prvi plan, dopušča različnost v percepciji in raznovrstnost v mnenjih brez želje po osebni meritornosti, ki je tako značilna za baby boomerje in ­generacijo X, zato zna priznati, da nima popolnih odgovorov, saj pri štiriintridesetih letih pač ni možno doseči sinteze znanja in izkušenj. Ekspertnost je zanj samo »orodnost«, zato niti ne poskusi fascinirati z metodičnim znanjem, ker je osredotočen na cilj: vino in kupca, porabnika. V zadnjih petih letih se je moral odpovedati marsičemu, da bi dokončal program MW, zato mu prestižni naslov zares veliko pomeni. Na koncu mi je namenil še iskren kompliment, da bi iz mojih vprašanj lahko sestavil esej, ha ha …

Foto: Stane Jeršič


Prispevek je bil objavljen v reviji Vino, št. 2/2019.

     

O avtorju

Dušan Brejc

Dušan Brejc

Z vinom in od vina živim že več kot petintrideset let: doštudiral sem agronomijo na BF in opravil enološko specializacijo v Franciji, deset let sem bil enolog ter deset let vpet v mednarodno trženje vina in alkoholnih pijač. Sem degustator na domačih in tujih ocenjevanjih, že dolgo vinopisec. Po več kot 121.000 profesionalno degustirani vinih še vedno menim, da je kakovost vina treba razumeti celostno: kot hkratno enološko, senzorično in estetsko domeno. Enako naj velja tudi za trženje vin.