Craig Anderson je izkušen novozelandski enolog, ki je na pobudo Vinka Mandla, direktorja Ptujske kleti, in ob sodelovanju Vinske družbe Slovenije prišel v Slovenijo zato, da bi skupaj z enologom Maksom Kadivcem pomagal še dodatno izboljšati že zdaj visoko kakovostno in slogovno raven vin, ki so okrašena z mnogimi medaljami z domačih in tujih ocenjevanj. Craig je leteči enolog, vendar tega ne sliši rad. Njegova temeljna izobrazba je inženirska. Delal je v Franciji, Avstraliji in največ na Novi Zelandiji, kjer ima domicil. Njegov pristop je sistematičen in znanstven, meneč, da vino ni »rocket science«, ampak bolj zapleteno. Meni, da četudi pri vinu vsega še ne razumemo, to ne pomeni, da ne smemo ravnati znanstveno.
Craig, kdo je leteči enolog?Jaz tega ne vem. Kaj je leteči enolog?
Pravzaprav si svetovalec.Da, da. Pojem je nastal pred 20 leti, ko so prvi enologi z Nove Zelandije začeli delati v Franciji in po svetu. Osebno mi naziv ni posebno všeč, se zdi, kot da samo priletim – naredim – grem in me ne briga več. Pa ni tako. Moja naloga tukaj je, da pomagam Maksu. In imam srečo, da se dobro razumeva, da sodelujeva, da imava enak miselni proces: to in to je problem in tako se ga bomo lotili.
Glede na vinogradniško-vinarsko tradicijo, ki jo imamo, se zdi zares čudno, da pripeljemo nekoga iz tako oddaljene države v okoliš štajerske Slovenije.Glej, najboljša vina po vsem svetu so vedno tista, ki so jih naredili isti ljudje, v istem vinogradu, z isto opremo in so to počeli vsaj pet ali več let. Leteči enologi so pomembni za bechmarking analizo (op. p.: napredovanje na podlagi primerjave z boljšimi), zato se v kleti lahko bolj zanesejo, da se zagotovi osnovna linija, da se vse počne v skladu z zadnjimi razvojnimi potrebami. Tehnologija se razvija ves čas. Zgodi se, da tehnologija premakne meje v eno smer, ugotovi, da je šlo za napako, se potem vrne korak nazaj … Ja, benchmark je ključen. Če temu ne slediš, greš po slepi poti vedno dlje. Izmenjava idej in informacij je pomembna. Ko sem tu začel, sem bil zaskrbljen glede zelenih taninov. Ali leteči, ki takole »prileti«, lahko že takoj naredi kaj proti zelenim taninom? Da bi kar takoj naredil pomemben napredek? Zelo malo verjetno.
Mednarodna definicija enologa je jasna, šolanje predpisano. V novem svetu pa se govori o »winemakerju« in enologu. V čem je po tvojem možna razlika?Na Novi Zelandiji je ni. Vsi morajo imeti solidno znanstveno znanje, kar je bistvo enologije. Ne delamo te razlike. Bolj ko enologi postanejo izkušeni in starejši, bolj se vključijo v vodenje podjetja, ali pa se posvetijo upravljanju vinogradov. In to je zares pomembno za pridelavo vina. Zavedati se je treba, da je delo v vinogradu zelo različno od dela v kleti.
Tu si zdaj drugo leto. Kakšna je razlika med predvidevanji o Sloveniji pred prihodom sem, izkušnjo v prvem letu in zdaj v drugem?Mislim, da sem bil prvo leto zelo presenečen nad lepoto pokrajine, kako lepi so vinogradi in kakšen potencial se skriva na teh legah in strminah. Gozd in vinograd, drug ob drugem, to je bilo novo. In veliko število sort v istem vinogradu. Zdaj sem vedno bolj prepričan, da se je treba specializirati in izločiti sorte, ki ne delajo dobro. To je glavna ovira, da nimate več izvoza – manjka specializacija.
Kaj konkretno to pomeni?Pomeni delati dobro in še bolje, kjer se da. Sauvignon je izvrstna sorta vsako leto, rumeni muškat dobro uspe vsako leto, renski rizling je klasična svetovna sorta, nekatere sorte pa so minorne in bi jih v drugih državah odpravili že pred leti.
Naj bi rekli, katere?Seveda vendar. Šipon je potencial in lahko dela dobro, kar se je že dokazalo.
Kaj pa laški rizling?Mislim, da laški ni ta sorta, ima nekoliko manj potenciala, ker vina nimajo finese in elegance, kot jo ima sauvignon.
Vendar so te sorte tradicionalne, in kjer je tradicija, je tudi identiteta, in tam je tudi laški rizling?Vam bo to pomagalo prodati vina v tujino? (Daljši premor, op. p.) Ali se vinski sektor v Sloveniji mora razviti? Morda se mu ni treba. Vendar bi si vinopivci po svetu zaslužili, da Slovenija napreduje. Ker ima potencial, da ponudi vina, ki spadajo med najboljša in najbolj zanimiva na svetu.
Slovenski vinogradi so med 5 odstotki najboljših leg na svetu. Drži?Nekatere lege zagotovo spadajo med najboljše za izbrani slog vina, vsaj kar sem jih jaz videl. Ker pa je teren pri vas zahteven, Slovenija ne bo nikoli sposobna ponujati poceni vin. Potrebnega je veliko ročnega dela, zato vina nikoli ne bodo poceni. Zato je več potencialnih drugih možnosti kot pa vino za špricarje.
Recimo, da bi prodajo lahko povečali od 1 milijona litrov na 5 milijonov litrov. Bi to spremenilo koncept pridelave?Delam v novozelandski kleti, ki ima 15 milijonov litrov vrhunskega sauvignona. Ni razlike v pridelavi. Razlike, ki so pomembne in bi jih rad videl v Sloveniji, se tičejo vinogradništva: še posebno zmanjšanje količine pridelka, specializacija pri sortah, kar vodi v pridelavo boljšega vina. Vendar! Vinogradniki morajo več dobiti za grozdje, zato mora klet prodati po višji ceni, če hoče plačati več. A to se ne more zgoditi v enem letu. V kleti, kot je ptujska, lahko delamo le tako, da naredimo pri vsaki sorti čim večji odstotni del vrhunskih vin (premium varietals), s tem pridobimo več denarja in lahko damo več za grozdje. To bi omogočilo, da vinogradniki zamenjajo sorte s tistimi, ki se izkažejo bolje. Nekje moramo začeti to spiralo, ki gre gor, ne dol. Veliko sem delal v Franciji. Bordeaux je ogromna regija, svetovno znana. Z napisom Bordeaux na etiketi se proda za dvakrat višjo ceno kot enaka kakovost vina, ki jo imamo mi, zato jim več ostane za napredek v kleti, vinogradu, zato napredujejo in spet lahko prodajajo dražje, plačajo višjo ceno za grozdje. To je ta spirala.
Menim, da te, ki jih že imate, ne potrebujete novih. Odrekli bi se le sortam, ki ne uspejo vsako leto zagotoviti vrhunskih vin (premium varietals).
Kaj pomeni, da niso uspešne? Kateri so dejavniki uspešnosti sorte?Le kakovost. Imamo sorte, ki ne dozorijo vsako leto optimalno, rdeče in bele. Rdeče bodo tu vedno težavnejše, večinoma (op. p.: se malo nasmeji). Istra, Brda, Vipava imajo svoje sorte, s katerimi se morajo ukvarjati.
Ampak Craig, v resnici je večina sort po okoliših ista.Da. To je delno problem. Na Novi Zelandiji smo bili uspešni, ker smo velik izvoznik in smo razvili novo regijo, ki je postala specializirana za sauvignon iz Marlborougha. Sauvignon je več kot 80 odstotkov vsega vinskega izvoza z Nove Zelandije.
Ali je to res »pametna specializacija« ali le dejstvo, da je Nova Zelandija s sauvignonom res ponudila nekaj originalnega za mednarodni trg?Da, je. Ker vino ima intenzivne senzorične lastnosti in ker je mednarodno prepoznavna sorta, ker je dala dober zaslužek in ker je pred tem država dala visoke spodbude, da se je krčilo vse druge sorte. Ko sem se začel ukvarjati z vinom, je bila polovica novozelandskih vinogradov pod rizvancem. Danes ga nimamo.
Imamo 53 sort za vse okoliše. Vemo, da vse niso primerne, in tudi stroka najbrž to ve. Kaj meniš?Je vedno kombinacija dejavnikov. Ključno pa je, da je enostavno za potrošnika, ker mora zaupati steklenici, ki jo kupuje – da bo dobil dobro vino. Ko ljudje vzamejo steklenico sauvignona Marlborough s police, natančno vedo, kaj bodo dobili. Za Slovenijo s toliko okoliši in sortami je to tudi glavna ovira za rast izvoza. Prevelika zmešnjava za ljudi.
Če rečeš pinot grigio, je pa to to?Že že, vendar ali je dober? Če raste v toplejšem okolišu, kjer ne razvije prave sortnosti, najbrž ne bo zelo dober. Verjetno na koncu pivci vendarle dobijo pitko vino, zato pinot grigio ne bi bil na vrhu liste za krčenje. Če pa neka sorta težko dozori, ima težko izgovorljivo ime za koga v ZDA, ki je rastoči trg – kako boste razložili vse regije in okoliše ter teh 50 čudnih sort. To vodi samo v zmedo.
Pravzaprav nimamo 50 čudnih sort, velika večina so znane mednarodne sorte.Gre za koncept: moramo povečati izvoz slovenskih vin. Ne bi smeli biti zadovoljni samo s pridelavo vina za domači trg. Ker zelo pogosto to ni najboljše možno vino. Zunaj se prodaja samo zaradi tega, ker je dobro. Doma in v tujini morajo vedeti, da izvažamo samo zato, ker so vina vrhunska. Imate vinograde, a bi se vsi morali zavedati, da bo izvoz možen samo, če se boste po okoliših vsi specializirali samo za tisto, kar lahko delate najbolje. Vinogradniki se morajo specializirati. Če bi bil jaz vinogradnik z 12 sortami, bi težko vedel za vsako od njih, kaj v danem trenutku narediti, kje naj bo katera, kako se odzove na toplejšo mikroklimo itd. S tremi je enostavneje. In enako velja za enologa. Če moram nadzorovati šest, sedem dejavnikov pri 20 sortah, kombinacija odločitev ni več tako enostavna, kot če imam tri. To postane pretežko, nisem tako pameten. Mora biti enostavneje. Če sprejmem odločitev, moram vedeti, kakšen bo rezultat.
Kot enolog?Kot enolog se moram odločiti glede stila vina na podlagi grozdja, nato moram obvladati proces, da se kakovost ne izgublja. Če vse naredim, kot je treba, bom izgubil najmanj, kar je možno. Če dobim dobro grozdje, je kakovostni potencial tu in je moja naloga, da ekstrahiram ta potencial, ki ga grozdje ima. Iz običajnega grozdja ni mogoče narediti velikega vina. Nihče tega ne more. Ustvarjajo pa se tudi miti o pridelavi vina, eden mojih najljubših se glasi: »Veliko vino se pridela v vinogradu, dobro v kleti.«
Človek je v vsakem primeru bistven, okoliš pa prispeva fizična dejstva?Da, toda tudi vinogradniki se morajo odločati sproti vso rastno dobo, za vsako sorto posebej: kako se kakšna sorta odziva glede na rez, odstranjevanje listov, lahko pri tej sorti grozdje dobro dozori pri treh ali dveh kilogramih na trto. Če morajo sprejemati vse te odločitve pri 15 sortah, je malo verjetno, da se bodo pravilno odločali. Lažje bi bilo pri štirih.
V Sloveniji se pogovarjamo, da bi povečali število sort, uvedli nove kot tanat, tukaj merlot.Glej, vedno sem naklonjen preizkusom, ampak naredite to na malo in previdno. Sorte, ki jih omenjaš, ha ha. Portugalska ima ogromno dobrega namiznega vina (touriga national), ampak nihče noče kupiti tega vina, ker je neznano.
Je viognier že na listi? Ali mi res potrebujemo takšno semiaromatično sorto?Viognier je lahko veliko vino, ampak vi že imate lokalna, ki lahko naredijo več, npr. imate malvazijo in druge, nekatere izginule in bi jih lahko znova uvedli. Z njimi bi imeli več možnosti za uspeh. V tem okolišu, šipon je sorta, ki da odlična vina, arhivska vina so spektakularna. Vendar sorta ni znana, ni bila več modna, ni bilo pravega dela v vinogradu, ni bilo denarja za vinogradnika. Si pa zasluži, da bi jo pogledali na novo.
Slovenija ima spektakularne vedute, Nova Zelandija ima mednarodni ugled zaradi krajinske lepote, vendar ima Slovenija veliko lepše ali vsaj enako lepe pokrajine, zato je kot turistična destinacija to lahko velikanska priložnost. Turisti pridejo jest in pit, vi že delate vina za k jedem. Nagibam se k mnenju, da vas peneča se vina samo odvračajo od pomembnejših stvari. Nisem okusil takšnih, da bi mislil, da se splača s tem nadaljevati. Bela suha in štajerska aromatična vina so svetovnega ranga, v Brdih bela in rdeča, vendar posebno rdeča, teran in refošk imata zgodbo in tradicijo, sta dobra, s teranom morate iti proti nižji kislosti. Slovenija je slogovno zaostala za drugim svetom, ker niste bili dovolj izpostavljeni vinom iz novega sveta in ste postali posebni, česar drugi preprosto ne razumejo.
Prav zato že leta govorim in pišem o tem, da je dobro biti različen, ne pa tako drugačen.Vidim vzporednico med vami in visoko kislino in visokimi tanini pri cabernet sauvignonu na severnem otoku na Novi Zelandiji. Ljudje se tega navadimo. Ampak ne pomaga, če gledamo nazaj. To vina ne izboljša. Ko smo začeli na Novi Zelandiji, nismo imeli posebne domače potrošnje in je bila opcija le »izvažaj ali umri«. Zato je bil fokus med enologi izjemno jasen in primerjava s tujimi vini ključna – tako smo ugotovili, da z rizvancem ne bo izvoza. To spoznanje je prišlo v največji meri od enologov in vinarjev, ki so šli po svetu. Sektor je začel rasti. Francoski enologi so delali pri nas in bili so zelo koristni, ker smo videli njihove odzive na naša vina.
Danes sva veliko degustirala po kleti in imela različna stališča glede dopustne vsebnosti taninov v modri frankinji. Ljudje tu sadijo syrah, merlot in bi še mnoge druge rdeče iz toplih regij. Kaj bi bila lahko naša močna stran pri rdečih sortah?Podnebje tu označujeta toplo poletje in kratka rastna doba. Ni prihodnosti za syrah ali merlot. Syrah ne potrebuje zelo vročega poletja, ampak dolgo stabilno jesen, za dobro dozorelost. Štajerska nikoli ne bo imela zadostne količine. Na Novi Zelandiji, kjer imamo zelo dober syrah, trgamo aprila, kar je oktobra tu, kjer pa vreme ni dovolj stabilno za zanesljivo trgatev, v oktobru. Mislim, da zato ni prihodnosti za syrah ali merlot.
Kaj pa modra frankinja, ki tudi ni tako enostavna?Ni enostavna, ampak v 2015 smo pridelali najboljšo do zdaj. To lahko ponovimo, vendar ne vsako leto. Kljub temu je perspektivna, a le na najtoplejših legah. Enako dober potencial ima tudi modri pinot, vendar je treba spremeniti vinogradniško prakso. Vinogradniki morajo razumeti, da je treba grozdje trgati nekoliko pozneje, ko se jagode že nagubajo, da dobimo zrele tanine. Del problema, kot ga vidim sam, je, da vinogradniki tega ne razumejo. Če vinar nima v lasti vinogradov, je to velika pomanjkljivost (op. p.: Ptujska klet je najela Vinagove vinograde), saj je treba spremeniti pristop. Zato bo težko vinogradnikom dopovedati, da še ni čas za trgatev, četudi je sladkor že visok in je grozdje okusno. Žvečim grozdne peške, da bi spoznal, ali je zrelost že primerna, vaši vinogradniki pa hočejo trgati, grozdje je lepo, sočno in je težko reči ne ter počakati še tri tedne in istočasno izgubiti 10 odstotkov pri teži. Težko je to reči vinogradnikom, klet bo morala sprejeti odločitev in plačati več, vinogradnik pa bo moral razumeti, da je modri pinot samo za najboljše lege.
Okusil sem modrega v kleti, kakršnega v sortnem smislu tukaj še nisem.Potencial je tu velik za polno mehko vino z značilnostmi višnje, a le na najtoplejših legah, zato to ne bo nikoli velik odstotni delež. To je priložnost za specialista na omejenih legah. Ampak sauvignon ne potrebuje najtoplejših leg, je zanesljiv celo v hladnih letih, sicer je aromatski spekter drugačen, ampak je še vedno dobro vino.
Vse, kar si nam povedal, se je največ vrtelo okoli vinogradov in ljudi? Kako pa si ti začel? Kako se je enologija spreminjala?Na začetku sem imel srečo. Moj šef je ljubil svoje delo, rad je govoril o tem, kaj počne, ni bilo skrivnosti. Prišel bi k meni s kozarcem in vprašal, kaj bi jaz naredil. Nekaj bi mu odgovoril, potem bi se on zamislil rekoč, lahko bi naredili, kot praviš, a bomo ravnali drugače – in bi razložil, zakaj. Ko sem začel, sem bil že navdušen nad vinom in že v stiku z enologijo. Upravljal sem polnilno linijo za sedem drugih strank in se veliko pogovarjal z enologi. Ko sem začel, nisem imel nikakršnih predstav o tem, kako naj se prideluje vino.
Večkrat v intervjuju si nas napeljeval k sklepu, da moramo pridelovati tisto, kar se proda?Absolutno moramo pridelati, kar se lahko proda, sicer bova z Maksom ostala brez službe. Oprosti, ampak kadar kdo kupi vino, ve, ali mu je všeč ali ne, četudi ne, zakaj. Moje in Maksovo delo je v tem, da veva, zakaj ga je maral ali zavračal, in da zagotoviva takega, ki ga bodo ljudje hoteli.
Ali potrebujemo selekcionirane kvasovke? Pri nas se marsikdo vrača k spontanemu vrenju?Tudi jaz opažam to. Kot enolog nisem čarovnik, sem tehnik. Imam orodja in tehnike, ki jih lahko uporabim v pravem trenutku. Spontano vrenje je le ena od tehnik, ki jo lahko uporabim, a je to le prilagoditev, to ni težko kladivo. Kvasovke so zelo majhen del znotraj odločitev, ki jih sprejemam kot enolog.
Kaj pa nefiltrirano vino? Spet modna smer?To je trženjska, nikakor ni praktična ali znanstvena stvarnost. Veliko je bilo znanstvenih del in slepih degustacij, ki niso nikoli statistično dokazale, da bi porabniki ločili med fino filtracijo in nefiltriranim vinom. Če je ta narejena strokovno, nima slabega učinka. To pa ne pomeni, da je vedno potrebna.
Ali po tvojem mnenju obstajajo konvencionalna in naravna vina?Razlikovanje je umetno. Zame je naravno vino tisto, pri katerem je enolog uporabil čim manj posegov. Kot enolog se ne ukvarjam toliko z »naravnim«, ampak skušam iz grozdja pridelati kar najboljše vino. Seveda imam raje dobro grozdje. Vino je treba crkljati, ne mlatiti. Z Maksom se trudiva, da ravnava kolikor je mogoče naravno.
Ali so oranžna vina nova potencialna moda?Certainly not! (Zagotovo ne!)
No, to pa je bil tipičen angleški odziv – certainly not! ?Sem resnega prepričanja, da so oranžna vina šla iz mode že pred kakšnimi tisoč leti, samo zato, ker vemo, kako narediti bolje. Naj postanem bolj kemijski?
Seveda, zakaj ne.Pri rdečih vinih so fenoli povezani z antociani, ki s tanini tvorijo kompleksne spojine. Če v vinu nimaš barvnih snovi, so reakcije v vinu bistveno drugačne. Zato je zelo dober razlog, zakaj ravnamo drugače z rdečim ali belim grozdjem, kadar ga spreminjamo v vino. Lahko uporabiš rdečo tehniko na belem grozdu in narediš oranžno vino ter pridobiš zanimivo vino, vendar ne verjamem, da bo kdaj koli postalo veliko vino.
Mora oranžno vino izhajati iz ekološke pridelave ali to ni tako nujno?Ne vidim zveze med ekološko pridelavo in oranžnim vinom. Gre za dve ločeni odločitvi. Biodinamična in biološko pridelana vina so lahko odlična in pogosto so, ker so pridelana s strastjo ljudi, ki so zelo previdni pri vsaki fazi pridelave. To naredi razliko, pozornost do podrobnosti.
V Sloveniji smo oblikovali nekakšno ideologijo, da je spodobno prodajati le po visoki ceni. Čemu služi tovrstna romantika?Zame to ni pomembno. Kot enolog moraš sprejeti odločitve. Če veš, da ne boš mogel prodajati dražje, to vpliva na odločitve enologa. Če lahko prodaš po višji ceni, si lahko privoščiš daljše šolanje v kleti. Narediš drugačne enološke odločitve. V Sloveniji sem okusil zelo draga in ugledna vina z napakami in srečal ljudi, ki vedo za napake, a vseeno pravijo, da so vina dobra.
To se mora rešiti znotraj panoge.Res je tudi, da se preveč išče napake, namesto da bi vino razumeli kot celostno strukturo. Izobraženi ljudje lahko prepoznajo vinske napake kot hlapne kisline (cik, po kisu; op. p.) ali brettanomyces (konjski znoj, hlev; op. p.), najbrž ne vedo, za kaj gre, a vedo, da tega ne marajo.
V zadnjih 15 letih sem srečal kar nekaj letečih enologov, vendar spadaš med redke, ki so ob vinu omenjali, kako pomembna je poroka s hrano.Vino in hrana sta za skupaj. Najprej sem bil ljubitelj vina, šele potem enolog, kar zelo vpliva na vina, ki jih želim piti in delati. Kadar sem v kleti, razmišljam o svojih odločitvah in kako bo to vplivalo na vina in ob katerih priložnostih se bo to vino pilo. Bela etiketa sauvignona bo pogosto za aperitiv, pullus G bo za k hrani. In kakšno bo vino v ustih in interakcija s hrano je zame zelo pomembno.
Le v nekaj skopih besedah: kaj je zate kakovost vina?Tri stvari: zanimivo mora dišati, biti mora polno in okroglo v ustih ter pustiti mora zanimiv pookus (»flavour« – misli na skupek zaznav v ustih, op. p.). Tri stvari. Pookus, ki ostane v ustih, je verjetno najpomembnejši, in njegova obstojnost.
Kaj nam v Sloveniji še manjka do »zmage«?V marsičem vam je že uspelo. Bil sem na več ocenjevanjih v Sloveniji in ocenjevanja so pomembna za razvoj sektorja, saj se na njih prepoznajo najboljša vina. Ampak mislim, da se ocenjevalci morajo tudi zavedati vin, ki so pitka, ki šele bodo priljubljena med pivci, bolj kot vin, ki sicer lepo dišijo, vendar nimajo dobrega pookusa, niti obče harmonije.
In na koncu: kdo si, Craig Anderson?Sem ljubitelj vina. V tem poslu sem samo zato, ker rad pijem vino, rad se pogovarjam z ljudmi o vinu, rad ga pridelujem. Ko sem začel kariero na Novi Zelandiji, so bili vsi enologi takšni. Zdaj ko je sektor velik, je vedno več ljudi, ki to počnejo samo zaradi službe. Mislim, da je to malo žalostno. Prva in najpomembnejša stvar za vsakogar, ki se hoče lotiti vina, je – imej ga rad.
– – –
Prispevek je bil objavljen v reviji Vino, št. 4/2016.
