Leteči enologi ali kar »flying winemakers« je poimenovanje, ki se je pojavilo v osemdesetih letih prejšnjega stoletja. Opisuje izkušene in dobro šolane enologe z obilico tehnoloških izkušenj v proizvodnji vina z obeh polobel, kar pomeni, da lahko v istem letu izpeljejo dve trgatvi in vinifikaciji v zelo različnih okoljih, to pa pove, da obvladajo mnogo specifičnih lokalnih enoloških praks, ki jih po želji prinašajo v nova okolja. Pogosto njihovo enološko znanje dopolnjuje vpogled v tržna dogajanja ter modo in trende, kar narekuje pripravo vin, ki jih odlikuje slog po okusu časa in prostora. Ti mojstri in mojstrice ne stremijo samo k vinom za sto točk, temveč znajo razumeti rastišče in poreklo ter potrebe svojih strank glede na prodajne trge. Sprva so bili ti enologi resda v službi angleških trgovskih verig z nalogo, da pripravijo čim boljša vina za hišne blagovne znamke. Zato je nastal delno upravičen očitek, da povzročajo pretirano poenotenje vin s formiranjem tako imenovanega mednarodnega okusa. A zato ne smemo kar vseh metati v isti koš. Marsikdo si zatiska oči pred preprostim dejstvom, da je vino blago, namenjeno prodaji, pa naj gre za preprosto vsakodnevno vino ali za rariteto z vrha kakovostne piramide. Sentimentalne interpretacije o rojstvu vina, trpljenju trte na revnih tleh, ki prav zato da najboljše grozdje, spadajo v mitologijo in čase pred Pasteurjem. To pa ne pomeni, da bi peli hvalo znanosti, čeprav je že vsaj trikrat rešila trto pred izginotjem (trtna uš, pepelasta plesen, peronospora), ki pa še ni odkrila vseh vinskih tančic in jih najbrž nikoli ne bo. In morda so prav zato med letečimi enologi izjemni posamezniki, kakršen je tudi Claude Gros (59) iz Languedoca, ki je pred dvajsetimi leti na povabilo Ludvika Nazarija Glavine prišel na posestvo Santomas, da bi pomagal pri oblikovanju vin za domači in mednarodni trg. Zagotovo lahko rečem, da je imel lastnik posestva pri izboru dober nos. Znani Jeb Dunnuck ga je že v 2009. letu uvrstil med deset najpomembnejših svetovalcev na svetu, že leto prej pa Jancis Robinson, MW, konkretno navede paleto posestev, s katerimi sodeluje in s katerih prihajajo na trg vina, ki so se mednarodno izkazala. Ob tem velja še dodati, da je za vino Clos de Truffiers, ki ga prideluje na svojem posestvu, že leta 2001 dobil 100 točk od Roberta Parkerja ml. Za svoje stranke pravi, da so partnerji, s katerimi ima dolgoročen odnos, kar vodi do uravnotežene kakovostne rasti dolga leta. Z mnogimi sodeluje več kot dvajset zaporednih let, torej ne gre za klasičnega svetovalca, ki se običajno poslovi po treh letih, ko lokalni enolog prevzame vse naloge. S Claudom sva se prvič srečala 1994. leta, ko je pri Santomasu pripravil prvo pregledno degustacijo. V nadaljnjih letih je naredil fantastično mednarodno kariero, a vendar na njem ni nič zvezdniškega. Prosil sem ga za CV in ko sem pregledal obsežen referenčni seznam, mi je postalo še jasneje, da je pred mano izjemen strokovnjak in hkrati izjemna osebnost.
Začniva z mednarodnimi temami in šele potem preidiva na domače okolje. Tako bo očitneje prišlo na dan, kaj nam je storiti v prihodnje. Ker v Sloveniji že imamo izkušnje z letečimi enologi, bi te rad vprašal, ali je termin ustrezen. Ima različne konotacije. Kako bi se umestil?
Najprej, nisem »winemaker«, ker nisem tisti, ki pridela vina. Bližji mi je pojem enološkega, vinskega svetovalca (angl. wine consultant), če hočeš. Seveda tudi dam navodila in sem enolog. A tisto, kar dejansko počnem, je svetovanje. Zato ne morem reči, da sem »winemaker«, če vino pridela tim, s katerim sodelujem. Sem bolj »maillon de la chaine«, člen v verigi.
Jancis Robinson je zelo pohvalila tvoje delo že v 2008. letu, potem ko je okusila množico »tvojih« vin. V naslovu zapisa je bilo »kameleonski enolog«. Ti pa si takoj dodal »unprincipled chameleon«. Najbrž si mislil, da nimaš vnaprejšnjih tehnoloških predsodkov in principov pri grozdju in vinu.
Ona je našla besede zame. Vinar v ZDA me je nekoč vprašal, kakšen je moj vinski stil. Zelo polna, srednje polna ali lažja vina? Moj stil? »Sorry, no style … I’m a chameleon,« je bil moj odgovor. Pri vsakem poreklu in timu, s katerim delam, moram najprej spoznati in razumeti okolje, kakšna in kolikšna so pričakovanja tima. Moram razumeti ljudi, kaj hočejo, in potem najti pot, po kateri bomo prišli do vina, ki ga potrebujejo. Glavna poanta mojega dela kot svetovalca je, da ne iščem stila, ne iščem »svojega« vina, temveč da pomagam timu, ki ima svoje predstave o bodočem vinu …
Razloži, prosim, s primerom.
Vzemiva samo Francijo. Bordeaux in Burgundijo. Ko se selim z ene na drugo lokacijo, morajo moji možgani vsakič obuti prave škornje. Lahko bi uporabil ideje iz Bordeauxa in jih uporabil v Burgundiji, a se takoj izkaže, da to ne gre. Ko sem prvič prišel v Slovenijo, sem moral najprej spoznati kulturo in filozofijo ljudi, ki živijo z grozdjem in vinom. Ni moja naloga, da vsiljujem postopke. Moram biti ponižen in poslušati.
Izpostavljaš poslušanje?
Moje izhodišče je, da nimam glavne vloge. Moje mnenje ni pomembnejše od tima, ki dela z mano. Nismo v opoziciji, ampak komponiramo skupaj, zato je važno, da ljudje razumejo, da delamo skupaj. Lahko povem zgodbo, eno od mnogih. Degustiral sem skupaj z vinskim kritikom in čez čas ga vprašam, kakšno je njegovo delo. Pravi, da svetovanje in blendiranje (op. zvrščanje), kar vodi do popolnih vin. Združi sedemdeset odstotkov grenacha s trideset odstotki mourvedre, in vino je bilo sprva res impresivno. A vendar je nekaj manjkalo. Zato sem obrnil razmerje, in vino je postalo takšno, kot bi si ga želel. Ne prizadevam si priti do perfektnega vina, ampak do takšnega, ki je vrhunske kakovosti in ki ga bo vinar brez dvoma in živčnosti ponudil strankam, ker ga bodo radi pili, ker je vrhunsko.
Omenil si mi, da bi moral vsak vinski svetovalec pridelovati svoje vino. Zaradi lastne izkušnje, kajne?
To sem rekel zato, da ne prevlada ego. Veš, ego mora biti odstranjen iz relacij, če opravljaš svetovalno delo. Če ne prideluješ lastnega vina, kar naprej nekaj iščeš in si želiš, ker tvoj ego ni »na mizi«, ker se zlahka in vedno lahko postaviš v pozicijo, da veš več.
Med letoma 2003 do 2006 smo imeli pri nas ekipo letečih enologov, ki jih je vodila Angela Muir, MW, in ki so v večjih kleteh vpeljali tako imenovano protektivno tehnologijo. Na trenutke me je že skrbelo, da bo sprememba vin prevelika. Kasneje je prišel izkušeni Craig Anderson, ki je imel bolj identitetni pristop, kar se je zlahka zaznalo. Bi lahko pokomentiral oba pristopa?
Obe opciji sta po svoje pravilni in napačni. Odvisno od razumevanja potreb. Treba je sprejeti lokalne sorte in svoje znanje prilagoditi sorti, s katero delaš. Na primer, malvazija je terpenska in fenolna. Če jo obravnavaš preveč protektivno in želiš krepkejše vino na koncu, bo sčasoma manj obstojna. Sauvignon je drugačna sorta, manj fenolna, z drugačno aromatsko sestavo. V Languedocu smo srečni, ker imamo veliko različnih sort in lahko veliko eksperimentiramo. Ko sem avstralskemu enologu v moji kleti naročil, da bourbulenc po stiskanju potrebuje kisik, se ni strinjal, ker ni razumel našega namena, da želimo na začetku znižati oksidativni potencial vina. To je tipičen primer, da pri vinifikaciji ne gre za eno metodo, temveč za raznovrstne pristope. Ni enega recepta. Naloga svetovalca je, da prikaže različne korake, a vendar morajo vsi biti enološko logični. Pridelava vina ni »pensée unique« (slov. po kopitu). To je najslabše, kar se lahko zgodi pri pridelavi vina.
Svetuješ tudi zelo uveljavljenemu vinarju v Burgundiji (op. Olivier Bernstein). Ali je v tvojem pristopu kakšna razlika, če gre za dražja vina (grand crus), ki presežejo več sto evrov za steklenico?
Ne. Zame cena ni pomembna. Zdaj so nekatere cene dvakrat višje kot pred letom dni. Pri Olivierju gre za to, da se počuti varno s svojimi vini. Ne gre za blendiranje, saj imamo samo modri pinot. Igramo se z različnimi sodi, porekli lesa, stopnjo ožiga in podobno. Ne sme biti dvoma, da vino ne bo šlo skozi pri kupcih.
Že dolga leta sodeluješ z ugledno Mataromero v Španiji. Kjer svetuješ, se pojavljajo vina z visokimi ocenami. Tega pač ne morem pripisati sreči.
Ha ha, včasih je to sreča. Sem pač srečnež, haha.
Tvoji kriteriji morajo biti usklajeni s pričakovanji in trendi …
Kot svetovalec nisem v vlogi prodajalca. Vendar imam pri strankah jasen vpogled na trg. Pri mojem vinu, ki ga pridelujem sam, je drugače. Vina govorijo kar sama zase.
Kaj vse je drugače med vinoma, ki sta dobili 100 točk danes in pred dvajsetimi leti?
Predvsem nočemo biti preveč odvisni od mode. Imamo enako filozofijo kot pred 25 leti. Nismo kot chefi, ki lahko zamenjajo sestavine, če jim katera ne ustreza. Trgatev je enkrat letno in pri vinih, ki so za staranje, moramo čakati do dve leti, preden lahko kar koli spremenimo. V devetdesetih letih je šlo za višjo zrelost. V 2005. letu smo se odmaknili od pretirane zrelosti, želeli smo več pitnosti, zato več kisline in svežine, spremeniti smo morali potek zorjenja vin. Hkrati smo se morali prilagajati spremenjenim klimatskim razmeram. Zdaj trgamo dva tedna prej, ne pozabi …
V letu 2009 je Jeb Dunnuck slikovito opisal takšno vino kot »blockbuster with purity and precision«.
Okej, za trge v ZDA se je še vedno želelo zelo polno vino, ki pa ni smelo biti težko. Blockbuster tudi ne pomeni, da je vino omledno, v ustih se zares čuti polnost, a je kislost res zelo, zelo pomembna. Ko pridelujemo vino, gradimo hišo.
Oinos iz Rioje, ki nosi tvoj podpis na etiketi, si opisal kot »an elegant wine with Burgundy roots«.
Z Mataromero sem začel sodelovati v letu 2000. Bili smo štirje z lastnikom vred (Carlos Moro), zdaj je to ogromno podjetje. Hotela sva narediti blend (zvrst), ki bo imel kislost in napetost. Prevečkrat pozabimo, kako pomembna je kislina.
Iz analize vsebnosti kislin, ki izhajajo iz podatkov mednarodnega ocenjevanja Mundus vini, se izkaže, da je za rdeča vina prelomnica pri 5,6 g/l. Kar je več, je verjetno preveč. Oinos si je prislužil zlato medaljo. Lahko poveš več?
Ni šlo za zelo polno vino. Imelo je tudi »perfume«, ekspresivno aromo, ki je bila kot ognjemet, kakršno imamo v Burgundiji. Nos je še pomembnejši od okusa.
Ali v tej zvezi uporabljaš pojem vertikalnosti?
Da, seveda, vertikalnost je kot globina vina. Raje uporabim globino kot vertikalnost. Večina blockbusterjev je vseeno malo kratkih v ustih. Ko je burgundec še vedno tam, je bordojec že mimo.
Na tej točki sva zagotovo pri izbiri sodov. Pri nas se govori, da če nisi v klubu elitnih vinarjev, ne dobiš najboljšega lesa. Kaj praviš?
Hja, morda. Sodelujem z mnogimi sodarji. Bil sem prvi kupec sodov Stefana Chassina, ko je začel svoj posel. Z avstrijskim sodarjem sodelujem že dolga leta. Spet gre za partnerstvo. Sodarji degustirajo z nami vsaj nekajkrat letno. Pri Jeanu Lucu Sylvanu so štirje izurjeni sodarji naredili vsak svoj sod z manj ožganimi dogami, a je bil na koncu le eden pravi za nas. Kvaliteta sodov izdelavno ni sporna. Sodarji se morajo prilagoditi potrebam vinarja. Moja ideja je, da moram vsako vino pripeljati še višje, da izrazi poreklo, a hrast ne sme iti čez vino.
Kako pomembna je sredina okusa, tako imenovana »mid-palate«. To se ves čas govori. Še eden od tistih pojmov …
Sredina okusa je zame kontinuiteta. Da v ustih ne izgubiš percepcije vina. Kislost ima nanjo velik vpliv. Če je ni, postane okus »debel«, zagaten. Sredina okusa je nujna za vrhunsko vino. Zrelost grozdja ima pri tem ključno vlogo. Tudi jesti želimo zrelo in ne prezrelo sadje. Zato je bilo napačno prignati grozdje do prezrelosti. A za to ni bil kriv Robert Parker.
V zadnjih letih se vinarji izogibajo »jammy« zaznavam, pri pivcih pa ne zaznam odpora. V čem je štos?
Naša generacija gre v smeri sladkorja. Bordojci nekoč niso presegli 3 g/l, zdaj ni več tako. Pri vinu iz prezrelega grozdja je po treh mesecih v steklenici enaka percepcija sadnosti kot pri onem, ki izhaja iz polne zrelosti, vendar razlika nastane čez tri leta, ko se pojavijo arome suhe slive in temnih sadežev, kar često spremljata grenčica in zmanjšana svežina. Kot da gre za črno luknjo. Na koncu ostane intenziteta, ni pa kompleksnosti. Zelo drugače je v Burgundiji, ki ni bila tako pod vplivom Roberta Parkerja, kot je bil Bordeaux. V Burgundiji se manj zanašajo na točke. V Burgundiji je slaba letina zgodnja in topla, v Bordeauxu pa pozna in hladna, kakršna da v Burgundiji dober letnik. Kot svetovalec se moram na vse to prilagajati. Naj povem zgodbo. Na vertikalni degustaciji Pomerola smo ocenili letnike: 2009 in 2010 izjemna, 2011 težaven, 2012 pozabi, 2013 in 2014 solidna, 2015 in 2016 blockbusterja. Potem pride kosilo, in kaj izberemo: 2012! Ker je bilo vino za vse najbolj pitno. To potrebujemo, ne pa perfektnih letnikov.
Kaj pa vse drugo, povezano s trajnostnim razvojem in naravnostjo?
Globalizacija znanja je naredila svoje. Dilema starega sveta proti novemu ne pomeni več nič. Uniformnost vin ni več zaželena. Obstaja veliko gibanje proti žveplu. Enologi, predvsem stara garda, so bili nekoč higieniki, ker je to bilo nujno. A zdaj imamo druga orodja. Zakaj ne bi poskusili vina pridelati brez žvepla? Dejstvo je, da gre, če narediš vse v pravem času. Tudi problem hlapnih fenolov, tako imenovani brett, je manj izražen, če nismo ves potencial grozdja prepustili eni kvasovki. Tako so mi rekli na pekarskem inštitutu v Toulonu pred dvajsetimi leti.
Se spomniš 71B, bila je povsod?
Ja, povsod, značilnost beaujolaisa. Delal sem celo poskuse s »killer« kvasovkami, da bi se je rešil, a smo jo na koncu vrenja še vedno našli. Kot svetovalec moram biti odprt do znanja, pa tudi do novih trendov in gibanj. Večina mojih strank so ekološki ali biodinamični vinarji. Če pri šolanju vina prehitevamo (npr. biološki razkis jeseni namesto spomladi), izgubljamo potencial kompleksnosti.
Sva v deželi malvazije in refoška. Bi lahko našel sorti, ki bi bili omenjenim najbližji?
Pri meni imamo bourbulenc in podobnost z malvazijo je precejšnja. Tudi z malvazijo ne smeš ravnati preveč protektivno, ker izgubiš aromo, potrebuješ pa oksimeter in polisken, ki nam pomagata razumeti, kaj se dogaja v soku. Sprva so enologi težili k temu, da se odstrani kisik, zdaj pa težimo k obvladovanju kisika, kar je pametneje.
Je oksimeter v široki rabi tudi pri manjših vinarjih?
Ja, seveda, povsod. Posebej za roséje je to pomembno. Kisik je bil predolgo preveč okrivljen. Spomnim se stekleničenja z dušikom, potem navojni zamašek, in vino je bilo tako reduktivno, da je bilo treba šest tednov počakati, da se je zadeva uredila.
In nekaj primerljivega refošku?
Malbec je blizu. Kislost ima. Tanine tudi in alkohol ne bi bil previsok …
Če bi primerjal refošk zdaj in pred 20 leti, kakšna so bila pričakovanja tedaj in zdaj?
Pred 20 leti sem bolj mislil na tanat. Zaradi taninov, kisline. Potem sem bil presenečen nad obetavnostjo sorte. Se spomniš tistega leta, za veliko mizo, bilo nas je veliko in vsi so govorili, kako je treba refošku dodati cabernet. Zame je bila to neumnost, ker je sorta takrat dosegla prenizko fenolno zrelost pri 10,5 % alkohola in s pH 3,2 po biološkem razkisu. Si moreš misliti? Spomnim pa se tudi letnika 2006. V Bordeauxu sem naredil slepo degustacijo bordojcev in refoška, ki je bil na koncu najbolje ocenjen. Torej smo opravili dobro delo.
»Single vineyard« je postal priljubljen napis povsod po svetu. Tudi pri nas imamo zagovornike te ideje.
Če gre le za marketing, se bo izgubilo. Če pa je res kaj edinstvenega, bo ostalo. Ko smo naredili certeze 2005 gran cuvée, je bilo vino res enkratno. Po treh letih pa ni bilo več tolikšne edinstvenosti in smo raje posegli še po drugih vinogradih. Evolucija vina nas ni prepričala. Ni odgovora na tvoje vprašanje. Potrebujemo vsaj tri leta za testiranje. Malvazija je kar terpenska in fenolna. A z njo lahko marsikaj narediš. Refošk je problematičen zaradi taninov, še posebno če ni pozornosti. Ti fenoli na koncu okusa so ključni. Če jih preveč odstranimo, izgubimo ravnotežje in identiteto vina.
Kakšna bo naslednja velika sprememba za obe sorti?
Boj proti klimatskim spremembam. Sončni ožigi so največja nevarnost za refošk. Tega ni moč rešiti v kleti. Treba bo saditi severovzhodno. Želimo trgati v pravem, idealnem času, kar je težko uskladiti. S kloni so problemi, zato se bomo lotili množične selekcije. Z njimi izgubimo del kompleksnosti. Potrebujemo več teksture, manj sladkorja.
Bi priporočil kakšno novo sorto?
Grenache, malbec. Med pivi sortami je savagnin gris perspektivna.
Se znebimo cabernetov?
Lahko. Z Urošem sva poskusila danes refošku dodati pet, deset odstotkov caberneta, a se je izkazalo, da ni treba. Arhetipska napaka. »Une fosse bonne idee« – napačno dobra ideja. Kot svetovalec nisem v vlogi prinašalca receptov. Ne dajem klasičnih tehnoloških napotkov. Strankam ne prinašam rib, temveč jih učim, kako se jih lovi.
Je morda še kaj, kar bi izpostavil pri svojem svetovalnem delu?
Ker sva začela s to temo, še končajva z njo. Naj povem, da ko pridem sem, ne grem v hotel. Živim z družino. Pri večini mojih strank je tako. Tudi ko grem v Bordeaux, ne spim v hotelu. Ker s strankami, ki so partnerji, ne delim le enakih pojmovanj o vinu, temveč tudi o drugih, življenjskih vrednotah.
foto: Metod Blejec
Prispevek je bil objavljen v reviji Vino, št. 2/2022