Kulinarika Slasti & užitki

Peče, peče

Zgodba se lahko začne v deželi obilja, v Sečuanu, ki je kot težko dostopna provinca čar rdečih pekočih plodov spoznal v sedemnajstem stoletju, ko so trgovci na svilni poti trgovali s portugalskimi in španskimi kolegi.

Še pred tem pekočim spoznanjem in veseljem so sečuanski kuharji, ki so jih hvalili s pregovorom, da je kitajsko cesarstvo kraj dobre hrane, Sečuan pa glavno mesto okusa, vedeli bistveno: dobre jedi so zmeraj morale biti má là, v dobesednem prevodu omamnega in pekočega okusa. Zato so uporabljali domači pridelek, ki je znal v skodelici pričarati oboje, rekli so mu huā jiāo, rožni, gorski oziroma janežev poper. Danes mu pravimo sečuanski in ni zares pravi poper. Pozneje so se naučili uporabljati rdeče plodove z drugega konca sveta.

Že stoletja

Velika večina sve­tovnih kuhinj ima v svojem začimbnem repertoarju ne­kaj ­pekočega, če to ni čili te ali druge vrste, je kaj drugega. A največkrat je čili. Ena naj­starejših go­jenih rastlin oziroma začimb streže univerzalni potrebi po pekočem. S čilijem je mogoče izboljšati oziroma dokončati harmonični krog okusov v marsikateri jedi, od strastnih jesensko-zimskih enolončnic do razkošnih ­okusov najbolj izbrane temne čokolade.

Čiliju pripisujejo kultivacijo globoko v predkolumbovskem času, na ­karibskih otokih ter v deželah Srednje in Južne Amerike, menda najprej na območju Ekvadorja – po doslejšnjih raziskavah so ga gojili že pred šest ali sedem tisoč leti. Konkvistadorji in pozneje podjetni španski in portugalski trgovci so bili tisti, ki jim je prisotnost na pravem kraju, v ­koloniji Mehiki, omogočila človekoljubno in poslovno vsekakor učinkovito dejanje – z malo pomoči zdravnika Diega Álvareza Chanceja, ki se je udeležil druge odprave Krištofa Kolumba leta 1493, so poskrbeli, da brez različnih vrst čilija niso ostale niti arabska, indijska, malezijska, tajska, filipinska, indonezijska, korejska, kitajska, afriška in seveda evropska kuhinja.

Čili se je, kot v svoji natančni in nič kaj lahkotno intonirani Zgodovini hrane piše ­Maguelonne Toussaint-Samat, v šestnajstem stoletju razširil po svetu kot požar. In ta požar prav lepo gori še danes. Če smo natančni, se na obzorju občasno pojavijo celo zelo hude detonacije z veliko bliskanja. Gre kajpak za navadno človeško neumnost – iskanje (in použivanje) najbolj pekočega čilija na svetu. Kdor je skromnega duha in prenese moker nos, malce solzenja, včasih kašljanja in nenadnega potenja, je lahko zadovoljen. Nekateri so namreč za bolj vroče, hudičevo vroče, eksplozivno vroče, galaktično ­vroče, nemogoče vroče. Neka tajska ljubiteljica kulinarike je zapisala, da nikakor ne more biti prehudo, dokler ne jokaš. Potem se šele začne. Običajna jakostna lestvica pri večini spletnih prodajalcev takih ali drugačnih čilijev se začne pri kategoriji ‘za začetnike’, sledi več razdelkov v risu ‘blago do srednje pekoče’, potem gre le še naprej – ‘prefinjeno’, ‘normalno pekoče’, ‘očarljivo pekoče’, ‘resno pekoče’, ‘super pekoče’, ‘noro’, ‘nesmiselno pekoče’, ‘če si upate’, ‘predajte se’ …

Iskanje zgornje meje

Pri nekaterih sortah je občutenje pekočega tako rekoč trenutno, nekatere sorte so bolj ­avtoritativne, pri njih – primer je klasični mehiški ­habanero – pekočost najprej narašča, nekaj časa kar traja in traja, šele veliko pozneje začne sopihajočemu postajati jasno, da se bo bolečina enkrat v prihodnosti tudi polegla. Voda, sok, pivo, nič takega ne pomaga. ­Za živahnost čilijev je odgovoren močan in stabilen alkaloid kapsaicin, ki mu ne škodita ne zamrzovanje ne toplotna obdelava, in ga je v različnih čilijih večinoma skoraj sedemdeset odstotkov, z živčnih receptorjev pa je zmožen odplaviti kazein, ki je na primer v mleku. Kapsaicin je v vodi slabo topen, veliko bolje v alkoholu, predvsem pa v oljih. A kot omenjeno, ­nekateri, ni jih malo, so za vroče, hudo vroče, ni jim mar za zatečene ustnice, otrpel jezik in občutek opečene sluznice, nekatere prevrne celo v agonijo, ki se noče nehati in obstane na robu, kjer se lahko pojavijo težave z dihanjem. Se je dogajalo in se dogaja. ­Zadeve s ­čiliji spominjajo na drogo – navadiš se nanje in jih zelo pogrešaš, če jih ni. Simptomi odvisnosti se ­hitro razbohotijo, poleg tega redno okušanje čililjubcu počasi, a sčasoma impresivno dvigne prag uživanja, tako da se mu zdi tisto, kar druge spravi v solze in jok, komaj omembe vredna pekočost. Razlaga se zdi neovrgljiva; v čilijih je kapsaicin, ki po živčnih končičih pošlje ­informacijo o pekočem občutku iz ust v možgane, ti pa telo pred bolečino poskušajo ubraniti z endorfini, naravnimi protibolečinskimi diverzanti, ki poskrbijo za razburjenje, po ­katerem odvisniki potem hitro hlepijo, in hočejo še in še čilija.

Ameriški raziskovalci so pred leti poskušali oceniti strupeni odmerek kapsaicina, ki bi zmogel povprečno težkega odraslega poslati v nezavest in bi potem čakali, ali ga bo odnesla paraliza dihal, napad astme, srčni napad ali katera druga agonija. Rezultat pravi, da bi v polje nevarnega stopili na primer pri desetem litru relativno blagega tabaska. Japonski raziskovalci (ki so poskusnim mišim dajali odmerke čistega kapsaicina) pa so izračunali, da bi bilo zdravje in življenje zaradi potencialne odpovedi pljuč resno ogroženo že pri tridesetih konzumiranih čilijih katere od najbolj pekočih sort.

V vrhu slastnosti

Ko se avanturistično razpoloženi okuševalec sprijazni s prvim pekočim udarcem novega čilija po sluznici ter odjoka, odpljuva in odpreklinja tistih nekaj minutk, se vsaj po navadi odpre veličastni svet najrazličnejših nepozabnih okusov in pookusov, saj čili ni samo neznosna bolečina. Ne vsak. Poleg tega veselju po pekočem streže srečna okoliščina, da čiliji v družbi s sestavinami, v katerih so naravni sladkorji, na primer korenje, karamelizirana čebula, ne delujejo brutalno, ampak elegantno, saj sladkorji nekako omilijo pekočo salvo, tako da bolečina ni prvo, kar okusiš, ko daš jed v usta. Na prvi pogled se zdi nenavadno, a jedi s čiliji je treba bistveno manj soliti. Pikantnost, ki jo priskrbi pekoča sestavina, zlahka prevara brbončice, da je vse v redu in dovolj slano, čeprav v resnici ni. Prepričljivi so bili odgovori kuharjev, ki so v neki anketi odgovarjali na vprašanje, kateri okusi se jim zdijo najbolj slastni. Pravzaprav je bilo treba odgovoriti v ednini, kateri je okus ali sestavina, ob kateri občutijo največ ugodja. Skoraj presenetljivo se je precej pri vrhu znašel čili, sestavina, ki sicer poskrbi za pekočost, a v ustih pričara tudi okus sladkega, malo slanega in grenkega, najde se še malo kislosti. Takoj za čilijem je česen s podobnim akordom. Nič manj presenetljivo je bil pogost odgovor sveže pečeni kruh, na piedestal pa postavljena hrustljavost skorje in razkošni sladko-slani ton sredice. Omamnasta bomba so seveda slane sardele ali inčuni v olju, sestavina, uporabna v tisoč receptih, prav tako parmezan, sir z vsemi okusi, nič manj pa ni čarobna sladkoba in kislost lepo zrelih marelic. A čili je bil vendar skoraj pri vrhu.

Danes pridelajo največ čilija v Indiji, resni ljubitelji pekočih zadev pa večinoma kupujejo zvezdne sorte tajskega, mehiškega, nigerijskega in seveda novomehiškega izvora. Najpogosteje v mehiški in drugih pekočih kuharijah – v različnih salsah, omakah in enolončnicah – nastopajo sveži zeleni čiliji serrano, univerzalni jalapeño in poblano (to je samo ime za posušeni ancho), pri bolj pustolovsko razpoloženih pa na mizi ne sme manjkati ugledni, preprosto nasilni habanero (jakost je kakopak 10), ki zapeče na zanimivo neposreden način, ­kajenski poper, guajillo (jakost 3, blag okus po zelenem čaju) in chipotle (jakost 6, pravzaprav je to prekajeni jalapeño z odličnim toplim oreškastim pridihom). Na ljubljanski tržnici ljubitelji pekočega včasih presenetijo z nekaterimi tajskimi sortami ali tabaskom in ptičjimi očesi, z malo sreče je mogoče odnesti domov tudi katero manj znano vrsto makedonskega izvora.

Foto: Igor Bratož


Prispevek je bil objavljen v reviji Vino, št. 3/2013.

 

O avtorju

Igor Bratož

Igor Bratož