Hiše Franko, najboljše in najbolj razvpite slovenske restavracije, ni treba posebej predstavljati. Prelom se je zgodil 27. maja 2016, ko je bila na Netflixu (Chef’s table) objavljena epizoda z Ano Roš. Teden dni kasneje v Hiši Franko do novembra ni bilo več proste mize. Sledijo laskavi naslov za najboljšo kuharico na svetu leta 2017, uvrstitev na seznam TOP 50 restavracij leta 2018 in s prihodom Michelinovega vodnika v Slovenijo tudi dve in tri zvezdice. Ana Roš in Valter Kramar sta v Starem selu pri Kobaridu ustvarila eno najbolj prestižnih kulinaričnih institucij na svetu. • A kot je pri vseh institucijah v navadi, so se tudi tu zgodile spremembe. Poti so se nekako razšle. Valter kot vinski spiritus agens Hiše Franko se je oddaljil ter danes veselo rožlja z lonci in odpira steklenice v Hiši Polonka. »Nimam ne volje, ne časa, ne želje,« odgovori na vprašanje, če bi še kaj aktivneje sodeloval s Hišo Franko, ter rahlo pojamra, da se je vinski koncept spremenil. Meni kot nekdanjemu sodelavcu in sedaj zunanjemu opazovalcu se sicer zdi, da je Valter odšel, a njegov duh v vinski kleti ostaja. • Za njegovo dediščino že skoraj dve leti skrbi Łukasz Mielnicki. Poljak, sicer po izobrazbi pravnik, a ga je kulinarični svet tako očaral, da si je kljub mladosti že zagotovil prestižno mesto v Hiši Franko. Pred tem je izkušnje nabiral v najprestižnejših restavracijah po svetu, kot so baskovski Mugaritz, kopenhagenski Geranium in londonski Dorchester. Ima še kakšen somelje v Sloveniji tak CV? • Ni ravno v moji navadi, ampak v Staro selo sem se pripeljal nekaj minut pred dogovorjenim terminom. Vstopim v Hišo in Łukasza in tim zasačim pri šanku ravno pri degustaciji krožnikov ter vneti debati o ujemanju vina in hrane. »Vsako sredo vse krožnike ponovno poskusimo z vinom, ker se vsake dva dni kakšna komponenta zamenja,« pojasni Łukasz. Če si kdo naivno predstavlja, da je naloga someljeja, da tu in tam ob hrani natoči še kakšen kozarček vina, bo po branju tega intervjuja dodobra spremenil svoje mnenje.
Poljska ne velja ravno za vinsko prestolnico, za zdaj. Vi ste glavni somelje ene najboljših restavracij na svetu. Kako ste prišli v vinski svet?
Po nesreči, kot je za gostinstvo v navadi. Pri devetnajstih sem se odselil od doma, ker sem želel biti neodvisen. Kmalu sem ugotovil, da za neodvisnost potrebujem tudi finančna sredstva. Gostinstvo je bila najlažja izbira. Začel sem kot barman, hitro napredoval in kmalu vodil dva lokala. Imel sem srečo, ker je v koronskem času veliko profesionalcev zapustilo gostinski sektor in so se odprla številna delovna mesta. Nadaljeval sem v Amaru, prvi restavraciji na Poljskem z Michelinovo zvezdico. Pri dvaindvajsetih sem postal vodja strežbe.
Dobil sem vabilo, da bi postal glavni somelje v eni najboljših restavracij na Poljskem, čeprav takrat o vinu nisem imel pojma. Opravljen sem imel zgolj certifikat WSET 2. Vedel sem, da mi manjka veliko znanja, tako da sem ogromno bral in se udeležil vseh možnih degustacij. Po dveh letih sem nekako padel v to. Veliko sem se naučil tudi od šefa, ki je prej delal v Londonu in mi je sitnaril za vsako malenkost.
A v nekem trenutku postane Poljska premajhna.
Res je. Na Poljskem smo odpirali odlična vina, a manjkala mi je povezava z vinarji. Med počitnicami sem stažiral v najboljših evropskih restavracijah, kot so Geranium, Mugariz in Dorchester. Opravljal sem krajše staže, da sem pridobil izkušnje in opazoval – zakaj imajo te restavracije tri zvezdice, predvsem pa, zakaj so ljudje pripravljeni plačati toliko denarja za posamezen obrok.
In kaj ste ugotovili?
Vsaka restavracija ima svojo zgodbo. Največ sem odnesel v Baskiji pri Mugaritzu. Roko na srce, restavracija je bila zame malo preveč nora. Večine krožnikov sploh nisem razumel. A vinski program je bil izvrsten. Znebili so se vinske karte in vzpostavili posebno sodelovanje neposredno z vinarji. Denimo Alvaro in Raphael Palacios sta stekleničila vina posebej zanje. Obiskovali smo vinarje, se družili z njimi, celo izbirali posamezne sode, ki so bili zanimivi za restavracijo. To je bilo zame nekaj povsem novega. Na Poljskem ali v Kopenhagnu ti uvoznik pokaže steklenico in lahko se samo odločiš, ali jo boš vzel ali ne. A kljub odlični hrani in vinskemu programu Španija ni bila zame. Angleško ne govori skoraj nihče, delovnik se zaključi zelo pozno. Težko se je navaditi na siesto, pa tudi plača je bila mizerna.
Kako je bilo v Geraniumu, najboljši restavraciji na svetu?
Odlična izkušnja, čeprav je bilo na »floru« šestnajst natakarjev za trideset gostov. Lahko si predstavljate, da ni bilo veliko dela. Strežba je bila dolgočasna, ponavljajoča se. Po drugi strani pa smo odpirali najboljša vina na svetu. Ikonične vinarje, stare letnike, a cene so se mi zdele pretirane oziroma nesprejemljive. No, to je Kopenhagen – drugačen svet.
Alain Ducasse – Dorchester?
Angleški stil. Strežba je bila zelo stroga. Vse je moralo biti perfektno, preverjali so celo, kako smo bili obriti. Somelje je bil izkušen Italijan, a vinska karta je bila na komercialni strani – zelo velika imena.
Opazili ste oglas Hiše Franko. In se odločili, da pridete sem. Zakaj?
Zaradi lokacije. Hiša Franko je edinstvena restavracija. Smo na podeželju, a hkrati blizu vinskih regijam, morju, smučiščem, do Benetk je ura in pol vožnje.
A glavni razlog za odločitev, da ostanete tu, se je skrival nekje drugje.
Res je. Prišel sem na enotedenski preizkus. Pozimi. Burja je vlekla na polno. »Kako boš pa prišel do letališča?« me vpraša Ana. »S taksijem,« odvrnem. »Tu ni taksija. Te bom jaz peljala.« In naslednji dan mi je skuhala zajtrk in odpeljala na letališče. Zakaj to počne, sem se spraševal. Ne pozna me. Tu sem bil na enotedenski praksi. V drugih restavracijah gostoljubje velja za goste, za druge pa ne. Ta izkušnja mi je dala misliti. A ključno je bilo tudi, da je Hiša Franko neodvisna.
Neodvisna?
Hiša Franko nima zunanjega investitorja, zunanjega pritiska, kar je redko pri tovrstnih restavracijah. Nihče nam ne narekuje, kaj moramo streči.
Kako se ta pritisk kaže drugje?
V Geraniumu so bile cene napihnjene. Espresso je stal 20 evrov. Zakaj? Cene so zelo visoke, da se lahko pokrije stroške oziroma ustvarja dobiček. Investitorji želijo določene etikete, vinske kleti ali znamke postaviti v ospredje. Recimo, če pogledamo na sodelovanje med Ferrarijem in Massimo Botturo. S tem ni sicer nič narobe, a to mi ni pri srcu. Mi delamo neposredno s kmeti in vinarji, s katerimi želimo sodelovati. Razmišljamo drugače. Seveda imamo poslovni načrt. Ne naročamo samo vin, ki so nam všeč. Naročamo vina, ki so nam všeč in jih lahko tudi prodamo.
Kakšna je vloga someljeja v restavraciji s tremi zvezdicami?
Trenutno sem v Hiši Franko na treh položajih. Kot vodja strežbe delam s timom. Strežem vino gostom, ki jih je treba dobro voditi, saj večina ne pozna slovenskega vina. Kot glavni somelje skrbim za vinsko klet, kjer imamo 8.000 steklenic. Preverjati je treba letnike, zalogo, cene, steklenice morajo rotirati. Sami uvažamo vina, kar predstavlja dodatno zadolžitev. Alokacijo imamo samo dvakrat letno, kar pomeni veliko načrtovanja, pa tudi investicije. Papirologije je veliko in nepoznavanje slovenščine mi dela nekaj preglavic. Tretji del je seveda ujemanje vina in hrane. Vsako sredo ob enajstih ponovno degustiramo vse krožnike. Če se zgodi kakšna majhna sprememba pri krožniku, in te se dogajajo vsake dva ali tri dni, je treba zamenjati vina. Ujemanje vina in hrane je najpomembnejše opravilo.
Vinska karta v Hiši Franko se je v zadnjih letih znatno spremenila. Številnih svetovno znanih imen včasih ni bilo. Se vam zdi, da Hiša Franko izgublja svojo identiteto ali gre samo v korak s časom in zahtevami?
Prilagajamo se. Jedro vinske karte predstavljajo slovenska vina in tudi 70 odstotkov prodanih vin je slovenskih. Tako bo vedno. Srečen sem, da sem prišel v klet z največjim izborom slovenskih vin, tudi starejših letnikov. Po drugi strani pa moramo imeti za goste, ki ne želijo piti lokalnega vina, ikonične vinske regije. Vračamo se k temu, kar je počel Valter in je bilo nekaj edinstvenega. Vsako steklenico, ki je bila v kleti, je izbral lastnoročno. Vsakega vinarja je poznal osebno, njihove zgodbe, vinograde. Vedno je iz rokava lahko stresel kakšno prigodo ali zabavno štorijo. S pridelovalci iz Barolla, Toskane, Valpolicella itd. delujemo neposredno. Odprli smo svoj projekt lastnega uvoza, tako da izberemo dva, tri vinarje, ki so nam všeč in so v sozvočju z idejo Hiše Franko. To je velika odgovornost. Delamo z vinarji, kot so Rinaldi, Egon-Muller, Pinterelli …
To, kar počnete, zahteva veliko časa, znanja in volje, a hkrati lahko tudi zelo povečate dobičkonosnost podjetja. Kakšni so bili odzivi slovenskih uvoznikov vina?
V Sloveniji imate štiri, pet glavnih uvoznikov. Konkurence je premalo. Sodelujem s češkim uvoznikom, od katerega dobim določene burgundske premier in grand cruje 40 odstotkov ceneje kot v Sloveniji. Sassicaio lahko dobim 150 evrov ceneje, pri Unicu Vega Sicilie privarčujem 200 evrov. Te kleti sem obiskal, poznam cene in vidim, kakšne marže imajo uvozniki. Ne trdim, da imajo vsi uvozniki navite cene, opažam pa, da imajo pri ikoničnih vinih dosti višje marže. Po drugi strani lahko v ponudbi najdeš številne manj znane vinarje in jih od uvoznikov kupim ceneje kot neposredno od vinarja, ker oni kupijo večjo količino steklenic. Za manjše količine se vedno ne izplača, a v Hiši Franko imamo 8.000 steklenic vina. Veliko je dela. Potrebno je znanje, potovati in se pogovarjati z vinarji.
Kar dela vašo vinsko karto tudi bolj edinstveno.
Problem v Sloveniji je, da so skoraj vse vinske karte enake. Isti šampanjci, Burgundija … Zakaj vsi izbirajo isto? Uvoznikov je pač premalo. Lani sem spoznal Jaka Strleta, ki je poskušal narediti stvari drugače, ampak je žal nesrečno preminul. Odšel je v Burgundijo, Barollo, se pogovarjal z vinarji in v Slovenijo prinesel steklenice, ki jih je bilo za nas nemogoče dobiti.
Vinska karta Hiše Franko je tradicionalno slovela po t. i. naravnih vinih. Klasični pivci so bili nemalokrat razočarani. Ko sem delal v Hiši Franko, se spominjam Avstrijcev, praviloma tradicionalnejših pivcev, ki so skoraj že s parkirišča tulili – nič naravnega vina! Danes je Hiša Franko drugačna. Ponujate tri možnosti ujemanja vina in hrane.
Pri hrani imamo šestnajsthodni degustacijski meni, v katerem gost ne more spremeniti ničesar. Pri vinu pa želimo gostom dati izbiro. Ponujamo vinsko spremljavo, ki odraža naš pogled oziroma koncept. V Hiši Franko me ni bilo, ko so predstavili klasično spremljavo. Kot razumem, je Hiša Franko vedno imela poudarek na maceracijah, naravnih vinarjih, s čimer je orala ledino na evropski sceni. A z drugo zvezdico je prišlo tudi več gostov stare šole, ki pijejo renski rizling na petih stopinjah, šampanjec pri šestih. Zanje je bilo treba ustvariti klasično spremljavo. V funky spremljavi se še vedno igramo z maceracijami, nefiltriranimi vini in manj znanimi evropskimi pridelovalci, ki nas navdušujejo, denimo biodinamik Andreas Schumann iz Pfalza. Iz Poljske sem prinesel ledeni cider, ker ga v Sloveniji nisem našel.
Letos razvijamo tretjo spremljavo, recimo ji prestižna. Sodelujemo z lokalnimi pridelovalci. Strežemo Quattro stati Marka Fona, Čotarjevo Terra Rosso 1999. S Simčiči (vinska klet Edi Simčič, op. a.) sodelujemo s starejšimi letniki Kozane. Z Božidarjem Zorjanom, ki ima odlične maceracije, a tam sem odkril najboljše sladko vino. V celoti želimo pokazati potencial slovenskega vina. Maceriranih vin prodamo manj, ker je manj povpraševanja. Gostje želijo več čistoče, preciznosti. Zanimajo jih lokalne sorte in vina, ki izražajo prostor – terroir (globoko zavzdihne). Ah, beseda, ki jo sovražim.
Zakaj sovražite terroir?
V našem vinskem svetu so trije pojmi izkoriščeni in izrabljeni: naravno, mineralno, terroir. Ti pojmi se uporabljajo prosto po Prešernu. Glede naravnega vina ima vsak svojo razlago oziroma definicijo. Za nekatere vino ni naravno, če ima več kot 30 mg skupnega žvepla. A ne smemo pozabiti, da je žveplo stranski produkt fermentacije. Torej, če hočete biti taki puristi, potem naravno vino ne obstaja.
Z vinarji, ki pridelajo več kot 100.000 steklenic, praviloma ne sodelujemo. Izbiramo vinarje, ki lahko poskrbijo za svoje vinograde. Med obiskovanjem vinarjev gremo vedno najprej v vinograd, ne na degustacijo. Če vam želi vinar najprej predstaviti vinograd, pomeni, da je ponosen nanj in da skrbi zanj. To veliko pove. Z Markom Fonom sva preživela dve uri v vinogradu in se pogovarjala o starih konceptih. Nismo radikalno razdeljeni na naravno in konvencionalno. Imeti moramo ravnotežje. Ključna sta kvaliteta in koncept vinarja.
Pogovoriva se o vinski spremljavi. Ko sem delal tu, je stala 75 evrov, danes je treba zanjo odšteti 180 evrov. Recimo, da Hišo Franko obiščemo štirje in naročimo spremljavo. To je 720 evrov. Ima to smisel?
Zato pa imate vinsko karto. Spremljava je namenjena predvsem tistim, ki želijo v kratkem času poskusiti veliko. Recimo, gost iz ZDA o Sloveniji oziroma slovenskem vinu ne ve veliko. Želel bo poskusiti različna vina in prek spremljave s sedmimi, osmimi kozarci mu lahko približamo slovensko vino. Strinjam se, da spremljava ni poceni, ampak ko se primerjamo z drugimi trozvezdičnimi restavracijami, lahko ugotovimo, da so tam spremljave še dosti dražje.
Sam sem v tovrstnih restavracijah praviloma naročal spremljavo najsibo zaradi spoštovanja someljejev ali iz radovednosti. Zadnje čase se mi zdi smotrneje naročiti steklenico ali dve. Manj je drame. Ceneje je. Kolega je recimo pri obisku Amacorda ugotovil, da so mu stregli vina, ki jih v Aldiju ali Lidlu dobiš za 10, 15 evrov. Kaj se dogaja?
To je največji problem finedininga. Pri nas je popolnoma drugače. Iščemo najboljše izraze slovenskega vina. S Fonom sodelujemo z njegovimi selekcijami, pri Ediju Simčiču s posameznimi legami – Fojano in Kozano, tu je tudi Hedelejev Obelunec. V spremljavi strežemo starejše letnike. Pokazati želimo najboljše, a najdražje ni vedno tudi najboljše. Važna je kvaliteta. Zelen Moser Pasjega repa je odlično vino, a ni drago.
Vinska spremljava bo vedno draga možnost. Strinjam se, da za ljudi iz branže nima veliko smisla. Tudi mi pri obiskih restavracij z dvema, tremi zvezdicami ne vzamemo spremljave, ampak steklenice, ker želimo biti pozorni na hrano. Analizirati vino in hrano je včasih preprosto preveč naporno.
A propo dražji vinski spremljavi, znižali smo cene na vinski karti. Na finih vinih imamo od 200- do 250-odstotno maržo, kar je za tri zvezdice zelo malo. Če primerjam našo vinsko karto z drugimi po Sloveniji, ugotavljam, da smo cenejši. Gostom želimo dati možnost. Če je kdo pripravljen plačati 325 evrov za meni, kar ni malo denarja, in noče dodatno zapravljati za pijačo, lahko naroči Burjo Belo za 40 evrov, ki je odlično vino, in cena je verjetno ugodnejša kot v kakšnih vinskih barih v Ljubljani.
Preprosto je našteti deset svetovno znanih kuharjev, deset mednarodnih someljejev pa dosti težje. Kako gledate na razmerje in posvečeno (ne)pozornost pri kuharjih in someljejih?
Zvezdniški chefi so razmeroma nov pojav. Pred tridesetimi leti tega nismo poznali. Na Poljskem so bili kuharji še pred kratkim faliranci, ki niso zaključili šole. Tudi zame osebno ni bilo lahko. Mati je doktorica in na izbiro sem imel samo študij medicine ali prava. Ko sem se odločil, da bom delal v strežbi, mi je mama dejala: »Pa saj imaš diplomo iz prava. Zakaj bi delal v strežbi?« Šele čez nekaj let je razumela, da je to lahko odličen poklic, v katerem lahko tudi dobro zaslužiš. Kot veste, tudi Anini starši niso bili ravno veseli, ko se je odločila za delo v kuhinji.
Odnos do someljejev se počasi spreminja. Danes je več znanih barmanov in someljejev. Na izboru 50 best so poleg najboljših restavracij in chefov začeli objavljati tudi najboljše someljeje, prej tega ni bilo. Chefi bodo vedno v prvem planu. Tako je tudi pri ujemanju vina in hrane. Hrana je prva. Mi se prilagodimo in želimo ustvariti harmonično izkušnjo.
V vaši vinski kleti sem na polici opazil eno boljših knjig o gostoljubnosti Unreasonable hospitality Willa Guidare. Gostje v Hišo Franko ne pridejo na obrok, ampak po doživetje, nepozabno izkušnjo. Kje so meje gostoljubnosti?
Vedno smo lahko boljši. Gostoljubnost je več kot samo profesionalna strežba. Pomeni, da za gosta naredimo vse tiste male stvari, ki jih sicer ne bi bilo treba. Pozorni smo do gostov, jih razvajamo. Ni vedno lahko. Včasih smo utrujeni, brez volje, a vedno moramo biti stoodstotni, to je naše delo. Kot ste rekli, pri treh zvezdicah ljudje ne pridejo samo zaradi hrane, ampak po celotno doživetje.
Nek somelje mi je dejal, da je zanj napaka že to, da ga mora gost za nekaj prositi, češ da ni že sam tega prej opazil. Kaj je za vas največji izziv?
Strežba je najboljša, ko ima gost vse, kar potrebuje, a strežbe niti ne opazi. Izziv? Ob neumnih vprašanjih gostov mi kri hitro zavre, a seveda moram biti razumevajoč in se zraven smehljati. A ravno to je profesionalnost in gostoljubnost. Ob kakšnem kritičnem dogodku se raje umaknem in prepustim reševanje sodelavcema, ki sta odlična pri tovrstnih situacijah. Pomagamo si, sodelujemo. Vsak ima svoje prednosti in slabosti, a delujemo timsko. Imamo majhen tim, verjetno najmanjšega med tremi mišelinkami. Trenutno nas je sedem v strežbi za 15 miz.
Danes v Hiši Franko ne moremo slišati razlage menija ali opisa vin v slovenskem jeziku, kar se mi zdi žalostno. Zakaj je tako težko dobiti slovenske delavce v strežbo v tako prestižni instituciji? V katerem grmu tiči zajec?
Res je škoda. Slovenskih gostov sicer ni veliko, pet ali sedem odstotkov, a v strežbi vseeno pogrešamo Slovence. Vedno znova objavljamo oglase, ponujali smo celo višjo plačo, a jih ne dobimo, ne želijo delati. Na oglas dobimo 100, 120 prijav iz Indije, Avstrije, Španije itd. z odličnimi referencami, nobenega iz Slovenije. Če bi bil sam Slovenec, bi se boril, da bi prišel do staža, da vidim ustroj take institucije, način delovanja. Pogrešam tudi mlade someljeje, stare med 20 in 30 let, kot opažam, jih ni veliko. Potrebujemo mlado generacijo, ki bo naredila nov preboj. V Italiji in na Hrvaškem se to dogaja.
V restavracijah s tremi zvezdicah je sicer ogromno dela in marsikoga to odvrne. Gre za pritisk, saj moramo biti za vsakega gosta na sto odstotkih, predvsem pa vedno konsistentni. Po drugi strani je normalno, da želijo mladi s podeželja v mesto. Tu smo sredi ničesar.
No, pa saj imate Cincomarinco!
Cinco in Polonko (smeh). Tu imaš samo dve možnosti. Ali si narediš načrt in osmisliš bivanje tu, ali pa boš vsak dan nasekan. Gostje nas sprašujejo, kam gremo na pivo po koncu šihta. Nikamor. Spat gremo. Ampak, mladi ste. Saj morate žurati! Žuramo drugače. V ponedeljek na prosti dan se dobimo v Polonki, kjer se nas zbere tudi dvajset, in ob dolgi mizi družinsko obedujemo. Poleti zakurimo žar …
Omenili ste pet ali sedem odstotkov slovenskih gostov. Hiša Franko temelji na soški dolini, tradiciji, stiku z naravo, po drugi strani pa je slovenskih gostov zelo malo. Je to paradoks?
Niti ne. To praviloma velja za vse restavracije z dvema ali tremi zvezdicami. Te restavracije so bolj osredotočene na turiste. Ko sem delal v Kopenhagnu, je bilo podobno, v Španiji isto. Domačinov je bilo manj kot 10 odstotkov. Slovenija je odlična turistična destinacija. Gostje pridejo v Hišo Franko po življenjsko izkušnjo. Kot pravi Ana, ne zanimajo je novinarji, ki vedno jedo v tovrstnih restavracijah. Pomembni so ji tisti, ki šparajo in se odločijo priti sem – da jim naredimo izvrstno izkušnjo. Smo v soški dolini, ki živi od turizma. To je za nas tudi velika odgovornost, ker predstavljamo Slovenijo.
Koliko izkušenj s slovenskim vinom ste imeli v drugih restavracijah. Kako vidite danes slovenske vinarje in kvaliteto vina?
Slovenija je tradicionalna pridelovalka vina. Problem je, ker je Jugoslavija uničila skoraj vso tradicijo. Kvalitetni preskoki, o katerih govorimo, so se začeli leta 1991, torej pred dobrimi tridesetimi leti. Če to primerjate denimo s Furlanijo, ki ima 100, 120 let izkušenj, Slovenija v tujini ni zares prepoznana. V Geraniumu smo imeli od slovenskih vinarjev samo Burjo. Problem je, ker v tujini slovenska vina sama po sebi povežejo z maceracijami, kot da so vsa vina v Sloveniji macerirana. Očitno to ni res.
Opažam, da ste zelo ponosni na svoje vino. Upravičeno, kvaliteta je tu. Raje pijete modri pinot iz Vipavske doline kot iz Burgundije, kar je neverjetno in dobro, da se med vinarji ustvarja konkurenca in jih sili k še boljši pridelavi. A veliko najboljših slovenskih vin ne morete dobiti v tujini. Zato smo tudi odprli malo trgovino ter gostom pošiljamo vino, če ga želijo, ker vina niso dostopna povsod. Z novim valom vinarjev se bo tudi to spremenilo.
Cene?
Ne bom rekel, da so draga. Veliko vinarjev mora veliko investirati v kratkem času. Iz poslovnega koncepta razumem, da so cene malo višje. Za uvoznike so cene relativno visoke za prodajo na tujih trgih, kljub dobri kvaliteti. Brez prepoznavnosti je težko prodajati, predvsem dražje steklenice.
Za konec pa še, katera vina vas posebej navdušujejo?
Posebej mi je všeč Primožev (Primož Lavrenčič – Burja, op. a.) projekt z Zelenim. Vino Gross s Štajerske, ki želi v polnosti razumeti prostor – vinograde. Marof – odlično razmerje med ceno in kvaliteto. Vina pridejo na trg, ko so pripravljena. Andrea Pittana Hedele – Obelunec, eno boljših slovenskih vin, ki ga vedno rad pokažem. Zelen moser Pasjega repa, pinela Preska Guerile, letnik 2022 je bil izjemen. Marka Fona sem že omenil. Slapšakov ŽČ, ki pokaže, česa je žametna črnina sposobna. Sledim novemu valu v Brdih. Sem prijatelj z Lanom (Movia), Juretom in Jakobom Simčičem ter Luko (Berblut). To so fantje, ki jih je treba spremljati. Veliko potujejo, degustirajo in poskušajo razumeti, kako narediti kvalitetno vino. A poleg omenjenih vedno iščem tudi kaj novega na bolj funky strani. Sodelujemo z Jankom Štekarjem, Domačijo Klinec. Obožujem maceracije Zorjana, Schumanna in Štembergerja.
foto: Jaka Močivnik
