Kulinarika Slasti & užitki

Gobe

Gobe
Vznemirljiv in skrivnosten je ta gobji svet, za nameček pa zna biti še zelo slasten. Resda so nekatere gobe užitne samo enkrat, toda tiste, ki se brez nevarnosti za naše zdravje lahko znajdejo na krožniku, navdihujejo kuharje že od antike dalje.

Našim prednikom sicer ni bilo jasno, kako se sploh razmnožujejo in od kod se pojavljalo, vendar jih to ni oviralo, da jih ne bi jedli. Za gomoljiko (Tuber aestivum), velecenjeni tartuf, so bili Grki prepričani, da ga v zemljo prinesejo strele, ki udarijo v hrast. Ker so tako drevo kot strele povezovali s svojim najvišjim božanstvom Zevsom, so bili prepričani, da gre za hrano bogov. S pomočjo gob so se z njimi, bogovi, lahko celo pogovarjali. Nekateri avtorji, na primer John Marco Allegro v The Sacred Mushroom and the Cross in Clark Heinrich v Magic Mushrooms in Religion and Alchemy, trdijo, da je prepovedani sad na drevesu spoznanja v Stari zavezi pravzaprav – rdeča mušnica (Amanita muscaria). Halucinogenega muskimola, ki je prav pod kožico klobuka, naj ne bi uživali samo sibirski šamani, ampak tudi avtorji ved in potem še tisočletja drugi verski voditelji, vključno z Jezusom.

Navdušene ljubitelje gobjih jedi je težko prepričati, da naj bi bile gobe predvsem začimba. Naravni okusni dodatek jedem. Ko pa so tako dobre! Surove, na žaru, pečene, cvrte, pohane, z jajcem, dušene v obari, vložene …
Večina smrtnikov se ima za dovolj srečne, že ko najde običajno užitno gobo, na primer jurčka (Boletus edulis) ali marelo, orjaški dežnik (Macrolepiota procera). Utrip srca poskoči še bolj, če naletimo na karželj ali knežjo mušnico (Amanita caesarea), vendar si lahko pogled nanjo zgolj vtisnemo v spomin ali jo poslikamo, saj je nabiranje prepovedano. Kot je v Sloveniji prepovedano nabirati gomoljike in še približno šestdeset gob. Predvsem pa je prepovedano gobe uničevati, čeprav strupene. Prav nobenega razloga ni, da bi bili kakor koli jezni nanje, čeprav ne dojemamo njihove vloge v stvarstvu. O njih vemo tako malo, da jih, z redkimi izjemami, sploh ne znamo gojiti. Medtem ko smo skozi tisočletja ukrotili, udomačili in si prisvojili iz narave vse, kar nam je lahko prišlo prav, smo pri gobah ostali vezani na nabiralništvo. Mogoče se prav zato gobjih jedi, podobno kot divjačine, drži poseben čar. Nekakšen pridih prvobitnosti, dokaz naše sposobnosti, da se v naravi še zmeraj znajdemo. In da Narava sploh še je. Na asfaltu in betonu pač gobe težko rastejo …

V Evropi naj bi najprej začeli gojiti topolovke (Agrocybe aegerita), v Aziji pa užitne nazobčance (Lentinula edodes), znane tudi po japonskem imenu šiitake. Danes je tako na stari celini kot v svetu sploh daleč najbolj razširjeno gojenje kukmakov ali šampinjonov (Agaricus bisporus), vendar naj bi šiitake kmalu prevzele primat. Sedaj tudi zahodni znanstveniki odkrivajo tisto, kar so vedeli že stari Kitajci – ta goba ni samo izredno okusna (kitajsko ime Xiang-gu pomeni dišeča goba) in izdatno hranilna, ampak tudi zdravilna. V skladu z vzhodnjaško medicino povedano pospešuje pretok življenjske energije qi, s tem pa zdravi celotno telo. Sušene šiitake so obenem bogate z glutamatom, nosilcem petega okusa umami, ki poveča slastnost jedi. Seveda se šampinjoni ne bodo dali kar tako – ­primernejši so za vlaganje in v kombinaciji s pitjem zelenega čaja za 90 odstotkov zmanjšajo nastanek raka na dojki.

Gojenje šampinjonov in šiitak dobiva že industrijske razsežnosti, medtem ko je bilo nekoč razvejano gojenje gomoljik (Tuber melanosporum) v Franciji vezano na gozd. Tehniko okužbe hrastovih dreves so izumili na začetku devetnajstega stoletja, množično pa uporabili približno petdeset let pozneje, ko so iskali nadomestno kulturo za propadajoče vinograde. Leta 1890 so imeli Francozi že 750 km plantažnih hrastovih gozdov, v katerih so, seveda ob pomoči izučenih svinj in psov, iskali črne diamante. S truffičrami, kot jim pravijo Francozi, pa nimajo sreče Italijani, ki bi seveda radi povečali najdišča belih tartufov (Tuber magnatum), po katerih slovi predvsem piemontska Alba. V sporu med čezalpskimi bratranci o tem, kateri gomoljiki pripada prestol med gobami, ima največji dobitek Istra s 1320 grami težkim belim tartufom, ki ga je 2. novembra 1999 našel Karlo Zigante. In tudi sicer veljajo gomoljike iz matavunskih gozdov in doline Mirne za najboljše v svoji kategoriji.

Gobe

Ilustracija: Anita Lozar

Navdušene ljubitelje gobjih jedi je težko prepričati, da naj bi bile gobe predvsem začimba. Naravni okusni dodatek jedem. Ko pa so tako dobre! Surove, na žaru z nitko ekstra deviškega oljčnega olja in solnim cvetom, pečene, cvrte, pohane, z jajcem, zakuhane v kremni juhi, dušene v obari, vložene … Same, v družbi z zelenjavo, polento, rižoto, sadjem. Kot hladna ali topla predjed, na žlico, kot priloga, lahko tudi glavna jed ali celo sladica. Če hočemo v gobjih jedeh zares uživati, se jim moramo izdatno posvetiti. Jim zlesti pod kožo. Jih razumeti. Si izmenjavati recepte in izkušnje. Naj nam ne bo nerodno priznati, da o gobah ne vemo dosti. Končno so šele leta 2010 znanstveniki razvozlali prvi gobji genom, in to na črnem tartufu. In doživeli marsikatero presenečenje, predvsem glede nosilcev izrazitega vonja. Gomoljika potrebuje le nekoliko toplote, da sprosti eterična olja, druge gobe morajo priti v stik z maščobo, tretje z vodo, četrte z alkoholom. Lisičke (Cantarellus cybarius) potrebujejo vse tri agente, zato jih pripravljamo na olju ali maslu in zalijemo z vinom. Pri približno štiristo užitnih gobah v Sloveniji nam priložnosti za kuharsko poigravanje zlepa ne bo zmanjkalo.

V eni od starih izdaj Slovenske kuharice Felicite Kalinšek (sedma, iz leta 1923) piše, da Slovenci nismo dobri poznavalci gob. Sestra Felicita pravi, da jih drugod po Evropi uporabljajo mnogo več in pogosteje. Upala je, da bo izid preglednega gobarskega priročnika izboljšal stanje. Slabo stoletje pozneje ni slika nič bistveno boljša. Naključna srečanja po gozdnih poteh kažejo, da še vedno poznamo predvsem jurčke, marele, lisičke in štorovke (rodova Pholiota in Armillariella), vse drugo, kot da ne obstaja. Gobe dobesedno ostajajo naše največje bogastvo. Nepobrano. Res dobrih poznavalcev in pobiralcev gob je malo, tudi zaradi zakonodaje – posameznik sme na dan odnesti iz gozda za dva kilograma gob, prodati pa toliko, kot bi jih lahko nabrali vsi člani družine. Zato Slovenci vse pogosteje in v vse večjem obsegu gobe uvažamo. Odlični poznavalec gob, ki ga srečujem na novogoriški tržnici, mi hitro pokaže, kdo ponuja tuje blago. »Prodajajo gobe iz Srbije, Romunije, Bolgarije, Poljske, pogosto celo iz Italije. Seveda ne svežih italijanskih, ampak tisto, kar so njihovi preprodajalci zavrgli. Žalostno,« pokomentira.

Prepričan sem, da imajo gostinci svoje verige dobaviteljev. Vsaj jurčkov in lisičk, s katerimi se da pričarati toliko slastnih jedi. Če si obenem pomagajo še s katero gojeno gobo in gomoljikami iz uvoza, toliko bolje. Da le imajo gobe v ponudbi.

– – –
Prispevek je bil objavljen v reviji Vino, št. 3/2011.

O avtorju

Avatar

Toni Gomišček