Kulinarika Pogovor

Ana Roš in Valter Kramar

Ob cesti iz Kobarida proti Čedadu, na robu Starega sela, pod pobočjem kobariškega Stola, toda z lepim pogledom na mogočno ostenje Krna, domuje družina Kramar. Napisi na domačiji in okoli nje kažejo, da se kar nekaj časa ukvarjajo s skrbjo za popotnika. Bili so že gostišče, potem gostilna, nato penzion, pa restavracija s prenočišči, sedaj so preprosto Hiša Franko. Franko, ker je to ime tistega Kramarja, ki je tu odprl gostišče, Hiša, ker s to besedo zajemajo vse dejavnosti, ki se tu odvijajo. Večina gostov se ustavi zaradi gostinske ponudbe, nekateri tam tudi prespijo in se prepustijo celodnevnemu razvajanju, h kateremu spada tudi postanek v vinski kleti, sirarni in prodajalni okrasnih kamnov in drugih spominkov. Danes tu gospodari drugi rod: Frankov sin Valter je nosilec gostinske dejavnosti, ki je, podobno kot oče, ženi oziroma življenjski sopotnici prepustil glavno skrb za kuhinjo. Tako med lonci kraljuje Ana Roš, prava ambasadorka vrhunske kulinarike, kar ji je z diplomo diplomatskih ved tudi precej pisano na kožo. Pa dajmo najprej besedo gospodarju, ki je, končno, z vsemi temi stopnjami razvoja Hiše Franko tudi rasel in ki najbolje ve, kako so se ambicije Kramarjevih prepletale z zahtevami gostov.

V torek, 16. junija 2020 so bile podeljene prve Michelinove zvezdice in priznanja za slovenske restavracije. Ob tej priložnosti objavljamo naše pogovore z nekaterimi prejemniki zvezdic. Zanimivo je prebrati, kako sta o svoji prihodnosti in zvezdicah leta 2007 razmišljala Ana Roš in Valter Kramar.
Zgodovina hiše v nekaj stavkih …

Vedno smo imeli željo po napredku, hoteli smo napredovati v kuhinji, imeti boljšo vinsko karto, ponujati udobnejše sobe … Vedeli pa smo, da si velikih korakov ne moremo privoščiti. Ko smo začeli, turizem v Soški dolini še ni bil tako razvit kot danes. Pritegniti je bilo treba vsakega gosta in upati, da bo zadovoljen gost širil dober glas o tvojem lokalu. Sprva so prevladovali klasični nedeljski izletniki, ki so se konec tedna odpravili raziskovat okolico in si privoščili preprosto kosilo ali večerjo v duhu domačnosti. In tako je bila zastavljena tudi naša ponudba. Prehod na visoko gastronomijo ni bil ne lahek ne hiter. Lažje je odpreti lokal na novo in takoj nagovoriti točno določeno ciljno skupino, pri spremembah pa moraš biti previden. Trudimo se, da bi se tudi stari stalni gosti pri nas še vedno počutili domače.

Kako je sploh nastajala tvoja vizija?

Sem gostilniški otrok, naša gostilna je veljala za dobro, hodil sem na gostinsko šolo in vse mi je bilo dolgo povsem jasno in preprosto. Potem so se nenadoma moji pogledi začeli spreminjati. Zavedal sem se, da preprosto ne bom zdržal v lokalu, kjer večni pijančki žulijo svoj špricer, kjer stalni gostje prihajajo na pečenko, golaž ali zrezek in kjer se le občasno ustavi minister ali pomembnež, ki bi rad zase in za svojo druščino nekaj prebliskov visoke kulinarike. Začel sem se spraševati, kaj sploh hočem doseči v tem poklicu, kaj mi nudi užitek, kaj me žene naprej. Ker sem raziskovalen in nemiren duh, mora biti taka tudi naša ponudba. Someljejski tečaji, ki sem jih obiskoval v Italiji, in to takrat, ko se stvar še ni zbanalizirala, so mi precej odprli oči. Spoznal sem ogromno zanimivih ljudi in lokalov, se prepričal, da so v gostinstvu tudi druge poti. Predvsem pa mi je koristila delovna praksa v Subidi Joška Sirka, kjer sem dokončno usvojil način in modrost priprave tradicionalnih jedi na sodobnejše načine.

S kakšno lahkoto ali težavo si ta svoja spoznanja udejanjal v domači restavraciji? Je prihajalo do generacijskega konflikta?

V gostilni sem vedno pomagal in se šel malega revolucionarja. Včasih sem katero stvar želel poenostaviti v predpripravi, da bi imel potem več časa za postavitev jedi na krožnik. Jaz sem si na primer narezal po nekaj zrezkov vnaprej, mama Joži pa se je jezila, ker da meso v kosu lepše zori. Pri tem je imela popolnoma prav, vendar ji je potem zmanjkovalo časa za dokončanje krožnikov. V podobne konflikte sem se zapletal z očetom, ko sem pomagal v strežbi. Hvaležen sem jima, da sta me sploh prenašala, vendar je bilo vsak dan bolj jasno, da skupaj ne moremo delati. Njun utečen ritem dela se preprosto ni skladal z mojimi zamislimi. Ko sta mi leta 1999 prepustila celotno dejavnost, je to koristilo vsem. Očetu in mami je bilo lažje, ker sta si končno privoščila zasluženi počitek, meni in Ani pa tudi, ker sva lahko zagrabila s polno paro in vso odgovornostjo ter začela ustvarjati vizijo Hiše Franko. Verjamem, da to ni bilo niti najmanj lahko. Za starše, mislim. Še posebno če tako uživata v delu, kot sta moja. Bila sta predana gostinstvu in težko sta sprejela misel na upokojitev.

Ti je oče postavil pogoj, da obdržiš ime Franko, ali je šlo za tvojo odločitev?

Starša sta v gostilno vložila vse, to je njuna življenjska naložba, to je njuno delo. Gostilna Franko je bila od vedno znana po kakovostni ponudbi. V redu, bila so tudi nihanja, kje jih ni, toda bili smo prepoznavni. Zelo sem ponosen na starše in zelo rad jih imam, in ponosen sem, da tudi sedaj, ko postajamo evropsko ali celo svetovno znani, ohranjamo ime Franko. Mi samo nadgrajujemo zapuščino staršev.

Kot zelo športen tip si verjetno nekaj časa privabljal tudi bolj športno naravnane obiskovalce Soške doline. Na vašem dvorišču si lahko srečeval kajakaše in jadralne padalce, gorske kolesarje … Kdaj so postali gastronavti osnovna ciljna skupina?

Po preureditvi sob in spremembah v kuhinji smo se oddaljili od ponudbe, ki jo iščejo športniki, jaz pa tudi nisem imel več toliko časa za kajak, kot sem si ga lahko privoščil prej. Bolj zahtevne goste je bilo treba opozoriti na to, da sploh obstajamo. Izredno so nam koristila gostovanja v tujini, ko smo pod okriljem Slovenske turistične organizacije ali katere druge lahko predstavljali slovensko kulinariko in seveda tudi sami sebe. Počasi smo si pridobivali nov krog gostov, ki znajo ceniti naš pristop, ki prepoznajo novo kakovost, ki se začne že pri boljših in dražjih surovinah ter nadaljuje v pozorni obdelavi le-teh, in ki so seveda to tudi pripravljeni plačati.

Ker to vidimo kot pomanjkljivost?

Ja, zato, pa ni pomanjkljivost.

Bi še znal našteti nekaj jedi, po katerih ste bili takrat znani?

Sloveli smo po hladnih predjedeh, na primer po angleškem rostbifu, tatarcu, skuti s krompirjem, pršutu. Pri toplih predjedeh smo bili bolj skromni, krompirjevi njoki in juhe so bili še najboljši. Za glavno jed je bila vedno divjačina, pa tudi telečje krače, zrezki, bifteki z gobami, postrvi iz domačega zajetja. Med sladicami so izstopali gibanica in seveda kobariški štruklji.

Zakaj nisi ti prevzel domače kuhinje?

Ko se ene stvari lotim, potem hočem biti stoodstotno osredotočen na tisto delo. Ko enkrat prevzameš organizacijske posle, ti gredo druge stvari po glavi. Pa tudi gostje so me preveč poznali, poistovetili so me z gostilno, vsi so me hoteli pozdraviti, se pogovoriti z menoj, pa čeprav sem bil sredi najbolj delikatnega dela v kuhinji. Zato sem se odločil, da bom šel raje med goste, ki potrebujejo referenčno osebo, kuhinjo pa prepustil Ani, ki je bila polna zamisli in se je hitro učila obrti. V kuhinji po potrebi sicer še vedno pomagam.

Danes si tudi referenčni hišni somelje. Kako gledaš na spajanje vina in hrane?

Pri hrani in vinu gre za isto razumevanje. Če je hrana pristna, morajo biti pristna tudi vina. Spoštujem vinarje, ki so ukoreninjeni, ki ne begajo za modnostjo. Taka vina pijem tudi sam in taka priporočam k našim jedem. Z dobrim vinom lahko spremljaš celoten obed. Osebno se vse bolj nagibam k temu, da se ne streže k vsakemu krožniku drugega vina. Končno tudi jedi niso več take kot včasih. Če imaš na primer deset hodov, je enostavno nemogoče, da bi pil zraven deset različnih vin. Pa ne samo zato, ker bi bil potem pošteno zadet, informacij bi bilo toliko, da jih enostavno ne bi prenesel. Gost mora predvsem uživati, hrana in pijača ga ne smeta (pre)obremenjevati.

V tem vašem kobariškem kotu je kar nekaj gostiln, ki veljate za priporočene točke dobre kulinarike. Take koncentracije nima primerjalno niti Ljubljana! Kako si razlagaš ta vaš uspeh?

Predvsem moram povedati, da si težko predstavljam, kako bi, vsaj mi, delovali v Ljubljani. Tam je druga logika, ljudem se vedno nekam mudi ali pa se v tvojem lokalu ustavijo naključno. Mi smo svojo ponudbo zasnovali na gostih, ki si vzamejo čas, da nas obiščejo. Ki se radi pustijo razvajati. Poti do Kobarida niso najlepše, zato se moramo vsi toliko bolj potruditi, da pritegnemo goste. Zato gostilničarji med seboj tudi sodelujemo, kar samo dviga kakovost ponudbe.

Če je bila Valterjeva pot v gostilniški poklic pogojena že z geni, tega ne moremo trditi za Ano, ki prihaja iz zdravniško-novinarske družine. Ali si sploh kdaj pomislila, da boš postala kuharica?

Ženske v naši družini smo vedno rade kuhale, pa čeprav samo za doma. V spominu so mi ostale babičine čokoladne kreme, njen vaniljev sladoled, mamin divjačinski golaž … V študentskih letih smo s kolegi in kolegicami improvizirali nočne pašte. Po dolgi noči smo naredili omako z vsem, kar nam je prišlo pod roko, in to je bil pogosto edini dnevni obrok. Ko sem obiskovala četrti letnik, sem srečala Valterja, ki me je vedno, ko se mi je moral za katero stvar opravičiti, odpeljal nekam ven na zajtrk, kosilo ali večerjo. Takrat sem bila prvič v Subidi Joška Sirka in številnih drugih znanih, predvsem furlanskih gostilnah. Priznam, da sprva sploh nisem znala jesti. Jaz bi naročila le eno predjed, Valter pa hladno in toplo predjed, glavno jed in sladico. No, vedno sem rada dobro jedla in kmalu sem se naučila naročati iz celotnega jedilnega lista. Ob koncu tedna in med počitnicami sem začela pomagati v gostilni Franko, po diplomi leta 1996 pa sem postala že kar stalna. Potem sem jaz začela vabiti Valterja ven. Leta 1997 sem mu podarila prvo večerjo pri El Bulliju Ferrana Adrie v Kataloniji, sledilo je še nekaj obiskov vrhunskih lokalov, ki so nama in še zlasti meni izjemno koristili. Predvsem sem začela drugače gledati na kuharski poklic, ta svet se mi je zdel vse bolj čaroben. Leta 1999 sem imela možnost, da bi šla kot pripravnica v Bruselj in se vrnila na pot, za katero sem imela tudi formalno izobrazbo, toda Valterjev oče nas je presenetil s ponudbo, da nama prepusti gostilno, ki je bila sicer potrebna temeljite prenove. Ta izziv mi je pomenil več kot kariera v mednarodni politiki.

Si tudi ti čutila podobne težave kot Valter pri prevzemanju vajeti iz rok tašče Jožice?

Joži ima izjemne izkušnje in mojstrsko pripravlja številne jedi. Nekaj tega znanja sem bila deležna tudi jaz, toda povsem jasno mi je bilo, da si z njenimi recepti ne morem veliko pomagati, saj je moj pogled na kulinariko drugačen od njenega. Preden sem ga dokončno razvila, so bili številni porodni krči, ki so jih skupaj z nami doživljali tudi gostje. Bila sem polna zamisli, nekaj časa sem celo zahtevala od osebja, da pripravi nekaj podobnega, kot sem doživela v El Bulliju. Potem mi je končno postalo jasno, da tega preprosto ne zmoremo. Pri tem ne gre toliko za tehniko obdelovanja glavne sestavine kot za finiširanje krožnika, za kar bi potrebovali predvsem neprimerno več osebja, da bi delo lahko gladko steklo. V najbolj prestižnih svetovnih restavracijah je v kuhinji toliko osebja, kot je pogrinjkov v jedilnici, pri nas pa včasih v dvoje ali troje skrbimo za trideset in več gostov. Temu razmerju je treba podrediti delo in videz krožnikov. Zdaj sta mi najpomembnejša okus in seveda obvladanje tehnike, da tak okus tudi dosežem. V ponos mi je, če mi danes kdo reče, da sem postala tehnični tip. Toda to je edini način, da zares obvladaš teksture, strukture, da znaš ohraniti sočnost in čistost okusov.

Si pri delu kaj pomagaš s kuharskimi knjigami, izkušnjami drugih?

Sprva sem si na veliko nabavljala kuharske knjige, sedaj pa imam raje take, ki opisujejo načine priprave jedi. Pravkar sem si nabavila priročnik o kuhanju v podtlaku. Hodim na seminarje in delavnice, po internetu si izmenjujem izkušnje s številnimi mojstri svetovne kuhinje. Vse to nabiranje znanj je nadvse koristno in tudi kuharske knjige se mi še vedno zdijo nadvse zanimive. Rada jih listam, marsikdaj zvem kaj novega, tudi glede priprav, pa čeprav že med prebiranjem receptov stalno kaj v mislih odvzemam ali dodajam, prirejam svojemu videnju kuhinje, našemu okolju. Pogosto tudi našim možnostim, številu zaposlenih, ekonomskim razmeram. To je začarani krog. Ko bo kupna moč naših gostov večja, si bomo lahko privoščili višje cene, čeprav že sedaj nimamo ravno nizkih, več zaposlenih, bolj filigransko detajlirane krožnike, mogoče bomo lahko računali tudi na Michelinovo zvezdico. V Sloveniji nimamo nobenega lokala z Michelinovo zvezdico, ker si ga enostavno ne moremo privoščiti. Številni obiskovalci nam pravijo, da si s kakovostjo že zaslužimo tovrstno pozornost avtorjev najbolj prestižnega svetovnega vodiča, toda nam je popolnoma jasno, da je do tega cilja še dolga pot.

Katera od tujih kuhinj te najbolj privlači?

Najbližje so mi italijanska, španska in francoska visoka kulinarika, Nemce in Avstrijce spremljam z zanimanjem, vendar me ne pritegnejo. Od vseh lokalov, ki sem jih obiskala, sta mi najbolj pri srcu Le Calandre Massimiliana Alajme (pri Padovi) in Sant Pau Carme Ruscallede (v bližini Barcelone). V obeh primerih gre za raziskovalno kuhinjo, ki ostaja zvesta svojemu okolju, tradiciji, kulturi, vendar je hkrati »odštekana« in po lahkotnosti jedi izjemno sodobna. Tam bi lahko jedla dneve in dneve.

Kaj je tisto krajevno, kar daje pečat tvoji kuhinji?

Oh, marsikaj. Predalpski svet ni bogat s surovinami, zato moramo vzeti vse, kar nam ponuja. Pa naj gre za domačo skuto, za jagenjčke ali celo za medveda, za topinambur, za bezgove cvetove in plodove, za zelenjavo z domačega vrta, za zelišča in dišavnice, gobe … Vse mora biti pripravljeno in ponujeno tako, da bodo ljudje sanjali o teh krožnikih.

Ti je bližje fusion, molekularna ali tradicionalna kuhinja?

V tem trenutku mogoče še najbolj fusion, čeprav me privlači marsikaj iz molekularne kuhinje. Lani sem precej delala na želatinah, letos že mnogo manj. Občasno se poigram s sferizacijo, še največkrat pa s penami in zrakom. Spoznavam tehnike in jih hranim za čas, ko bo v kuhinji več zaposlenih. Ali za posebne dogodke, kot so cateringi za izjemne priložnosti in je treba elitne kroge razvajenih gostov še prav posebno presenetiti.

Jedilnik pogosto menjaš, mu daješ sezonski pečat. Kako si zadovoljna z ­založenostjo trga, kako dobavitelji podpirajo visoko gostinstvo?

Založenost trga je zagotovo boljša, kot je bila pred leti, vendar še vedno neustrezna. Letos poleti smo želeli uvesti nekaj jedi na osnovi plave ribe, pa se je pogosto zgodilo, da nismo dobili ne sardin, ne sardonov in niti skuš. Najraje bi se zanesla na enega samega dobavitelja za posamezne izdelke, tako pa je treba kombinirati z dvema, tremi. Malokdo je tako resen kot družina Fonda, ki nas oskrbuje z brancini. Vrhunska sodobna gostilna si ne more privoščiti nihanja v oskrbi. Ko so krožniki do potankosti izpiljeni, ne sme prihajati do razlik v kakovosti vhodnih surovin. Pri nas smo še vedno navajeni na »presenečenja dneva«, ko se gostilničar pohvali, da je ravno danes zjutraj nekaj izjemnega našel na tržnici, v visoki kulinariki pa za kaj takega ni ne časa ne prostora. Številne vrhunske restavracije imajo le dva sezonska jedilnika letno, najdejo pa se tudi taki, ki že več let niso spremenili osnovnega jedilnika, kot na primer Fat Duck Hestona Blumenthala. Ja, mi smo sezonsko naravnani, ker si čes drugega niti ne moremo privoščiti. Toda ne zdi se mi sprejemljivo, da bi iz leta v leto in iz sezone v sezono ponavljala enake jedilnike. Pravilno bi bilo, da bi se pred začetkom nove sezone za en mesec zaprli v kuhinjo, izdelali nove recepte in jih potem dva ali tri mesece ponujali gostom. Tega si žal ne moremo privoščiti. Večina krožnikov je zato v stalnem prenavljanju, in ko boste v obdobju le nekaj dni naročili isto jed, bo ta po vsej verjetnosti povsem spremenjena.

Kateremu delu jedilnika namenjaš največ pozornosti: predjedem, glavnim jedem ali sladicam?

Pravzaprav se še najraje ukvarjam s predjedmi, pa tudi s sladicami. Tu si lahko privoščim največ ustvarjalnosti, tudi »odštekanosti«. Predjedi niso več uvertura, ampak skoraj glavni del obeda, ki mu sledi nekakšna umiritev čutil z glavno jedjo, sladice pa so spet zelo pomembne, saj pustijo gostu zadnji vtis. Zadnje čase rada pripravljam jedi, ki jih mora gost prijeti z roko. Spodbujam ta prvinski stik s hrano, saj je tudi dotik pomembno čutilo pri uživanju hrane.

Vpisala si se med ambasadorje slovenske kulinarike, nastopila na nekaj mednarodnih simpozijih. Kako si se znašla v vlogi nastopanja pred množico, ki je žal ne moreš navdušiti z okusi, ampak le s prikazom priprave in besedami?

Vsak začetek je težak in tako je bilo tudi prvič, ko sem nastopila na AlpeAdriaCooking v bližnjem Vidmu. Ko me je strah, veliko govorim, in mislim, da sem takrat govorila preveč, pa čeprav potem sploh nisem povedala tistega, kar sem nameravala. Na Rencontres internationales de la gastronomie v francoskem ­Toulousu je bilo že bolje. Temu nastopu je sledilo povabilo na ­Madagaskar in tudi v predizbor za tekmovanje kuharjev Bocusse d’Or v Lyonu, ki bo naslednje leto v Oslu. V Toulousu sem seveda predstavila svoje recepte, toda tudi Slovenijo. Nisem toliko domišljava, da bi si drznila misliti, da bo zdaj nekdo kupil letalsko karto in zaradi mene prišel v našo državo. Okej, mogoče se bo enkrat zgodilo tudi to. Toda če lahko pripomorem k temu, da bodo ljudje, ki me poslušajo, začeli razmišljati o Sloveniji kot zanimivi gastronomski destinaciji, potem sem svojo nalogo odlično opravila. V tem smislu gledam tudi na članstvo v združenju Jeunes restaurateurs d’Europe, ki ga pojmujem kot pomembno priložnost za izmenjavo izkušenj tako med mladimi slovenskimi gostinci kot z našimi evropskimi kolegi.

Kakšne so tvoje vizije za kratko-, srednje- in dolgoročno obdobje?

Želim si, da ne bi izgubili dosežene kakovosti restavracije, da bi ostali srečna družina in da bi še naprej delali s takim veseljem, kot delamo danes.

– – –
Prispevek je bil objavljen v reviji Vino, št. 3/2007

O avtorju

Avatar

Toni Gomišček