Valentin Bufolin – S(l)omelje

Valentin Bufolin ima rad vino. Zelo rad. In ker hoče vsak pravi zaljubljenec vedeti vse o svoji ljubezni, hoče Valentin vedeti vse o vinu. In ker je ljubezen velika, ve res veliko – o vinskih regijah in sortah, pridelavi grozdja in vinifikacijskih postopkih. O kletarjenju v vinski kleti in sestavljanju vinske karte v restavraciji. O strežbi vina in psihologiji gostinstva. Pa seveda o tem, kako s primernim požirkom simultano ublažiti pikantnost olja istrske belice in poudariti nežnost piranskega brancina. Valentin lepo oblikuje stavke in jasno podaja svoja stališča in razmisleke. Čeprav govori mirno in preudarno ter je v gestah zadržan, pa mi je bilo ves čas pogovora jasno, da je svet vina njegova strast. Če bi ga skušal označiti s paralelo iz vinskega sveta, bi ga primerjal – pa upam, da ne zameri – z dobrim amaronejem. Moč, globina in širina, oblečena v eleganten, po meri krojen žamet. 98+ 🙂

Glede na to, da je tole tako rekoč šampionski intervju, bi te kot aktualnega državnega prvaka najprej povprašal o tem, kako sploh poteka tekmovalno someljejstvo – torej kako izgleda tekma, kaj morate tekmovalci vedeti in pokazati, kaj pričakovati, kaj vas lahko preseneti.

Ker je namen tekmovanja poiskati najboljšega someljeja v danem trenutku, se pravzaprav vse gradi na momentu presenečenja, pravzaprav na slepo. Pravzaprav nikoli ne veš, kaj te čaka. No, seveda veš, da bo teoretični test, pa da boš zelo verjetno moral opisati in čim bolj natančno ugotoviti določeno število vzorcev vina in žganjic. Ne veš, koliko vzorcev bo, ne veš, ali bo belo in/ali rdeče, koliko – če sploh – bo žganjic … Skratka, nič ne veš. Moraš pa hitro ugotoviti napake v vinski karti, v nekaj minutah izbrati primerna vina za napisani jedilnik, brez napak postreči arhivsko vino. Od vrhunskega someljeja se pač pričakuje in zahteva, da je pripravljen na vse.

To se sliši preprosto, kot kakšen zavarovalniški slogan. Ampak do tega, da si pripravljen na vse, je verjetno kar dolga pot: teorija, vzorci, potovanja …

Tako je, veliko je učenja, tudi čisto faktografskega memoriranja, piflanja po domače. In tega nikoli ni konec, saj se številne stvari spreminjajo. V zadnjih mesecih smo bili priča spremembam v Španiji in ZDA; tudi v Bordeauxu ni vse za večno zakoličeno. Širi se polje degustacij, somelje naj ne bi bil samo poznavalec vina, ampak pijač – na tekmovanju lahko za nalogo dobiš tudi mešanje koktajla. Potem pa je tu še pivo – svet piva je v zadnjih nekaj letih eksplodiral. Ko sem svetoval eni od slovenskih restavracij, sem za precej kompleksno sladico, ki je bazirala na hruški in čokoladi, izbral pivo, imperial stout pivovarne Reservoir Dogs. Miselni tok je šel tako: poskusimo s portovcem, obe izbrani varianti, tawny in ruby sta bili super; pa sem se spomnil še na to pivo, ki je bilo zorjeno v rumovih sodih. In je bil fenomenalen pairing, ki je najprej s sladkobo pariral čokoladi, grenkoba je aktivirala hruškov čatni in tako vse skupaj uravnovesila. Na državnem prvenstvu sem k saherci priporočil portovec, za alternativo pa, recimo negroni, ki je močan, grenek in sladek.

Formalno izobraževanje se v vsakem primeru začne v someljejski šoli oziroma na tečaju.

V Sloveniji imamo kar tri someljejske organizacije – dve društvi in eno podjetje. Najstarejše je naše društvo, torej Društvo za razvoj pivske kulture Sommelier Slovenije, pogovorno mu kdo reče tudi primorska veja, štajerska veja slovenskega someljejskega drevesa je Društvo vinskih svetovalcev Sommelier Slovenije, pred leti pa je skupina vinskih poznavalcev pognala še projekt Sommelier Master. Kar se izobraževanja tiče, lahko govorim samo za naše društvo, drugih ne poznam dovolj dobro. Prva stopnja je posvečena Sloveniji in osnovam someljejstva – kako degustirati vino, osnove spajanje vina in hrane tudi s praktičnimi primeri, postrežba vina, zakonodaja. Malo se dotaknemo še piva, sakeja in koktajlov. S tem nekako oborožimo z osnovnim znanjem, s katerim potem sam raziskuješ in spoznavaš ta širni svet različnih pijač. Na drugi stopnji smo usmerjeni v tujino, malo bolj poglobljeno je znanje o žganjicah, tu so še olja, kisi, kave, čaji in cigare ter postrežba vina z dekantiranjem. Tretja stopnja pa je potem v celoti posvečena spajanju hrane in vina, kjer gremo zelo v detajle, tako da tisti, ki je naredil tretjo stopnjo, res razume okuse in zna te parametre povezati s samimi parametri v vinu ter tako ustvarjati sozvočja hrane in vina.

O tem, koliko šef in somelje sodelujeta pri snovanju kombinacij, težko sodim, ker so to dogaja v ozadju. A ker imam srečo, da službeno kar veliko posedam po slovenskih gostilnah in restavracijah, opažam, da slovenska gostinska scena marsikje klecne že pri osnovah, kot je vsaj za silo urejena vinska karta, da ne govorim o primerni predstavitvi in strežbi vina. Kje so vsi ti someljeji iz vseh treh šol?

Ja, to je problem. Saj so pri gostincih. Imaš precej lokalov, kjer je, če ne vsi, pa vsaj večina strežnega osebja someljejsko izobražena. Vidim pa problem v tem, da se beseda somelje napačno razume oziroma da kdo prehitro dobi ta naziv. V Italiji, recimo, je tako, da človek dobi značko, da je postal somelje, šele ko konča tretjo stopnjo izobraževanja. Kar je smiselno, glede na to, da je poslanstvo someljeja in primis spajanje hrane in vina. Ko so se ta društva ustanavljala pri nas, pa je nekako obveljalo, da si somelje že takoj s prvo stopnjo.

Kot da bi te oklicali za matematika, ker si naredil matematiko na maturi, in ne šele po tem, ko si končal matematični faks.

Tako. Kar mogoče ni najbolj prav in kar v Sloveniji rešujemo z dodatnimi označevalci – somelje ljubitelj, somelje začetnik ali pa somelje prve in druge stopnje. Se strinjam, beseda somelje je malo inflatorna, razvrednotena, ker ne moreš reči, da si somelje, že če si se naučil, kako se degustira vino in kakšna vina so v neki deželi in podobno.

Seveda, verjetno je to malo povezano s tem, da se tečajnike lažje zagotavlja, če se lahko s titulo dičijo že po prvem tečaju – navsezadnje le zahteva od človeka kar nekaj časa in denarja. Verjetno je tudi tako, da je bil za neko generacijo ljubiteljev vina brez profesionalnih ambicij – recimo mojo – someljejski tečaj edina možnost, kako sistematično pridobiti znanje o vinu. Zanima me, ali se sedaj, ko je poti do vinskega znanja več, kaj spreminja sestava tečajnikov. Je več gostinskega kadra ali ljubiteljev?

Govorim lahko samo za zadnjih štirinajst let, somelje sem postal leta 2009. Opažam, da prihaja vedno več ljudi, ki niso iz gostinske stroke, ki niso gostinci po poklicu, ampak ljubitelji, željni tega znanja. Gostinci seveda še vedno so, ampak saj vemo, pred kakšnimi kadrovskimi izzivi so po koroni – ljudje odhajajo iz te branže, težko je sploh najti človeka, kaj šele ga dolgoročno obdržati. S tega stališča tudi investicija v tečaj someljeja ni tako majhna – 1100 evrov, kolikor stane tečaj prve stopnje, si pri trenutnih prihodkih v gostinstvu ne more privoščiti ravno vsak. Prihaja pa vedno več tečajnikov, ki jih vino zanima ne po profesiji, ampak ljubiteljsko. Tako da se potem dogaja paradoks, da je gost, ki pride nekam v gostilno, dosti bolj izobražen kakor strežno osebje. Vsekakor bi morali več narediti na tem delu, da bolje izobrazimo strežno osebje. 

Kakšna bi bila v idealnem svetu služba someljeja v nekem butičnem hotelu z relativno ambiciozno restavracijo? Kaj bi se od njega pričakovalo?

Somelje je tisti, ki … prvič, pozna in razume okuse in bo znal priporočiti gostu vino ali pa katero drugo pijačo, da mu bo izkušnjo, ki jo bo imel, povzdignil na drugo raven. Somelje je najboljši prijatelj šefa kuhinje, ker, ko bo ta šef imel neko sestavino ali pa neko zadevo, ki je v danem trenutku idealna, bo somelje šel v klet in našel vino, ki se bo fenomenalno ujemalo s tem krožnikom, gostu pa bo ponudil – evo, danes imamo tole res posebno jed, zelo vam priporočamo kombinacijo s tem vinom. Tako lahko somelje pomaga šefu rešiti morebitno težavo ali izziv, kako neko zadevo spraviti v promet. Po drugi strani je somelje tudi najboljši prijatelj gosta, ker bo v okvirih ponudbe našel tisto, kar gostu najbolj ustreza. Potem se lahko pogovarjamo, da je po tretji strani tudi najboljši prijatelj vinarja, saj somelje predstavlja tudi vinarja in išče vina, idealne pairinge in tako zastopa vinarja pred gosti.

Ali mora biti tudi najboljši prijatelj gostinca in mu lepo klet napolniti s cenovno in nivojsko pravimi steklenicami? Ali je tudi upravljanje kleti someljejevo delo?

Ja, seveda, somelje ima to znanje in bi nekako moral skrbeti tudi za vzdrževanje vinske kleti – da pozna vina, kateri letniki so v njej, koliko je steklenic, kdaj so vina na vrhuncu in jih je treba spraviti na mizo. Pobuda, kdaj, lahko ali celo mora priti od njega – češ poglej, imamo nekaj steklenic vina, ki je v špici, naredimo zdaj nekaj, vino ima take in take parametre, ena jed je podobna tej zadevi, ki bi lahko šla, mogoče rabim še nekaj več tega, nekaj več tistega … Tako bosta skupaj sestavila zadevo in naredila vrhunsko izkušnjo za goste. To je dodana vrednost someljeja – da ima popoln pregled in nadzor nad celotnim področjem pijač v neki restavraciji, od nabave do strežbe gostu.

Katere lastnosti vina se ti zdi, da je nujno gostu predstaviti? So gostinci, ki zelo radi govorijo velike zgodbe o ljudeh, terroirju; drugi pri mizi na uro natančno razpredajo o maceracijah in razkisih, tretji pa samo natakajo. Ti seveda veš o vsaki steklenici praktično vse. Kaj je tisto, kar je dobro, da gost ve?

Če se pogovarjamo o spremljavi hrane, bi se ustavil samo pri razlogih za izbiro vina: priporočam to in to vino, ker ima ali kislino ali strukturo, ki se bo podala temu krožniku, če želite še kaj več, sem pa seveda tukaj in vam lahko povem še kaj več tako o vinu kot tudi o vinarju.

S tem torej gostu samo nakažeš smer, na kaj naj bo pozoren, ko to dvoje zaužije skupaj.

Tako je. Gost pride v restavracijo zato, da bo jedel hrano in užival v dobrem vinu. In ti mu samo poveš, jaz sem se odločil in bi vam k temu krožniku priporočil to vino, zato ker ima te in te lastnosti.

Slovenska kulinarika je vsaj od Anine epizode z Netflixom naprej precej zanimiva za globalne iskalce okusov. Zdaj smo opremljeni tudi z dvema resnima vodnikoma, skratka, smo že točka na svetovnem gastrozemljevidu. Kje v tej luči vidiš poslanstvo someljejev v najboljših slovenskih restavracijah: je njihova naloga predstavljati tujim gostom najzanimivejša slovenska vina, ali jim je dobro pokazati tudi, da znamo malo pogledati po svetu in kdaj na Griču, Zemonu ali pri Denku odpreti kakšno burgundijo ali barolo?

Vedno bom zagovarjal kombinacijo obojega. Izhajamo iz prostora, smo v vinski deželi, tako da moramo predstaviti najboljše, kar lahko ponudimo gostu s tem, kar imamo na tem območju. Kot primer dobre prakse lahko izpostavim gostilno Repovž, ki ima vrhunsko karto, temelječo na slovenskih modrih frankinjah, z resnim naborom vin iste sorte iz tujine. Se pravi, izhajamo iz lokalnega okolja in ponudimo najboljše, zato ker tistega tujega gosta, ki pride k nam, verjetno zanima kaj lokalnega. Vendarle zagovarjam kombinacijo, da se med obedom zgodi vsaj ena vinska ekskurzija v tujino. In s tega stališča imamo par res svetlih točk, kar se tiče restavracij, ki imajo v kleti tudi tuja vina. Imamo pa tudi restavracije z vrhunsko kuharijo, ki vztrajajo pri petih vinarjih iz Slovenije in to opravičujejo s tem, da gostje pač to hočejo in da se to prodaja. Tega izgovora ne kupim, mislim, da so gostje zelo odprti in se jih da navdušiti za marsikaj.

Kot gost opažam še nekaj, ljubosumno držanje zaprtih steklenic: »Hišno belo in rdeče imamo na kozarec, buteljko pa, samo če vzamete celo.« Tu smo potem v neskončni zanki: gostinci so prepričani, da ne morejo točiti buteljk na kozarec, ker jih ne bodo stočili, gostje pa ne bi odpirali celih buteljk, ker bi vendarle s predjedjo pili kaj drugega kot z glavno.

Zato pa je somelje v hiši – da vina odpira, ponuja in prodaja. Septembra sem bil v Alzaciji v Colmarju v lokalu, ki ima dvesto vin na kozarec. To je njihov zaščitni znak: imamo dvesto vin na kozarec. Pa zagotovo ne obrnejo toliko gostov, da bi ves čas obračali dvesto steklenic. Seveda ne, navsezadnje je restavracija v nekem ne ravno najbolj obiskanem delu Colmarja. Gre pač za grajenje imidža, ugleda, iskanje konkurenčne prednosti in razloga za obisk. Reč je ob pripomočkih, kot sta coravin in vacuvin, čisto izvedljiva, predvsem s pomočjo osebja, ki zna voditi in navdušiti gosta. Zelo malo je gostov, ki pridejo v restavracijo že zaprmej odločeni, katero vino bodo pili.

Še ena stvar, ki me moti, pa me zanima, kaj o njej pravi someljejski kodeks: tudi v kakšni zelo nobel restavraciji se zgodi, da natakar steklenice ne prinese k mizi, ampak se natakanje zgodi kje daleč stran.

Aha, to pa je res problem. Someljeji učimo in jaz vedno zagovarjam, kot gost pa tudi zahtevam, da mi vino, ki ga naročim, ko sedim, odprejo pri mizi. Razen če je tisti kozarček kot odprto hišno vino ali kaj podobnega. Če bo neko steklenico, ki sem jo naročil, imel, hočem videti, kaj se mi odpre. Ni fajn, da ti – kar sem že videl – natakar steklenico stoči za šankom in k mizi prinese kozarce na pladnju. Ampak, a ni lažje, da steklenico odpreš pri mizi in jo natočiš? Kaj je lepšega za gosta kot gledati ta ritual? Plus, mogoče bodo še kateri drugi gostje videli – in u, kaj pa oni pijejo, glej, nekaj jim nese, kaj pa, če bi še mi to poskusili. Poanta je, da je treba znati razmišljati in ne izhajati samo iz sebe oziroma s stališča, da sem tukaj nekdo, ki samo streže.

Gostinski posel je težek in gostinci po moje nimajo časa, da bi hodili po drugih gostilnah, preverjali konkurenco in iskali navdih. To se potem dostikrat pozna po tem, da se vztraja pri enem in istem ter ni napredka.

Mislim, da se lastništva gostilne lotevajo osebe, ki niso vešče oz. ne izhajajo iz te dejavnosti. In gledajo samo na to, če odprem steklenico, jo bom moral prodati. Drugače je, če … Zakaj ima na primer Grič ne vem koliko vin, Denk jih ima tudi ogromno, pa še kdo. Znajo razložiti, zakaj imajo neko steklenico na karti, zakaj so jo za neko jed odprli; stvari znajo predstaviti in ponuditi. In navsezadnje to prinese kape in zvezdice, predvsem pa goste, ki to znajo ceniti in plačati. Mislim, da se točno vidi, kje je kader izobražen in kje ni. So pa gostilne različne in ne gre kar tako posploševati.

Lahko da tudi jaz posplošujem, ker na stvari gledam z vidika gosta, češ zakaj nimate tako, pa bolje bi bilo drugače … Pri tem je čisto možno, da je zadaj kdo mogoče to temeljito premislil in da zanalašč nimajo tako. Ali pa da pač sploh ne vedo, da bi lahko imeli drugače.

Veš, kako je – nekateri mogoče nimajo prostora, da bi se lahko to šli, čeprav se najdejo tudi taki, ki nimajo prostora, pa se vseeno to gredo. Preprosto mislim, da nekateri še nimajo teh izkušenj in se lotevajo tega poklica – to pa je problem. Poklic natakarja je popolnoma razvrednoten. Že res, da je somelje nadgradnja. A na čem boš gradil, če je že osnova šibka? Izhajam iz gostinske družine, oče je bil slaščičar in kuhar, mama natakarica. Natakar je bil včasih spoštovan poklic. Spomnim se, da so včasih govorili, če se ne boš učil, boš šel pač kopat jarke. Zdaj pa kar naenkrat velja, če se ne boš učil, boš pa kelnaril. Češ, saj kelnari lahko vsak. Pa ni ravno tako. Taka miselnost je problem in mislim, da dosegamo točko, na kateri se zna sistem resetirati, saj strežnega osebja preprosto ni in bo morala tudi država malo drugače pristopiti k problematiki.

Kako?

V smislu gostinstva in gostinskega poklica.

Izobraževanja?

Izobraževanja, subvencioniranja za izobraževanje, spodbujanja, štipendij in drugih spodbud, da se ljudje sploh vpišejo v gostinske šole. S šovom Gostilna išče šefa se je ogromno mladih navdušilo za poklic kuharja. Kuhar je sicer spoštovanja in občudovanja vreden poklic, vendar brez strežnega osebja ni nič. Je razlog, zakaj se strežnemu osebju v angleščini reče front of house: strežno osebje predstavlja hišo, je stična točka med kuharjem in gostom. Nujno je treba začeti delati tudi na izobraževanju strežnega osebja. V Sloveniji imamo kar nekaj dobrih natakarjev in someljejev, večinoma v restavracijah, ki si jih dejansko zaslužijo, vedo, zakaj jih imajo, in jih tudi temu ustrezno plačajo. Veliko pa jih je branžo zapustilo, ker gostinstvo enostavno ni dovolj spodbudno; sploh po vseh popolnih zaprtjih družabnega življenja, ko je veliko osebja, ki je bilo prej v strežbi, vmes zagrabilo za katero drugo delo. Zdaj pa so ugotovili, da sicer mogoče dobijo malo manj denarja, imajo pa večere ter sobote in nedelje prosto.

Kje imaš občutek, da je slovensko gostinstvo dobro, in kje smo švoh? Kaj je v redu in kje je prostor za izboljšave?

Kar se kulinarike tiče, smo v sami svetovni špici. Tri michelinke, itak vemo, da bo težko kdo dobil, ampak če pogledamo koncentracijo michelink v Sloveniji, smo svetovna klasa. Kulinariko imamo vrhunsko, kar meni manjka, je, da se v to vrhunsko kulinariko pripelje še vinski del. Ampak da se ne bo narobe razumelo – vina imamo v svetovni špici. Naš izziv je, da smo mogoče mi na front of house preveč sramežljivi, da bi se poskušali malo bolj pokazati, malo bolj samozavestno voditi gosta, mu odkrivati stvari, ga navduševati. Najboljši šefi to vedo, znajo, pridejo k mizi pozdravit goste, pa čeprav marsikomu to tudi ne ustreza. Vseeno gre ven, ker je dandanes pač taka narava posla. Strežno osebje pa preveč dela samo svoje delo in pri tem mogoče pozabi na trenutke, v katerih se mora ukvarjati tudi z gostom, biti še malo psiholog. Malo več se bomo morali ukvarjati s tem segmentom kadra, ga bolj motivirati, in potem bomo tudi tu naredili preskok.

Obeta se ti vodenje vašega društva …

Obeta se, obeta (smeh).

Imaš kakšen program, vizijo, kam to zadevo peljati? Marsikaj si v tem pogovoru že povedal, vsega pa verjetno še ne.

Z društvom želim delati predvsem na tem, da bodo naša izobraževanja še bolj sistemizirana, da bomo res usmerjeno izobrazili ljudi. Različne tipe someljejev za različne specifike. Želim, da bi imeli koga, ki bi izstopil na kakšnem velikem tekmovanju.

Zakaj so ta tekmovanja tako pomembna? Za krepitev ugleda?

Ne, niti ne. Imamo precej zelo kakovostnih, tudi mladih someljejev. Sam se želim umakniti s tekmovalne scene, ne bom več tekmoval. Treba je narediti prostor za mlade, ki so mogoče preveč skromni in se premalo zavedajo potenciala, ki ga imajo. Ena punca je fenomenalna, vem pa še vsaj za dve, ki imata izjemen potencial, pa še kar nekaj takih, ki šele začenjajo, ampak se že zdaj vidi, da so – ali pa bodo – res dobri. Vemo, da imamo vrhunske restavracije in vrhunske vinarje, rad pa bi, da pokažemo, da imamo tudi someljeje, ki so na svetovni ravni. To pa lahko dokažemo samo na tekmovanjih najvišjega ranga.

Se pravi, potreben je rezultat v evropskem krogu.

Tako je, v evropskem ali svetovnem. Raven znanja, ki se zahteva na tekmovanjih, pa je master sommeilier ali master of wine. Na primer: na balkanskem prvenstvu je bilo tretje vprašanje, naštej pet master of wine in navedi, s katerimi vinskimi kletmi so povezani. Če nisi v tem svetu na polno, nimaš šans – vse moraš vedeti! Ne samo, da somelje ni samo natakar, somelje je vinski vseznalec, ki se tudi stalno, brez prestanka uči.

Kar, če parafraziram najbolj znano misel Alenke Bratušek, pomeni: We don’t need just time, we also need money.

Veliko obojega. Ni malo primerov, ko priprave za vrhunski rezultat na tekmovanju trajajo več let. In to full-time, ne za rekreacijo popoldne in zvečer, ampak nekaj let ves čas. Potovanja, degustacije, študij, dril. In tekmovati moraš večkrat, da ti to postane nekaj vsakdanjega, da te ne zmede velikost in vse, kar se dogaja okrog. Saj na tekmovanjih delajo vse, kar je mogoče, da te vržejo iz tira, iz tvoje cone udobja. Da te stisnejo v kot in da moraš pod pritiskom sprejemati odločitve. Pozor, primer z enega zadnjih tekmovanj: naloga je bila postreči aperitiv omizju, na voljo pa si imel pet minut za vse – pobrati naročilo, pripraviti in postreči. Ko si prišel k mizi, so naročili: gospa bo negroni, prvi gospod bo suhi rizling, drugi pa lahko pivo. In si šel pogledat za šank, ugotovil, da je edini rizling, ki je na voljo, federspiel. Problem: federspiel ni suh, ima ostanek sladkorja; je pa bilo na voljo drugo suho belo vino. Kaj zdaj? Nič, si moral nazaj k mizi, se opravičujem, nimam suhega rizlinga, kot ste naročili, imam federspiel ali pa drugo suho belo vino. Kaj od tega želite? OK, dajte tega. In greš nazaj k šanku, ampak – ti moraš negroni zmiksati, moraš natočiti pravilno, v pravi kozarec, z ravno prav čvrste pene natočiti pivo. In potem z vsem skupaj na pladnju k mizi. Kjer moraš vino seveda odpreti in poskusiti, da ni z njim kaj narobe. Skratka: vse to v petih minutah. In to mirno, elegantno, brez hitenja. Nimaš drugega, kot da sprejemaš kompromise.

Huh, kaj vse se da v petih minutah narediti, če je frka!

Seveda, ampak naložiti jim moraš nemogoče naloge, saj samo tako lahko opaziš razlike med tekmovalci. Prav vsi so res, res vrhunski. Pač vsak je najboljši v svoji državi.

Čez koliko let lahko pričakujemo slovensko someljejko na vrhu sveta?

Upam, da že letos. No, šalo na stran. Da ne bo videti, da gre samo za tekmovanja. Najpomembnejše se mi zdi sistemizirati vsa naša izobraževanja, da dejansko celotno kulturo vina še bolj dvignemo predvsem na tej zadnji in najpomembnejši ravni smiselnega spajanja hrane in pijač. Zagotovo je cilj izobraziti več someljejev tretje stopnje in ta izobraževanja izvajati pogosteje – v tridesetih letih so bila namreč samo tri izobraževanja za tretjo stopnjo someljejev – od tu 90 someljejev s polno izobrazbo, ki jih imamo. In s takimi someljeji bomo potem lahko širili obzorja gostov in pomagali zviševati raven slovenske gastronomije.

Vso srečo pri tem!

---

Prispevek je bil objavljen v reviji Vino, št. 1/2023.